פרק מס' 3: אבות ובנים
אייל שני ושחר סגל מארחים בתוכניתם אבות ובנים מתחומים שונים, ומבשלים עגל חלב, צ'יפס וחומוס פירות ים. המתכונים כאן
| צ'יפס |  | צלי עגל חלב | | חומוס פירות ים | | |
מלבד המעדנים של אייל שני, יופיע בתוכנית שלושה זוגות של אבות ובנים, מתחומים שונים. הם יספרו על מערכות היחסים המרוכבות ביניהם: יואל ואבנר אנגל - יואל הוא כירורג ואבנר הוא שף קונדיטור במסעדת קלואליס. ישעיהו ועדי לויט - עו"ד פלילי ועו"ד לקניין רוחני. דורון ועידן אלתרמן - מהנדס ושחקן.
חומרים (ל-6 אנשים)
9 תפוחי אדמה לבנים גדולים בעלי קליפה דקה (רצוי תפוחי אדמה שעדיין עטופים בבוץ - שמופיעים בסוף החורף)
5 ליטר מי קרח
2 ליטר שמן לטיגון, רצוי 'מאזולה' ְ(בגלל 'מתיקותו') - הכי טוב שומן אווזים מומס או חמאה מזוקקת (בבלגיה משתמשים בשומן סוסים)
מלח ים דק לפיזור מעל הצ'יפס
הכנה:
1. שוטפים היטב את תפוחי האדמה, קולפים את קליפתם בעזרת קולפן.
2. חוצים את תפוחי האדמה לאורכם וחותכים כל חצי ל-4 "מקלות" עבים.
3. מעבירים את תפוחי האדמה החתוכים לתוך מי הקרח ל-5 דקות. מסננים ומייבשים במגבות (אפקט מי הקרח משחרר מתפוחי האדמה את העמילן שעל פני שטח פאותיהם וגורם לכך שכאשר הם יטוגנו קליפתם תיהפך לקריספית).
4. מלהיטים את השמן ומטגנים את תפוחי האדמה במחזורים, כ-4דקות, עד שהם נעשים שקופים. מוציאים בכף מחוררת ומניחים על נייר סופג. ממשיכים ומטגנים כך את כל תפוחי האדמה.
5. מחזירים את הצ'יפס לתוך השמן הרותח (מוודאים שכמות הצ'יפס במחבת לא גורמת להם לבצבצץ מעל לשמן). ממשיכים לטגן עד שהם מזהיבים. מוציאים, מניחים על נייר חום (הכי יפה זה שקיות נייר חומות של פיצוחים), מפזרים מעט מלח ומגישים מיד.
הגנום של הצ'יפס:
1. פעולת הטיגון הכפולה גורמת לצ'יפס להיות זהוב וקריספי מבחוץ, ורך מבפנים. פעולת הטיגון הראשונה "מבשילה" את הצ'יפס ומעלה את טמפרטורת הפנים שלו. המנוחה הראשונה על הנייר הסופג נותנת לו להירגע ולהתבשל עוד קצת מהחום. הטיגון השני עובד על מעטפת הצ'יפס ללא שפנים הצ'יפס מזרים קור מבפנים, אפקט שמייצר קליפה זהובה ופריכה.
2. בשני מצבי הטיגון אסור בשום אופן לערבב את הצ'יפס בתוך המחבת. אם מערבבים פוגעים באחידות הטיגון ובמרקם הפנימי.
חומרים (ל-6 אנשים):
1 שורה של שש צלעות עגל חלב, מחוברות לעצם (מבקשים מן הקצב שני דברים :
א. שינתק בין הצלעות בתחתית, כך שהצלייה תתאפשר בנתח שלם, ושלאחריה ניתן יהיה להפריד בין הצלעות בקלות.
ב. שינקה את העצם מעל לנתח (גובה העצם מעל ל'גליל' הצלע הטמונה בה צריך להיות כשלושה ס'מ.
1 כוס שמן זית
מעט פלפל גרוס, מלח גס
4 גזרים קלופים, חתוכים כל אחד לשלוש
3 בצלים יבשים קטנים, קלופים
1 פלפל ירוק חריף, חצוי
2 עגבניות בשלות, חצויות
הכנה:
1. הנתח צריך להיות בטמפרטורת החדר. מורחים אותו בידיים בשמן זית, מעסים קצת, זורים מעט מלח גס ופלפל שחור שנגרס זה עתה. מניחים בסיר ברזל עבה, אובאלי שגדול אך במעט מגודל הנתח.
2. מחממים את התנור ל-250 מעלות צלזיוס ומכניסים את הסיר. לאחר כעשרים דקות מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-160 מעלות וצולים את הנתח במשך 3-4 שעות. מידי 30 דקות פותחים את דלת התנור ומברישים בנוזלים שבתחתית הסיר. בחמש הדקות האחרונות מברישים כמעט ללא הפסקה, עד שהנתח נעשה מבריק כמו סוכריות.
