ארץ הגבינה הטובה

הגבנית חנה ישראלי: "הגבינה האהובה עלי היא פטה קשה. זו, לדעתי, המלכה של כל גבינות הצאן באשר הן. מדובר בגבינה מאוד עדינה, בטעם בלתי נשכח. היא שונה משאר הגבינות שאני עושה, והבסיס לשוני מצוי בהכנתה".

סלט פסטה עם חצילים וגבינת פטה

חומרים:

500 גרם שבלולי פסטה

להכנת החצילים המטוגנים:

1 חציל בינוני חתוך לקוביות קטנות

1/2 כף מלח

1/2 כף קמח

1/2 כוס שמן תירס

לפסטה:

20 זיתים שחורים מגולענים

20 עגבניות שרי חצויות

1/3 כוס עלי בזיליקום

1/3 כוס פטרוזיליה קצוצה

1 כף עלי זעתר טריים

50 גרם צנוברים קלויים

400 גרם גבינת פטה חתוכה לקוביות

1/2 כף צ'ילי

לרוטב:

1/3 כוס מיץ לימון טרי

1 כפית חרדל דיז'ון

1 כפית סוכר

3/4 כוס שמן תירס

מלח, פלפל שחור גרוס

הכנה:

1. מניחים את קוביות החציל בתוך מסננת, בתוך צלחת עמוקה, וממליחים. מניחים על צלחת קטנה ולוחצים עד שהחצילים יגירו נוזלים. מניחים לשעה.

2. מבשלים את שבלולי הפסטה ומעבירים לקערה.

3. מחממים שמן במחבת. מנגבים את החצילים ומקמחים מעט. מטגנים את הקוביות בתוך שמן חם עד שהן מזהיבות. מניחים בצלחת עם נייר סופג.

4. מוסיפים לקערת הפסטה זיתים, עגבניות, עשבי תיבול, את קוביות החציל, צנוברים וגבינת הפטה. זורים מעט פלפל צ'ילי ומגישים קר.

הגבנים דליה וחיים הימלפרב: "הגבינה האהובה עלינו היא גבינה טרייה מחלב עיזים, זהה לגבינת הבוכסה הצרפתית (גבינה עם תבלינים). הגבינה שלנו נקראת 'יתלה', על שם נחל העובר לידינו פה, בהרי ירושלים".

חטיפים מטוגנים עם גבינת עיזים

חומרים:

300 גרם גבינת צאן עיזים "יתלה"

1 כוס קמח

3 ביצים

1/2 כוס חלב

1/2 כפית מיורן מיובש

1/2 כפית פפריקה מתוקה

1/2 כפית כוסברה טחונה

מלח, פלפל לבן

1/4 כוס שמן לטיגון עמוק

3 כפיות מרגרינה

הכנה:

1. תוך דחיסת הגבינה יוצרים מטבעות גבינה ומניחים בצד.

2. טורפים את הביצים והחלב בתוספת תבלינים ומניחים בצד.

3. טובלים כל מטבע גבינה בקמח, ביצה טרופה, ושוב קמח. מניחים על מגש ולפני ההגשה מטגנים בשמן חם עמוק. מגישים על מצע עשבי תיבול וריבועי פרי הדר.

הגבנית חיה ג'רבי: "שאטל - זו גבינה מחלב כבשים שלמדתי לגבן בצרפת. אני פשוט מאוהבת בגבינה הזו. היא גבינה מאוד רומנטית, ולדעתי, העובדה שהיא עשויה בצורת לב מוסיפה לה המון".

ריבועי פולנטה מגבינת צאן

חומרים:

3 כוסות גבינת צאן "שאטל" מגוררת

3 כוסות קמח תירס גס

1 ליטר מים

2 כפיות שמן זית

½ 1 כפיות מלח

1/2 כפית פלפל לבן

הכנה:

1. בוללים את הקמח בתוספת מחצית כמות המים ומערבבים למרקם אחיד ללא גושים. מרתיחים את יתרת המים ומוסיפים את הבלילה. מבשלים כ-20 דקות על אש קטנה תוך ערבוב במטרף.

2. מסירים מהאש ומערבבים מחצית מכמות הגבינות לתוך התערובת, יוצקים לתבנית מרובעת ומקררים במקרר כמחצית השעה. חותכים לריבועים בלי להוציא מהתבנית, מפזרים למעלה את שאר הגבינה. לפני ההגשה אופים כ-8 דקות.

הגבנית אילנה פרומר: "אני מאוד אוהבת גבינה קשה מחלב עיזים אורגני, העונה לשם 'צאלה', עם טעם מיוחד שניתן להפיק אותו רק מחלב של עיזים הגדלות במדבר, כמו העיזים שלנו".

