קבב

באחת מהגדולות בערי ארצנו מתגורר מגלגל קבבים מהולל, ששמו וכתובתו עוברים מפה לאוזן בחשאיות גמורה, בקרב יוצאי רומניה בלבד. אם חשקה נפשם להתפנק בדבר האמיתי, ולהתרפק בגעגועים אל המטבח של אמא, יחייגו את המספר החסוי ויזמינו כמות מוגבלת של המעדן. כבר בשיחת הטלפון יתבקשו למסור את שמו של איש הקשר שממנו קיבלו את המספר ויעברו חקירת שתי וערב, כולל התקלות בשפת המקור, לוודא שלא נשתלו מאיזו עדה אחרת.

בבואם למען החסוי, ייאלצו מבקשי הקבב הרומני הסודי להזדהות ויעברו תחקיר-זוטא בעד הדלת המוברחת, עד שתימסר לידיהם המנה המובטחת. ידי האיש מלאות עבודה ולא חסרים בני ק"ק בוקרשט ובנותיה המשחרים לפתחו. ללמדכם, שקבב רומני עשוי כהלכה אינו עניין של מה בכך, ומי שיודעים להעריך את הגרסה האמיתית, מוכנים לעבור מסע מכשולים בנוסח השב"כ כדי להשיגו.

הקבב, כידוע, הוא קציצת בשר משופדת, חרוכה על גריל פחמים, שופעת תיבול ונוטפת עסיס. למען האמת ההיסטורית, וכדי להסיר את המבוכה מהשבים ממחוזות טורקיה ונופשוניה, יש לציין כי המקור למונח הוא השיש-קבב הטורקי, שפירושו נתחי בשר משופדים וצלויים על גריל (למעשה, מי שיפתח ספר בישול טורקי יגלה שכל מאכלי הבשר בו מכונים "קבב"). לכן, אל תתפלאו על כך שהקבב המופיע בתפריט של מסעדה טורקית (גם בארצות אירופה) והקבב המופיע במסעדות מזרח-תיכוניות אחרות, אינו אלא מה שמכונה אצלנו "שישליק" (כלומר, פיסות בשר שלמות).

הטורקים הפיצו את תפארת השיש-קבב שלהם ברחבי העולם. אומרים שהטבחים הרבים שהועסקו בארמון טופקאפי של הסולטן, רובם ילידים אנטליה, מצאו עצמם מובטלים כשנפלה האימפריה העותומנית, וכדי לשרוד פתחו מסעדות זולות, שבהן הגישו בשר צלוי על גחלים ומיני מתאבנים. בטורקיה נקרא סוג הבישול הזה "סראי", שפירושו ארמון (וגם הרמון) הסולטן.

הקבב שלנו, לא חשוב מאיזו עדה, עשוי מבשר טחון, והגרסאות רבות כמספר התפוצות כמעט. הטעמים השונים מושפעים ממסורות בישול ותיבול שונות. ראיה לכך היא מספרם הרב של הקבבים המסחריים המוכנים שממלאים את מקפיאינו וההיצע המרשים של מוצרים מתוצרת הבית שמעמידים לרשותנו קצבים מומחים. הקבב הוא אחד המרכיבים ההכרחיים בסל המנגל הישראלי וכל אחד מצביע על-פי העדפותיו.

לא קשה לנחש את הסיבה לאהדה הרבה לה זוכה המאכל הצנוע למדי, בהתחשב במחירו ובצורת הגשתו. כשהקבב עשוי כהלכה, הוא רך, לעיס, נוח לאכילה ואינו דורש בישול ממושך. הסיבה היא טחינת הבשר: גם אם הנתח שבוחרים נוקשה, הטחינה מפרקת את סיבי החיבור ולכן הבשר מתרכך אחרי בישול קצר יחסית (אך יסודי). ילדים, שטיפול בעצמות וסחוסים אינו מהעיסוקים החביבים עליהם, מעדיפים את הבשר הטחון כמעט בכל גרסה - מהמבורגר וקבב ועד לרוטב בולונז.

