על הסכין

אבטיחים וארץ ישראל אחת הם. אבטיחים ישנים, אלו עם הגרעינים השחורים והמתיקות הכמעט בלתי נסבלת, זו בשבילי ארץ ישראל הישנה, הקטנה, הטובה, שכנראה לא תחזור. ארץ ישראל שבה את אבטיחי נהלל המופלאים גידלו חקלאים מנהלל, ולא תאילנדים או פלשתינים, והיה להם טעם וריח וגרעינים ששעות אחרי שנגמר האבטיח עדיין היינו יושבים, שומעים תסכיתים ברדיו ומפצחים אותם.
אני לא בטוח כמה זוכרים את הימים בהם פרצו האבטיחים ללא הגרעינים לחיינו. איזוב התרגשות היתה אז, איזו גאווה, על איך הראש היהודי ממציא לנו פטנטים, ואיזו פליאה על איך נולדים ומתרבים אבטיחים בלי גרעינים.
אז יש לי שתי בשורות. הראשונה היא שבקיץ, בעיקר בגליל, אפשר עדיין להשיג אבטיחים עם גרעינים והמון טעם. השניה – אם אתם יודעים לבחור, ואני לא עומד לחזור על שורת המבחנים שאצלי כמעט אף פעם לא עובדת או לחילופין אם מצאתם מקום נחמד ששם יודעים לבחור, תגלו שגם אבטיחים בלי גרעינים יודעים להיות טעימים. ועוד משהו: חוץ מאבטיח צונן, עם או בלי גבינה בולגרית (נסו עם פטה, זה עוד יותר טוב), אפשר לעשות מאבטיח לא מעט דברים טובים, כמו שמוכיחים המתכונים הבאים:

גספצ'ו אבטיח

פעם, לפני שישראל אהרוני הכניס את המדינה להלם עם מרק אבטיח מסין, זה היה בהחלט משהו מעניין. למרק כאן אני קורא גספצ'ו למרות שהוא לא ממש, אבל לפרוסת עגבנייה מותר לקראו קרפצ'ו אז הכל מותר.

חומרים (6 מנות):

1 ק"ג בשר מתוק ומוצק של אבטיח אדום
1 כוס קוביות קטנות של מלון
1 כוס קוביות קרח
¾ כוס שקדים מולבנים
3-2 שיני שום קצוצות דק
חצי חלה ללא קרום, קרועה לפיסות
2 כפות חומץ בן יין אדום
פלפל שחור גרוס טרי ומלח
¼ כוס שמן זית
להגשה: שמן זית ועלי בזיליקום חתוכים לחוטים דקים.

ההכנה:

מעבדים את האבטיח בבלנדר או מעבד מזון ומעבירים דרך מסננת. זורקים את החומר המוצק. מחזירים את הנוזל למעבד המזון, מוסיפים את שאר החומרים ומעבדים למרק חלק. מעבירים לקערות הגשה, מפזרים מעל את קוביות המלון ועוד מעט שמן זית. מעטרים בחוטי בזיליקום ומגישים.

שלג אבטיח

כלום להכין. קפוא, חמוץ-מתוק ונפלא לקיץ הקשה שלנו. תנסו.

חומרים (6 מנות) :

1/3 כוס מים
1/3 כוס סוכר
1 ק"ג בשר אבטיח חתוך לקוביות
כף מיץ לימון סחוט טרי
3-2 עלי מרווה (לא חובה)

ההכנה:

בסיר קטן, מביאים לרתיחה מים וסוכר. מבשלים ברתיחה עדינה 4-3 דקות, עד שמתחיל להיווצר סירופ. מצננים היטב במקפיא או בקערה עם מי קרח. בבלנדר, מעבדים אבטיח, מיץ לימון ומרווה למחית חלקה. מעבירים דרך מסננת דקה, מרבבים עם הסירופ ויוצקים לתבנית. מקפיאים לפחות 6 שעות. להגשה, מפוררים את הקרחון בעזרת מזלג ומגישים מיד.

קליפות אבטיח כבושות

מתכון מדרום ארצות-הברית, שמניב חמוצים מורכבי טעם שמלווים מצוין דגים, עוף ופירות-ים על הגריל או במחבת.

