עבודת בית: מיונז, חרדל וקטשופ
הם לא נולדו בשקיות קטנות או במיכלים צבעוניים בסופרמרקט. לכבוד הקיץ, ובגלל הטף, אנה וגנר מסבירה איך עושים מיונז, חרדל וקטשופ לגמרי לבד, בבית עם הילדים
מאז שהשילוש הקדוש מגיע בשקיות מתכת קטנות וחמודות שכאלה, גדל כאן דור שבכלל לא יודע שאפשר אחרת. הדור הזה – נקרא להם "ילדים" – הם בנים לדור שיודע כי מיונז, חרדל וקטשופ נולדים בצנצנת/מיכל פלסטיק בסופרמרקט, ואי אפשר אחרת. ובכן, אפשר. וגם שיהיה יותר טעים מן הדבר שקונים או מקבלים בשקיות, וגם יותר זול – והעיקר, כיף לטף. בחופש הגדול הזה, סביר להניח שלפחות חלק מן הזמן הטף ישהה בבית, לפעמים בעל כורחו. אני מאמינה שעוד אפשר להעניק להם בוקר איכותי אחד של התעסקויות נעימות וניחוחיות במטבח, ושיעור קטון באיך-עושים- מה. אז נתחיל במיונז, כי זה הכי קל, הכי זמין ונוח – ובהחלט אפשר להכין בלי התערבות של מכשירי חשמל.
חומרים לצנצנת כמו מהסופר:
2 חלמוני ביצה לא מבושלים בטמפרטורת החדר
1 חלמון מבושל
כוס וחצי שמן בישול טוב (מזולה, שמן חריע או שמן קנולה, אבל לא שמן זית – הטף לא אוהב את הטעם העז הנלווה לעניין)
מעט מלח
כף מיץ לימון
כפית סוכר או דבש
כלים להכנה ידנית: מטרף ביצים, קערה, צנצנת עם מכסה
כלים להכנה חשמלית: מעבד מזון או בלנדר – מוט עם מטרף וקערה
הכנה ידנית:
בקערה, מועכים את החלמון המבושל היטב, עד שלא יישאר אפילו גושיש אחד, ומערבבים היטב עם החלמונים הלא מבושלים. מזליפים מעט שמן – כמות של כף – לתוף הקערה, וטורפים עד שכל השמן נספג בחלמונים. ממשיכים כך, כף אחרי כף, עד שמתקבל ממרח בעל גוף, צמיגי וסמיך. עכשיו מתחילים לתבל: באיטיות, בתחילה עם מחצית מכמות מיץ הלימון ומעט מלח. טועמים, מתקנים תיבול: ייתכן שתרצו יותר סוכר, או מעט חרדל: התוצאה המתקבלת דומה למיונז של היינץ, רק קצת יותר טעימה, כי עשינו את זה לבד.
הכנה חשמלית: בקערת מעבד המזון, טורפים את החלמון המעוך עם החלמונים הלא מבושלים, זולפים שמן בהדרגה, כף בכל פעם, ומפעילים את המעבד בפעימות עד לספיגת כל השמן. ממשיכים בתיבול כמו בהכנה ידנית. בשני המקרים, מאפסנים בצנצנת עם מכסה ומאשפזים במקרר. המוצר שלנו יחזיק מעמד לפחות שבוע, אבל ייעלם הרבה לפני כן.
תיבולים
איולי: לכוס מן המיונז הביתי המוכן שלנו נוסיף שן שום כתושה, מעט פלפל לבן, כפית חומץ ומעט מלח. מתקבל רוטב סמיך שבני איטליה מחבבים מאד ליד ירקות טריים או מאודים ובחברת דגים.
רוטב אלף האיים: על כל כוס מיונז ביתי מוסיפים מלפפון חמוץ אחד קצוץ דק-דק, כף בצל לבן קצוץ אף הוא דק מאד, שתי כפות רכז עגבניות וכפית סוכר או דבש. מערבבים, ויש.
רוטב לסלט קיסר: לכל כוס מיונז ביתי מוסיפים כף מיץ לימון, 3 פילטים של אנשובי קצוצים דק-דק, 1 שן שום כתושה, פלפל שחור גרוס טרי. מערבבים, ויש.
מיוקטש: עוד מעט נכין קטשופ, ואז נערבב, ויהיה.
חרדל
גם כאן אפשר להסתדר בלי חשמל. יש במרכולים קוספת מתכת צהובה ועליה הכיתוב "חרדל קולמנ'ס" ובפנים יש אבקת גרגרי חרדל ותו לא. נתחיל בהכנת כוס חרדל אחת, ואם ימצא חן בעינינו , בפעם הבאה נגדל כמויות. בצנצנת מכוסה, במקרר, החרדל שלנו יישמר לפחות חודש.
חומרים:
רבע כוס אבקת חרדל קולמסנ'ס
רבע כוס יין לבן יבש
רבע כוס חומץ בן יין לבן
1 כף סוכר או דבש
חצי כפית מלח
3 חלמונים לא מבושלים
כלים:
קערה, מטרף ביצים, סיר נירוסטה קטן
הכנה:
בסיר קטן, מערבבים היטב את אבקת החרדל עם היין והחומץ עד שמתקבלת משחה דלילה מאד וחלקה. מוסיפים סוכר או דבש, מלח וחלמונים, וטורפים היטב. מבשלים על להבה נמוכה תוך כדי טריפה מתמדת במשך 5 דקות. מקררים, בודקים תיבול ומעבירים לצנצנת מכוסה.
