טופו: בריא וטעים (אם כמובן משקיעים קצת עבודה)

פעם הטופו היה נחלתם הבלעדית של הצמחונים. כל השאר לא הכירו כלל את המוצר וממש לא ידעו מה לעשות עם הקוביות חסרות הטעם והריח האלה. אבל בשנים האחרונות צריכת הטופו הולכת וגדלה, יד ביד עם ההתעניינות ההולכת וגוברת בנושא התזונה הנכונה, כשהקשר לבריאות ולמניעת מחלות, המודעות לאוכל בריא ולמזון טבעי, חושפת ומפגישה רבים עם העולם הצמחוני בכלל ועם הטופו בפרט.

ראשיתו של הטופו בסין לפני יותר מ-2000 שנה. הסינים מאמינים כי הטופו הוא יותר ממאכל מזין לארוחת הערב: הם מייחסים לו סגולות של מזון הילינג, שנחשב למקודש ממש. הם חשפו את תכונות הריפוי של הטופו ומשתמשים בו לטיפולים שונים: הוצאת רעלים מהגוף, טיפול בשלשולים והרגעת דלקות קיבה ומעיים. ברפואה הסינית הטופו הוא אלמנט מתכתי, כלומר, מתאים מאוד לאנשים עם אופי חם. הוא משמש לטיפול בריאות ובמעי הגס, ולעתים להורדת סימני חום המתלווים למחלות לב ולמחלות יתר לחץ דם.

הטופו הוא מזון עשיר בחלבון, דל בשומן, ואינו מכיל כולסטרול. יש המכנים את הטופו בשר ללא עצמות" כי החלבון שבו מלא בדומה לחלבון מהחי. עם זאת, הטופו דל קלוריות: מתקיים בו היחס הנמוך ביותר בין חלבון לקלוריות בהשוואה למזונות צמחיים אחרים. כאשר משלבים דגן עם סויה (טופו), הגוף מנצל את הפחמימה שהדגן תורם להפקת אנרגיה. החלבון מהסויה מופנה באופן יעיל לתפקיד של בניית רקמות בגוף ותחזוקה. כלומר, שילוב טופו בדגנים מעלה את ניצול החלבון בגוף ב-30 אחוז.

הטופו מכיל 4.3 אחוז שומן או פחות, כשמתוכם 15 אחוז שומן רווי, 80 אחוז שומן בלתי-רווי ו-5 אחוזים שומן חד-בלתי רווי. חלבון הסויה (טופו) גורם לירידה ב-LDL, "הכולסטרול הרע" ולעלייה ב-HDL, "הכולסטרול הטוב", בזכות חומצות אמינו מסויימות המצויות בחלבון הסויה וגורמות לירידה בייצור האינסובלין, כשהתוצאה היא ירידה בייצור הכולסטרול (לעומת חלבון מן החי שמעלה את רמות הכולסטרול בדם).

הטופו הוא מזון דל קלוריות מפני שרמת הפחמימות בו נמוכה מאד - כ-2 אחוזים, התורמים רק 8 קלוריות לכל 100 גרם. הוא גם דל במלח-נתרן, ולכן מתאים גם למחלות המחייבות מזון דל במלח. הוא משמש כתחליף חלב עבור הרגישים לסוכר החלב (לקטוז) ועשיר בעיקר בוויטמינים מקבוצת - B תיאמין, ניאצין וריבופלווין, ובמינרלים כגון סידן, זרחן, ברזל, ומגנזיום.

לטופו תפקיד מכריע בתזונת האישה בכלל ובגיל המעבר בפרט, בשל היותו עשיר בפיטואסטרוגנים - אסטרוגנים שמקורם מהצומח הדומים מאוד לאסטרוגן האנושי. נשים רבות בגיל המעבר מעדיפות פיטואסטרוגנים על אסטרוגן סינתטי. מחסור ממושך באסטרוגן הוא אחד הגורמים הקשורים בהתפתחות מחלת האוסטיאופורוזיס. הפיטואסטרוגנים ממלאים את תפקיד האסטרוגן החסר ובכך נמנעות תופעות גיל המעבר שונות.