ההגדרה המורחבת של הקבב כוללת מאכלי בשר קצוץ מכל הסוגים והמינים. הרחבה נוספת משדכת אליו גם קציצות דגים, בשר הודו או עוף, ואפשר למצוא גם קבבים או קבבונים מטוגנים על מחבת או אפויים בתנור. הפתיחות הזאת מכנסת לתוך ההגדרה מאכלי בשר טחון מכל רחבי העולם, אפילו מהמזרח-הרחוק. לכבוד חג העצמאות עונת ה"על האש" כינסנו כאן מגוון של קבבים מכל העולם, העונים לכל טעם וגחמה.

טיפים

• אפשר להשתמש בנתחים זולים יחסית של בשר, כמו צוואר או שפונדרה, אך יש להקפיד שהבשר לא יהיה "רזה". נתח בשר ללא שומן יניב קבב יבש. כ-15 אחוז שומן יוסיפו לקבב עסיסיות. לבשר רזה של הודו או עוף רצוי להוסיף שומן עגל או עוף.
  

• אם טוחנים את הבשר בבית, כדאי לעשות זאת כשהוא קר מאוד (כמעט קפוא). לא מומלץ לטחון במעבד-מזון, אבל אם מתעקשים, יש להקפיד על טחינה בכפתור ההפעלה לסירוגין, כדי שהבשר לא יהפוך למחית.
  

• אין לאחסן במקרר בשר אחרי טחינה או אחרי טחינה ותיבול יותר מ-24 שעות. אפשר להקפיא רק אם משתמשים בבשר טחון טרי (ולא בשר קפוא שהופשר ונטחן).
  

• תוספת הלחם לתערובת נועדה לקשור את המרכיבים אלה לאלה ולא להגדלת נפח התערובת.
  

• תוספת ביצה נועדה אף היא לחבר בין המרכיבים, אך אין לעבור על המינון של 1 ביצה ל-500 גרם בשר, כדי שהקבב לא יתקשה.
  

• עיבוד התערובת תוך לישה ידנית יבטיח במידה רבה שהקציצה לא תתפרק בזמן הצלייה או הטיגון.
  

• כדי לבדוק אם התערובת מתובלת כראוי, מטגנים כמות קטנה על מחבת וטועמים.
  

• שיפודי מתכת מסייעים לקבב להתבשל גם בפנים.
  

• לפני צלייה על גריל יש לחמם היטב את הרשת. בזמן הצלייה יש לסובב מדי פעם, אך לא יותר מדי, כדי שהקבב לא יתפרק.
  

• אם נראה שהקבב נדבק, יש להמתין עוד דקה: הבשר החרוך ישתחרר ביתר קלות.
  

• כשמטגנים, רצוי להשתמש במחבת כבדה המפזרת היטב את החום. משמנים רק מעט (הקבב מפריש שומן בעצמו). חשוב לחמם את המחבת היטב לפני שמניחים בה את הקבבים ולא לצופף אותם על פניה.
  

• במקום שיפודי עץ, אפשר להשתמש בגבעולי רוזמרין (מהזן שגבעוליו אינם רכים). מסירים את העלים מגבעול באורך כ-15 ס"מ ומשאירים קבוצת עלים רק בראשו. מצמידים את תערובת הקבב סביב הגבעול בעובי 2.5 ס"מ. צולים על גריל. הרוזמרין יתרום לקבב את הארומה הייחודית שלו.  הטיפים באדיבות איציק ניזרי, שף רשת "פלקון"
  

קבב בלקני

מתכון באדיבות "פלקון".