לזניה צמחונית מגבינת עיזים

חומרים:

חבילת דפי לזניה

2 קישואים פרוסים לטבעות

6 עגבניות בינוניות חצויות

1 כף שמן זית

1 קופסה רוטב עגבניות לבישול

250 גרם עלי תרד טריים

1 כוס עלי בזיליקום

2 כפיות עלי אורגנו

2 גלילי גבינת עיזים

100 גרם גבינת קשקבל מגוררת

מלח ופלפל גרוס אופן

הכנה:

1. מחממים תנור לחום גבוה (220 מעלות). מרפדים תבנית בנייר אפייה ומניחים מעל עגבניות חצויות. זורים על כל עגבניה מלח ופלפל, יוצקים מעט שמן זית וצולים בתנור 30 דקות. מוציאים מהתנור ומצננים.

2. מחממים מחבת עם שמן זית. מטגנים פרוסות קישואים כ-2 דקות מכל צד, עד שמזהיבים. מסירים מהאש ושומרים בצד.

3. מרפדים תבנית אפייה מלבנית בנייר אפייה. מסדרים בתחתית התבנית את דפי הלזניה.

4. מורחים את דפי הלזניה בשליש מרוטב העגבניות. מסדרים מעל עגבניות, בזיליקום, קישואים, תרד גבינת הצאן וקצת אורגנו. מתבלים במלח ופלפל מניחים מעל שכבה נוספת של דפי לזניה וחוזרים על תהליך הריפוד. מעל השכבה האחרונה מורחים רוטב עגבניות, אורגנו וגבינת קשקבל מגוררת.

5. מכסים את התבנית בנייר כסף ואופים את הלזניה בתנור אפייה שחומם מראש לחום בינוני (180מעלות) ל-40 דקות. לפני ההגשה מוציאים את נייר הכסף ואופים כ-10 דקות עד שהגבינה מזהיבה.

הגבן דורון פורר: "הגבינה שבחרתי היא הקממבר, גבינה עם אופי וטעם מצויין שנשאר בפה לאורך זמן. מכל הטעמים, אני הכי אוהב את האגוזים בגלל הטעם שהם מוסיפים לקממבר".

גבינת קממבר מטוגנת

לוקחים גבינת צאן קממבר טרייה, טובלים אותה בקצת קמח, ביצה ופירורי לחם, ומטגנים בשמן זית מעולה. שמים בצד ירקות טריים, בעיקר ירוקים, וגם מעט עשבי תיבול, ומגישים. אין צורך ברוטב, הגבינה נותנת לסלט את כל מה שהוא צריך.

הגבנים דרורה ופלג אברוצקי: "הגבינה האהובה עלינו היא 'טל הגליל' גבינה מיושנת בעלי דפנה, שפותחה בלעדית על-ידי דרורה מחלב עיזים מלא".

סלט אספרגוס, אגוזים וגבינות צאן

חומרים:

250 גרם גבינת צאן עיזים 'טל הגליל'

3 ראשי חסה מסוגים שונים וחתוכים דק

1 חבילת אספרגוס טרי או קפוא

20 גבעולי בצל ירוק קצוץ

1/2 חבילה פטרוזיליה

1 פלפל אדום מתוק

200 גרם אגוזי פקאן החומרים

לרוטב:

1/2 כפית שום כתוש

מיץ מ-1/2 לימון

3 כפות שמן זית

1/4 כפית פלפל שחור

הכנה:

חותכים את האספרגוס לפיסות דקות של כ-3 ס"מ מרתיחים מי מלח ומבשלים בהם את האספרגוס ללא מכסה 2 דקות. מצננים מיד במים קרים. קורעים לפיסות עלי חסה, פורסים בצל ופלפל אדום, את הפטרוזיליה תולשים מהגבעולים ומוסיפים את העלים השלמים. חותכים את הגבינה לקוביות קטנות, מערבבים את הכל בעדינות, קוצצים גס את האגוזים ומפזרים למעלה, מערבבים היטב את הרוטב ויוצקים על הסלט לפני ההגשה.

הגבן גיורא וייזל: "הגבינה שאני הכי אוהב היא 'מה-תום', זוהי גבינת תום צהובה, חצי קשה, שפיתחתי מחלב כבשים. אני אוהב אותה בגלל הפשטות שבה. מה שרואים זה מה שיש, וזה הרבה מאוד".