הטף אוהב חרדל צהוב? שמינית כפית אבקת כורכום יעשו את העבודה. המבוגרים מעדיפים חרדל דיז'ון עם גרגרים? אין בעייה. לא צריך לנסוע לדיז'ון, כי ממילא כבר שנים לא גדל שם שום חרדל, רק שדות של פרחים צהובים לאחיזת עיני התיירים. גרגרי החרדל מגיעים מקנדה. יש גם במרכול: אפשר להשרות אותם במעט יין לבן למשך שעה ולכתוש במכתש ועלי או בפעימה אדירה אחת של הפודפרוססור. לכוס חרדל דיז'ון בוגר, פשוט מוסיפים רבע כוס גרגרי חרדל כתושים (בערך שתי כפות) , וממשיכים כמו במתכון הבסיסי.
תיבולים
ב"פושון" ו"אדיאר", שתי המעדניות הכי נחשבות בפריז, עומדות שורות-שורות של צנצנות חרדל במליון וחצי טעמים שונים. אפשר גם בבית. חרדל שום ועגבניות? מה הבעיה: על כל כוס חרדל, 4 עגבניות מיובשות, מושרות במים רותחים וטחונות במעבד מזון ביחד עם שן שום אחת. חרדל חריף במיוחד? על כל כוס חרדל שלנו, כפית אבקת ואסאבי, כמה טיפות טבסקו והמהדרין יוסיפו גרגרי פלפל ירוק, אדום ושחור כתושים. חרדל בטעם טרגון? כף עלי טרגון קצוצים מעורבים בחרדל שלנו ינפיקו את הטעם המבוקש. רוטב חרדל-דבש לסלט? חצי כוס חרדל, 4 כפות דבש, כף מיונז וכף מים.
קטשופ
בואו נודה שכאן מדובר בהסתבכות מסויימת, אבל פעם בחיים שווה לנסות, ולו בגלל הערך הפדגוגי. המתכון שלהלן מגיע מערבות טקסס, מזמנים שבהם כל אישה ובת (וגם כמה בנים) ידעו, שקטשופ זה משהו שהמשפחה רוקחת בעונת העגבניות הבשלות. נלך על זה? אנא, אל תיבהלו מהכמויות. בסוף ייצאו לנו שתי צנצנות גדולות ויפות.
חומרים:
5 קילו עגבניות בשלות מאד
1 פלפל אדום, נקי מגרעינים וקצוץ קטן
4 בצלים יבשים גדולים קצוצים
כוס וחצי חומץ הדרים
3 שיני שום כתושות
1 כפית גרגרי פלפל שחור, שלמים
1 כפית גרגרי פלפל אנגלי, שלמים
1 כפית נעצי ציפורן שלמים
5 מקלות קינמון
1 כפית מלח סלרי
1 כפית אבקת חרדל
רבע כפית פפריקה חריפה או צ'ילי כתוש
5 כפות סוכר חום
3 כפות סוכר לבן
כפית מלח
כלים: סיר גדול, סיר קטן, שניהם לא מאלומיניום, מסננת, כף עץ וצנצנות זכוכית עם מכסה. לייעול העבודה, כדאי מאד להשתמש במעבד מזון, אבל לא מוכרחים.
הכנה:
חותכים את העגבניות לרבעים, טוחנים במעבד מזון ביחד עם הפלפל, מעבירים במסננת דקה ונפטרים מן הגרעינים והקליפות. שופכים לסיר. אם לא רוצים מעבד מזון, נסנן את המוצר בסוף הבישול. טוחנים את הבצלים במעבד מזון (או מגרדים על פומפיה, כמו סבתנו הטקסנית). מוסיפים לסיר. מבשלים על אש לא גבוהה ומדי פעם מערבבים בכף עץ. כמה זמן? עד שנותר בסיר שליש מן הנוזל שיצקנו לתוכו ומתקבל ממרח די סמיך. בינתיים, בסיר קטן, מביאים את כל התבלינים לרתיחה עם החומץ, מכסים ומבשלים על אש קטנה בערך 30 דקות. מתקבל חומץ עז ומתובל עד מאד. יוצקים חצי מנוזל החומץ לתוך סיר הקטשופ. טועמים. מתוק מדי מוסיפים מעט חומץ. חמוץ מדי? מוסיפים מעט סוכר. לא חריף? נו, אתם יודעים מה לעשות. ממשיכים לבשל את הקטשופ עוד 20 דקות, עד שזה נראה כמו קטשופ: אם התוצאה מעט גרגרית, דומה יותר לחומוס ולא קטיפתית, אז מצננים מעט, ומעבירים לסיבוב נוסף במעבד מזון. יש. מכניסים לצנצנות, מכסים במכסה, וגם ללא סטריליזציה העסק יישמר במקרר במשך שבועיים לפחות. אפשר גם להקפיא במיכל פלסטיק.
ומה נעשה עם כל זה? המבורגר ביתי מפואר מעשה ידינו, בתוספת השילוש הקדוש, כמובן.
לפנייה לכתב/ת 
רטבים בסופרמרקט. אפשר גם אחרת
מומלצים
