מסע הלחם המסתורי

כשאלוהים אמר לאדם הראשון "בזיעת אפך תאכל לחם", הוא לא התכוון לחלה. המלה "לחם" נבחרה כשם תואר למזון בכלל, מכל מין ומכל סוג. ביום שישי, ערב נר ראשון של חנוכה, נפתחה במוזיאון חצר היישוב הישן ברובע היהודי בירושלים "לחם: מסורות נשכחות" – תערוכת לחמים ודברי מאפה יהודיים, שנולדה מתוך סקרנות, אמנות ואהבה של האוצרת גליה גביש.
גביש, אמנית בעצמה, הגיעה לנושא בשנת 94', ממש במקרה: "ב 86' הגיע משה מזרחי אלי למוזיאון, כדי לאסוף חומר להכנת תלבושות ורהיטים לסרט שלו, 'נשים', ושאל אותי איך נראה הלחם באותם הימים. התחלתי לשאול אנשים, ואז פגשתי קבוצה של רוקמות, ביניהן זהבה בן קב, שגם כתבה שיר על חלות. היא הסכימה ללכת למאפיית 'ברמן' כדי לשחזר את החלות, וכל מני אנשים בא ועם צורות שהם הכירו, בעיקר בילדותם.
"הבנתי שכמו שריקמה היתה יומיומית, והיא הולכת ונעלמת, גם הסוג הזה של עשייה אמנותית הולך ונכחד. התעניינתי בחלה כצורת פיסול, ושלא כמו בחומרים אחרים, הצורה שאתה מתחיל איתה אינה תמיד מה שמתקבל בסוף". כיום, גביש כבר אספה כ-50 דברי מאפה שיופיעו בתערוכה, וכל הזמן ממשיכים להגיע אליה מוצרים נוספים.
עם קום המדינה ובמשך עשרות שנים, אכלנו בארץ לחם אחיד. אבל תוך פחות מעשור, לא מעט בזכות "לחם ארז", יש פריחה עצומה של מאפיות המתמחות באפיית לחמים ייחודיים, בסגנונות זרים (צרפתיים, איטלקיים, רוסיים, גרמניים) ולחמי בריאות למיניהם (אפילו "לחם אישה" המיוחד לנשים). בשנים האחרונות למדה גביש שמתוך כל השפע הזה, יש מעט מאוד מאפיות המתמחות במסורות אפייה ייחודיות של העדות השונות. "אנחנו מכירים בעיקר את החלה הקלועה לחגים ולשמחות, אוזני המן לפורים, סופגניות לחנוכה או מצות לפסח", היא אומרת, "אך רוב דברי המאפה המיוחדים שלנו נעלמו או בדרך להיעלם".
אחת התרומות הראשונות שהגיעו לידיה של גביש היתה חלה בצורת חנוכייה ענקית שאפה מתי לנדנר ממאפיית "לנדנר" בירושלים. הסיפור מאחורי החלה מרתק: ב-1929 כתב סבא יהושע לנדנר מכתב לנציב העליון הבריטי נגד הספר הלבן, בבקשה לתת ליהודים לעלות לא"י. עם המכתב שלח גם מנורה גדולה (1.20 מטר) עם שבעה קנים, שהחלה היא למעשה העתק כמעט מדוייק שלה בבצק (בגובה 90 ס"מ).
לראש השנה, הליטאים היו יוצרים חלה בצורת ידיים עם בהונות משולבים (כמו בברכת הכוהנים) או בצורת מפתח. ליום הכיפורים נוצרו חלות בצורת שלוש יונים, ובפולין, להושענה רבא – סולם על חלה עגולה כמו שבלול (בתערוכה מוצגת חלה בצורת סולם בגודל חצי מטר). המומחים טוענים שאת החלות הקלויות, המוכרות, למדו היהודים להכין דווקא מהגויים בצרפת, והשיטה נדדה למרכז אירופה ולהולנד, גרמניה ואוסטריה, שם היו מכינים חלה קלועה לכלות. בביאלורוס נאפתה חלה קלועה עם מילוי באמצעה גם לפורים, ואילו בטריפולי היו מכינים ביסקוויטים לשבועות ב-12 צורות קטנות, כמו כתר, ציפור וביצה קשה בסלסלה קטנה, שנתלו על צווארי הילדים. המרוקאים היו מכינים "עיני המן", חלה עם ביצה שקועה בפנים, עם שתי רצועות שמחזיקות אותה ועוד ביצים לפי מספר הילדים.
ליום כיפור, גביש גילתה גם עוגיות מיוחדות, ממולאות תמרים, שהספרדים היו נוהגים לאכול לפני הצום, ומאפים מיוחדים לשבירת הצום. "בג'רבה, טוניס, היו עושים ביצה בסלסלת בצק לילדים עד גיל 12 שלא צמים", היא אומרת. "אותה צורה היו מכינים יהודי טורקיה ויוון לפורים, ומסורת עתיקה ממרוקו היא אפיית בצקים ממולאים עם תמר, מקושטים כל אחד באות הראשונה של שמו של כל אחד מבני המשפחה. הגברים היו שותים כוס עראק, ואחר כך אוכלים את העוגיה".
במסע שלה לקראת התערוכה, גביש גילתה גם אנשים כמו לאה אטלי הירושלמית, שאופה חלות קטנות "בגודל שתי לחמניות" בצורות שונות לפי פרשות השבוע ומחלקת אותן בין ילדיה, כלותיה ונכדותיה.
לפעמים גביש לומדת דברים חדשים גם מהמבקרים בתערוכה: "פגשתי שתי נשים מקסימות בשנות ה-80 שלהן, אסתר לוי ושושנה אלבוחר, ממוצא יווני מסלוניקי, אבל איזה 5-6 דורות בירושלים. לראש השנה, הן סיפרו לי, הן לוקחות בצק פילו וחותכות אותו לרצועות, ממלאות בדלעת עם סוכר מבושל כמו ריבה שהן שמות לאורך הבצק, וסוגרות לעיגול או בצורת משקפיים.
"זה פתח לי עולם חדש שלא הכרתי", מודה גביש. "אצרתי תערוכות אמנות במשך שנים, אבל בנושא הזה אין מספיק חשיפה או התייחסות לאומנים, לעקרת הבית המבוגרת או לפועל במאפייה, כל אחד עם הסיפור והלחם שלו. יש לי כבוד רב אליהם, והם מרעיפים עלי חום ואהבה כי הם מרגישים את זה. פתאום האנשים האלה מגלים שיש להם ידע ביד, שהוא שווה משהו. לא צריך להיות פרופסור".
התערוכה "לחם: מסורות נשכחות" תוצג במשך השנה הקרובה, אבל לא כדאי להתמהמה: "אם יש דברים שיתפוררו, פשוט אצטרך להוציא אותם מהתצוגה", מסכמת גביש. חבל להפסיד.

