אוכל

כתבים מצייצים - לכל הציוצים >

פטאייר

אנה וגנר צופה מהצד במופע תבונת-הכפיים של הֶלה אבו-גוש, שיוצרת את כיסוני הבצק הכי טעימים ביקום. כך תוכלו להכין אותם בבית, רגע לפני שהם הופכים לטרנד האוכל הבא

אנה וגנרפורסם: 13.05.03 , 14:51

תעירו אותי באמצע הלילה עם אקדח מכוון לרקה ותשאלו מה אני רוצה לסעודה האחרונה שלי - תמיד, בלי יוצא מן הכלל, אני אגיד "פטאייר". זו התמכרות דבילית למדי, תמוהה עד מאד ואני מוכנה להודות – אזוטרית לחלוטין. מה לעשות? נבכי נפשו הקולינרית של אדם הם עדיין בגדר מסתורין. יש מי שמכור לדייסה של ילדותו, יש מי שרק קויאר עושה לו את זה, ולאלוהים (אם יתפנה לכך) פתרונים.

כך שכאשר מגיעה שבת זיוונית וסלימאן אבו גוש, שמצלם את מפעלותי במטבח לטור הזה, מטלפן ואוסר עלי לאכול עד שהוא מגיע – אני מניחה שהוא מצוייד בסם-החיים שלי, ובצדק, ומתוך נייר הכסף עולה ניחוח חם של תבלינים טריים שכמותו אני רוצה, אחרי מותי, להסניף כל יום בגן עדן. בגן עדן לא סופרים קלוריות, וטוב שכך.

פטאייר הם משולשים או רבעי עיגולים של בצק, ממולאים בבשר או בירקות או בתערובת של שניהם או בגבינה ועשבי תיבול. אופים אותם בתנור וחייבים לאכול מייד, כשחם מאד ואפילו שורף בלשון. לא, הם לא נשמרים היטב – אלא אם כן מקפיאים אותם, אבל המכורים יודעים היטב שזה כבר לא זה.

ועכשיו, אחרי מאות שנים של הצטנעות שמחה בחלקה במטבח הערבי, הם עושים קרוס-אובר תרבותי ומופיעים לראשונה גם בהיכלותיו של ארז קומרובסקי, וכיוון שכך, עוד מעט הם צפויים להיות טרנד-אוכל נוסף בארצנו למודת החיקויים. דקה לפני שזה יקרה, ביקשתי מסלימאן להיות נוכחת במופע תבונת-הכפיים של רעיתו, שיוצרת את הפטאייר הכי טעים ביקום שמחוץ לגן העדן.

לפעמים, אהבה וגם אוכל הם עניינים של כוריאוגרפיה סבוכה ועדינה, ולעתים רחוקות אפשר לפגוש כוריאוגרפיה שמחה ומדוייקת כמו זו המתנהלת פעם בשבועיים לפחות במטבח משותף לבני שבט אבו-גוש, הלא הם סלימאן ואחיו. לא שיש גברים במטבח הזה - הם מיותרים לגמרי ונשלחים לעבודות שירות עד שמגיעה שעת הארוחה - אבל הֶלה אבו-גוש וארבע גיסותיה חולשות על מלאכת האפייה עבור השבט, והן עושות זאת בחן בלתי מצוי ומתוך שירה וצחוקים ושמחת-חיים מדבקת. ככה צריך שיהיה בגן עדן, וגם בחיי העולם הזה: נשים שמכירות זו את זו שנים ארוכות והן גם חברות טובות, יוצאות ממטבחיהן הפרטיים מדי פעם ועושות משהו ביחד, לא כי מוכרחים אלא כי בדיוק כך הן רוצות. שאגיד לכם שלא קינאתי? למה לשקר?

