מילון גבינות מסביב לים התיכון

חלומי (Haloumi)

גבינה קשה במרקם של גומי, מחלב כבשים או בקר או תערובת של שניהם, לא ראויה לאכילה במצבה הטבעי אלא רק כשהיא מטוגנת על מחבת או קלויה - קוביות משופדות על סיח' עץ שטבלנו במים לשעה, ובין הקוביות - גזיז בצל ופלפלים ועגבניות שרי וכל מה שאתם רוצים. מטגנים בשמן זית או קולים עד לקבלת קרום שחמחם ואוכלים ממש מייד, אחרת חוזר מרקם הגומי. נשמרת במקרר, באריזה אטומה, בערך נצח שלם. יש גרסה ישראלית במרכולים.

קפלוגרווירה (Kefalograveira)

מיזיטרה (Mizithra)

מנורי (Manouri)

אוי, שיתחילו כבר לייצר את גבינת הכבשים הרכה, השמנתית והמתקתקה הזאת כבר אצלנו - ואז תבינו למה הטירופיתה, הבורקס של היוונים, כל כך טעים יותר ממה שתאכלו בארץ. מצד שני, אם תערבבו פרומעז רכה עם כנען ביחס שווה, תקבלו משהו דומה. הכי טובות - אלה שמגיעות מצפון יוון או מן האי לסבוס.

פטה (Feta)

בין הגבינות העתיקות ביותר בעולם וללא ספק מלכת הגבינות של יוון. מקובל לחשוב שפטה-כבשים היא הטובה והעדינה ביותר. חריצי הגבינה משומרים במי מלח, והם אמורי להתפורר על סלטים ותבשילים. לקבלת פטה רכה יותר, נסו את הפטנט הבא: מוציאים ממי המלח, משקיעים את החריץ בתוך מיכל מלא חלב ונותנים לו לנוח כך 24 שעות.

טלמה (Teleme)

הגיע הזמן להודות באמת: "גבינה בולגרית" היא גבינה טורקית ששמה טלמה, או טלמיה בפי יוצאי רומניה שקיבלו אותה יחד עם הכיבוש הטורקי. אלה חריצי גבינה לבנה רכים מעט יותר מפטה, אבל משומרים במי מלח בדיוק באותה שיטה. אם החריצים קשים מדי, אפשר להעביר אותם למכל מלא חלב ולרכך במקרר במשך יממה. אם הם מלוחים מיד, פשוט משכיבים אותם באמבט של מים בלי מלח למשך שעות מספר.

לור (Lor)

גבינת כבשים רכה, נימוחה ומתקתקה שמיוצרת ממי-גבינה. יש נסיונות ראשוניים לעשות משהו מקביל אצלנו, מבית היוצר של מחלבת קיבוץ נחשון, ויש בחלק מן המרכולים.

מיהאליץ' (Mihalic)

אם כל הגבינות הצהובות ממזרח לצרפת. הכי טובה - זו שמגיעה מן העיר בורסה. גבינה צהבהבת, קשה, עם חורים קטנים ועם ריח מן החלומות. אין מקבילה מקומית.

קאש (Kes)

הגבינה הידועה בפינו כ"קאש", כיכרות קטנות, אובליות ודי מוצקות שהן בעצם לבנות-יוגורט מיובשות עשויות מחלב דל שומן. המהדרים בכלל לא מוסיפים מלח, וכך מתקבל משהו דומה לקאש מקומי או לאורדה.

קאשקבל (Kashkaval)

הטורקים קיבלו את הגבינה הזאת מיושבי אנטוליה, והיום, התוצרת הטובה ביותר נחשבת לזו שמגיעה מאזור טראקיה. הגבינה מבשילה ומיושנת בחביות עד שנוצרת כיכר טיפוסית שגובהה 16 סנטימטר, קוטרה 30 סנטימטר - כמו תקליט ויניל ישן וטוב - ומשקלה בין 11 ל-12 קילוגרם. כשהיא צעירה מאד היא כמעט נמרחת, כשהיא בשלה מאד היא מחורצת וראויה לגירוד כמו פקורינו (ע"ע, גבינות מאיטליה). שתי עצות: אל תקנו את זו של תנובה. יש לה טעם לוואי מעצבן עד דוחה. ותנו ללשון לדבר: ככל שהקאשקבל מעקצצת יותר, הטעם מעניין ומאתגר יותר.

