יונתן הגדול

לארוחה, כמו לרוב התופעות בחיים, יש תמיד עליות ומורדות אפילו מסעדות מכוכבות ברחבי העולם אינן יוצאות מהכלל הזה. מודה שזה לא נשמע אמין, אבל שהדי במרומים כי כך הדבר לאשורו. מאחר וצברתי לא מעט מיילאג' של אכילה במסעדות ובבתים, סיגלתי לעצמי חוק קטן ופרטי. להפסיק את הארוחה בכל פעם שנדמה ונתקלים בשיא. אפילו מדובר במנה הראשונה או קדם ראשונה. אתה יושב, מעיין בתפריט, מנהל משא ומתן עם המלצר, מגיעה המנה הראשונה, אתה נוגס בביס הראשון וטראח – בפה מתפוצצים טעמים שלא מעלמא עידנא. זו לא מוכרח להיות בישול עילאי. לפעמים זה יכול להיות סתם אויסטר עולמי ברמתו. משהו בלתי ניתן לתיאור או לשחזור. ברור כי לפניך פסגה קולנירית ומכאן יכולה להיות רק ירידה. כל שאתה מבקש כרגע הוא לשמר את החוויה והטעמים. במקרים כאלה אני עוצר הכל, לוקח עוד כמה לגימות מהיין הנבחר ומבקש חשבון. לא רוצה לקחת סיכון. לא רוצה אכזבות שיעכירו את הזיכרון.
סצינות כאלה עוברות עלי בדרך כלל ברחבי העולם. צרפת, איטליה או לעיתים מסעדה יפאנית מופלאה. לא זוכר הרפתקה כזו בארצישראל. עד לשבוע האחרון.
זה התחיל ב"יועזר" ביפו. סרתי שם ללגימה של אחר הצהרים ועל הדלפק חנו בתנוחה מתגרה חבורת בקבוקי בולינג'ר. בצרפתית מבטאים את זה בולנז'ה. מדובר באחת השמפניות הטובות בחלד. ספרי היין מתפוצצים מסופרלטיבים בבואם לתאר את היין הזה, שבשום מדריך לא קראתי תיאור פחות מ"מעולה" בהקשר אליו. לקראת סוף השנה האזרחית הביא שאול אברון להקת בקבוקי בולנז'ה בתמחור הכי ידידותי שנראה בארצנו – 320 ש"ח לבקבוק או 50 ש"ח לכוסית. נשמע הרבה עד ללגימה הראשונה, שמבהירה לאלתר כי המשקה הזה שווה כל מחיר.
לקחנו בקבוק מצונן והלכנו לשחוט אותו אצל יונתן רושפלד. יונתן גילה הבנה להתרגשות בה ליווינו את חליצת הפקק והגיש מנה עשויה דגים נאים. מין גרסה משופרת לסשימי. רצועת חציל קלוי חבקה נתחי דגים קצוצים ביד אוהבת. פלמידה, אינטיאס, כמה צדפות וונגולה ושניים או שלושה אויסטרים טריים. הדגים הבלתי מבושלים תובלו במעט ווסאבי, כוסברה טרייה וקסם "הארי פוטרי" מבית האולפנה של יונתן. בסי מהמנה, לגימה מהשמפניה והיה ברור לי לחלוטין כי זוהי לא סתם פסגת הארוחה, זו אחת המנות הטובות שאכלתי מימיי.
"בוא נעצור את הארוחה", אמרתי לשותפי להתרגשות, "בוא נגמור את השמפניה ונלך".
אני מודה להשגחה העליונה ולשותפי על שהוא סרב לציית לתחושות הבטן שלי. "אני מכאן לא הולך כל כך מהר", הוא מלמל בפה מלא אויסטר. המנה הבאה היתה יכולה להיות פסגה בעצמה. פנכת נחושת הוגשה לשולחן ובתוכה מבעבע תבשיל פירות ים ואורז. מין פאייה שכזו. ביידיש אומרים על מנה כזו "אלף טעמים". זה אמנם נשמע אחרת, אבל הכוונה זהה גם בעברית. אוכל מושלם. סורבה עגבניות טריות בשלושה צבעים ושלושה מצבי צבירה הפריד את תבשיל האורז מהמנה שבגינה אני מספר את הסיפור. לשון טלה זעירה מבושלת עד חורמה במיצים של עצמה וביין, מוגשת על רסק גס של ארטישוק ירושלמי. כאן כבר עמדו לשנינו דמעות בעיניים. ללמדך שאילו הייתי מציית לתחושות הבטן שציוו עלי שעה ומחצה קודם לכן לקום ולנטוש את הסעודה בתחילתה, הייתי פשוט עושה את אחת הטעויות הגסות שהתחוללו אי פעם סביב שולחן מסעדה בהיסטוריה. בשלב הזה ויתרנו שנינו על המנות האחרונות מתוך הבנה אבסולוטית שמכאן אפשר רק לקלקל. נותר לנו עוד שלוק שמפניה לאיש ולרף משם הביתה.
מאז חזר להבליח בשמי ארצנו ממסע לימודים בצרפת היה יונתן רושפלד אחד הטבחים היותר טובים בישראל. אצל אהרוני ב"תפוח זהב" ואחר כך ב"מול ים", עשה יונתן נפלאות. כשהגיע לנחלתו הנוכחית זכה לתהילה בזכות עצמו, אבל משהו כבל אותו עדיין להשפעות עברו. כעת נדמה שהוא השתחרר מכל אלה. הוא התבגר, הבשיל, התעדן ואינו חושש לבטא עצמו בנגיעות אשף בחומרי גלם משובחים. אומנותו וכשרונו הייחודיים באים לידי ביטוי באופן שממקם אותו בשורה הראשונה של המטבח העולמי. נשמע מוגזם. אני יודע, אבל ככה זה.
הארוחה, אגב, עלתה 250 שקלים לשניים, לא כולל הבולנז'ה. בערב זה היה עולה יותר, אבל ארוחה כזו שווה (כמעט) כל מחיר.

יונתן רושפלד, שד' שאול המלך 23, תל-אביב, טל' 03-6094999, 03-6094666. סגור בשבת ובראשון בערב.