כשאני שואלת כמה קמח לבצק, בלי להניד עפעף הֶלה אומרת, "עשרים קילו", ואני רוצה להתעלף. ככה זה כשיש שבט של אוהבי-פטאייר, שגם מכורים לפיתות הדרוזיות הדקיקות כנייר פרגמנט שהלה וגיסותיה אופות במרוכז. לאלה קוראים בפשטות "לחם" בבית שלה, והן לא דומות בכלל לשום פיתה דרוזית שתמצאו בחנויות שמנפיקות דברים כאלה. יש להן טעם עשיר וביתי של קמח מלא. אותן דווקא אפשר להקפיא, וממש לא צריך לחמם אחר כך בתנור, רק לתת להן להפשיר בנחת.

אז פעם בשבועיים, פחות או יותר, מתכנסות הגיסות סביב תנור שכל כולו מסורתי, חוץ מן הברנרים האימתניים שבתוכו, אלה שמבטיחים אפייה מאד מהירה: זהו קמין המצוייד בטס מסתובב עליו משטחים פטייאר או בצק של פיתות, מסובבים מדי פעם כדי שכל החומרים המשוטחים יזכו להתייחסות שוויונית של המבערים, ותוך דקות ספורות מתמלא המטבח בניחוח הכי ביתי שיש: ריח של לחם טרי, של מאפים פשוטים וטובים שבגללם אשה רוצה לתת את קולה בשיר קטן.

עשרים קילו בצק לא לשים ביד. יש מערבל תעשייתי עם קרס, אבל כל היתר הוא תבונת כפיים בסרט נע: אחרי התפיחה הראשונה מחלקים לכדורים לתפיחה נוספת, אחר כך מרדדים, אחר כך ממלאים, מקפלים, אופים - וכשכל זה נעשה בסדר מופתי ובחלוקת תפקידים בין חמש נשים מרוצות וחייכניות, אני מוצאת את עצמי מתבוננת מן הצד בהערכה, מבינה שאין לי מה לתרום חוץ מסקרנות אינסופית, ומחכה למנת-הסם שלי שתצא מן התנור.

בינתיים, הֶלה ואני מחשבות יחד כמויות כך שלא תצטרכו להכין פטאייר לגדוד שלם של גולני, כולל המסייעת. עשרות שנים של מיומנות ויעילות לא מיתרגמות בקלות למתכון מסודר, אבל זה שלפניכם מתחשב גם במגבלות התנור הביתי וגם בצורך האנושי הבסיסי לתמרן בין דיוק לבין "לפי העין".

ואיך יצא הפטאייר? נפלא, כמובן. לאוזני המן השטוחות הללו יש תכונה מאוד מרגיזה: הן נורא משביעות, וצריך להיאנח עמוקות כדי לטרוף עוד אחת - ועוד אחת - כי מכורים לא יודעים להפסיק. כמובן שביקשתי מהֶלה מינוי, והיא הסכימה: בפעם הבאה, אם יהיה לי אומץ, אנסה להצטרף למחול האפיה המקסים שלה ושל גיסותיה. ועד אז, נפשיל שרוולים ונעשה.

קודם כל מילוי, מי שלא ירצה להשקיע באפייה, מוזמן לעשות גירסת דמה עם בצק שק"ם. זה לא פטאייר, אך כיוון שהמילויים מצויינים בפני עצמם, ייצא מאפה נוקשה מעט מבחוץ ומלא כל טוב מבפנים.

מילוי בשר

ל-20 יחידות גדולות או 30 בינוניות לפחות נחוץ לנו כך:

1/2 1 ק"ג בשר כבש, או עוף, או הודו - חתוך לפיסות זעירות ממש. לא טחון, בבקשה, כי הטחינה תהרוס את המרקם המסויים שאנחנו רוצים כאן. חיתוך יעיל יותר מתקבל מחזות עוף או הודו בגרסת השניצל, כשמכניסים אותם למקפיא ל-1/2 שעה.

