לא תשקיע: רגל קרושה

- "מה? מה קרה?" נזעקה סבתא מהמטבח לפינת האוכל.

- "זה!" אחותי הצביעה בבעתה! "זה. זה בורח!".

- "מה? מה בורח?"

- "זה קפץ לי מהצלחת!" הסבירה אחותי, לקול הצחוק שלי, עכשיו כבר יותר רגועה.

- "מי קפץ? לאן הג'וק ברח?"

וככל שאחותי נהיתה יותר רגועה, ככה סבתא שלי התחילה להלחץ. יכולתי לראות את גלגלי המחשבה זזים: משהו היה לא בסדר. מישהו היה בבית בזמן שהיא היתה במטבח. הוא היה, וברח בקפיצה. אבל מאיפה הוא הגיע? אולי מהחלון, אולי מהחלל? אולי אלה שוב הפולנים? לקרוא למשטרה?

ופתאום ראיתי אותה מזדקפת. היא ראתה. הצלחת של אחותי היתה ריקה. "כבר גמרת את הרגל קרושה?" שכחה לרגע סבתא את המהומה ואת הפורעים המקפצים, ושאלה את אחותי בתמיהה פולנית. "נו," היא הוסיפה בחיוך אדיר מכוון אלי, "אתה רואה? היא אוהבת את זה!"

"זה מה שקפץ לה מהצלחת", הצלחתי למלמל מבין דמעות הצחוק שהציפו אותי, "היא לא סובלת את זה. היא ניסתה לתפוס את זה עם המזלג ולא הצליחה. אף אחד לא סובל את זה. רק אבא וסבא. אולי".

- "לא אוהבת רגל קרושה? אוי, געוואלד. איפה זה עכשיו?" נחרדה סבתא. "נשאר משהו?"

- "מתחת לשולחן!" צחקנו.

רבים מוכנים להשבע ברגל הקרושה של סבתם, של אמא שלהם או של מי אחר ממשפחתם. האמת היא שזה מסוג המאכלים שדורשים מה שהאנגלים מכנים acquired taste. ככלל, הביטוי "טעם נרכש" הוא בעיני רבים כיסוי למאכלים או טעמים שביננו לבין עצמנו לא ממש נחוצים לאף אחד. רגל קרושה, אפילו הטעימה ביותר, היא לא משהו שחייבים לאכול אותו. מי שאוהב, שיבושם לו, אבל בהחלט אפשר להעביר חיים שלמים בלי לגעת בזה, לטעום את זה או לאכול את זה, ואם כבר לאכול את זה, אז עם הרבה לימון, כדי להוריד את הטעם.

בעיני, רגל קרושה הוא הסמן הימני למטבח הפולני היהודי. למה? כי המנה הזאת מרכזת בהכנתה את עשרת הדברות של המטבח הזה, שהם אחת: לא תשקיע.

"מה לא תשקיע?" אתם שואלים. "אתה לא חושב שאתה חצוף? כל המרק עוף והקניידלך והצימעס והגריבען והקאשע והדג ממולא? כל המאכלים האלה שמבשלים במשך שעות על אש קטנה?". אהה! אני אומר: גזרתם את דינכם במו פיכם! אתם אמרתם "במשך שעות", לא אני. העקרון אצל אבותינו הפולנים הוא להכין ארוחה מחומרים לא יקרים ככל האפשר ובמינימום של השקעת עבודה.

ההכנה תמיד תהיה קצרה. רבע שעה עבודה מקסימום. השאר יהיה בישול על אש קטנה או אפיה ארוכה בתנור. ההגשה תהיה תמיד בכלי אחד, ישר אל השולחן, ותוך קריאת דברי שכנוע עצמי בנוסח "תראו איזה מרק עוף יצא לי הפעם! תענוג! והרגל-קרושה, כל כך טעים!"

הבישול הפולני תמיד ארוך. אם לא תתנו לעוף זקן להתבשל שעות במים למרק, איך תצליחו להוציא ממנו טעם של עוף? אם לא תתנו את הצלי במשך חצי לילה בתנור (על חום נמוך, לחסוך אנרגיה), איך יתרככו סיבי החזה הקשיחים של הפרה הזקנה ביותר באורוגוואי? מעצמם? לא. מהחום המתיש כמובן.