חומרים:

1 ק"ג קליפת אבטיח
2 ליטר מים
2 כפות + 2 כפיות מלח גס
2 כפות סוכר
1/4 1 כוס חומץ תפוחים
6 מסמרי ציפורן
כפית פלפל שחור שלם
2 מקלות קינמון
½ כפית זרעי חרדל
½ כפית זרעי כמון
מעט פלפל אנגלי טחון
מעט ג'ינג'ר טחון

ההכנה:

מסירים מהקליפה את השכבה הירוקה וזורקים. חותכים את החלק הבהיר לקוביות 2 ו- 2 ס"מ. מביאים לרתיחה מים ו- 2 כפות מלח. מוסיפים את הקליפות ומבשלים כ- 5 דקות עד לריכוך. מסננים ומעבירים לקערה. בסיר, מערבבים את המלח הנותר עם שאר החומרים. מביאים לרתיחה ומבשלים 4-3 דקות. שופכים לקערה עם הקליפות, מניחים צלחת כמשקולת שהאבטיח לא יצוף, ומצננים עד למחרת. מסננים את הקליפות ואת הנוזל, מרתיחים, ושוב יוצקים על הקליפות ומצננים עד למחרת. כך עושים עוד פעם אחת. הקליפות הכבושות יישמרו שבועיים-שלושה בכלי מכוסה במקרר.

סלט אבטיח

סלט קצת מוזר, שמלווה מצוין עוף או דג בגריל ומקטין את הצער אם יצא לכם אבטיח לא כל-כך מתוק.

חומרים (8-6 מנות):

4 כוסות קוביות קטנות של אבטיח
½ כפית כמות טחון
פלפל שחור גרוס טרי ומלח
מעט צ'ילי גרוס
3 כוסות מיץ לימון סחוט טרי
כף דבש נוזלי
חופן נדיב עלי כוסברה או בזיליקום קצוצים

ההכנה:

בקערה, מערבבים היטב את כל החומרים ללא האבטיח (אפשר להכין מראש). מוסיפים את האבטיח, מערבבים בעדינות ומגישים מיד.

קליפות אבטיח מסוכרות



חומרים:

1/2 1 ק"ג קליפת אבטיח
4 כפות מלח
כף ג'ינג'ר טחון
4 כוסות סוכר
¼ כוס מיץ לימון סחוט טרי
לימון אחד פרוס דק

ההכנה:

מסירים מהקליפה את השכבה הירוקה ולא משאירים זכר לכתמים אדומים. חותכים את הקליפות לפיסות באורך 3 ס"מ וברוחב 1 ס"מ. ממיסים את המלח בשני ליטר מים ושורים את הקליפות במי המלח 8 שעות. מסננים ושוטפים. מעבירים את הקליפות והג'ינג'ר לסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מבשלים כחצי שעה, עד שמזלג חודר לקליפה בקלות, ומסננים.
מערבבים סוכר, מיץ לימון ו- 6 כוסות מים ומבשלים על סף רתיחה כ- 30 דקות, עד שהנוזל הופך סירופי. מוסיפים את הלימון ומבשלים עוד 15-10 דקות, עד שהפרוסות הופכות כמעט שקופות. מעבירים את הקליפות והסירופ לצנצנות מעוקרות שבהן יישמרו במשך חודשים.

עיקור צנצנות

לגזור ולשמור לכל הפעמים שיהיו כאן מתכוני ריבה ופירות מסוכרים ויהיו.
אז ככה. אם רוצים לשמר את הריבה תקופה ארוכה, מומלץ להשתמש רק בצנצנות מותאמות, עמידות בחום, עם מכסה מתכת או זכוכית ואטימה טובה. לא כדאי להשתמש בצנצנות שנפחן גדול מליטר אחד. לפני מילוי הצנצנות יש לעקר אותן, והתהליך פשוט: שוטפים את הצנצנות בסבון כלים ומים ולאחר מכן מניחים בסיר עם מים רותחים למשך 10 דקות. מייבשים אותן הפוכות בתנור בחום נמוך. אם לצנצנות יש אטמי גומי, יש לטבול אותם במים על סף רתיחה.