מיסו

הפגישה הראשונה שלי עם מיסו סופ (ואם תרצו, בעברית - מרק מיסו) היתה בימי הזוהר של מסעדת טאקאמארו (ז"ל) ברח' הארבעה בתל-אביב. בימים ההם הייתי בטוחה שלאכול עם מקלות זה קוסמות, שוואסבי הוא ממרח אבוקדו  ועם סשימי עוד לא השכלתי להתמודד.

המרק הגיע לשולחן בכלי שחור - מכוסה. פתחתי אותו בציפייה וקצת נבהלתי מהריח, זה היה שונה ומפתיע - ולא במובן חיובי. טעימה קטנה - והודעתי לכולם שהמיסו קצת פחות טעים מהשאר, סגרתי את המכסה, שהריח לא יתפשט סביב, והשארתי אותו מיותם.

בטוקיו, אחרי שהתגברתי על הטראומה, התוודעתי לסוגים השונים של המרק שמפאר כמעט כל לנץ' סט. הסוגים נבדלים על פי מקום מוצאם באיי יפן ולמדתי שאני מעדיפה בכלל מיסו לבן. חברי היפנים הסבירו לי שהמיסו הלבן מגיע במקור מאזור קיוטו שהיתה אחת מהבירות העתיקות של יפן - והצבע בא לבדל את האוכל שהגיע מהעיר הקדושה. מאז גילוי ההעדפה שלי למיסו הלבן (שירו מיסו) הם קוראים לי קיוטו גירל (וטוב שלא גיישה).

מיסו (מבטאים עם חולם), לפי ההגדרה במילון  הוא משחת פולים (Bean Paste). איזה פולים? סויה, דגנים (כמו שעורה), ולעיתים גם אורז בתוספת מלח ים ושמרי קוג'י, שהותססו יחדיו והתיישנו במשך שישה חודשים, או יותר.

מיסו הוא משחה מותססת של פולי סויה, (לעיתים בתוספת שעורה או אורז), עם מלח ים. את התערובת מבשלים, מתסיסים ומיישנים באמצעות טכניקה של הנבגה - כאן נכנס לתמונה הקוג'י, מין עובש העוזר בתהליך. התסיסה והיישון נמשכים חודשים ולפעמים שנים בחבית עץ סגורות בלחץ. במשך התהליך משתחררים אנזימים ונוצרות חומצות אמינו, ולכן לא מומלץ לבשל את המיסו בחום גבוה - כדי לא לפגוע בערכים התזונתיים החשובים של המוצר המיקרוביוטי הסופי.

המיסו הגיע ליפן בתקופת מורומאצ'י. הוא היה נפוץ תחילה בקרב הבודהיסטים הצמחונים - כדי לפצות על החוסרים שבאי אכילת בשר. הצבעים והטעמים השונים של סוגי המיסו פותחו עם השנים כתוצאה משילובים שונים של רכיביו. 

בעבר כל משפחה היתה מייצרת במו ידיה את המיסו שלה, מה שמאוד נדיר כיום. בטיול למחוז גיפו, שמחנו למצוא בעיר טאקאיאמה מפעל  קטן ומשפחתי למיסו. בצד החביות העצומות המכילות את החומר יקר הערך והתוסס, עמד סיר ענק עם נוזל חום מבעבע ותור ארוך של יפנים השתרך מאחוריו, כאשר כל אחד מהם משתוקק לטעום מהמרק האיכותי. בעל הבית בישר לי בגאווה: זהו ה-מרק היפני!

הוא הגיע, כמעט כמו כל דבר ביפן, מסין. המיסו הראשון יוצר במאה ה-3 לפנה"ס מפולי סויה, חיטה, אלכוהול ומלח. ליפן הוא הגיע במאה ה-7 לספירה והפך לחלק אינטגראלי מהדיאטה של הסמוראים. 