לחם לחגים ושבתות בנוסח טריפולי



מאת ריטה רומנו, "המטבח של ריטה", נוף ים



חומרים:

1 ק"ג קמח
1 כף סולת
½1 כפיות מלח
5 כפות שמן
50 גרם שמרים
1 כף סוכר
2 כוסות מים פושרים
2 ביצים
שומשום לציפוי

הכנה:

מערבבים היטב קמח, סולת, מלח ושמן. ממיסים את השמרים עם הסוכר, כוס המים וביצה אחת. מוסיפים את הנוזלים לתערובת הקמח בהדרגה ולשים לבצק אחיד. מניחים לשעה. מחלקים את הבצק ל 6-8 חלקים ומעצבים מהם צורות. טורפים ביצה ומברישים היטב. מפזרים שומשום מלמעלה. מניחים לשעה נוספת. אופים בתנור מחומם 20-30 דקות.

חלה של לאה אטלי



חומרים:

1 ק"ג קמח לבן
50 גרם שמרים
10 כפות סוכר
4 כפיות שמן
¾ כוס שמן
½1 כוסות מים

הכנה:

לשים את החומרים, מוסיפים מים בהדרגה ומתפיחים כשעה. לאחר ההתפחה חותכים את הבצק באמצע, מעצבים את הצורה המבוקשת ומתפיחים שעה נוספת. מורחים בביצה. אפשר לעטר בפרג או בצימוקים. שמים בתבנית משומנת ואופים בתנור מחומם ל-180 מעלות כ-25 דקות, או עד שמזהיב.

חלה עגולה - מתכון ביתי אישי שלי.



חומרים לקערה 1 (חלה גדולה או 2 בינוניות):

½ כוס שמן
½ כוס דבש
2 כפיות מלח
3 ביצים
½1 כוסות מים פושרים
1 כוס צימוקים

חומרים לקערה 2:

1 שקית "שימרית"
כ ½3 כוסות קמח לבן או קמח לחם
כ ½1 כוסות קמח מלא מנופה

חומרים להברשה:

1 חלמון ביצה מקושקש עם 1 כפית מים

החומרים לקישוט:

פרג, שומשום, רוזמרין, קוואקר, זרעי דלעת, חמניות, קצח

אופן הכנה 1:

מערבבים את החומרים בשתי הקערות. יוצרים גומה בתערובת הקמח (2) ויוצקים פנימה את תוכן הקערה הראשונה. מערבבים באיטיות בעזרת כף עץ או מערבל (זרוע לישה). בבחישה מתמדת, מוסיפים עוד קמח לבן לפי הצורך, עד שכבר קשה לערבב והבצק נפרד מדפנות הקערה. מעבירים את הבצק למשטח מקומח ולשים כ 5 דקות עד שהבצק כבר לא דביק ומתקבל מרקם צמיג.
שוטפים את קערת המערבל, משמנים ומניחים בה את הבצק. הופכים את הבצק כדי שכל הצדדים יהיו משומנים. מכסים ברדיד ניילון ומגבת ומתפיחים כ-45 דקות עד שהבצק מכפיל את נפחו. רצוי לשים את הבצק במקום חמים אך לא חם ממש (כדי לא להרוג את השמרים). מכים בחוזקה באגרוף במרכז הבצק כדי להפסיק את ההתפחה ומניחים בצד ל-5 דקות.
יוצרים את החלה/ות: יוצרים "נחש" ומסובבים בצורת ספירלה. שמים בתבנית שטוחה מרופדת בנייר פרגמנט או בתבנית עגולה משומנת היטב בחמאה, מרגרינה או ממרח לציטין.

אופן הכנה 2:

משתמשים בתבנית קפיצית בגודל 26 ס"מ משומנת. יוצרים כדורים בגודל כדורי פינג פונג ומסדרים אותם כשהקצוות נוגעים בעיגול ליד דפנות התבנית. יוצרים 3 כדורים בגודל כדורי טניס ושמים אותם באמצע. אפשר גם למלא את הכדורים במילוי כלשהו אם רוצים.

אופן ההכנה 3:

מחלקים את הבצק לשניים ויוצרים שתי חלות ארוכות. משמנים קופסה ומסדרים את החלה סביבה. סוגרים את הקצוות בצביטה. מברישים בתערובת הביצה, נותנים לתערובת לתפוח עוד 15-20 דקות, מפזרים חמניות, זרעי דלעת, פרג, שומשום, קצח, רוזמרין או קוואקר, ואופים בתנור מחומם מראש ל-180 מעלות כ-25 דקות. מחכים כ-10 דקות לפני שמשחררים מהתבנית או הקופסה.