פוגו: למות עליו

יש אנשים שהרפתקנות בשבילם זה לטפס על הההימלאיה, לקפוץ באנג'י או לצנוח צניחה חופשית ממטוס, ואני? אני אוהבת לנסות אוכל חדש.

על הפוגו שמעתי עוד בארץ הקודש לפני הרבה שנים אבל אז לא חשבתי שאזכה לטעום אותו. הסיפורים דיברו על דג מסתורי ביפן הרחוקה ובו רעל קטלני. הדג (שהוא בעצם סוג של אבו נפחא), נודע לשמצה בזכות עשרות הקורבנות שהוא גובה בכל שנה. המשימה העומדת בפני טבח הפוגו (הלומד שנים רבות, ממש כמו כירורג מתמחה) היא לבתר את בשר הדג ולהוציא את הכבד (בו מצוי הרעל) בשלמותו כך שאף טיפה מיקרוסקופית לא תטפטף על בשר הדג. אם המשימה לא תבוצע בהצלחה, סוף הסעודה והסועד הם עניין של דקות ספורות.

תחנת הרכבת התחתית של יוצויה סאן-צ'ומה מחכה לי במלוא הדרה. אני יוצאת מהמחילה וממצמצת מול קרני השמש. מתקשה למצוא את יציאה מס' 2, לאור, או יותר נכון לחושך, שם קבענו להיפגש. חוק מרפי לא מאכזב ואני מוצאת את עצמי בדיוק בכיוון ההפוך. סוף סוף, בפינה הנכונה של הצומת הענקי, אני מאתרת את חברותי היפניות שמחכות כבר חצי שעה. היום ארוע חשוב: שלוש הגראציות החביבות ארגנו אירוע במיוחד לבקשתי - הולכים לאכול פוגו.

אני נרגשת מאוד לקראת האירוע, המסעדה שבה נאכל היום מתמחה בפוגו, מחיריה בערב גבוהים מאוד, אבל מצאנו דיל אטרקטיבי לשעות הצהריים. אני נזכרת במה שאמרה לי פעם ליליאנה, אמא של חברתי מאיה, בעודי לוגמת תה ירוק מבחיל בטקס תה בעיר קמקורה "את תאכלי גם רעל אם יגישו לך". מי אמר שנבואות לא יכולות להתגשם. את הכתבה השבועית כבר השלמתי, למקרה ש... הכנתי מכתב תודה לעורכת ולמערכת, על כל צרה שלא תבוא, והנה אני מוכנה ומזומנה מתיישבת לשולחן העינויים.

חברותיי היפניות שאכלו פוגו בהצלחה כבר הרבה פעמים מתרגשות בשבילי: "איריס סאן, את מאוד אמיצה", הן מודיעות לי, "הרבה גאיג'ינים מפחדים לאכול פוגו". הן בכלל לא פוחדות, לדבריהן במסעדה מתמחה אין שום בעיה, ורובם המכריע של קורבנות הפוגו הם אנשים שמבשלים אותו בעצמם.

איך שלא מסובבים את זה, מה שאתה פחות גאיג'ין אתה יותר שווה, אני חושבת לעצמי כשאני מסתכלת על המנות היפהפיות שמתחילות להגיע. לפחות אני אמות כשאני עושה את הדבר האהוב עלי, אני מנחמת את עצמי. חוץ מזה אם הסיכוי למות מאכילת פוגו שווה לסיכוי לזכות בלוטו, כך נדמה לי ששמעתי, אז בטוח שאין מה לדאוג.

על החיים ועל המוות

הדג המאיים הביט עלי בשלווה מתוך האקוואריום בכניסה למסעדה. צוחק מי שצוחק אחרון הודעתי לו, וצעדתי בגו זקוף לעבר מחצלות הטאטאמי.

