המדריך לקנייה ובישול של אספרגוס

לסבתא שלי היה פרקולטור. זה מין מכשיר כזה שכמעט כבר לא רואים בארץ, והגיע מעבר לים עם הסבים שלי - מהביקור הראשון שלהם בארה"ב. היחוד שלו היה שבניגוד לפרקולטור האלומיניום ששרת אותם נאמנה במשך שנים, הפרקולטור הזה היה חשמלי.

"פרקולאאאטור פון ג'נראל אלקטריק", היתה זקנתי גאה מאוד לומר "קאן איש אאוך די שפראגל קוכן דָה מיט! - ואני יכולה לבשל בו אספרגוס", היתה מוסיפה בשיא הרצינות.

אני לא בטוח שהיא המציאה את השימוש המקורי הזה לפרקולטור, אבל האמת שכדי לבשל אספרגוס כמו שצריך, ניצב, אין דומה לו. בכל אופן, הפטנט המוזר נשאר פחות או יותר בחזקת אמירה אצלנו, הרבה בגלל שאספרגוס היה קשה אפילו לייקים למצוא. כשאני חושב על זה - טוב שכך, היות והפרקולטור שימש לא מעט לקפה, היה מן הסתם מתקבל אספרגוס עדין ופריך, אבל בטעם קולומביאני או ברזילאי.

אספרגוס הוא צמח מופלא. ביום טוב שלו הוא מסוגל להרביץ גידול בקצב של 25 סנטימטר ליממה. אם יושבים בשקט, אפשר כמעט לשמוע אותו גדל. תחשבו על זה שאתם יוצאים מהבית, נוסעים לחותנת לשבת, וכשאתם חוזרים יש לכם גינה מלאה מקלות ירקרקים כאלה, מבצבצים מהאדמה, ששווים את משקלם בזהב לבן.

האספרגוס הוא בן למשפחת השושניים. זה אומר שהוא קרוב רחוק של השום, הכרישה והבצל, ועכשיו - ממש כמו השום - הוא בשיא עונתו. למי שמתעניין ורוצה לגדל בבית, הרי שניתן, באוירה קרירה משהו, אבל לא קרה מאוד, באדמה חולית ומנוקזת היטב. חשוב לא לקטוף ממנו במשך שלוש השנים הראשונות, כיון שבזמן הזה הוא בונה את מערכת השורשים שלו. אתם מוזמנים לנסות בבית, אבל לטעמי זה עוד אחד מהדברים האלה ש"כבר עדיף לגדל אצל הירקן".

הייק'ס מאוד מחבבים שפראגל, ואין פלא. על אף שמקורו של הירק באזור הים התיכון - יוון, הרי שהאספרגוס הגרמני ידוע בעולם כולו, והוא ללא ספק מלך הירקות הגרמניים. הוא לבן, בניגוד לאספרגוס ממקורות אחרים, והסיבה לכך היא שהוא גדל בחושך תחת שכבת חול עבה. העדר האור מעכב את התפתחות הכלורופיל, ומשאיר את האספרגוס חיוור ואצילי. זאת גם הסיבה שאספרגוס לבן שנקטף בבוקר יש לאכול לארוחת צהריים. בערב, הוא כבר לא יהיה אותו דבר.

גרמניה מייצרת כ-40,000 טון אספרגוס בעונת גידול אחת, שמתחילה באפריל ומסתימת ביוני. אם נראה לכם שזה הרבה - בסך הכל מדובר בירק יוקרתי למדי, ולא באיזה מלפפון צנוע - הרי שמדובר בסך הכל במחצית הצריכה השנתית של הגרמנים, כשאת היתר הם מיבאים, ירוק בדרך כלל, מארה"ב.

היות והקטיף (הידני) מתחיל פחות או יותר באותו זמן בכל שנה, אפשר לציין את הארוע בפסטיבלים ומאורעות חביבים אחרים, וכמובן שניתן למשוך את ה"סיבה למסיבה" לאורך כל חודשי האביב, ולסיים בארוע הסנסציוני השנתי, שמאות, אם לא אלפי, אנשים נוהרים אליו והוא טורניר השפראגל קאפ - גביע האספרגוס - שנערך באמצע יוני. ואם אזוטרי אז אזוטרי עד הסוף: מדובר בטורניר כדור יד.

קודם כל, נתחיל מהקופסאות. היות וברור שחלקנו לא יכולים להרשות לעצמם לקנות צרור מלכותי טרי בכל שבוע, הרי שמן הראוי להתיחס בכל זאת לאספרגוס המשומר. בשימורים ניתן אמנם למצוא אספרגי לבנבנים ודקים, אבל טעמם אינו טעמו של הדבר האמיתי. אם אין ברירה, הוציאו את המקלות בעדינות מהפחית וחממו במיקרו במעט מנוזלי השימור. נצלו אותו להקרמה או למרק. היות והוא כבר מבושל למעשה, הוא יהיה לרוב רך מדי מכדי לשמש בבישול אחר או בסלט.

