חגיגי ועונתי: ארטישוק ירושלמי
| עם עוף, לימון וזיתים |  | מרוסק במרק | | אפוי בתנור עם גבינות | | כבוש במיץ לימון |
| ||||||
| בתבשיל כבש | | בסלט עם מיונז | | | | |
יוצאי צפון אפריקה קוראים לו בטטה קסבייה, הוא בן למשפחת החמניות, אין לו שום קשר לארטישוק רגיל (השם הגיע משיבוש של המילה האיטלקית ג'רוסילה, שהיא חמניה), ועכשיו זה שיא העונה. שישה מתכונים לחג מדהים
עוף עם ארטישוק ירושלמי, לימון וזיתים
מאת: חנוך בר שלום
חומרים:
1 ק"ג ארטישוק ירושלמי מקולפים ושטופים
4 רבעי עוף חתוכים לשניים
1/4 כוס שמן זית
1/2 כוס מיץ לימון טרי
מלח ופלפל שחור טרי
20 עלי בזיליקום חתוכים גס
10 שיני שום קלופות
1/4 כפית כורכום
150 גרם זיתים ירוקים מגולענים
הכנה:
1. מחממים את שמן הזית בסיר רחב, ומטגנים מעט את הארטישוקים והשום. מוסיפים את מיץ הלימון, הכורכום והזיתים, מכסים במים, ומביאים לרתיחה.
2. מוסיפים את העוף, מתבלים במלח ופלפל, מביאים לרתיחה נוספת, מנמיכים את האש, ומבשלים בסיר מכוסה למשך שעה וחצי.
3. מוסיפים את הבזיליקום, ומבשלים 5 דקות נוספות. אפשר להגיש על מצע של אורז לבן.
מרק ארטישוק ירושלמי, עגבניות ועירית
מאת: חנוך בר שלום
חומרים:
1 ק"ג ארטישוק ירושלמי מקולף וחתוך לפרוסות
1/2 ק"ג עגבניות
1 בצל מקולף וקצוץ
1 שורש פטרוזיליה מקולף וחתוך לפרוסות
1 שורש סלרי מקולף וחתוך לקוביות
2 גזרים מקולפים וחתוכים לפרוסות
75 גרם חמאה
2 כפות רסק עגבניות
6 כוסות מים
1 כוס שמנת מתוקה
מלח
פלפל לבן
4 כפות עירית פרוסה דק
הכנה:
1. שולקים את העגבניות במים רותחים לשתי דקות, מוציאים ומקלפים.
2. חוצים את העגבניות לשניים, מסירים את המיץ והגרעינים וחותכים לקוביות.
3. מחממים את החמאה בסיר רחב. מוסיפים את הירקות ומטגנים במשך 2 דקות. מוסיפים את רסק העגבניות והמים ומתבלים במלח ופלפל. מכוסים ומבשלים עד שכל הירקות רכים.
4. מעבירים את הירקות למעבד מזון ומועכים למחית חלקה. מחזירים את המחית והנוזלים לסיר ומביאים לרתיחה, מוסיפים את השמנת והעירית, מתקנים תיבול ומגישים.
מאפה של ארטישוק ירושלמי וגבינות
מאת: חנוך בר שלום
חומרים:
500 גרם ארטישוק ירושלמי
25 גרם חמאה
1 כף קמח
1 כוס חלב חם
75 גרם גבינת קשקבל
75 גרם גבינת עזים
1 ביצה
קורט אגוז מוסקט
מלח ופלפל
הכנה:
1. ממיסים את החמאה בסיר קטן. מוסיפים את הקמח, ומערבבים היטב. מוסיפים את החלב תוך כדי ערבוב, ומבשלים על אש נמוכה כ 20- דקות. מוסיפים את הגבינות, ומבשלים עד שהתערובת חלקה. מתבלים באגוז מוסקט, מלח ופלפל, ומסירים מהאש. מצננים מעט, מוסיפים את הביצה, ומערבבים היטב.
2. מחממים תנור ל 180 מעלות צלזיוס.
3. מקלפים את הארטישוקים, ופורסים לפרוסות דקות. מערבבים את הפרוסות עם תערובת הגבינות, מתקנים תיבול, ויוצקים לתבנית אפייה משומנת בקוטר 26 ס"מ.