הטופו עשיר בסידן: ב-100 גרם טופו יש 130 מ"ג סידן, תכולה העולה על זו המצויה בחלב ומוצריו ב-30 אחוז. לעומת כל מוצרי המזון המתועשים, הטופו נטול כל רעלים, תוספי מזון ומשבחי מזון. הוא אינו מכיל חומרי טעם וריח, מייצבים וחומרים משמרים. הטופו מכיל רק פולי סויה טחונים, מים ומלח ניגרי MGCL המופק מים המלח.

הטופו חסר טעם ובעל מרקם מיוחד. ניתן להכין ממנו מטעמים מסוגים שונים, החל בסלטים וממרחים ועד פשטידות, עוגות וקינוחים, כי הוא סופג כל טעם שמצרפים לו בצורה הטובה ביותר. סוג הטופו משתנה לפי מידת קשיותו, הנקבעת לפי ד”רך הכנתו וכמות המים שנשארת בו בסוף תהליך הייצור.

• טופו רך - כמות המים שבו יחסית גדולה. ניתן להשתמש בו להכנת רטבים, ממרחים, קרמים ומרקים, וכן למתכונים הדורשים טופו קפוא המופשר לפני השימוש.
• טופו קשה - מכיל פחות מים ועשיר יותר בחלבון. מומלץ כאשר רוצים לשמור על שלמות הטופו, כמו בשניצל טופו או במאכלי קדירה.
• טופו משי - בעל מרקם רך מאוד ועדין למגע. טוב לצורת עיבוד של מחית קרמית ומתאים להכנת רטבים, קרמים, מיונז וגלידות.
• טופו טרי - נמצא כיום בכל המרכולים, בד”רך-כלל במדפי הגבינות, באריזת ואקום או בקופסה עם מים.
• טופו באריזת ואקום - נשמר זמן ארוך יותר. כשפותחים את אריזת הוואקום יש להעביר את הטופו לקופסה עם מים ולהחליף את המים מדי יום.
• טופו מקולקל - מדיף ריח רע ומוקרם במעטפת צהבהבה.
• טופו במים - נשמר כשבוע במקרר.
• טופו קפוא - ניתן גם להקפיא טופו ולהשתמש בו במתכונים השונים הדורשים טופו קפוא, מופשר ומנוקז מנוזלים. טופו קפוא לעולם אינו מתקלקל ולאחר ההפשרה הוא מתנהג כספוג. כושר הספיגה שלו גדול ביותר ועל כן הוא סופג טעמים מצוין.
• טופו מיובש - כדי לייבש את הטופו יש להניחו בין שתי מגבות מטבח, להניח מעליו חפץ כבד (לוח חיתוך, למשל) ולהשאיר שעה עד לניקוז הנוזלים.
• טופו מטוגן - לפני טיגון חשוב לייבש את הטופו, אחרת הוא נדבק למחבת וצורתו משתנה.
  

1/2 סלסלת עגבניות שרי

1/2 סלסלת פטריות

6 פלפלים חתוכים לקוביות

1 בצל חתוך לקוביות

700 גרם טופו קשה חתוך לקוביות בגודל כ-5 ס"מ

2/3 כוס שמן זית

1/4 כוס חומץ בלסמי

5 שיני שום כתושות

1 כפית חרדל דיג'ון

מלח ופלפל לפי הטעם

1. מערבבים את כל החומרים למשרה בקערה.
   
2. שמים את הטופו והירקות במשרה ל-4 שעות.
   
3. מסד”רים את הטופו והירקות על מקלות שיפודי עץ.
   
4. צולים על פחמים או בתנור עד להשגת רכות מקסימלית
   

מומלץ להגיש בתוספת אורז מלא.

מיונז על בסיס טופו

300 גרם טופו

3 כפות שמן

1 כפית ממרח חרדל דיג'ון

1 כפית מלח

3 כפות מיץ לימון

מערבבים את כל החומרים במעבד מזון עד לקבלת מרקם קרמי איכותי.

ניתן להשתמש כרוטב לסלטים או כממרח נהד”ר לכריכים.

מתכון מקצפת טופו ותות שדה

300 גרם טופו

250 גרם תות שדה טרי

4 כפות דבש או ממתיק מלאכותי

קורט אגוז מוסקט

1. מערבלים את כל החומרים במעבד מזון עד לקבלת מרקם קרמי חלק.
   
2. מצננים לילה במקרר.
   
3. מעבירים לצלחות הגשה ומקשטים בתות טרי.
   

בקיץ יכול לשמש כגלידה דלת שומן טעימה ומזינה.