מילון החמין המלא וארבעה מתכונים שחומים

מתכון של דליה פן-לרנר

המרכיבים: 

10 תפוח אדמה בינונים קלופים

1/2 קילו שעועית לבנה שהושרתה לפחות 4-3 שעות במים

עצמות בקר לריפוד תחתית הסיר

נתח בשר בקר

2 בצלים גדולים חתוכים לקוביות גדולות

מלח ופלפל פפריקה

פטרוזיליה קצוצה

1 כף דבש או סוכר מומס ומושחם במעט מים (קרמל)

לקישקע:

מעיים או עורות צוואר עוף שלמים ככל האפשר וללא קרעים

2 כוסות קמח

1 בצל גדול קצוץ

שומן עוף

1 תפוח אדמה לא מבושל מגורר על פומפיה גסה

מלח ופלפל

קצוצים פטרוזיליה ושמיר

אופן ההכנה: 

1. הקישקע: מטגנים את הבצל במעט שומן עוף. מערבבים את הקמח, הבצל תפוח האדמה והתבלינים. מוסיפים את שומן העוף שהותך לצורך טיגון הבצל, ועוד קוביות קטנות של שומן עוף. מעבדים לתערובת אחידה אך לא דביקה מדי.
   
2. סוגרים פתח מהצוואר או המעיים. ממלאים במתינות, בלי לדחוס כמות גדולה מדי, אחרת העור ייבקע בזמן הבישול. תופרים את הקצה השני. יוצקים מים רותחים על המעיים, מוציאים מהמים ושומרים במקרר.
   
3. מכינים את סיר החמין: קולפים את תפוחי האדמה. אם הם גדולים, חוצים אותם. מעבירים לקערה גדולה ומתבלים במלח, פלפל ופפריקה. מוסיפים פטרוזיליה וקוביות בצל ומערבבים היטב.
   
4. מרפדים סיר גדול וכבד בעצמות הבשר (שיהוו שכבת מגן כנגד חריכת התבשיל). ממלאים בשכבת תפוחי אדמה והבצל. מוסיפים את השעועית ללא מי ההשריה ומחדירים למרכז התבשיל את נתח הבשר. ממלאים את הסיר במים עד כדי מחצית גובה המרכיבים. ממיסים את הדבש בסיר קטן או מכינים קרמל שחום מהסוכר. מערבבים עם כוס מים ויוצקים לסיר. מניחים את הקישקע מעל המרכיבים. מכסים את הסיר במכסה הדוק ומביאים לרתיחה.
   
5. מחממים פלטה של שבת, וכשהיא חמה (15 דקות) מעמידים עליה את סיר החמין (או מחממים תנור לחום נמוך ומכניסים אליו את הסיר). מבשלים משך כל הלילה.
   
6. למחרת, בודקים את התיבול ואם התבשיל השחים והנוזלים התאדו. אם חסרים נוזלים, מוסיפים עוד מים. אם נשארו הרבה נוזלים, מבשלים זמן קצר ללא מכסה ואז שוב מכסים היטב.
   

עד כמה שהצלחתי לברר, המתכון מגיע מק"ק ירושלים ונוהג בקרב סמך-טיתים מובהקים, והוא מין הצגת-הרצה של עונת החמין. אם המתכון לא נשמע הגיוני, לא נורא: הוא עובד, הוא טעים, וילדים סרבני חמין מתים על זה. הוא מומלץ גם למי שמטעמי מצפון או בריאות לא כל כך מתלהב משעועית.

המרכיבים:

8 כרעי עוף טרי, גדולות ויפות

5 בצלים גדולים, קלופים (נשמור על הקליפות לריפוד הסיר)

1 גזר קלוף וחתוך לטבעות של סנטימטר

10 שיני שום שלמות

750 גרם מקרוני עבים

מלח, פלפל שחור גרוס טרי

6 כפות שמן או שומן עוף

כלים: סיר לבישול האטריות, סיר חמין, מחבת גדולה להשחמת הכרעיים, קערה

אופן ההכנה:

1. שופתים על הכיריים סיר גדול ובו 3 ליטר מים, כף וחצי מלח וכף שמן, לבישול האיטריות. כהשמים ירתחו, נבשל אותן לפי הוראות היצרן ונפחית דקה אחת מזמן הבישול המומלץ.
   
