זהירות: יותר מדי מלח באוכל שלך

בבריטניה פורסמו באחרונה תוצאות מחקר ענק שנעשה בנושא צריכת המלח. ועדה מקצועית בלתי תלויה, שמונתה על-ידי משרד הבריאות הבריטי, גילתה שילדים בגילאי 6-4 בבריטניה צורכים בממוצע 5-3 גרם מלח ביום - כמעט פי שניים מהכמות המומלצת לגילאים אלה, שעומדת על כ-2 גרם מלח ביום. עוד התברר, כי ילדים צורכים יותר מלח ממבוגרים ביחס למשקל גופם, בעיקר בגלל העובדה שהם אוכלים יותר מזון מהיר ומזון מעובד. וזה עוד לא הכל. דוח הוועדה מדגיש, כי הרמות האמיתיות של צריכת המלח גבוהות עוד יותר, שכן הסקר לא לקח בחשבון את המלח שמוסיפים בעת הבישול, או את המלחייה שמונחת על השולחן.
אין מחלוקת על כך שהמלח הוא מרכיב חיוני לגוף. הבעיה מתחילה כאשר הצריכה היא מוגזמת. מחקרים רפואיים הוכיחו, כי חשיפה מוקדמת לצריכה גדולה מדי של מלח מגדילה את הסיכון ליתר לחץ דם בגיל מבוגר יותר, ובעקבותיו להתקפי לב ושבץ.
ובישראל למרות שמשרד הבריאות ממליץ לצמצם במזונות העשירים בנתרן, מתברר שרבים כלל אינם מודעים לבעיה. מנהל היחידה ליתר לחץ דם בביה"ח שיבא, פרופ' אהוד גרוסמן, מחדד את הבעיה: במחקרים שעשינו אכן מתברר שהאוכלוסייה בישראל צורכת הרבה יותר מלח מאשר היא זקוקה. לא מדובר רק בהוספת מלח מהמלחייה אלא בעיקר בכמויות המלח שמוכנסות מראש למזונות מוכנים.
המלצות משרד הבריאות בישראל מדברות על צריכת מלח של פחות מגרם אחד ביום לתינוקות בני 12-7 חודשים, 2 גרם של מלח ביום לפעוטות בני שנה עד שלוש, 3 גרם ביום לילדים בני 5 ,6-4 גרם ביום לילדים בני 10-7 ו-6 גרם של מלח ביום למתבגרים. כמות הנתרן הנמצאת בחלב אם של תינוקות עד שישה חודשים מתאימה לשמירה על הבריאות (עובדה המחזקת את ההמלצה להנקה בלעדית עד גיל 6 חודשים), וכך גם לגבי השתייה על בסיס מי ברז.
במדינות אחרות מחמירים יותר, כאשר בבריטניה, לדוגמה, ממליצים לילדים עד גיל 6 שלא לעלות על 2 גרם מלח ביום. לכן קרא משרד הבריאות הבריטי להורים להוריד את צריכת המלח של ילדיהם, ופנה גם למבוגרים עצמם בקריאה להוריד את צריכת המלח בשליש, מ-9 גרם ל-6 גרם ליום.
המלצה זהה למבוגרים יצאה באחרונה גם מטעם ארגון הבריאות העולמי. במנשר שהוציא הארגון בחודש אפריל האחרון, במסגרת המלצותיו לתזונה נכונה הוא קרא בין השאר לחתוך בשימוש במלח.
בבריטניה לא הסתפקו בפנייה לציבור. משרד הבריאות שם פנה גם ליצרניות המזון בבקשה להוריד את כמויות המלח במוצריהן, ורבות מהן נענו לבקשה. ארגון יצרני המזון והמשקאות התחייב להפחית את כמויות המלח במרקים וברטבים מוכנים ב-10% אחוזים כבר השנה, והודיע על הפחתות נוספות ב-2004 ו-2005. יצרני דגני הבוקר הודיעו כי הן מורידות את כמות המלח בהדרגה כבר מספר שנים, והתחייבו להמשיך ולהוריד אותן גם בהמשך.