ברוס (Bross)

איזה יופי של דבר! גבינה מחלב פרות, מגיעה מצפון איטליה, מוסיפים לעיסה הבסיסית שלה חמאה, תבלינים, גראפה או יין לבן יבש - ונותנים לכל הדבר המופלא הזה להבשיל ביחד: שבועות אחדים לגבינה רכה למחצה וחודשים אחדים - לגבינה עזת טעם עם ניחוח מתוק במיוחד.

גורגונזולה (Gorgonzola)

אם כל הגבינות הכחולות הרכות. גבינה כחולה היא זו שעוברים בה עורקים ירוקים-כחלחלים של עובש. הגורגונזולה מגיעה מפיידמונט או מלומברדיה, תמצאו אותה בגירסת הדולצ'ה, בת חודשיים, או גירסת הפיקנטה – בת לשושה חודשים ויותר. היא רכה ונימוחה, שמנתית ועזת טעם, והיא שיודך נפלא לניוקי, במנה הקלאסית "ניוקי א לה זולה". ממיסים קצת בתוך קרם פרש על אש קטנה, יוצקים על הניוקי ומתעלפים מרוב חדווה.

גראנה פאדאנו (Grana Padano)

בחלק מרשתות המרכולים ימכרו לכם את זה כ"פרמזן". ובכן, לא: זהו תחליף לעניים, אבל תחליף טעים בפני עצמו. נמכרת בארץ בטריזים משולשים, מגררים כמו פרמזן ומשתמשים כמו פרמזן, אבל נעדר ממנה הטעם העשיר והמתקתק של אחותה היקרה יותר. גבינה מחלב בקר, מבשילה במשך שנה.

טומה (Tuma)

גבינת כבשים סיציליאנית רכה למחצה, שהטעם והארומה שלה לא דומים לשום דבר אחר שטעמתי בחיי. אם תיתקלו בה במסעותיכם, אנא טעמו וכתבו מכתב למחלבה החביבה עליכם, והפצירו בה ליצר קצת עבור המכורים.

ליפטאואר (Liptauer)

 כבר על פי השם אפשר לנחש שהורתה ומולדתה בגבול שויצריה-איטליה, אבל הנה החדשות הטובות: אפשר לייצר בבית! מדובר בממרח גבינה עז-תיבול. ככה עושים: בקערה, מועכים ביחד 200 גרם גבינת ריקוטה, 50 גרם חמאה מרוככת, 2 פילה אנשובי קצוצים, כפית צלפים קטנים משומרים, 1/4 כפית פפריקה, כפית פטרוזיליה קצוצה דק דק וכפית עירית או בצל ירוק קצוצים דק דק. ומה יוצא מזה? דיפ מצוין לקרקרים ולירקות.

מוצרלה (Mozzarella)

זו לא גבינה, זו משפחה שלמה. בכדורים קטנים או גדולים או בצמות, טריה לגמרי או מומלחת או מיושנת או מעושנת או משומרת בשמן זית, מחלב פרות או הכי טוב - חלב תאו, הלא הוא באפלו ולכן קוראים לה מוצרלה בופאלה, והידד – יש בישראל! זו למעשה המוצרלה היחידה הראוייה שיש לנו. כל האחרות נחותות, ואם כבר משקיעים בסלט קפרזה טוב וקונים עגבניות משובחות ושמן זית בתולי לגמרי וריחן טרי ובצל סגול – צריך, ממעל, לפזר פרוסות מוצרלה בופאלה חתוכות מתוך כדורים קטנים.

מסקרפונה (Mescarpone)

בין הגבינות השמנות בתבל. יותר מכל גבינת שמנת שיש על המדפים, ובכלל, כדאי להתייחס אליה כאל סוג של שמנת מתוקה. היא נטולת מלח ומככבת במנות אחרונות איטלקיות. יש בארץ - ואל תנסו להכין טירמיסו בלעדיה. היא אוהבת את חברתם של פירות עזי טעם כמו תאנים ואפרסקים טובים של סוף הקיץ.

פונטינה (Fontina)

גבינה ניתכת ונמרחת בקלות, טובה לאכילה רק כשהיא ממש בשלה, מגיעה מאזור ואל ד'אוסטה הצפוני, והכי טעים - להכניס לתוכה אצבע ולהסיע אותה לפה כשהיא מלאת גבינה. אין בארץ.