חומרים (ל-6 מנות):

1/2 ק"ג בשר בקר (חזה ו / או שפונדרה)

400 גרם בשר כבש

100 גרם שומן כבש

2 פרוסות לחם לבן

1 ביצה

1-2 בצלים, קצוצים דק

2 כפות פטרוזיליה, קצוצה

1 כף אבקת מרק עוף

מלח, פלפל

הכנה:

1. טוחנים את הבשר (בבית או אצל הקצב) ומניחים את הבשר הטחון בקערה. משרים את הלחם במים וסוחטים היטב. מוסיפים לקערת הבשר ומערבבים לתוכו בעזרת הידיים את יתר החומרים.

2. בידיים לחות מעט, צרים קציצות מאורכות.

3. צולים על גריל פתוח או מתחת לגריל של התנור עד שמשחים, כ-3 דקות מכל צד. אפשר גם לטגן במחבת חמה שנמשחה במעט שמן.

קבב מזרחי (ערבי)

חומרים (ל-6 מנות):

1 ק"ג בשר (בקר, כבש או תערובת של שניהם)

1 כף כוסברה, קצוצה

1 כף פטרוזיליה, קצוצה

2 שיני שום כתושות

1/2 כפית כוסברה, טחונה

1/2 כפית כמון

1/4 כפית קינמון

מלח, פלפל

הכנה:

1. אפשר לטחון את הבשר, אך המהדרין קוצצים אותו בסכין חדה דק-דק. מניחים את הבשר הקצוץ בקערה ומערבבים לתוכו בידיים את כל יתר החומרים.

2. בידיים לחות מעט, צרים קציצות מוארכות ומשפדים אותן על שיפודי מתכת רחבים.

3. צולים על גריל פתוח או מתחת לגריל של התנור עד שמשחים, 3-4 דקות מכל צד. ק ר הסוד הוא הסודה לשתייה, שגורמת לתערובת להיות תפוחה ואוורירית יותר.

קבב רומני

חומרים (ל-6 מנות):

1 ק"ג בשר טחון (בשר צוואר או שפונדרה)

2 כפות פטרוזיליה, קצוצה

1 בצל מגורר

 4 שיני שום, כתושות

1 כפית פפריקה

1 כפית סודה לשתייה

מלח, פלפל

הכנה:

1. מניחים את הבשר הטחון בקערה ומערבבים לתוכו בעזרת הידיים את יתר החומרים. אפשר להוסיף תוך כדי לישה 3-4 כפות מים קרים מאוד, שיגרמו לקבב להיות רך עוד יותר.

2. מרטיבים את הידיים וצרים קציצות מוארכות.

3. צולים על גריל פתוח או מתחת לגריל של התנור עד שמשחים, 3-4 דקות מכל צד.

קבב טורקי

חומרים (ל-6 מנות):

1 ק"ג בשר כבש עם חלק מהשומן, טחון

2 פרוסות עבות לחם לבן, לא טרי

2 בצלים, טחונים או מגוררים

3 כפות פטרוזיליה קצוצה

2 שיני שום כתושות

2 כפות שמן זית

1 כפית פפריקה

מלח, פלפל

הכנה:

1. מניחים את הבשר הטחון בקערה. משרים את הלחם במים וסוחטים היטב. מוסיפים לבשר ומערבבים לתוכו בעזרת הידיים את יתר החומרים.

2. בידיים לחות מעט, מלפפים את התערובת על שיפודי מתכת רחבים.

3. צולים על גריל פתוח או מתחת לגריל של התנור עד שמשחים, 3-4 דקות מכל צד.

קבב יוגוסלבי

חומרים (ל-6 מנות):

1 ק"ג בשר בקר טחון

1 בצל, קצוץ דק

2 ביצים

1/4 כוס יין אדום יבש

מלח, פלפל

מעט שמן

הכנה:

1. מניחים את הבשר הטחון בקערה ומערבבים לתוכו בעזרת הידיים את יתר החומרים, למעט השמן. מצננים במקרר כשעה.

2. בידיים לחות מעט, צרים 24 קציצות קטנות בצורת גלילים פחוסים ומשפדים על 6 שיפודים (4 על כל שיפוד).

