השף והים

יורם ניצן הוא השף של "מול ים", הנחשבת בצדק למסעדת הדגים הטובה בארץ, הוא בכלל לא תכנן קריירה של שף וחשב להיות מהנדס מכונות, אבל הגיע אל הבישול "בכורח הנסיבות" כשגר בדירה שכורה וקצת התעייף מלהזמין אוכל בטייק אווי. ההתחלה היתה צנועה, עם הספרים הקלאסיים של אותה תקופה, רות סירקיס וישראל אהרוני. לאחר מכן המשיך להתפתח עם ספרות יותר מקצועית, ואחרי שהחברים התלהבו נטש את העבודה כאיש קבע בחיל האוויר ונרשם ללימודי טבחות ב"תדמור". הוא עבד במסעדות כמו "פלטינה" ו"תפוח זהב", וב"מול ים" התחיל בשישה חודשים כסו שף של יהונתן רושפלד. ב - 1995 הפך לשף של המסעדה.
"קודם כל חומרי הגלם משובחים, שם אין פשרה", פורש ניצן את המוטו הקולינרי שלו, "אבל לא פחות מכך חשובה ההתחברות למה שקורה כאן בארץ: האקלים, האנשים, עונות השנה, ולא פחות מכך מצב הרוח.
"קצת לא הגיוני לתרגם קדרות ותבשילים מהחורף האלזסי ליומיים וחצי של החורף הישראלי, או רטבי פטריות בשמנת סמיכים לחום המהביל של יולי אוגוסט בתל אביב".

טעם אישי

אוהב לאכול: "בעיקרון הכל, אבל בעיקר סטייק קוט דה בף עסיסי של פרה מבכירה"
מסעדה: "ארקדיה" בירושלים, בגלל עזרא ותמר שמבשלים מהבטן"
השפעה: "השף מרק ורה השפיע עלי בהכל: בטעמים, בטכניקות הבישול ובעיקר בגישה למקצוע"
געגועים: "לטעם הפיטנגו שהיינו גונבים מהשיח של השכנים"
ספר: "לחיים בכלל, באדולינה של גבי ניצן, ולבישול, הספר החדש של נובו"
קניות: ירקות ופירות – "אני ממליץ לכל אחד, אפילו פעם אחת, לקפוץ לשוק הסיטונאי בתל אביב, רק כדי לראות את השפע והמבחר הגדול. מקום נוסף הוא חנות הירקות "יבולי השדה", בבאזל פינת אשתורי הפרחי בתל אביב, שם עדיין ניתן להשיג פירות וירקות בטעם של פעם. תבלינים, פירות יבשים ומעדנים – "אני מעדיף לקנות בשוק לוינסקי, בגלל המבחר, האיכות והריחות. זה יותר טיול מאשר קניות.

טיפים

- כשמכינים דג בגריל, מומלץ בדקות האחרונות לכסות את הדג במכסה: העשן העולה מהגחלים יעניק לדג טעם מעושן עדין.
- למי שרגיש לריח של דגים מומלץ להכין את הדגים בנייר כסף בתנור. מוסיפים תבלינים וירקות קצוצים לפי הטעם, מהדקים את הקצוות ואופים בתנור.
- פילטים של דג נוחים יותר לאכילה ולבישול, אבל הכנת הדג עם העצמות מעשירה את הטעם.
- לקבלת צבע שחום של דג בתנור מומלץ לטגן את הדג במחבת, ואז להשלים באפייה בתנור.
- הסוד בהכנת דגים הוא טריות, זמן בישול קצר ותיבול עדין, שיחזק את הטעם של הדג ולא ישתלט עליו.

פסטה פרפלה עם אפונה וסלמון מעושן



חומרים:

400 גרם פסטה פרפלה
2 כוסות אפונת גינה (אפשר קפואה) חלוטה
200 גרם סלמון מעושן חתוך לרצועות
2 כפות שמן זית
1 עגבניה טרייה חתוכה לקוביות
3-4 עלי בזיליקום
מלח
פלפל שחור גרוס

הכנה:

מחממים במחבת את שמן הזית, מאדים את העגבניה כ - 2 דקות. מוסיפים את האפונה, הסלמון המעושן והבזיליקום ומתבלים במעט פלפל שחור גרוס.
מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן, מוסיפים לרוטב, מערבבים ומגישים מיד.


מחר (ה') בין השעות 17:00-18:30 יתארח יורם ניצן בפורום אוכל ויענה על שאלות הגולשים .