לחם פיקניק עם גבינות

חומרים:

1 לחם כפרי עגול

3 פלפלים אדומים וצהובים

1 בצל אדום פרוס לטבעות דקות

2 קישואים פרוסים

1 כף חומץ בלסמי

3 כפות שמן זית

מלח, פלפל שחור

2 כפות ממרח זיתים שחורים / עגבניות מיובשות

1 עגבנייה גדולה פרוסה

200 גרם גבינת "מה-תום"

200 גרם גבינת פטה

1/3 כוס עלי בזיליקום

הכנה:

1. חותכים את כיפת הלחם ובעזרת כף מוציאים את התוכן הרך. משאירים את השוליים העבים.

2. מניחים את הפלפל בתבנית אפייה וקולים בתנור במצב גריל עד להשחמה. מעבירים את הפלפלים החמים לשקית ניילון, קושרים היטב ומצננים. קולפים את הקליפה השחורה מעל הפלפלים, מעבירים לצלחת, זורים מלח ופלפל ויוצקים מעל כף שמן זית וחומץ.

3. מחממים את המחבת, יוצקים לתוכה שמן זית ומטגנים את טבעות הבצל כ-2 דקות. מעבירים לצלחת לצינון.

4. מחממים מחבת ומטגנים את הקישואים עד שמזהיבים. מצננים מורחים את פנים הלחם בממרח הזיתים / עגבניות.

5. מרפדים את הכיכר בכל הירקות שטיגנו ובגבינות. סוגרים את הלחם בכיפה שחתכנו קודם ועוטפים בניילון נצמד ומגבת מטבח. להגשה מוציאים את הכיכר מהעטיפה, מניחים על קרש חיתוך ופורסים לפרוסות מהאמצע.

הגבן יואב גרף: "הגבינה שהכי אהובה עלי היא גבינת עיזים מלוחה בטעם מעודן. זו גבינה עם ערכים תזונתיים גבוהים מאוד, לא שמנה במיוחד, והעיקר, מאוד מאוד טעימה".

חטיפי מלאווח וגבינת עיזים

חותכים עלה מלאווח ל-8 משולשים. מניחים במרכז כל משולש קוביית גבינה מלוחה. מגלגלים את המשולש כלפי פנים. מורחים ביצה וזורים מעל קצת שומשום. אופים בחום בינוני עד שמזהיב ומגישים חם.

הגבן תומר צוק: "גבינת מורן בעלי גפן, ממשפחת הקממבר עיזים עם עובש לבן, צעירה יחסית, בת חודש, שהטעם שלה מאוד בשל".

כרישה עם גבינת צאן קממבר

חומרים:

400 גרם גבינת צאן קממבר פרוסה דק

2 ליטר מים

4 כפות מלח

2-3 כרישות

1/4 כפית פלפל שחור

1 כף שמן זית

1 כף חומץ בן יין

מלח

4 פרוסות גדולות של לחם שחור לא טרי

הכנה:

1. חותכים את הכרישות לעיגולים בעובי 1 ס"מ, מבשלים את פרוסות הכרישה במי מלח 6 דקות. מסננים ומקררים תחת מי ברז, מניחים מסננת.

2. מסדרים את הלחם כמצע, קולים דקה מתחת לגריל בתבנית פיירקס או תבניות אישיות. מערבבים בקערה את הכרישה, הפלפל השמן והחומץ ושופכים את התערובת מעל ללחם. מעל התערובת מניחים פרוסות דקות של קממבר באופן אחיד ואופים מתחת לגריל כ-5 דקות. מגישים חם.

הגבן גלעד גולן: "סוג של גבינת תום הנקראת 'סוף' על שם בני הבכור. גבינה קשה מחלב עיזים שעוברת תהליך התיישנות של חצי שנה לפחות".

קיש גבינת "סוף"

מאת יעל גולן, שפית מסעדת "גבינות נמרוד"

חומרים לבצק:

½ 1 כוסות קמח

100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

1/2 כפית מלח

1 ביצה

1-2 כפות מים קרים

חומרים למילוי:

150 גרם גבינת פטה

300 גרם גבינת "סוף" מגוררת

2 כוסות עירית קצוצה

2 ביצים

1 שמנת מתוקה

מלח, פלפל גרוס

עשבי תיבול

הכנה:

1. מחומרי הבצק יוצרים תערובת פירורים. מערבבים ביצה ומים ומוסיפים לבצק. יוצרים מהבצק כדור ומכניסים למקרר לשעה.

2. מרדדים ומרפדים תבנית עגולה משומנת ומכניסים למקרר לחצי שעה. מניחים את פרוסות הגבינה הבשלה על הבצק, מעל את גבינת הסוף ואז את העירית, מערבבים ביצים, שמנת מתוקה, מלח, פלפל ועשבי תיבול ויוצקים לתבנית.

3. אופים בתנור שחומם לחום בינוני (180 מעלות) כ-40 דקות.