4. מכסים בנייר כסף, ואופים 30 דקות בתנור. מסירים את נייר הכסף, ואופים 15 דקות נוספות או עד שישחים היטב.
חמוצי ארטישוק ירושלמי
מאת: פיליס גלזר
חומרים:
1/2 ק"ג ארטישוק ירושלמי
1 בצל פרוס דק
1 שן שום כתושה
1/4 1 כוסות שמן
1/4 כוס שמן זית
3/4 כוס מיץ לימון טרי
1/2 1 כפיות מלח
1/2 כפית טימין
פלפל שחור
הכנה:
1. מערבבים בקערה את כל החומרים, מלבד הארטישוקים.
2. שוטפים את הארטישוקים ופורסים (לא לקלף אם הם צעירים, ולקלף אם הם מבוגרים יותר או לא יפים)
3. מכניסים את הארטישוקים לתוך תערובת החומרים ומעבירים לצנצנת. מוכן לשימוש אחרי 12 שעות.
הערה: אם רוצים לשמור את החמוצים יותר מכמה ימים יש לאחסן אותם במקרר.
תבשיל כבש עם בטטה קסביה
מאת: אריק חכימי, מגזין "שף"
חומרים (8 מנות):
1/4 כוס שמן
שיניים מראש שום שלם, קלופות וקצוצות גס
1 ק"ג בשר כבש (צלעות או חלק אחר שמתאים לבישול. אם משתמשים בבקר מומלץ להשתמש בשריר, חתוך לפרוסות דקות)
3/4 כוס מים רותחים
6 עלי דפנה
1/4 כפית כורכום
1/4 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית אגוז מוסקט מגורר
1/2 1 ק"ג ארטישוק ירושלמי קלוף ומושרה במים עם מעט מיץ לימון
1 כף אבקת מרק עוף
הכנה:
1. מחממים את השמן בסיר, מוסיפים את השום ומטגנים קצת. מוסיפים את הבשר ומטגנים היטב מכל הצדדים. מוסיפים את המים, עלי הדפנה והתבלינים ומערבבים.
2. מכסים את הסיר ומבשלים כשעה ורבע על להבה בינונית.
3. מוסיפים את הארטישוק הירושלמי ומבשלים כחצי שעה נוספת. מגישים עם קוסקוס.
סלט ארטישוק ירושלמי
מאת: חיליק גורפינקל
חומרים:
1/2 1 ק"ג ארטישוק ירושלמי
1 כף מלח
למיונז:
4 חלמונים בטמפרטורת החדר
1 כוס שמן זית
קורט מלח
קורט פלפל לבן טחון
מעט חוטי זעפרן כתושים
שן שום כתושה
כף 1 חרדל דיז'ון רצוי כזה עם גרגרים
1 כף מיץ לימון
הכנה:
1. מקלפים את שורשי הארטישוק הירושלמי. מכניסים אותם לסיר ומכסים בהרבה מים, מוסיפים כף מלח, מכסים את הסיר , מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל על אש בינונית עוד כ-40 דקות, עד שהם מתרככים. מסננים בעדינות ושוטפים בזרם חלש של מי ברז לקירור.
2. בינתיים מכינים מיונז: בקערה נקיה ומחוממת מעט (בעזרת מים רותחים, אותם שופכים אחר כך ומנגבים את הקערה היטב) טורפים במרץ במטרף, את החלמונים. מוסיפים מלח, פלפל לבן טחון, זעפרן, שום, חרדל, ומיץ לימון.
3. מזליפים את שמן הזית ,טיפה אחר טיפה, בטריפה מתמדת, אל קערת החלמונים. עדיף למזוג מכלי שיש לו שפה בצורת משפך. כשהתערובת מתחילה לקבל גוף ונפח אפשר להגדיל את כמות השמן שמוסיפים בכל פעם אבל עדיין להקפיד על כמויות קטנות, כדי לא להציף את הביצים. הן לא יכולות לקלוט כמויות גדולות מדי של שמן. כשהשמן נגמר יש בידינו מיונז.
4. מערבבים את הארטישוקים הקרים עם המיונז ומגישים.
לפנייה לכתב/ת 