המנות מרהיבות בעיצובן. צלחת סשימי שקפקף עם הפתעה: בתוך רוטב סויה לטבילה סחוט ליים רענן. מומלץ בחום גם לדגים אחרים ופחות מסוכנים. היפניות מציינות שתיבול כזה מתאים רק לדגים לבנים (כמו פרידה לוקוס וכו', ולהבדיל מסלמון, או מקרל שהוא דג כחול).

הסשימי מאוד טעים - במיוחד עם הרוטב החמצמץ, אם כי מעט צ'ואי (לעיס) - ואני עדין בחיים. אחריו מגיעות המנות הבאות: סלט קר מבשר פוגו בתוך כוסית יין, מין רגל קרושה וטעימה מפוגו - "איזשהו איבר רבייה", הן מסבירות לי ומצחקקות" - מבושלת ברוטב, סלט חסה ברוטב גזר ובשר פוגו מיובש ומגורר (נראה כמו נורי), וסטייקים של האבו נפחא היפני מטוגנים כמו שניצלים.

למנה עיקרית אכלנו נאבה (סיר או קדירה) של פוגו ירקות וטופו. בתוך סלסלת נצרים מונח לו נייר קסמים בלתי עביר למים, מקופל להפליא ובתוכו נחים בשלווה מי הבישול. לנו הבשלניות מגיעות צלחות עמוסות ירקות, פיסות פוגו, וגם קוביות טופו. הגזר והדאיקון (הצנון היפני) חתוכים ברוח השינטו והעונה, כעלי הכותרת של פרח השזיף, שהנץ זה לא מכבר ברחבי טוקיו.

הפלטה מודלקת ואנו פותחות במשימה, מבשלות את סיר התרעלה במו ידינו, החידוש הפעם הוא הרוטב לטבילת האוכל: חמצמץ גם הוא בשל חומץ מיוחד עשיר ביוזו (לימון הסיטרוס היפני המקנה ניחוח נפלא לכל מאכל שהוא מגיע אליו).

"תגידו", אני שואלת את היפניות, "עם יד על הלב, זה באמת הטעם של הפוגו שגורם לו להיות כל כך מוערך, או ההילה סביב הרעל שלו?". התשובה חד משמעית: "הטעם, וגם הצ'ואיות שבו החביבה על אנשי ארץ השמש העולה".

שיעור בכימיה: תאורטית אין סיבה לחשוש

ארץ השמש העולה הביאה לעולם את אכילת דג הפוגו הרעיל. ולא רק שהיפנים מתנפלים עליו בתאווה - הם גם מוכנים להוציא הרבה כסף על התענוג. הפוגו (שכמו שכבר הזכרנו, הוא סוג של אבו נפחא) הוא דג מסורבל, חסר חן, גמלוני וכבד תנועה. יש לו סנפירים קטנים ומגוחכים שלא מצליחים להניע אותו בזריזות האופינית לדגים אחרים - אבל מה - יש לו פטנטים כדי לשרוד: התנפחות ורעל. 

כשהדג נקלע למצוקה הוא מנפח את עצמו במהירות לצורת כדור עגלגל וקוצני כך שאפילו הלוקוס בעל הפה הגדול לא מצליח להתמודד עם המשימה. 

הרעל שבגופו נקרא טטרודו-טוקסין. זה הוא רעל עצבים חזק - אחד מהארסיים ביותר בתבל, חזק פי 1259 מציאניד -  שיכול להמית אדם בקלות. הכימאי וודוורד שגילה את הרכבו קיבל פרס נובל בשנת 1965. כמות הרעל בדג פוגו ממוצע עשויה לקטול כשלושים אנשים בוגרים.

הטטרודו-טוקסין מצוי בדרכי הלימפה, המרה והכבד של הדג, כך שאם מסירים אותם בזהירות אפשר לאכול אותו, בחשש מה, אך בהנאה גדולה.  

לימודי הטבחים המתמחים בפוגו, נמשכים מספר שנים ובסופם יש מבחן. השמועה אומרת שהוא מאוד פשוט, ללא ציוני גמר - הטבח מכין את הדג ואוכל אותו בעצמו. רק מי שעבר את המבחן נשאר בחיים כדי להמשיך ולעבוד . שמועה אחרת אומרת שרק שליש עוברים אותו.