2. ממליחים את העוף, מסננים, מנגבים היטב. במחבת, מחממים שמן או שומן עוף ועל אש קטנה מטגנים באיטיות את הכרעיים, בשתי נאגלות או שלוש, עד שישחימו יפה מכל הצדדים.
   
3. חותכים את הבצל לקוביות בגודל סנטימטר מרובע. מוציאים את הכרעיים מן המחבת בעדינות, בלי לדקור אותן –בעזרת מרית, ומאשפזים בקערה. מוסיפים בצל למחבת, מגביהים את הלהבה ומטגנים עד שהבצל משחים. מוסיפים את שיני השום ואת טבעות הגזר, מערבבים, מטגנים עוד דקה או עד שניחוח השום עולה מן המחבת. ממליחים ומפלפלים.
   
4. מסננים את האטריות בכיור, ושוטפים אותן במי ברז קרים להפסקת הבישול. אם לא עושים את זה, מתקבלת בסוף עיסת איטריות.
   
5. מרפדים סיר בקליפות בצל, מניחים ממעל שכבת כרעיים, מעליה – בצל מטוגן וגזר, גורסים מעט פלפל לתוך הסיר, ממשיכים בשכבת איטריות, שוב מעט בצל מטוגן וגזר, שכבת כרעיים, ומסיימים בשכבת אטריות ומעליה יתרת הבצל המטוגן והגזר.
   
6. מרתיחים מים כדי כיסוי כל העסק, שופכים על תכולת הסיר ומקפידים שכל מרכיביו מכוסים היטב בנוזל. מביאים לרתיחה על להבה גבוהה, מנמיכים למינימום ומבשלים 20 דקות בסיר מכוסה.
   
7. מחממים תנור ל – 80 מעלות, אבל בהחלט אפשר גם על גבי פלטה לשבת.
   
8. אופים בסיר מכוסה בין 6-8 שעות. בשעה האחרונה, בודקים מה מצב המים ואם צריך מוסיפים קצת מים רותחים. כמו בחמין הרציני, גם כאן אפשר ואפילו רצוי להוסיף ביצים קשות מעל לתכולת הסיר.
   

אם כבר שוברים מסורת, בואו נעשה את זה בגדול. בלי בשר ועם רוטב עגבניות.

המרכיבים:

4 בצלים גדולים, קלופים וחתוכים לקוביות לא גדולות

8 שיני שום

8 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחצויים לרבעים

1 כוס שעועית לבנה

1 כוס שעועית חומה

1 כוס גריסי פנינה (שעורה)

1/2 כוס חומוס (לא הכרחי)

3 גזרים קלפים, פרוסים לטבעות עבות

2-3 גבעולי סלרי אמריקני

5 עגבניות גדולות, בשלות ומוצקות, קלופות וחתוכות לקוביות

6 כפות שמן

מלח, פלפל שחור גרוס ופפריקה מתוקה

אופן ההכנה:

1. משרים את השעועית ואת החומוס 12 שעות לפחות. בוררים היטב את גריסי הפנינה, לפעמים יש ביניהן אבנים קטנטנות.
   
2. במחבת, מחממים את השמן ומטגנים את הבצל עד שישחים. מוסיפים את שיני השום, הגזר והסלרי ומטגנים תוך כדי ערבוב במשך 2-3 דקות. מוסיפים את קוביות העגבניה, מערבבים, מכבים את האש, מתבלים.
   
3. מרפדים סיר חמין בקליפות בצל, ומערבבים בו את כל החומרים היבשים עם חומרי המחבת. מוסיפים מים רותחים כדי כיסוי. בודקים תיבול ומוסיפים לפי הצורך. מביאים לרתיחה. מבשלים על אש קטנה, בסיר מכוסה, במשך שעה.
   
4. מעבירים לתנור שחיממנו ל- 80 מעלות או לפלטה לשבת, וממשיכים כמו בחמין המסורתי, אם כי לתבשיל הזה מספיקות 6 שעות של אפייה איטית כדי להיות אלוהי. וכמובן, אפשר להוסיף ממעל שקית עם אורז וגם ביצים.