בדיקת מעבדה: כמה כספית יש בסושי שאנו אוכלים
לאחרונה עלתה שוב בהלת הכספית בטונה, בעקבות בדיקה שנערכה במסעדות סושי בניו יורק. בבדיקת מנות סושי משש מסעדות בארץ, שערכנו במעבדת אמינולאב, מצאנו כמויות תקניות. עם זאת, התקן הישראלי מתירני יחסית, הפיקוח רופף, והמומחים ממליצים בכל זאת על מגבלות באכילה. איך להיזהר
תחקיר "ידיעות אחרונות" מעלה כי התקן הישראלי, כמו האמריקאי, הוא מתירני יחסית, והפיקוח והבקרה השוטפת על הימצאות הכספית בדגים הם רפויים למדי. המזל שלנו הוא הרגלי הצריכה שלנו, כפי שטוען ד"ר אהרן דותן, ביולוג ימי מעמותת "אדם טבע ודין:" אמנם השבוע הוכתרה ישראל כמדינה שמצויה במקום השלישי בעולם מבחינת מספר מסעדות הסושי יחסית לגודל האוכלוסייה, אבל בפועל אנחנו אוכלים מעט דגים, ודגי ים לעתים כל־כך רחוקות, עד שלצרכן הישראלי הממוצע אין בעיה, אומר דותן. למרות זאת, לכולם, ובעיקר לאוכלוסיות רגישות של נשים בהריון ומיניקות, ממליצים המומחים על זהירות ועל מגבלות מסוימות בצריכת דגים בכלל וטונה בפרט. גם למי שבולס כמויות גדולות של טונה ושורה של דגים בעייתיים נוספים, כדאי למתן את הצריכה.
תקן מתירני בהשוואה לעולם
הכספית נמדדת ביחידות המכונות .PPM קנדה, שנחשבת לאחת המדינות המתקדמות בהתייחסות לכספית, קבעה את קו הגבול המותר ב־ 0.5PPM לק"ג דג. היפנים, שהם צרכני הטונה הגדולים בעולם, קבעו את הגבול ב־ 0.3PPM לק"ג. המלצות הוועדה האירופית של מדינות השוק המשותף הגדירו כמות של מעל 0.3PPM ככמות גבוהה.
הסוכנות להגנת הסביבה המסונפת ל־,FDA מינהל המזון והתרופות האמריקאי, ממליצה זה שנים על גבול של 0.2PPM לק"ג דג, אך המלצתה לא התקבלה. בארץ, כמו גם בארה"ב, משרד הבריאות מעמיד את קו הגבול ברמה גבוהה יותר, של 1PPM לק"ג.
הטוקסיקולוג פרופ' שמואל ינאי מהפקולטה להנדסת ביו־טכנולוגיה ומזון בטכניון מכנה זאת פשרה לא סימפטית. הוא מסביר: "1PPM הוא גבול שעל־פי חשבוני לא יגרום לאדם נזק אם יאכל דג בכמות של 50־60 גרם ביום (כמות שנחשבת
קטנה לאוהבי דגים - ש.ח.( קביעת הסטנדרט בישראל נעשתה אחרי ויכוחים רבים אם לקבוע גבול נמוך יותר של ,0.5PPM או לאמץ גבול של .1PPM בדגים רבים יש כספית על גבול ה־ 0.5PPM לק"ג, ואם יונהג גבול נמוך יותר, דגים רבים ייאסרו לשימוש. בכל המדינות שבהן נידון הנושא, כולל ישראל, הדיג הוא ענף חשוב ולא היה עניין לפגוע בו".
בשירות המזון של משרד הבריאות מגוננים על ההחלטה ואומרים: "התקנים שאת מציינת מתייחסים למתיל־כספית. התקן של 1PPM מתייחס לכלל תכולת הכספית, והוא תקן מקובל בעולם." גם דותן אומר: "זהו התקן המקובל ברוב המדינות בעולם, והוא גם מומלץ על־ ידי ארגון הבריאות העולמי."
אגב, בשבוע שעבר מסר ד"ר מייקל בולגר, מומחה לרעלים מטעם מינהל המזון והתרופות בארה"ב, כי המינהל בוחן כעת מחדש את המלצותיו, מכיוון שחלפו ארבע שנים מאז שפורסמה האזהרה. "אנחנו מתכננים כעת מחקר שיבחן את הסוגיה מחדש," הצהיר. גם משרד הבריאות הישראלי מתכנן בשנה הקרובה סקר מקיף לבדיקת הימצאות מתכות כבדות בקבוצות מזון שונות, ובין השאר תיבדק גם תכולת הכספית בטונה.
