שוקרוט של פולנים

לאורך ההסטוריה, הפולנים היו מחוברים לצרפתים. במאה ה- 14 שלט בפולין בית מלוכה ממוצא צרפתי-הונגרי, שנעלם די מהר. בתחילת המאה ה-19, כשפולין חולקה ונעלמה לה לתוך רוסיה הצאריסטית, כיננו בה הצאר ונפוליון דוכסות שהושתתה על ברכי החוקה והמודל הצרפתי. עשו מעין מדינה, ושמו דוכס ממונה ממוצא גרמני.

הפולנים אהבו מאוד את הצרפתים, והקשר בינהם - משופן הצרפתי שהפך לפולני וחזר לפריס ועד מרי קירי הפולניה שהפכה לחברת האקדמיה הצרפתית - היה תמיד אמיץ וחזק. הפולנים מאוד "החשיבו" את השפה הצרפתית ואת המנהגים, את הפילוסופים הצרפתים ובעיקר את החביבות ודרך הארץ שלהם, הידועה לנו בפרט ובקונטיננט כולו בכלל. פעם שאלתי את הסבתא הפולניה שלי למה היא לא מדברת פולנית עם סבא שלי.

"מה פתאום?" הזדעזעה, "אצלנו לא דיברו פולנית בכ-לל. רק הגויים דיברו פולנית. היהודים דיברו יידיש!", והוסיפה בגאווה "וצרפתית. אני למדתי צרפתית בבית ספר".

"צרפתית היא למדה?" קפץ סבא כנשוך נחש, "הא! תכף היא גם תספר לך שהיא מצאצאי הבֶּעש"ט".

אתם מבינים, סבי היה הספרן של העיירה ובתור שכך, היה לו מאוד חשוב להדגיש את הבדלי המעמדות התרבותיים בינהם. רוצה לאמר, את אולי מהבעש"ט, אבל אנחנו עכשיו פרוליטריסטים ומה שחשוב זה מי פה באמת למד צרפתית. ולמה אני בכלל נכנס לעניין הזה? כי לפולנים יש מאכל - יש אומרים המאכל הלאומי - שנקרא ביגוש. כששאלתי פעם ראשונה מה זה, אמרו לי 'מין תבשיל כזה של כרוב ובשר. שוקרוט של פולנים'.

"שוקרוט של פולנים, באמת", אני יכול לשמוע את סבתא שלי ז"ל אומרת, "ביגוש זה דבר קדוש אצל הגויים, רק שתדע. המאכל הלאומי שלהם. לרמוז שביגוש זה איזה וריאציה נחותה על שוקרוט זה כמו להגיד שהגרמנים המציאו את הכרוב חמוץ".

ופה אפשר לראות כמה הפולנים חובבים את הצרפתים. רק הצרפתים, עם ה"פאנאש" שלהם, יכולים לומר שהגרמנים הם לא אלה שהמציאו את הזאוארקראוט. זאת אמירה שהתפתחה בעקבות מזימה צרפתית ארוכת שנים, תוצאה של דורות של שטיפת מח. הם לעולם לא יאמרו שמשהו טוב בא מגרמניה, וכדי לא להודות בכך, הם המציאו את ה"עובדה" שהסינים הם ממציאי הכרוב החמוץ, ועוד כמה דברים נוספים. כמובן שאין בזה אפילו לא שמץ של אמת. ארכיאולוגים אמנם מצאו איזה רמז לעלים כבושים של צמח כלשהו, אבל מפה ועד כרוב חמוץ המרחק גדול. זאת לא שיש לי איזו חיבה מיוחדת לגרמנים, אבל למעשה הם היו אלה שבכלל ניהלו את מרבית ענייני המלח של אירופה המרכזית, ומכאן גם את ענייני הזאוארקראוט (ויסלחו לי הרומנים, אבל אין מה לעשות). את השוקרוט - תבשיל הכרוב החמוץ עם הבשר - הביאה איתה כנראה נסיכה ווסטפלית לחצר המלך לואי ה- 14, עוד בימים הטובים של טרום הסכם וורסאי.

בכל מקרה, הסיפור הצרפתי החביב בהקשר הזה הוא על שרה ברנארד (המקורית, לא היפהפיה עוצרת הנשימה מברוקלין) שנכנסה למסעדה סינית בפריז והזמינה שוקרוט. המלצר המבולבל לא כל כך ידע מה לאמר והלך והביא את רב המלצרים.