צימעס? חותכים את הגזר ונותנים לו "אידוי" ארוך לספיגת טעמים. במילים אחרות, מניחים אותו בסיר עד שהוא מתיבש, ואז מפזרים עליו קצת סוכר. בבקה? עוגת שמרים? דוגמא נפלאה! תנו לשמרים לעשות בשבילכם את העבודה, פזרו קצת סוכר וקינמון, הזליפו קצת לימון וגלגלו. "אח, איזו עוגה נפלאה יצאה לך זושה!"

והרגל הקרושה? למה היא הסמן הימני? כי זה בישול של מרכיבים זולים, במשך שעות, על אש קטנה. אלה הלוא עצמות, מבושלות במשך שעות, עד שכל הג'לטין יוצא מהן, עם קצת פלפל ומלח ואיזה עלה דפנה אחד. בינינו, זה שאריות של הפרה, עם ביצה תועה אחת שמחלקים אחר כך בדחילו ורחימו בין כל הסובבים את השולחן. בחיי, הסבתא הפולניה שלי יכולה היתה לחתוך תבנית אחת של רגל קרושה מהמון זויות. איכשהו, חוץ מקצת בשר, בכל חתיכה היתה תמיד פרוסת ביצה דקה ליופי. אותה ביצה שחולקה בין כל המסבים אל השולחן.

האמת, שבתור חצי פולני, אני יכול להבין את הצידוק לזה. כסף הלוא לא היה לאף אחד בשטייטעל, ולכן גם המרכיבים לא היו מי יודע מה. היות והשתמשו במרכיבים הזולים ביותר, שהיו גם זקנים או קשים, נאלצו לבשל אותם ארוכות כדי להוציא משהו מהטעם השארי, או לרכך אותם. חוץ מזה, זה הבישול הארוך התאים לרוח הדברים ולגייסט הכללי של היהודים ששם. רוח זמן שהשתקפה בבדיחה המפורסמת, שהשורה התחתונה שלה היא "נחכה ונראה"; הבדיחה על היהודי שמבטיח ללמד את הסוס של הפריץ לדבר. איך? הוא ינסה. ובינתיים, "או שאני ימות, או שהסוס ימות, או שהפריץ ימות".

הנה אם כך בכל זאת מתכון לרגל קרושה, שיהיה לכם במאגר. זה לא ממש ממש כל כך נורא, ומי יודע, אולי יום אחד תתפתו בכל זאת?

1/2 1 ק"ג פרוסות רגל בקר, מנוקות

8 כוסות מים

כמה עלי דפנה שבורים לחצאים

כפית גרגירי פלפל אנגלי

2 בצלים גדולים

מעט שום מעוך - שן אחת או שתיים

לאחרי הבישול:

מלח ופלפל לבן גרוס

ביצה קשה וגזר אחד, מאודה, פרוס

פטרוזיליה לקישוט

לימון או חומץ להגשה

הכנה:

1. מניחים את העצמות בסיר רחב ומוסיפים את המים.  מביאים לרתיחה ומרחיקים את הקצף שנוצר עם כף מחוררת. אחרי שלא יוצא יותר קצף, מנמיכים את הלהבה, נותנים לבעבע עוד קצת, מוודאים שאין יותר קצף ומוסיפים את יתר החומרים לבישול.  מבשלים כך, על להבה קטנה, במשך שלוש שעות לפחות, עד שהבשר שהיה על העצמות נשר או נושר מהן בקלות במגע.

2. מסננים את הנוזלים דרך בד חיתול ויוצקים אותם לתבנית.

3. את הבשר מורידים מהעצמות וקוצצים לחתיכות גדולות, מוסיפים לתבנית עם נוזלי הבישול. ממליחים ומפלפלים. פורסים את הביצה ומניחים בתבנית. אם צריך, משקעים את הפרוסות מעט. מניחים להתקרר ושומרים במקרר עד להגשה.

4. מביאים את התבנית לשולחן וחותכים לכל אחד מנה ע-נ-קי-ת שברור שיהיה לו או לה קשה לגמור. מקשטים עם חתיכת פטרוזיליה ומגישים עם לימון או חומץ.

כוסמת (קאשע)

חומרים:

3 כוסות כוסמת

4 כוסות מים

מלח ופלפל, מעט חמאה או מרגרינה

מעט בצל קצוץ, מטוגן

הכנה: