מותק של חיים

חכמינו המשילו את התורה לחלב, שחיוניותו לגוף האדם כתרומת התורה לנפש, ומכאן המנהג לאכול מוצרי חלב בשבועות, חג מתן תורה. במקורותינו, ליד החלב עומד כמעט תמיד גם הדבש, ראו "ארץ חלב ודבש". אם החלב מסמל נתינה, יסוד תזונתי הכרחי לקיום האנושי, הדבש מסמל עושר ומתיקות, גם במשמעות המטאפורית. הדבש הוא אחד המאכלים הקדומים ביותר שידע האדם, וציורי קיר מלפני 7,000 שנה מתעדים את רדייתו. הוא מוזכר בין המאכלים ב"עלילות גילגמש" מהאלף השלישי לפנה"ס, ובקברי הפרעונים נמצא דבש ראוי למאכל למרגלות אחת המומיות. הדבש מוזכר רבות בתנ"ך, והחוקרים סבורים שברוב המקרים אין מדובר בדבש דבורים, אלא בדבש פירות, כמו תאנים או תמרים. נראה כי אבותינו לא גידלו דבורים בכוורות כענף חקלאי, אך דמויות מיתולוגיות כמו שמשון הגיבור לא היססו להחדיר יד לתוך קן דבורים הטמון בגוויית אריה כמעשה של אומץ. גם על יהונתן מסופר כי כמעט מסר נפשו בשל טעימה בקצה מטהו מדבש שמצא ביער.

חיי דבורה

בעולם ידועים אלפי זנים של דבורים, אך ורק ארבעה מהם מייצרים דבש. בארץ קיימים כ-1,500 זני דבורים ורק זן אחד מייצר דבש.
הדבש עצמו הוא מוצר טבעי, מתוק, שאותו מייצרות הדבורים. למעשה, כל דבורה היא מעין יחידת ייצור עצמאית, שיונקת צוף מפרחים והופכת אותו בתוך איבר מיוחד בגופה לדבש. לייצור קילוגרם אחד של דבש נדרשות למעלה מאלף דבורים וצוף מיותר מחמישה מיליון פרחים. משך חייה של דבורה הוא 30-60 יום, שבהם היא חולקת את ביתה עם עוד כמה עשרות אלפי דבורים הגרות איתה בכוורת. חלק משכניה הם זכרים בטלנים, שכל יעודם הוא לנסות ולהפרות את המלכה, הנקבה המושלמת היחידה בכוורת, שחיה ארבע שנים.
המלכה היא יצור ענוג, מפונק וחסר ישע, והפועלות המקיפות אותה מאכילות אותה מפיהן במזון מיוחד, מטפחות אותה ודואגות ששום דבר לא יפריע לה. זה לא פלא, משום שהיא, דרך קבע, בהריון. תפקידה היחיד הוא להטיל ביצים, וזה מה שהיא עושה כל חייה, בקצב של שש ביצים בדקה (כ-130 ביום או בסך הכל כשלושה מיליון בשנה). בכוורת יכולה להיות רק מלכה אחת, ולכן, כששתי מלכות נפגשות, הן מיד שוכחות את נימוסיהן האציליים, משחיזות את עוקציהן ונלחמות זו בזו עד מוות. במקרים כאלה, שום קרבת משפחה לא עוזרת. למעשה, הסכנה הגדולה ביותר נשקפת למלכה דווקא מבנותיה שלה, הבוקעות מביציה.

הדבש והעוקץ

חלק מהדבש שמיוצר בגופה של הדבורה משמש להזנתה ואת השאר היא מפרישה לתוך תאי יערת הדבש העשויים מדונג ומרכיבים את הכוורת. לפני שהאדם למד לגדל את הדבורים בכוורות שבנה, קיננו דבורי הבר בעצים נבובים. הקינים היו קטנים והדבש שנאצר בתאים הספיק לצורכי הדבורים בלבד. הכוורות המודרניות גדולות ומאפשרות לדבורים לאגור יותר דבר מהדרוש להן. הכוורן רודה את הדבש מהיערה בעזרת צנטריפוגה ואוגר אותו במכלים.
מכיוון שהפקתו נעשית בתהליך מכני, ללא התערבות כימית, הדבש הוא מוצר טבעי לחלוטין, עתיר ערכים תזונתיים. 80 אחוז מהפחמימות שבו הן סוכרים פשוטים הנספגים היטב בדם. יש בו אנזימים וחומרים מעכבי חמצון, המסייעים לתהליכי העיכול וחילוף החומרים בגוף, ויטמינים K,E,D,C,B,A ומינרלים, כמו נתרן, סידן וברזל. ריכוז הסוכר בו גורם לכך שלמעשה, הוא אינו מתקלקל לעולם. לעומת זאת, הוא מכיל פחות קלוריות מסוכר קנה לבן - 320 ל-100 גרם לעומת כ-400. עם תכונות שכאלה, ועם תפוצה כלל עולמית זמינה, מה הפלא שכמעט בכל תרבות עלי אדמות הכירו בסגולותיו המפליגות וזיכו אותו בתפקידי מפתח הן באמונות ובאגדות והן ברפואה העממית.
המונח "ירח דבש", למשל, מקורו במנהג קדום של השבטים הטבטוניים, שהאמינו כי זוגות צעירים חייבים לאכול דבש בחודש הראשון לנישואיהם, על מנת להבטיח חיים טובים ומאושרים. מספרים על מלכת שבא ועל קליאופטרה, שנהגו למשוח דבש על עור הפנים, כמסכה כנגד קמטים. אבי הרפואה, היפוקרטס, קבע על סמך נסיון בן אלפי שנים של קודמיו בבבל, במצרים ובאשור, כי הדבש מרפא פצעים, בזכות תכונותיו האנטיספטיות (המוכחות מדעית היום). הסבתות וגם מרפאים בשיטות טבעיות ממליצים עליו כמרפא לשיעול, לטיפול בבעיות מעיים, בזיהומים בפה, בגרון ובכוויות. ספורטאים הכירו בסגולותיו הממריצות, שכן הסוכרים שבו נספגים בדם מיד.