2 בצלים, מוגררים גס על פומפיה

מעט שום כתוש, אם בא לכם - לא מוכרחים

3-4 עגבניות גדולות, בשלות ויפות, מגוררות

פלפל שחור גרוס טרי

מלח

מעט אגוז מוסקט טחון - לפי העין והאהבה

פלפל חריף אדום - אבקה או פלפל יבש כתוש - גם כן לפי האהבה

זר פטרוזיליה קצוצה דק

שמן זית לטיגון

וכך עושים:

מכינים את כל החומרים בהישג יד, מחממים שמן זית במחבת גדולה או בכלי רחב ושטוח, מטגנים את הבצל עד שתוכן המחבת נהיה שקוף ולא דקה יותר, מוסיפים את הבשר, מערבבים היטב ונותנים לו להיטגן עד שצבעו מחוויר כיאות, או-אז מוסיפים את התבלינים וממשיכים לטגן תוך כדי ערבוב עוד 3-4 דקות, מוסיפים את העגבניות המגוררות והפטרוזיליה, בודקים תיבול – ומשתדלים שלא לחסל את חצי הכמות לפני שהיא מכונסת בתוך הבצק. מי שאמר "כמה פשוט, ככה טעים" – בטח עבר במטבחה של הֶלה.

מילוי גבינה ועשבים

פשוט עוד יותר ומודולרי: את הכמויות תחשבו בעצמכם הפעם, כשהעיקרון המנחה הוא - כף גדושה של מילוי לכל יחידת פטאייר. תרד או עלי מנגולד - רק החלק הירוק, ואפילו נענע, או תשלובת פטרוזיליה וכוסברה. מטגנים בצל כמו במתכון הקודם, מוסיפים לו עלים ומטגנים תוך כדי ערבוב, מוסיפים מלח ופלפל וקצת שום כתוש אם נורא רוצים, מכבים את הלהבה ונותנים לזה להצטנן קצת, ואז מוסיפים לבנה מן הזן היותר-מוצק, או גבינת פטה מפוררת, או גבינת "חמד" מגוררת, או אפילו ריקוטה (שצריכה תוספת של מלח במאפה הזה), והעיקר – זעתר. רצוי עלי זעתר מיובשים ומפוררים בלי כל הג'יפה שמונחת בתוך המוצר התעשייתי.

ועכשיו, ברשותכם, לעבודה האמיתית: בצק שיהיה טוב גם לפיתות וגם ללחמה בעג'ין, הגרסה הערבית של הפיצה, שיש אומרים כי היא בעצם אם-כל-הפיצות.

וזה מה שנצטרך:

1 ק"ג קמח - רצוי קמח לעוגות של שטיבל

1 כפית סוכר

1 כף לא גדושה של שמרים יבשים

1 כפית מלח

1/2 ליטר מים פושרים + 1/4 כוס

וכך נעשה:

1. ממיסים את השמרים והסוכר בתוך 1/4 כוס מים. בקערה, מערבבים היטב את הקמח והמלח, מוסיפים שמרים מומסים ומים פושרים - ולשים יפה עד שמתקבל בצק אחיד, גמיש ורך - אפילו לא חצי דקה יותר מזה. אם הוא נדבק לכם לידיים, נסו להוסיף מעט קמח ויהיה בסדר. מכסים את הבצק במגבת מטבח נקייה ושולחים אותו להכפיל את נפחו במקום חמים למשך חצי שעה.

2. בתום 1/2 שעה קורצים מהבצק כדורים בגודל של אגרוף נשי ממוצע, ואותם "פותחים" - כלומר, מרדדים עם מערוך לעיגולים בגודל של פיצה אישית, או בקוטר של 22-25 סנטימטר, או - לפי העין.

3. מברישים את פני הבצק במעט שמן זית, מניחים בתוכו מילוי, מקפלים למשולשים או לחצאי עיגולים.

4. מחממים תנור ל-250 מעלות צלזיוס.

5. משמנים תבנית אפיה ומניחים עליה את הפטאיירים. מברישים ממעל בעוד קצת שמן זית ואופים בערך 12-15 דקות, או עד שפני המאפה מזהיבים. התוצר המוגמר יהיה רך וזהוב וכמובן ניחוחי, ומה לעשות שצריך להגיש אותו מיד. סלט ירוק, רוטב יוגורט, קצת זיתים - אבל הכי טעים, עם נוף ההרים הנשקף מביתם של הֶלה וסלימאן אבו-גוש.

מצאתם טעות בכתבה? כתבו לנו