תאורטית אין סיבה לחשוש. הטבחים שמכינים את בשר הדג עוברים אימונים ולימודים מקיפים, ורק מסעדות מסוימות מוסמכות להגיש את הדג הנא. ובכל זאת, מקרי הרעלה ומוות (ההערכה היא עשרות אנשים שמתים בשנה מאכילת הפוגו) מתרחשים מעת לעת, לפי השמועה רק במסעדות לא מוסמכות או בבתי חובבים.

ביפן קיימות 1500 מסעדות מורשות המגישות פוגו. זוהי תעשייה המגלגלת מאות מליוני דולרים בשנה. בעיר שימונוסאקי בדרום הונשו (האי שבו ממוקמת טוקיו) בה מתבצע עיקר הדיג נערכות בעונה מכירות פומביות ממש כמו של הטונה בצקיג'י. בניגוד למכירה בצקיג'י בה יש דיאלקט יפני מיוחד המסמן את גובה המחירים, כאן לחיצות ידיים נסתרות בתוך שרוולו העצום של הכרוז הן המסמלות את גובה המחיר המוצע.

ולשאלת מליון הדולר

האם זה כל כך טעים ששווה למות בשבילו? התשובה היא חד משמעית לא. אם היה מדובר בכבד אווז הייתי מוכנה לשקול, אבל במקרה הזה אני חושבת שאסתפק בדגימה הראשונית.

טיפ למי שרוצה להסתכן ולאכול את המעדן ביפן: רצוי לוודא שהטבח שלכם אכן הוכשר בנושא, ולא להתפתות למחירים זולים. על כל צרה שלא תבוא, כדאי לברר מספרי טלפון של בית חולים קרוב.

מתכון -לא לפוגו - לא להיבהל, רק קדרת דגי ים בהשראתו

כדאי להצטייד בגזייה בנוסח הפיקניקים ולהניח עליה סיר, או פשוט במכשיר פונדו עם להבה חזקה.  מה שותים ליד? סאקה חם כמובן.

6 סטייקים של סלמון, פרידה או לוקוס - חתוכים ל-4 חלקים כל אחד, או לפיסות של 4X4 ס"מ 

1/2 כרוב סיני, או רגיל - חתוך גס 

1 כרישה, פרוסה

1/2 1 כוסות נבטים

150 גרם פטריות שיטאקה

300 גרם טופו מסוג כותון, חתוך לקוביות 

גזר וצנון, חתוכים לפרוסות דקות

1/2 1 כוסות סלרי, קצוץ

8 כוסות מים

לרוטב:

4 כוסות דאשי (ציר דגים מאבקת דאשי, או מפתיתי מדג בוניטו מיובש בתוספת מים רותחים)

2 כפות רוטב סויה יפני

2 כפות מירין (יין אורז מתקתק)

4 כפות מיץ ליים, או לימון טרי

1. שמים את כל חומרי הקדרה בסיר, מניחים על להבה גבוהה ומביאים לרתיחה. מעבירים לגזייה או לכלי לפונדו, ומבשלים עוד 10 דקות, או עד שהדגים מוכנים.

2. מערבבים את חומרי הרוטב טועמים ומתקנים תיבול.

3. מחלקים לכל סעד קערה אישית עם הרוטב. כל אחד נוטל, בעזרת מקלות, דגים ירקות או טופו מהקדירה, טובל ברוטב ואוכל.

חומרים:

4 כוסות אורז לבן דביק, מבושל

2 ביצים, טרופות

הכנה: 

1. משאירים מעט מנוזלי הנאבה בסיר (בערך 1/2 1 כוסות) וממשיכים לבשל. מוסיפים את האורז פנימה ובוחשים במשך כמה דקות, או עד שהנוזלים נספגים. מוסיפים את הביצים ובוחשים עד שהביצים מתבשלות. מגישים מיד.