המתוק המתוק

תפקידו החשוב ביותר של הדבש היה מאז ומתמיד בתחום הגסטרונומי. עד לפני 300 שנה הוא כיכב כממתיק עיקרי בכל רחבי העולם. השתמשו בו להכנת מאפים וממתקים וגם לשימור מאכלים ולתיבול. עד לתקופת הרנסנס, ובעיקר בימי הביניים, השתמשו בו בכמויות גדולות לבישול, לצד תבלינים רבים, כדי להדגיש או להסוות את טעמם של המרכיבים האחרים בתבשיל. טעמו של הדבש מתוק פי שלושה מזה של סוכר לבן, ולכן יש להשתמש בכמות קטנה יותר ממנו להמתקה.
לדבש סוגים רבים, השונים זה מזה בהתאם למקורו של הצוף ממנו ניזונות הדבורים. הם נבדלים בצבעם, במרקמם, בתכונותיהם התזונתיות, ובעיקר בארומות ובטעמים שהם נושאים. סוגים מסויימים של דבש הם ייחודיים לאזורי ייצורם. ההתמחות של כוורנים היא בהכוונת הדבורים לסוגי פריחה שונים, כדי להשיג דבש זני, שמקורו בפריחה מסוג מסוים.
בישראל, ארץ חלב ודבש, מייצרים כ-3,500 טון דבש בשנה, והשוק מגלגל כ-120 מיליון שקל. המכוורת הגדולה ביותר בארץ היא של קיבוץ יד מרדכי, שהוקמה ב-1936, ותופסת כ-40 אחוז מנתח השוק בארץ. הישראלים צורכים בממוצע כ-500 גרם דבש בשנה, בדומה לעמיתיהם באמריקה, אך בפיגור ניכר אחרי האירופים, הצורכים קרוב לקילוגרם דבש לנפש לשנה בממוצע.

טיול בדרך הדבש

אם נמאס לכם לנפנף על פחמי המנכל המהבילים ואתם מחפשים לימי החג פעילות מהנה, משכילה וקצת אחרת, אתם מוזמנים לטייל ב"דרך הדבש". מכוורת יד מרדכי, בשיתוף החברה להגנת הטבע, הכינו ארבעה מסלולים לטיולים בעקבות פריחה מסוגים שונים שממנה מופק דבש זני: פריחת האקליפטוס ביער חדרה, פריחת האבוקדו בגליל המערבי, פריחת השיזף בצפון הערבה ופריחת הזעתר באזור ירושלים. המסלולים מאוגדים בחוברת צבעונית, המוצמדת לכל אחד ממוצרי כוורת יד-מרדכי ואפשר לראות אותם גם באתר החברה: www.ymhony.co.il

מקרוני עם גבינה ודבש

הנה מתכון שישלב בשבילכם חלב ודבש לארוחת החג, מתוך "ספר הדבש השלם" של בני סיידא (הוצאת "מודן")

חומרים:

250 גרם מקרוני מבושלים, קרים
3 ביצים מופרדות
2 כפות דבש
75 גרם מרגרינה
2 גביעי גבינת קוטג'
1 גביע שמנת חמוצה
מלח, פלפל לבן
1 כוס פירורי לחם

הכנה:

1. מחממים את התנור לחום בינוני גבוה (190 מעלות צלזיוס). טורפים בקערה את החלמונים עם הדבש, המרגרינה, הקוטג' והשמנת. מתבלים במלח ובפלפל.
2. מקציפים את החלבונים לקצף יציב ומקפלים לתערובת הגבינה ביחד עם המקרוני המבושלים. יוצקים לתבנית, מפזרים מעל את פירורי הלחם ומעט חמאה ואופים כ-45 דקות