שדות זעתר לנצח

בזיכרון הקולקטיבי של רבים מאתנו צרורה תערובת התבלין המכונה זעתר בפיסת נייר עיתון, שתקע לידינו רוכל רחוב ביחד עם כעך מצופה שומשום. כשפיסת הנייר הקמוטה ביד אחת והבייגל הבצוע ביד השנייה, לעסנו בפה מלא וראינו כי טוב. בשעת מעשה ארבו לנו בצד יצרני המזון המוכן ותיעדו את מעשינו, המתינו לרגע הנכון שבו יקומו ויצעקו "אאוריקה" – הנה לכם הטעם הישראלי המקורי. רק כך ניתן להסביר את שפע המאכלים המתהדרים בזעתר שמציפים לאחרונה את מדפי המרכולים, המקררים והמקפיאים.

זעתר מתחת לסלע

במשך שנים ארוכות גדל לו השיח הלא כל-כך מרשים בצנעה, באדמה הסלעית של הרי הגליל, בכרמל, בשומרון ובהרי יהודה, וזכה לביקוריהן של עקרות הבית הערביות בלבד. הן, שידעו להעריך מאז ומתמיד את סגולותיו המיוחדות בבישול, בתיבול ובתחום המרפא, נהגו לאסוף חופנים ממנו, לייבש את עליו ולהכין מהם תערובת תבלינים הנושאת אף היא את שמו.
הזעתר, אזוב מצוי (או מקראי) בעברית, הוא אולי התבלין הכי ישראלי שיש. הוא יליד הארץ (וגדל רק בה כמעט), נטוע היטב במסורת של תושביה, מוזכר בהרחבה במקרא ובמשנה ומעניק לכל מה שבא אתו במגע טעם מקומי מובהק. תושבי האזור מתבלים בו מאפים, משדכים אותו לתבשילי ירקות ולסלטים טריים, בוזקים על חומוס ולבנה וטובלים בו פיתה ולחמים ממוצא מזרחי.
הצמח עצמו שייך למשפחת השפתניים (שעליה נמנים גם האורגנו, המיורן והקורנית) מתאפיין בגבעולים זקופים ומסתעפים ועליו קטנים, ירוקים-אפרפרים, דמויי ביצה ושעירים. טעמם עז ומריר. בין החודשים מרץ לספטמבר הוא פורח בוורוד-סגלגל בהיר. הצמח מעדיף לגדול בתנאים קשים – באדמה סלעית, באקלים שבו הבדלי טמפרטורה גדולים בין היום ללילה – ושותה הרבה מים.
התנאים האלה הפכו את הגליל, בעיקר צפונית לעפולה, לבית הגידול הנוח ביותר לצמח הלא כל-כך מפונק. ואולם, ככל שעלתה הפופולאריות שלו והתפשטה מעבר לאוכלוסייה שצרכה אותו מאז ומעולם, החלה לרחף מעל ראשו סכנת הכחדה. היום, האזוב המצוי הגדל בר הוא צמח מוגן ואסור לקטוף ממנו למטרות מסחריות.

זעתר מסחרי

הפוטנציאל הגלום בצמח העניו נתגלה כבר לפני עשרות שנים באלון הגליל, שם הצליח החקלאי זאב בן-חרות לתרבת את הצמח ולשדרגו בטכנולוגיות חקלאיות מודרניות. יורם בן-חרות (חורי), בנו של זאב, תרגם בשנות ה-80 את הידע למעשה ופתח את מפעל הזעתר הראשון בכפר תבור. באמצע שנות ה-90 הצטרף אליו אמנון כרמי, שרכש את המותג והוא היום בעליו של "אמנון ותמר", המתמחה בתערובות תיבול ובראשן הזעתר. את התבלינים שמייצר המפעל של כרמי אפשר לזהות בנקל בזכות האריזות דמויות הפירמידה, שהיו הראשונות בשוק הישראלי. הוא היחיד בארץ המגדל את הזעתר באופן מסחרי על 200 דונם, שחלקן בבעלות המפעל וחלקן קרקעות חכורות. המפעל נמצא היום בבית לחם הגלילית ולידו פועל מרכז מבקרים עם גן צמחי-מרפא ותבלין של כל עשרות הסוגים הגדלים בישראל.
במטבח המזרח תיכוני ובמטבחים הדרוזיים והבדואים של ארץ ישראל וסוריה, משתמשים בעלי הזעתר לתיבול כמות שהם, אך בעיקר כמרכיב ראשי בתערובת התבלינים המכונה אף היא זעתר. כל משפחה כמעט מתהדרת במתכון הפרטי שלה, ונשבעת על היחס הנכון בין האזוב ליתר המרכיבים – סומק, שומשום, שמן זית ומלח (ולפעמים גם פטרוזיליה, קורנית או אורגנו). כרמי טוען שאיכות התערובת תלויה בכמות הזעתר שבה, שמגיעה בתערובת היוצאות ממפעלו לכדי 29-30 אחוז. את גבעולי הזעתר הנקטפים עם תחילת הפריחה מייבשים על רשת צפופה הנפרשת בחוץ, בשמש. את העלים היבשים מסירים מגבעולים וכותשים במכתש עץ או אבן עד שמתקבלת אבקה, שהיא הבסיס לתערובת. התערובת ייחודית למזרח התיכון.