3. מושחים על הקבב מהשמן וצולים על גריל פתוח או מתחת לגריל של התנור, עד שמשחים מכל הצדדים. מושחים מדי פעם בשמן במהלך הצלייה.

קבב יווני

היוונים קוראים לו קפטדה, ומדובר בקציצות או בכדורי בשר, שאפשר לטגן על מחבת אחרי שמקמחים מעט.

חומרים (ל-6 מנות):

1 ק"ג בשר טחון (רצוי תערובת של בקר וכבש)

2 פרוסות עבות של לחם לבן, לא טרי

2 ביצים קטנות

1 כפית מיורן יבש, מפורר

2 כפות פטרוזיליה, קצוצה

2 כפות נענע טרייה, קצוצה

2 שיני שום, כתושות

1/2 כפית כמון

מלח, פלפל

הכנה:

1. מניחים את הבשר הטחון בקערה. שורים את הלחם במים וסוחטים היטב. מוסיפים לקערת הבשר ומערבבים לתוכו בעזרת הידיים את כל יתר החומרים.

2. בידיים לחות מעט, צרים 20-25 קציצות מוארכות ומשפדים על שיפודי מתכת.

3. צולים על גריל פתוח או מתחת לגריל של התנור עד שמשחים.

קבב דגים

קבב מפלמידה לבנה, מתוך "קציצות", ספרו של בני סיידא (הוצאת "מודן).

חומרים (ל-4 מנות):

650 גרם פלמידה לבנה טרייה, קצוצה גס

1 בצל, קצוץ דק מאוד

1/3 כוס עלי פטרוזיליה, קצוצים דק

100 גרם גבינת קשקבל מגוררת

2 שיני שום כתושות

2 פרוסות לחם לבן ישן, ללא קרום, שרויות במים וסחוטות

1 ביצה

1/4 כוס שמן זית

1/4 כפית קינמון

1/4 כפית כמון

1/4 כפית כוסברה, טחונה

1/2 כפית סודה לשתייה

מלח, פלפל לבן

הכנה:

1. מערבבים את כל החומרים ומניחים במקרר לשעה.

2. צרים מהתערובת 8 קבבים גדולים ומשפדים על שיפודי עץ. צולים על גריל פחמים או מחבת פסים. מגישים עם סלט ציזיקי.

קבב עוף מהמזרח הרחוק

אם תרצו - גם זה קבב, בהשפעה יפנית עמוקה. אפשר לטגן בבית, לשפד ולחמם בפיקניק, על האש.

חומרים (ל-4 מנות): 

1/2 ק"ג בשר עוף טחון

2 כפות שמן

4 בצלים ירוקים, קצוצים דק

1 שן שום כתושה

1/4 כפית זנגביל (ג'ינג'ר) או 1 כפית ג'ינג'ר טרי, מרוסק

2 כפות רוטב סויה

1 כפית סוכר

1 ביצה

1 כף עמילן תירס (קורנפלור)

2 כפות שמן

הכנה:

1. מערבבים את הבשר הטחון עם השמן, הבצל, השום והזנגביל. טורפים את הסויה עם הסוכר, הביצה והקורנפלור. מערבבים יחד ומשהים כ-30 דקות.

2. צרים מהתערובת קציצות קטנות מוארכות. מחממים מעט שמן במחבת ומטגנים את הקציצות משני הצדדים עד שהן מזהיבות. אם התערובת רכה מדי מעבירים אותה למחבת בכפית.

3. משפדים את הקציצות על שיפודי עץ. קולים אותן על גריל או מחממים שוב על מחבת לפני ההגשה.

•  גיוון: שיפודים בסגנון תאילנדי. אפשר ליצור מהתערובת כדורים קטנים (בגודל אגוז גדול) במקום קציצות מאורכות ולטבול אותם בתערובת של 3 כפות קוקוס טחון ו-2 כפות פירורי לחם. משפדים כנ"ל ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות. אופים כ-10 דקות.