פקורינו (Pecorino)

גבינת כבשים יבשה, חיוורת ועזת טעם, והכי טובה מגיעה מאזור אברוצו. מתבגרת לפחות חודשיים עד שהיא ראוייה באמת לאכילה, וממשיכה להתייבש ולמקד טעמים עד גיל שנה. באיטליה מגישים אותה בשבבים עם קרפצ'יו או עם פטריות פורצ'יני טריות ושמן זית או משובבת על סלטים: אפשר גם לגרר כפרמיג'יאנו ואפשר למצוא במחלבות הבוטיק הגליליות. עוד שימוש נאה: לחתוך קוביות ולהשכיב בשמן זית יחד עם ענף רוזמרין, גרגרי פלפל שחור וקצת שבבי שום יבשים ל-48 שעות.

פרובולונה (Provolone)

עוד אחת שצריך לעשות לה עלייה, רצוי בדחיפות. היא שמנה וצהבהבה, ואם עושים אותה בשיטה המסורתית - תפגשו אותה בצורה של אגס, מאושפזת בתוך עטיפה (מפלסטיק. אוי, הקידמה יימח שמה) - והיא נמסה נפלא מעל מאפים או סתם כך על טוסט. בשלה ומלטפת את הלשון במתיקות.

פרמיגי'אנו רג'יאנו (Parmigiano Regiano)

מלכה, פשוט מלכה. מיטב הפרות של אמיליה רומאנה מנעו חלב מפי עגליהן הרכים כדי ליצור כיכר קשיחה של מתיקות גרגרית מגוררת, שמעבה כל רוטב ומשתדכת נפלא לא רק לפסטה אלא גם לריזוטו (חוץ מריזוטו דגים או פירות ים), מככבת כלווית חן לקישים, מגוררת מעל ירקות מאודים ובכלל - מתייצבת כאבקה לבנבנה - צהבהבת על כל שולחן של מסעדה איטלקית, במולדת או מחוצה לה. כללי יסוד: לקנות באיטליה. גם שם היא יקרה, אבל פחות מאשר אצלנו. לשמור תמיד בשקית ניילון אטומה ככל האפשר. לחשוד במסעדה איטלקית שבה לא מגררים את הפרמיג'יאנו מול העיניים, היישר מן הגוש אל הצלחת, אלא מעמידים מיכל מלא אבקה לא מזוהה על השולחן. ואפשר לתת לה להזדקן בנחת במקרר, אבל אחרי חודשיים-שלושה מרגע פתיחת אריזת הואקום, היא הופכת לאבן קטנה ולא כל כך טעימה.

ריקוטה (Ricotta)

הנה אחת רזה וצחה כשלג, טרייה לגמרי ונימוחה מאד, יש בארץ, ויש גם בת דודה שלה הלא היא האורדה, אבל צריך להתעקש על הגרסה נטולת המלח כי ריקוטה, במטבח האיטלקי, היא בסיס לעוגות גבינה, היא מילוי לרביולי, והיא גבינה חמודה וצנועה שמגיע לה לשבת על לחם לבן קלוי, עם או בלי חמאה ודבש.

לה ברין (Le Brin)

בדרך כלל תפגשו אותה בצורת משושה קטן. גבינת בקר שמנה ורכה, עם קרום לבנבן קטיפתי ואכיל לגמרי, יותר "קרמית" והרבה יותר מתוקה מגבינת ברי.

Le Roule (לה רולה)

פטנט חביב נורא, אם כי דמגוגי: גבינת-רולדה שמגלגלים ביד! משטחים גבינת בקר לבנה, שמנה ורכה למחצה, מורחים עליה עשבי תיבול קצוצים מפרובנס ושום, ומגלגלים לצורת רולדה. באופן מפתיע למדי, יש לפעמים במרכולים שלנו.

ברי (Brie)

כל מילה מיותרת. הקרום הלבן אכיל לגמרי, וככל שמתקדמים פנימה, אל מרכז הכיכר הקטנה, היא נעשית רכה יותר, בשלה יותר ונוזלית ממש. עדיף לא לקנות את המקבילות מתוצרת הארץ, אם אפשר, ועדיף לא לקנות משולשי- גבינה אלא כיכר קטנה שלמה, ואז לחתוך אותה לשתי שכבות, להניח שכבה על עיגול בצק עלים או בצק פילו, להניח ממעל כמה מחטי רוזמרין, לצרור את הקצוות של הבצק ולהדק מעל לגבינה, ואז להניח על תבנית משומנת, להפוך כך שהצד הלא-צרור מונח למעלה, ולשלוח לתנור לאפיה נינוחה של 20 דקות ב-175 מעלות צלזיוס, או עד שהבצק מזהיב. עוד כדאי להבריש את הבצק בביצה טרופה מעורבת במעט מים קרים. לאכול חם עם סלט ענק. כמה קלוריות, ככה כיף.

