חמה ומתוקה

לאוכל בחורף יש קסם אחר, הוא מחמם, מרגיע ומנחם, כשממילא התיאבון גדול יותר. ההכנה של אוכל נחמה (comfort food) חורפי אינה מצריכה השקעה גדולה במיוחד. המאכלים לא מורכבים, עם טעמים מוכרים ואהובים. אין משחקים של שילובי צבעים או מרקמים, יודעים מראש מה מקבלים בלי הפתעות מיותרות, וזה הקסם. אחת הנציגים היותר מובהקים של הז'אנר היא הדייסה. תמיד חמה, נימוחה ומהבילה, ובעיקר משביעה, היא מעוררת זכרונות של ילדות, לפעמים מתוקה ולפעמים פיקנטית, עם מרקם שבין מרק לפירה. הבסיס בדרך כלל הוא סולת, לחם או קמח. הדייסה נפלאה בבוקר, אבל לא רק, וגם לא צריך להטריח את הסבתא: ההכנה קלה, ולאחר שלומדים את הבסיס אפשר לאלתר כיד הדמיון הטובה, עם תוספות וגיוונים.

הדייסה הצבאית

למי שמתגעגע, עם כמה שידרוגים מאת קובי טייב, שף צהלי.

חומרים: 

2 ליטר מים

25 גרם מרגרינה

מעט תמצית וניל

150 גרם סולת

הכנה:

מרתיחים את כל החומרים מלבד הסולת. מוסיפים באיטיות את הסולת ומבשלים תוך ערבוב עד שהתערובת סמיכה וחלקה.

הדייסה של יונתן רושפלד

חומרים:  

400-350 גרם פולנטה אינסטנט

2 ליטר מים

150 גרם חמאה

250 גרם גבינת פרמזן מגוררת

מלח

פלפל שחור גרוס

לרוטב:

2 פלפלים חריפים אדומים או ירוקים, פרוסים

5 שיני שום, קלופות וקצוצות

1 כוס שמן זית

1 כוס זיתים שחורים, קצוצים גס

מלח

פלפל

להגשה: 

6 כפות קאימק, או קרם פרש

הכנה: 

1. מבשלים את הפולנטה עם המים תוך ערבוב, עד שהתערובת אחידה וקרמית (הוראות על גבי האריזה). מוסיפים את החמאה והפרמזן ומערבבים היטב. מתבלים במלח ופלפל.

דייסת סולת עם שום וקימל

מהמטבח הטוניסאי של בת-שבע ברבי, שנוהגת להגיש אותה עם הגשם הראשון.

חומרים:  

1/4 כפית קימל (כרויה)

1/4 כפית כמון

3 שיני שום כתוש

1/4 כפית כוסברה יבשה, טחונה

1/2 כפית פפריקה מתוקה

1/4 כוס שמן

בצל קטן קצוץ

1 כף רסק עגבניות מעורבב עם 1 כוס מים רותחים

2 כוסות מים

3 כפות סולת

מלח

מיץ לימון טרי (לא הכרחי)

להגשה:

6 ביצים קשות מקולפות

1. מערבבים את הקימל, הכמון, השום, הכוסברה והפפריקה החריפה והמתוקה. מטגנים את הבצל בשמן עד שמזהיב. מוסיפים את הרסק המדולל במים הרותחים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את יתר המים ומרתיחים שוב.

ריבוליטה

ספק מרק ספק דייסה מהמטבח האיטלקי. נפלא כמנה ראשונה וגם כמנה עיקרית.

חומרים:  

300 גרם שעועית לבנה שהושרתה למשך הלילה

1/4 כרוב לבן

8 עלי מנגולד

2 תפוחי-אדמה מקולפים ופרוסים עבה

2 גזרים מקולפים ופרוסים

2 גבעולי סלרי אמריקאי ללא עלים פרוס

1 בצל מקולף, קצוץ

1 בצל, מקולף ופרוס

כף רסק עגבניות

6 כפות שמן זית

300 גרם פרוסות לחם לבן ישן

פלפל שחור

הכנה:

1. מבשלים את השעועית בשני ליטר מים קרים עד שמתרככת.

2. בסיר אחר מחממים קלות מעט משמן הזית עם 1 בצל קצוץ. מטגנים כדקה ומוסיפים כף רסק עגבניות מדולל ב-1 כוס מים חמים. מוסיפים את הגזר, הסלרי ותפוחי-האדמה ומערבבים. מוסיפים ליטר מים חמים ואת כל מי בישול השעועית. מרסקים גס חצי מהשעועית המבושלת. מוסיפים את רצועות הכרוב והמנגולד. מכסים ומבשלים שעה נוספת.

3. מוסיפים את יתר השעועית, מתבלים במלח ופלפל ומבשלים 10 דקות נוספות. בצלחת הגשה שמים פרוסת לחם ומעל מעט פרוסות בצל. יוצקים מעט מרק, מניחים שוב לחם ובצל, ומעל את יתר המרק. יוצקים מעל שמן זית, ממשיכים באותה דרך עם יתר החומרים ומגישים.

טיפים לבישול חורפי

• לתבשילי בשר או כבש ארוכים מומלץ להוסיף בתחילת הבישול עדשים כתומות בבישול ארוך. הן מתמוססות ומוסיפות סמיכות וטעם. 
  

•  תוספת פחמימה לתבשילים: ניתן להוסיף קציצות חלה או לחם מתובלות. שורים 3 פרוסות חלה במים וסוחטים היטב. מוסיפים 4 כפות פירורי לחם, 1 בצל קצוץ ומטוגן, 4 כפות כוסברה קצוצה או כל ירק אחר ו-1 ביצה. מתבלים במלח ופלפל ומשהים במקרר לשעה. צרים קציצות, מטגנים ומוסיפים לתבשיל.
  

• נתח מומלץ ופחות מוכר לבישול: זנב שור חתוך למנות. לא יקר, עסיסי ונימוח.
  

• לחידוד טעמי התבשיל כדאי להוסיף בסוף הבישול מעט מיץ לימון.
  

• להבדיל מבישולים קצרים כמו טיגון או אידוי, כדאי להכין תבשילים מראש, אפילו יום קודם. הטעמים רק ישביחו עם הזמן.
  

• לתבשיל שיצא מלוח כדאי להוסיף קוביות תפוחי-אדמה. הם ייספגו חלק מהמליחות.