מספיק שתי מנות בשבוע
זו לא הפעם הראשונה שבה עולה הכספית לחדשות בשנים האחרונות. מה שהקפיץ את האמריקאים לאחרונה וזכה לתהודה עולמית היו בדיקות מעבדה
של סושי שנרכש על־ידי העיתון "ניו־ יורק טיימס" באוקטובר האחרון ב־20 חנויות ומסעדות במנהטן, כאשר בחמש מתוכן נמצאו שיעורי כספית כה גבוהים עד שהצדיקו הסרתם מהמדפים. רובם הוגדרו ככאלה העלולים להוות סיכון למי שצורך יותר משש יחידות סושי בשבוע - צריכה לא גבוהה במיוחד בקרב חסידי סושי מובהקים. השיעורים הגבוהים של הכספית איפיינו יותר את המסעדות ופחות את החנויות. ההסבר: במסעדות נוטים להשתמש בסוגי הטונה הגדולים והיקרים יותר, שגם מכילים יותר כספית.
כשמדובר בכספית בדגים, לא מתכוונים לכספית שאנחנו מכירים מהמדחום, שהיא המתכת ממש, אלא בצורתה האורגנית, מתיל כספית, שהיא מסוכנת הרבה יותר. גם סרטנים וצדפות מכילים כספית, אבל ככל שעולים יותר בשרשרת המזון היא תימצא בריכוזים גדולים יותר. כלומר, ככל שמדובר בדגים טורפים גדולים יותר, שאוכלים דגים שטרפו אחרים, הם יכילו יותר כספית. ככל שהדגים גם "קשישים" יותר, יעלה ריכוז הכספית שהם מכילים. כי בדג, כמו באדם, הכספית איננה מופרשת מהגוף מהר, ולכן מצטברת בו. הכספית מגיעה אל הדגים הן בעקבות שפכים מזוהמים של פעילות תעשייתית והן כתוצאה מפעילות וולקנית טבעית שמכניסה כספית למי האוקיינוסים.
אגב, כספית בצורתה המתכתית מצויה גם בחומר אמלגם, שמשמש לסתימות בשיניים, והשימוש בו מופסק בהדרגה לא בגלל סכנה למי שמכניסים את הסתימות לשיניו, אלא לטכנאים ששואפים את אדי הכספית בעת הכנת האמלגם.
מהם סיכוני הכספית? בכספית הנמצאת בדגים נקשרו בעיות רבות, החל מליקויים נוירולוגיים שונים, כמו ליקוי בתחושות, ליקויים מוטוריים, סוגים שונים
של שיתוקים, רעד - ועד מומים קשים אצל תינוקות. עיקר הסכנה היא לעוברים. זו הסיבה שכל ההמלצות הידועות, כולל של ה־FDAומשרד הבריאות הישראלי, מתייחסות בחומרה רבה יותר לצריכת דגים על־ידי נשים הרות או מיניקות או מי שמתכננות הריון. הגבול המומלץ של ה־FDA לאוכלוסייה רגילה הוא 340 גרם דגים, בכלל ולא רק טונה, לשבוע. לנשים בקבוצות סיכון אלו הומלץ להימנע לחלוטין מצריכת ארבעה סוגי דגים: מקרל, טונה, דג חרב וכרישים.
הדיאטנית הקלינית טובה קראוזה מקבלת את ההמלצה כסבירה לכל צרכן שהוא, וגם לגבי טונה בקופסאות או בסושי: "סף של 340 גרם בשבוע מספיק בהחלט. הוא מקביל לשלוש קופסאות טונה בשבוע, שמכילות 112 גרם דג לקופסה, או לצריכה יומית של חצי קופסה. ככלל אני ממליצה לכל אחד לשמור על המינון הזה, שמקביל לשתי מנות דג בשבוע, ולהקפיד לצרוך דגים מסוגים שונים, כדי לפזר סיכונים."
לא לאכול בכלל
רשויות הבריאות הקנדיות הרחיבו את המלצות הצריכה גם לילדים: עד גיל 4 הם ממליצים על צריכה של לא יותר מ־75 גרם טונה לשבוע, ובגילאים 4־- 8 לא יותר מ־150 גרם טונה לשבוע. לתשומת לב מי שלוקחים את הילדים לחגיגות סושי.
משרד הבריאות ממליץ לנשים הרות להימנע גם מצריכת דגים שלא עברו תהליך בישול בעת הכנתם, כולל דגים מעושנים ומשומרים כמו לקס, סלמון מעושן, הרינג ולקרדה וסושי עם דגים. זאת בגלל הרגישות המוגברת של דגים להצטברות חיידקים.
מצד שני, צריך להביא בחשבון את היתרונות שבצריכת דגים, כמו העובדה שהם מהווים ספק טוב של אומגה .3 בכתב העת הרפואי לנצט התפרסם לאחרונה מחקר שנערך בבריטניה ועקב אחרי התפתחות ילדיהן של קרוב ל־12 אלף נשים שצריכת הדגים שלהן נבדקה כשהיו בשבוע ה־32 להריונן. המחקר העלה כי ילדים שנולדו לנשים שצרכו פחות מ־340 גרם דגים ופירות ים בשבוע, הגיעו לתוצאות נמוכות יותר הן במדדי אינטליגנציה שונים והן במדדי התפתחות,
בבדיקות שנערכו מגיל חצי שנה עד גיל .8 "החוקרים סיכמו שלא נמצאה כל עדות שתתמוך בהמלצות להפחית צריכת דגים במהלך ההריון, אלא להיפך", אומרת קראוזה.