סוגי המיסו המתהדרים בצבעים שונים, נבדלים בסוגי הדגנים, השמרים וכמות המלח שיש בהם. מיסו העשוי משעורה (מוג'י מיסו) הוא המתוק ביותר והמתאים ביותר לבישול.  מיסו מפולי סויה (האצ'ו מיסו) הוא חזק ומתאים לכבישת חמוצים ולמרק. מיסו מאורז (גאנמאי, או קומה מיסו) מתאים יותר לבישול באביב או בקיץ. היפנים נוהגים לערבב כמה סוגים של מיסו לחיזוק והעשרת הטעם. המיסו האדום (שהוא בעצם חום), הלבן, והצהוב מיושנים בדרך כלל "רק" מספר חודשים, טעמם קליל יחסית והם משמשים בעיקר לבישול דגים.

המיסו "חשוד" בהיותו המפתח העיקרי להבנת תוחלת החיים הארוכה והמפורסמת כל כך של היפנים. לטענת חלק מהמקטרגים, המיסו המיוצר כיום ביפן אינו טהור כמו זה שהיה מיוצר בעבר בבית, מאחר והוא מכיל גם כימיקלים, ותהליך ההתססה שלו קצר יותר. אבל, כולם מסכימים כאן על זה שאם תאכלו מיסו - יהיו לכם חיים ארוכים ובריאות טובה.

מרק מיסו עם דיאקון (צנון היפני)

חומרים: 

4 כוסות ציר מדאשי (פתיתי דג בוניטו מיובש)

1/2 ק"ג דאיקון. התחליף הישראלי: לפת, קולורבי או צנון

3 כפיות מיסו

לקישוט, גיוון ולתוספות אחד או יותר מהבאים:

ג'ינג'ר מגורר

בצל ירוק קצוץ

קליפת לימון מגוררת

לאוהבי החריף - קורט מתערובת שבעת התבלינים

שומשום קלוי

הכנה:

בסיר, שמים את הדאשי ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הירקות ומבשלים עד שהם מתרככים. מורידים מהאש, מוסיפים המיסו, טועמים, מוסיפים עוד מיסו אם צריך, מוסיפים תיבולים - ומגישים.

חומרים: 

חבילת אצות וואקאמה

300 גרם טופו, חתוך לקוביות

3 כפיות מיסו

לקישוט, גיוון ולתוספות אחד או יותר מהבאים:

ג'ינג'ר מגורר

בצל ירוק קצוץ

קליפת לימון מגוררת

לאוהבי החריף - קורט מתערובת שבעת התבלינים

הכנה:

בסיר, שמים את הדאשי ומביאים לרתיחה. מוסיפים את אצות הוואקאמה ואחריהן את הטופו. מסירים מהאש ומוסיפים את המיסו. טועמים, מתקנים תיבול ומוסיפים תוספות.

חומרים: 

6 סטיקים מסלמון, או דג ים אחר

1/2 ספל מיסו

6 כפות מים

1/4 כוס מירין - יין אורז מתוק

כף שומשום קלוי

פלפל שחור גרוס

הכנה:

1. במחבת, שמים את המיסו, המירין והמים. מחממים על להבה בינונית כ-5 דקות. מערבבים מדי פעם כדי להמיס את המיסו.

2. משמנים תבנית אפייה ומניחים בה את הדגים. יוצקים מעל את הרוטב ומעמידים במקרר ל-24 שעות. הופכים מדי פעם.

3. מוציאים מהמקרר, צולים את הדגים בגריל כמה דקות מכל צד. מפזרים מלמעלה פלפל שחור גרוס ושומשום קלוי ומגישים מיד.

חומרים:

2 כפות רוטב סויה יפני

2 כפות סאקה - יין אורז

2 כפות מירין - יין אורז מתוק

3 כפות מיסו

בצל ירוק קצוץ

כפית ג'ינג'ר מגורר

שן שום גדולה, כתושה

8 ירכי עוף (כולל העור)

לאוהבי החריף - כפית מתערובת שבעת התבלינים

הכנה:

1. מערבבים את כל החומרים בכלי אפייה מלבני, מוסיפים את העוף ומעמידים במקרר ל-24 שעות. מומלץ להפוך את העוף מדי פעם.

2. מוציאים את העוף מהמרינדה וצולים כ-8 דקות מכל צד, או עד שהעוף מוכן. זורים מעל שומשום קלוי ומגישים.

איטאדאקימאס!