"גבירתי, אבל כאן זאת מסעדה סינית!" הוא אמר לה בלא מעט כעס של אי-הבנה דיפלומטית מסוג של שגרירים בשוודיה. "כרוב חמוץ? שוקרוט?"

"מֶה ווי, מונסינייר", ענתה הכוכבת "הלוא שוקרוט הוא המצאה סינית!".

קרה או לא קרה אני לא יודע, אבל בחזרה לביגוש, הוא השוקרוט הפולני. הפולנים מהללים את הביגוש שלהם והוא אף הגיע למקום של כבוד ב"פאן טדאוש", האפוס הלאומי של אדם מיצקייביץ'. את הנזיד הזה היו מכינים מסוגים רבים של בשר ציד שהציידים היו מביאים איתם, מוסיפים כרוב חמוץ וחוגגים. או כמאמר מיצקייביץ', "בעוד בשר הדב מתבשל בקדרה הענקית, על האש האימתנית, היו הציידים הרעבים מחכים ומרווים את צמאונם בוודקה צלולה כבדולח, וודקה מגדאנסק".

את הביגוש אפשר ורצוי לשמור כמה ימים בקרור לפני שאוכלים. אם יש לכם צורך ב"קדרה לשבת", זה בהחלט פתרון מומלץ. ההנחה שלי היא שהעובדה שטעמי המרכיבים של הביגוש מתערבבים זה בזה והטעם משתפר תוך כמה ימים - התגלתה די מהר. אם אתם ציידים רעבים, ששותים - והרבה - על בטן ריקה, אתם משתכרים בקלות ונופלים שדודים ונרדמים. מן הסתם, את הביגוש השני או השלישי בהסטוריה אכלו רק למחרת, ואז בימים הבאים, כשהוא הרבה יותר טעים.

מתוך "בישול פולני", של מריאנה הרבלה. כמות שמספיקה לתריסר ציידים רעבים.

חומרים:

1/2 1 ק"ג כרוב כבוש

1 ק"ג צלעות חזיר או בשר לבן אחר, אבל חובה עם עצם, ורצוי גדולה

2 עלי דפנה

30 גרם פטריות יער מיובשות, קצוצות

20 גרגירי פלפל שחור

10 גרגירי פלפל אנגלי

1/2 כפית מלח

1/2 2 ליטר מרק בשר, או מים (אם אין ברירה)

1 ק"ג כרוב לבן טרי, קצוץ כמו כרוב חמוץ

2 כפות חמאה או מרגרינה

500 גרם נקניקיות מעושנות, בקוביות או פרוסות של ס"מ בערך

500 גרם נקניקיות לבנות, בקוביות או פרוסות של ס"מ לערך

500 גרם בייקון, חתוך כמו הנקניקיות

הכנה:

1. שוטפים את הכרוב הכבוש ומסננים את המים.

2. לקדרה גדולה, מכניסים את הכרוב השטוף, את הבשר על העצם, את עלי הדפנה, הפטריות, הפלפל השחור והאנגלי ואת המלח. מוסיפים ליטר וחצי מהמרק ומבשלים, כ-15 דקות, לא מכוסה על להבה בינונית. מכסים ומבשלים על להבה קטנה עוד 45 דקות.

3. מוציאים את הבשר מהסיר ומניחים לו להתקרר.

4. לסיר מתאים נוסף, מכניסים את הכרוב הקצוץ. מוסיפים את שארית המרק - כליטר - ומביאים לרתיחה על להבה גדולה. מכסים ומבשלים על להבה בינונית, ללא מכסה, עד שהכרוב מתרכך היטב.

5. מוסיפים את הכרוב לתערובת הכרוב החמוץ.

6. מורידים את הבשר המבושל מהעצם וחותכים לקוביות.

7. ממיסים את החמאה במחבת עמוקה ומאדים בה את הבשר החתוך ואת הנקניקיות החתוכות. כאשר אלה השחימו, מוסיפים אותן לתערובת הכרוב החמוץ.

8. באותו מחבת משחימים את הבייקון הקצוץ עד שהוא נהיה פריך. מוציאים אותו ומניחים על נייר סופג לספיגת השומן. מוסיפים גם אותו לתערובת הכרוב החמוץ.

9. מכסים, מבשלים על להבה נמוכה כשעה או יותר. בתום הבישול מוציאים את עלי הדפנה. מגישים חם. אפשר להכין גם שבוע מראש, ולשמור במקרר, מכוסה, עד לחימום החוזר וההגשה.