פרופ' מתי ליפשיץ, טוקסיקולוג בית־ החולים סורוקה בבאר־שבע וראש חטיבת הילדים בבית־החולים, מזהיר בכל זאת: "יתרונות צריכת הדגים באוכלוסייה רגילה עולים על התופעות המזיקות של הכספית", הוא אומר, "אבל לנשים הרות, מיניקות וילדים אין מבחינתי ערך מותר. לא הוכח עדיין ששיעור כספית של 1PPM הוא בטוח מבחינת אוכלוסיות אלה, ולכן הייתי מצמצם עבורן את החשיפה למשפחת הדגים הגדולים, הטונה והמקרל."
מדוע הסושי הוא זה שעולה על הכוונת ולא הטונה התעשייתית? בגלל סוגי הטונה המשמשים אותו, שבהם כמויות גבוהות יחסית של כספית בהשוואה לטונה בקופסאות. "שיעור הכספית בטונה בקופסאות סטארקיסט לא עובר את הרף של , 0.005PPM טוען ד"ר מיכה פלג, טכנולוג המזון הראשי של החברה. עם זאת, הירחון האמריקאי "קונסומר ריפורטס" טען בתחקיר שפירסם לפני שנה וחצי כי גם הטונה בקופסאות מהווה פוטנציאל לסיכוני כספית, והמליץ על הימנעות מוחלטת מאכילת טונה על־ידי נשים הרות.
הצרכן לא יודע
מתוך ארבעת הדגים הבעייתיים שאליהם מתייחסות המלצות ה־,FDA בישראל יש צריכה נמוכה מאוד של דג חרב וכרישים, אבל צריכה גבוהה יחסית של טונה וגם, אם כי פחות, של מקרל. שני האחרונים הם דגים מיובאים. כל דג שמיובא לישראל נבדק גם מבחינת כמות הכספית.
אילו עוד דגים עלולים להכיל כמויות גבוהות של כספית? לדברי ד"ר אהרן דותן, דגים כאלה הם דגים גדולים כמו לוקוס, פלמידה ואחרים, שנידוגו גם בחופי הארץ שאובחנו בעבר כאזורים עם ריכוזי כספית גבוהים, כמו מפרץ עכו, לשם פלט במשך שנים מפעל תעשיות אלקטרוכימיות, שנסגר בינתיים, פסולת. "משנה לשנה המצב אמנם משתפר, אבל גם היום יש להניח שדגים מן המפרץ עלולים להכיל שיעורים גבוהים של כספית", אומר דותן.
עוד אזור בעייתי הוא חוף הים של ראשון־לציון באזור מוצא השפד"ן, העתיר בשפכי מתכות כבדות. אמנם רשמית האזור אסור לדיג, גם כי מדובר באזור צבאי, אבל בפועל מגיעים למקום דייגים מקצועיים.
משרד הבריאות לא בודק את כמויות הכספית בדגים שנמכרים במסעדות. במחצית השנה האחרונה ערכו מפקחי המשרד במחוזות של תל־אביב, חיפה, ירושלים ומחוז המרכז 4,272 ביקורות בעסקי מזון, 67 מתוכן בסושיות. מה שנבדק היה האיכות התברואתית של בתי העסק. תכולת הכספית בדגים לא נבדקה.
"כל הטונה בישראל מיובאת, וכל המשלוחים המיובאים מלווים בתעודת משלוח ובתוצאות בדיקות כספית, עליה אנחנו מסתמכים בעיקר," נמסר לנו ממשרד הבריאות. "לעתים גם מתבצעות בדיקות מעבדה מיוזמתנו."
אז מה עושים? לצרכן מן השורה אין דרך לדעת כמה כספית יש בדג שהוא אוכל או בסושי המוגש לו במסעדה. ככלל, מומלץ להימנע מאכילת דגים גדולים (ראו
מסגרת,( שנידוגו סמוך לחופי הארץ, במסעדות דגים. דגים מיובאים מגיעים לארץ בדרך כלל כקפואים, וכל משלוח נדגם ונבדק על־ידי שירות המזון של משרד הבריאות, בין השאר לאיתור כמות הכספית.
אגב, דגים ששיעור הכספית בהם נמוך יחסית הם קרפיון וסלמון, ובארץ גם באס, לברק, בורי ופורל, הגדלים בבריכות.
בשורה התחתונה, כמו תמיד, העצה השפויה היא לא להגזים. אולי יום אחד גם נזכה לפיקוח שמכבד את עצמו.