זעתר לבריאות

כרבים מאחיו צמחי התבלין, גם לזעתר נקשרו סגולות מרפא. בתנ"ך השתמשו בו לטיהור ולחיטוי. טוענים שהוא מנקה ומרגיע את דרכי העיכול, מעודד הזעה והוצאת כיח מהריאות. ברפואה העממית הוא משמש לטיפול בכאבי ראש, בבעיות זיכרון, בתולעי מעיים ובשלשולים, בדלקות חניכיים, לפתיחת דרכי הנשימה, נגד הצטננות, להקלה על שיעול, להרגעת עצבים, לשיכוך כאבי שיגרון, להפחתת נפיחות ברגליים ולחיזוק כוח הגברא. בשמן זעתר משתמשים לטיפול בדלקות אוזניים ובאקזמה. באירופה הים-תיכונית אפשר למצוא סוג של זעתר (Hyssop) בעיקר כמרכיב בליקרים שונים, כמו השרטרוז המפורסם, ולא במקרה: במקור היו הליקרים שיקויים שהכינו נזירים על פי מתכונים סודיים למטרות ריפוי והקלה על מחלות.

זעתר עם כל דבר

הקשר בין הזעתר לנצרות לא מסתכם רק במרקחות של נזירים. בברית החדשה הוא הונצח כצמח שבעזרתו קירבו לפיו של ישו הצלוב משקה לפני מותו. הנוצרים רואים בו עשב קדוש, ואולי זו סיבה נוספת לעניין הרב שהחלו לגלות בזעתר גם שווקים מעבר לים. אמנון כרמי, שפירמידות הזעתר שלו כבר כבשו את השוק המקומי, חזר לא מכבר עם הזמנות נדיבות מקנדה ותקוות מבוססות לכבוש גם את השוק האמריקני.
ובינתיים, אצלנו, נראה שהזעתר לא מותיר חלקה פנויה על שום מדף צרכני: אל החטיפים בטעמים הרגילים הצטרפו לאחרונה ביסלי זעתר ו"קריספי זעתר", חטיף קרקר בצורת מיני-באגט של אסם. חברת "מאיר את בייגל" חיברה את המומחיות שלה עם הזעתר ההוא מפיסת העיתון ויצרה בייגל זעתר, המיועד ל"ניגובים". השניצל של "מאמא-עוף" זכה לציפוי זעתר ושומשום. יצרניות חומוס כמו "צבר" ו"שטראוס" מוכרות גם חומוס שהזעתר כבר בתוכו. במקרר החלבי אפשר למצוא מבחר גבינות לבנות ולבנה עם זעתר. פיתות עם זעתר ולחמים מתובלים בזעתר מככבים על מדפי המאפים הטריים. "תלמה" הוסיפה לטעמי הפתית שלה גם פתית עם זעתר, ועוד היד נטויה.

קנייה, אחסון ושימוש

עלי זעתר מיובשים אפשר למצוא בחנויות תבלינים ובשווקים. תערובות זעתר נמכרות גם במרכולים. יש לאחסן אותם בצנצנת סגורה, במקום קריר, הרחק ממקור אור. אורך חיי המדף של התערובת מגיע לשנתיים, אבל רצוי להשתמש בה כשהיא טרייה.
אפשר להשתמש בזעתר לתיבול מגוון רחב של מאכלים - החל ממטבלים המבוססים על גבינות, דרך פיצות, בורקס ומאפים מלוחים אחרים, מאכלי פסטה, סלטים וירקות מבושלים, וכלה בציפויים לעוף, לכבש ולבשר בקר.

תערובת זעתר ביתית

מתכון בסיסי להכנת תערובת זעתר בבית. אפשר לשנות את היחסים בין המרכיבים, להוסיף ולגרוע בהתאם לטעם האישי.

חומרים:

50 גרם שומשום
200 גרם אזוב (זעתר) מיובש
3 כפות שמן זית
1 כפית סומק
1 כפית מלח

הכנה:

1. קולים את השומשום על מחבת יבשה עד שהוא משחים קלות. מעבירים לקערה. מרסקים או טוחנים את עלי האזוב לפירורים דקים בעלי ומכתב, במעבד מזון או במטחנה. מעבירים לקערת השומשום.
2. מוסיפים את כל יתר החומרים, מערבבים היטב ומאחסנים בצנצנות סגורות.