אספרגוס גרמני טרי צריך להיות לבן לחלוטין, ואם לא אז ירוק לגמרי, דק, סגור ולא מעוצה. בארץ זאת משימה קשה למצוא אספרגוס לא מעוצה מעט. בגרמניה האקסטרא פיין מוגדר לבן לחלוטין (או לבן עם מעט אדמדם-ורוד בקצה) או ירוק לחלוטין, עוביו אינו עולה על חמישה מ"מ לכל אורכו ואורכו לא  פחות לא יותר מ- 22 ס"מ. הבא בדרוג קוטרו 10 מ"מ והוא טיפונת מעוצה בבסיס, לבן או 80% ירוק, ו"ההוא" שנחשב "קלאס 2", כבר מבורדק לחלוטין במושגים גרמניים: מותר שיהיה בו קצת סגול (אם הוא לבן), 60% ירוק (אם הוא ירוק) והרוחב 22 מ"מ, עד אורך של 27 ס"מ. אם אתם מבולבלים הרי שזה בגלל שאתם מפה ולא משם. בארה"ב דווקא מעדיפים אספרגוס ירוק, ארוך יותר, ועבה ככל האפשר. תפסיקו לחייך. אני מבקש לזכור שמדובר במדור אוכל.

בארץ, עצתי היא לחפש אספרגוס טרי וישר ככל שניתן, שבכל מקרה לא יהיה מעוצה יותר מבבסיס ממש ובשום פנים ואופן אל תקנו אספרגוס שאינו סגור לחלוטין, גם לא בארץ. יש גבול לכל תעלול.

חשוב להקפיד שלא לעייף את הירק ולא לבשל אותו יתר על המידה. יש כלי בישול וסירים מיוחדים לבישול של אספרגוס, אבל אפשר בהחלט לאלתר משהו ביתי. בחנויות "יוקרתיות" תוכלו למצוא סירים גבוהים וצרים עם רשת פנימית לבישול אספרגוס - כך הירקות מתבשלים באופן אחיד, שלא כמו כשמבשלים אותם בשכיבה בסיר.

קוצצים את החלק התחתון - המעוצה יותר - אבל משאירים את הגבעולים קשורים ומהודקים לצרור. מבשלים כך, במים שהומלחו קלות, שגובהם מגיע עד חמישה ס"מ מתחת לקצה העליון של האספרגוס.

אפשרויות אחרות הן לאדות בסיר רשת כפול רגיל, או לאלתר מתקן אידוי בעזרת נייר אלומיניום: ממלאים מעט מים במחבת, מניחים מעליהם גליון נייר אלומיניום מחורר ששוליו בולטים אל מעבר למחבת, מניחים עליו את הגבעולים ומאדים, ללא כיסוי, עד כמעט התרככות הירק.

אפשרות שלישית היא אידוי מהיר בחמאה, אלא שכאן רצוי לחתוך את האספרגוס למקטעים ולהקפיץ.

אלתרו לכם מתכונים לפי חיבתכם, והוסיפו את האספרגוס לסלט או איכלו אותו חלוט עם מעט מיונז ולימון. זיכרו רק שהטעם הוא עדין, ולכן אין הצדקה להשתמש בירק למשהו חריף או עמוס טעמים שיחביאו אותו. ההעדפה שלי היא לאספרגוס חלוט, מוקרם בבשמל עדין, או בגבינה צהובה טובה, עם מעט מיץ לימון ושמיר קצוץ.

חומרים:

מעט שמן לטיגון

2 גזרים, חתוכים לקוביות

1 מקל סלרי, פרוס

1 בצל קטן, פרוס

מיץ מ-1/2 לימון, מדולל בכ-2 כוסות מים

3 כפות קמח

1/2 כפית זרעי חרדל

1 כף פטרוזיליה, קצוצה

1 כף שמיר, קצוץ

חופן קטן של צלפים, שטופים וקצוצים

הכנה: 

1. מחממים כ-2 כפות שמן בסיר ברזל כבד ומשחימים את קוביות הבשר מכל הצדדים. מוסיפים את הירקות החתוכים וזרעי החרדל ומאדים עד שהבצל שקוף.
   
2. בינתיים מערבבים את הקמח במי הלימון לבלילה אחידה, מוסיפים את הפטרוזיליה והשמיר וכשהבצל שקוף - מוסיפים את הבלילה לסיר. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה עד שהבשר התרכך לגמרי.
   
3. להגשה, מערבבים את האספרגוס בצלי ומפזרים את הצלפים הקצוצים מעל.
   

המקור: מגדלי האספרגוס של מישיגן דווקא.

חומרים:

1-2 שיני שום

3 כוסות מים

2 כוסות חומץ רגיל

2 כפות מלח

2 כפיות זרעי חרדל

1/2 כפית פלפל אנגלי שלם

1/4כפית זרעי ערער (ג'וניפר)

6-5 ענפי שמיר או כפית שמיר יבש קצוץ

הכנה:

1. בסיר, מרתיחים את כל חומרי התחמיץ במשך כ-10 דקות.
   
2. חולטים את האספרגוס במים רותחים במשך דקה עד דקה וחצי ומעבירים מיד למי קרח.
   
3. מעבירים את האספרגוס לצנצנת כבישה ומכניסים שן שום או שתים לצנצנת. ממלאים את הצנצנת בנוזל הכבישה - התחמיץ - עד כ- ס"מ משפתה, וסוגרים. מניחים לעמוד שבועיים עד שמוכן.