היצרנים חוששים מהשינוי

ומה קורה בארץ? בישראל עדיין לא נבדקה צריכת המלח בקרב הילדים או מגזרים אחרים באוכלוסייה, אך יש לשער שכמדינה עתירת חטיפים הצריכה אצלנו אינה פחותה מזו של ילדי בריטניה או גרמניה, ואולי אף עולה עליהן.
בבדיקה שערכנו מתברר, כי גם במשרד הבריאות הישראלי הוקמה לא מכבר ועדת מלח העוסקת בסוגיית תוספות מלח במזון. נילי ארבל, אחראית ארצית על תזונה במשרד הבריאות ומרכזת הוועדה, מסרה לנו שהוועדה עדיין לא הגיעה להחלטות, אך הנטייה היא לאמץ את מסקנות הוועדות הבריטיות ולפנות ליצרניות המזון בארץ בבקשה להפחית את כמות המלח שהן מוסיפות למזון המעובד.
את המלח מוסיפות היצרניות למזון לא רק כדי להוסיף לו טעם, אלא גם לצורכי שימור מרכיבי המזון ואפילו לצורך קבלת מרקם אסתטי יותר. מכיוון שמלח הוא עניין של טעם מדובר בתהליך הדרגתי וזהיר, שיכול להימשך שנים. הציבור רגיל לטעם מסוים והיצרניות חוששות ששינוי הטעם ירחיק את הצרכנים, מסבירה ארבל. יחד עם זאת ברור שגם אצלנו צריך לפעול בכיוון זה.
בארץ מסמן הנתרן את רכיב המלח על אריזות המזון, אך הוא מהווה רק 40 אחוזים מהרכב המלח (שאר 60 האחוזים הם כלוריד, שאינו מהווה בעיה).
מכיוון שהתכולה ניתנת היום מאוד בבירור על האריזות, קל מאוד לחשב את כמות המלח שאנחנו או ילדינו מכניסים לגוף: 400מ"ל נתרן מהווים 1 גרם מלח, כלומר אם הצריכה המומלצת לפעוטות היא כ-2 גרם מלח - מדובר ב-800 גרם נתרן ליום. לשבחן של יצרניות רבות ייאמר, שהן מפרסמות לא רק את כמות הנתרן ל-100 גרם מזון, אלא לעתים קרובות גם את כמות הנתרן למנה.

ההכשרה מוסיפה מלח

תפריט לדוגמה יכול להסביר באיזו קלות מגיע ילד בן 3 לצריכה מוגזמת של מלח: 30 גרם של דגני בוקר מכילים 250 מ"ל נתרן ואתם 125 מ"ל חלב 3% המכיל עוד 63 מ"ל נתרן. לארוחת צהרים 100 גרם שניצל עוף (או תירס) מכילה כ-500 מ"ל נתרן, ובערב יוגורט או מעדן חלב המכיל 132 מ"ל נתרן ופרוסת לחם שכוללת כ-150 מ"ל נתרן. אם יזלול הפעוט 30 גרם חטיפים מלוחים במשך היום יוסיף לעצמו עוד נתרן (כ-250 מ"ל). סך כל הנתרן שספג פעוט זה ביום הגיע למעל 1300 מ"ל נתרן, שהם מעל 3 גרם מלח.
משרד הבריאות בישראל הוציא כאמור המלצות לגבי השימוש במלח, אך לא רבים שמעו עליהם. המלצנו לצמצם תוספות מלח או אבקות מרק לתפריטי פעוטות ולהימנע משימוש מופרז במזון עשיר בנתרן כמו חטיפים מלוחים, אומרת ארבל. מזונות תורמי נתרן המוכנסים לתפריטי הילדים בתקופה זו הם מוצרי חלב, לחם, דברי מאפה מוכנים וכן בשר, עוף והודו, שעוברים הכשרה שמעלה עוד את כמות הנתרן בהם.
משרד הבריאות הישראלי ממליץ לצמצם בצריכת המלח גם למבוגרים, וממליץ לכל צרכן להשוות את כמויות הנתרן ב-100 גרם מזון ולבחור את אלה הדלים יותר בנתרן. אנחנו מנסים לעורר מודעות לכמות הנתרן במזון התעשייתי המעובד ולעודד את הציבור שלא להוסיף מלח מיותר למזון, אומרת ד"ר דורית ניצן-קלוסקי, ראש שירותי המזון במשרד הבריאות.
ומה באשר ליצרניות המזון הישראליות? בינתיים הן רק הוזמנו להשתתף בדיוני הוועדה לענייני מלח, אך מעבר לזה לא נעשתה אליהן כל פנייה להפחית את כמויות הנתרן במוצרים. ד"ר שאול מידב, המדען הראשי של אסם, אומר כי אם וכאשר תחליט הוועדה על הצורך להוריד את כמויות הנתרן במזון - תשתף אסם פעולה.
"יש אפשרות להפחית את הכמויות אם כי דבר זה צריך להיעשות בהדרגה כדי לא לפגוע בבת-אחת בהרגלי הטעם של הציבור", אומר מידב. ופרופ' גרוסמן מוסיף: "צריך להפחית, אבל להיזהר מהפחתה דרסטית ובלתי מבוקרת, כמו למשל הפחתה בכמויות השתייה בגלל שהמלח גורם לצמא. כמו כן כדאי שאנשים שמשתמשים בתרופות שונות יתייעצו עם הרופא שלהם לפני שהם נוקטים בצעדים משמעותיים".