חומרים (ל-6 אנשים):
לחומוס:
500 גרם גרגרי חומוס יבשים - הכי קטנים שאפשר
250 גרם טחינה
מיץ מלימון אחד גדול
1 כפית מלאה סודה לשתיה
מעט מלח
לפירות הים:
30 בייבי קאלאמרי (גוף + ראשים, מנוקים)
20 שרימפס 'קריסטל' טריים, קלופים ומנוקים
100 גרם חמאה
לימון אחד
4 שיני שום גדולות, קלופות וכתושות
7 גבעולי פטרוזיליה, קצוצים דק דק
לציפוי:
1 כוס שמן זית מאיכות מעולה
1 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק דק
2 עגבניות אדומות בשלות
מכינים את החומוס:
1. שוטפים את גרגרי החומוס ומשרים, יחד עם הסודה לשתייה, בשלושה ליטר מים למשך 6-8 שעות. מעבירים, יחד עם נוזל ההשריה, לסיר נירוסטה, או אמאייל (בשום אופן לא סיר אלומיניום / נחושת - זה מחמצן). מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כשעה - עד שהגרגרים רכים. מערבבים מדי פעם.
2. מסננים את הנוזלים מן הגרגרים ושומרים אותם (הם שווים זהב, וישמשו לדילול תערובת החומוס לאחר הוספת הטחינה). את הגרגרים משטחים בעדינות על מגש, מכסים במגבת בכדי שיתקררו אך לא יתייבשו ויתקשו.
3. מכניסים את הגרגרים למעבד מזון, רצוי עם סכין פלסטיק, מוסיפים את הטחינה את מיץ הלימון וקצת מנוזלי הבישול ומתחילים לטחון עד לקבלת מחית חלקה - מרקם החומוס הסופי שמתקבל צריך להיות כמו מרקם 'גבינת 9%' טרייה לאחר שעורבבה. אם החומוס לא רך מספיק, מוסיפים עוד מנוזלי הבישול. מתקנים תיבול, מעבירים למכל זכוכית או פלסטיק אטום ומשהים למשך 30 דקות בכדי שכל הטעמים יתמזגו.
מכינים את פירות הים:
1. מלהיטים מחבת אלומיניום או ברזל כבד, וממיסים את החמאה. מוסיפים את הקלמארי ומערבבים עד שהם מלבינים. מוסיפים את השרימפס וממשיכים לערבב עד שהם מאדימים.
2. סוחטים מעל את הלימון, מוסיפים את השום, הפטרוזיליה והמלח. ממשיכים לערבב עד שהנוזל מסמיך למקסימום אך עדיין לא נשבר ונהפך ל'שומן שקוף' (אם הוא נשבר מוסיפים 2 כפות מים ומטלטלים את המחבת עד שהרוטב מסמיך שוב).
מחברים את המנה:
1. מסדרים תלולית של חומוס בקערה גדולה, ויוצקים מעל את 2תוכן מחבת פירות הים, כולל הרוטב שלהם.
2. מזליפים בנדיבות את שמן הזית מעל לכל מרכיבי המנה. מפזרים את הפלפל הירוק הקצוץ, בוצעים את העגבניות לחצי וסוחטים את מעל ל'שלוליות' החומוס שניקוו. מגישים מיד.
הגנום של החומוס:
1. כמה שגרגר החומוס קטן יותר כך טעמו אגוזי יותר ומרקמו שמנוני יותר. החומוס הענק - 'היפה' הוא חולי במרקמו וטעמיו דקים ודלים. חול לעולם לא יתחבר לקרם.
2. הגרגרים המבושלים אמורים לקבל צבע זהוב ולהיות רכים כמו פטה, אך עדיין שלמים יחסית. ונוזלי הבישול אמורים להיות סמיכים ועכורים, וגובהם אמור להגיע לגובה גרגרי החומוס בסיר אך לא מעבר לכך. אם כל התנאים האלה מתקיימים, זה אומר שגרגרי החומוס מבושלים בצורה מושלמת - וזוהי הדרך היחידה לקבלת חומוס מושלם. אם אחד מן התנאים לא התמלא זה אומר שצריך להמשיך את הבישול לפרק זמן נוסף ולעיתים אף להוסיף כמות נוספת של מים לצורך כך. רק לאחר שכל התנאים התמלאו ניתן להוסיף מעט מלח לסיר הבישול ולהמשיך לבשל עוד כ-2 דקות.
3. הטחינה הלבנה המיוצרת בשכם היא הטחינה המועדפת עלי. בשטחים מותר לשפוך לאדמה מי מלח שהם תוצר לוואי של הלבנת השומשום במים אלו. בארץ ובכל מקום אחר בעולם אסור להלבין את השומשום במי מלח. שומשום מולבן הוא מתוק ובעל טעמים חמאתיים, הלא מולבן - מריר יותר ובעל טעמים דקים וקשים.
4. רוטב פירות הים המורכב בבסיסו מחמאה מוזהבת משלימה את הטעמים החמאתיים של החומוס והטחינה. שילוב הטעמים של שרימפס וחומוס הוא מושלם.
התוכנית משודרת בערוץ 8, בכל מוצאי שבת, בשעה 20:00
לפנייה לכתב/ת 