טרואר (Terroir)

גבינת בקר עם ריח חריף וטעם אגוזי, מאד רכה עד נוזלית מבפנים. הקרום חום-בהיר אפרפר ולא מיועד לאכילה. הכי טוב: למרוח על קרקר דל-טעם ולתת לגבינה לדבר. אין מקבילה מקומית, כי הטרואר נמצאת מעבר לסף הסיבולת של שונאי ה"גבינות המסריחות". כן, יש לה ניחוח מובהק של גרביים אחרי מסע אלונקה של גולני.

פור-סאלי (Port Salut)

רכה, נעימה, יצאה מעטיני פרה, דומה לבל פאזה בנימוחות שלה ובטעם, צובטת בלשון אבל גם מתוקה. מסריחה בחן מיוחד במינו.

קממבר (Camambert)

גבינת בקר שמיוצרת בנורמדי, מחוז מגוריהן של הפרות הצרפתיות הכי מדושנות-עונג, והן נותנות מחלבן למוצר הזה מאז ימי המהפכה הצרפתית - במונחים צרפתיים, זו גבינה מודרנית לגמרי. היא רכה וחמאתית. הקרום שלה אכיל. יש לה כמה מקבילות בישראל. הכי גרועה: זו של סדרת קולאז' של תנובה. כל היתר ראויות לגמרי למאכל.

שום (Chaumes)

ראיתם איך הצרפתים צריכים שבע אותיות ואנחנו רק שלוש? מצד שני, אנחנו לא יודעים לעשות גבינת שום, רכה ומאד מאד מסריחה, עם קרום לחלוטין לא אכיל בצבע כתום-חום ועם פנים ניגר ונמרח באהבה על כל בגט מצוי.

רבלושון (Reblochon)

 פשוט לאכול כפר שלם, על ניחוחתיו המורכבים. גבינה שתתפקד כמעט תמיד כאורחת רצויה במגש-גבינות של מסעדה טובה. יש לה קרום ורדרד אפרפר לא אכיל, היא חמאתית וקצת צובטנית - והיא משאירה טעם של עוד בפה.

רוקפור (Roquefort)

בכפר רוקפור, באיזור איווירון, במערות הגיר: שם היא נחה בדרך מן הכבשה לצלחת. גבינת צאן קלאסית ומאתגרת-לשון וחיך, שבמיטבה, יש לה מרקם נימוח ונמס בפה (אחרי הצביטה העזה). העורקים הכחולים-ירקרקים-אפרפרים הם תוצאה של מפגש בין הגבינה הטרייה לבין יצור נחות מעולם החי שעושה בה מעשים מגונים אבל טעימים נורא. כמגישים פרוסה, תמיד כדאי לחתוך לאורך המשולש כדי להגיע לכל הטעמים ממרכז הכיכר עד לקצוות.

טום (Tomme)

בראשית היה הכפר טום במחוז סבואה באלפים הצרפתיים, ובו נוצרה גבינה עם קרום חום אפרפר מנוקד בנמשים של עובש צהוב עד אדום. אחר כך ניתן השם למשפחה שלמה של גבינות קשות, שיש להן מרקם בצקי, ריח של מרתף וטעם קרמי ומתקתק יחסית. והנה הפתעה: יש בישראל גבינות טום ממש מצויינות, של שי זלצר, של עין כמונים ושל "חלב עם הרוח", למשל.

גבינות AOC - טעם של מחלבה קטנה בפיקוח ממשלתי חמור

בין 35 הגבינות הללו תמצאו את הרבלשון, את הקממבר מאזור נורמנדי, רוקפור מחלב כבשים, אבל עוד כמה - ובינהן כאלה שהועתקו די בהצלחה בישראל. למשל, Celles sur Cher (סל סיר שר), גיבנת עיזים בכיכר קטנה, עם קרום לבנבן-ירקרק ופנים גמיש וחלקלק, או את Saint Maure de Tourain, גליל קטן של גבינת עיזים רכה למחצה עם קרום לבנבן ואכיל, שהיא נפלאה קלויה בגריל ומונחת על פיסת בגט - ושתיהן, הפלא ופלא, זכו לגרסה מקומית טובה של "ברקן".

גבינות AOC - טעם של מחלבה קטנה בפיקוח ממשלתי חמור