אוכל של קיץ ברמת הגולן

משווקים ורשתות שיווק מוכרים לנו ירקות ופירות במשך כל השנה. הם מנסים להקדים או למתוח את קץ העונות - למקסימום האפשרי ובכל מחיר: במחיר המראה, במחיר הריח, במחיר הטעם, במחיר המרקם, במחיר הקסם...

אבל ליאת הצלמת ואני החלטנו לארוז כמה חפצים הכרחיים, ולצאת, בכל זאת, לחפש את העונות, גם אם הן נשכחו, גם אם הן מתחבאות, גם אם הן יעברו בין מצמוץ אחד לשני - אנחנו נמצא אותן. נלקט, נאסוף, נקטוף, נצוד ונצלול לשפע שנמצא. נצא לשווקים השופעים כל טוב: ממרומי הגולן ועד לים סוף הצלול. נצא לדרך: ליאת (עם המצלמות), ועבדכם (עם סלי הקניות). נאסוף את המיטב, ונהפוך אותם למטעמים. לפעמים לא נתאפק ונבשל מיד, במקום. לעתים נתאפק עד שנגיע אלי למטבח - ושם נמשיך ונעלה ניצוצות (עונתיים).

החורף האמיתי שביקר אותנו השנה עשה נפלאות: הרווה את האדמה הצמאה, מילא את מקורות המים, האגמים והנחלים ומי התהום החייה צמחייה שכמעט גוועה לאחר שנים של מחסור. העניק מנות קור נפלאות לעצים הנשירים, לגפנים, לטפלים וכל השאר שיודעים להעריך זאת. האביב שהגיע - גם הוא כזה שכמעט שכחנו: המון פריחה, ירוק ומים מפכים מכל פינה. שטחי המרעה הפכו למדרונות שוויצריים. גם עכשיו, בקיץ, יפה מאוד ברמת הגולן.

אחד המקומות שהדהימו אותי לחלוטין היה מטעי מושב שעל (שבצפון רמת הגולן בצומת ווסט לכיוון מסעדה בכביש 978). כאן אפשר לקטוף פירות יער מכל הסוגים דובדבן קוריאני, דובדבן חמוץ, פאו פאו אוסנה, חזרזר ועוד. איזו עונה! ילדים בפנים אדומות מעסיס הפטל מתעלמים מאזהרות בסגנון: תכאב לך הבטן" ו"ראיתי חיפושית בתוך התות"... כי הם יודעים: מחר זה כבר לא יהיה יותר.

הנה כמה מתכונים מפירות יער טריים (אם כי בלית ברירה אפשר גם להשתמש בקפואים).

חומרים (8 מנות):

½ 1-2 כוסות פטל

קליפה מגוררת ומיץ מ-1 תפוז

3 כפות דבש

6 כוסות מים קרים

½ 1 כפות או 2 שקיקים תה יסמין (להשיג בחנויות המזרח הרחוק)

1 לימון פרוס, לקישוט

1. שומרים 16 מהפטלים היפים לקישוט. מעבירים את השאר למעבד מזון או לבלנדר ונפטרים מהגרעינים.

2. מכניסים לסיר קטן את מיץ וקליפת התפוז, הדבש והמים. מביאים לרתיחה ומוסיפים את התה. מסירים מהכיריים ומשאירים בצד ל-3 דקות. מעבירים דרך מסננת לתוך מחית הפטל, מערבבים היטב ומעבירים למקרר. מגישים קר מאוד עם פרוסת לימון ופטל.

1 בקבוק (750 מ"ל) יין אדום יבש וטוב

½ כוס מיץ תפוזים טרי

1/3 כוס מיץ לימון טרי (בערך לימון גדול אחד סחוט)

1/3 כוס סוכר

3 כפות ברנדי (לא חובה)

1 כוס פטל, אוסנה (פטל שחור) או שילוב ביניהם

2 אפרסקים, חתוכים לרבעים ופרוסים דק

1 כוס סודה

קרח, לפי הצורך

מערבבים בכלי הגשה את היין, מיץ התפוזים, מיץ הלימון, הסוכר והברנדי (אם רוצים) עד שהסוכר נמס לחלוטין. מוסיפים את הפטלים ומכניסים למקרר לשעתיים לפחות או למשך הלילה. כשעה לפני ההגשה, מוסיפים את האפרסקים והסודה. לפני ההגשה, מוזגים לכוסות עם קרח.

פנקייקס אוכמניות

חומרים (4 מנות): 

¼ 1 כוסות קמח

1 שקיק (10 גרם) אבקת אפייה

½ כפית מלח

1 כף סוכר

¾ חבילה (70 גרם) חמאה

2 ביצים

2 כפיות תמצית וניל

1 כוס (250 מ"ל) חלב

1-2 מכלים (200 גרם) אוכמניות טריות

1. מנפים את הקמח, אבקת האפייה, המלח והסוכר לתוך קערה, פעמיים.

2. ממיסים את החמאה במיקרוגל או בסיר קטן על הכיריים. מסירים מהכיריים, וטורפים את הביצים, בהדרגה לתוך החמאה החמה. יוצקים פנימה, תוך טריפה את הווניל והחלב.

3. מערבבים את תערובת המרכיבים היבשים בעזרת מטרפה כמה שניות או עד שהם מעורבבים לחלוטין, ויוצקים לתוכם את הבלילה הנוזלית. מערבבים בכף כמה תנועות קצרות ויעילות, מבלי לבחוש יתר על המידה. גם אם נראים מספר גושים קטנים – לא נורא, בתוך זמן קצר הכל ייספג. משהים לחצי שעה או יותר.

4. מחממים מחבת טפלון (אם אין טפלון, ממיסים מעט חמאה במחבת רגילה) ויוצקים לתוכה כפות מהבלילה, ככל שהמקום מאפשר. מפזרים בזריזות אוכמניות על הפנקייקס הרכים, ממתינים שלושים שניות עד דקה או כשהפנקייקס מתמלא בבועות קטנות, אך הבלילה טרם התייבשה, והופכים אותו. ממתינים 30 שניות ומוציאים (כשמרכז החביתית נראה יבש כשבוצעים אותה). עורמים ערימה ענקית, ככל שהיציבות מאפשרת: מניחים קוביית חמאה בראש הערימה ומגישים עם סירופ פנקייק.

שלא תיגמר העונה

ב"פירות הגולן" נארזת 50% מתצרוכת הדובדבנים של ישראל, שם גם פגשנו את רינה, שנידבה לנו שני מתכונים שמשמרים דובדבנים: ריבה וליקר (זריז יחסית), כדי שנצליח לזכור משהו מהקיץ גם בעונות הבאות.

ריבת דובדבנים

חומרים (לכ-4 צנצנות בנפח כוס כ"א): 

1 ק"ג דובדבנים טריים

800 גרם (4 כוסות) סוכר

מיץ מ ½ 1 לימונים

הכנה:

1. מגלענים את הדובדבנים, עוטפים את הגרעינים בבד גאזה נקי (רצוי לבן), ושורים את הדובדבנים ואת הצרור בסוכר 3 שעות.

2. שמים בסיר (רצוי מנירוסטה) את סוכר ושקיק הגלעינים, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה קטנה שעתיים או עד הסמכה קלה. במהלך הבישול, מסירים מדי פעם את הקצף הנוצר על פני הנוזל. חמש דקות לפני תום הבישול מוסיפים את מיץ הלימון. יוצקים את הריבה לצנצנות מעוקרות. מצננים, אוטמים היטב ושומרים הרבה חודשים.

ליקר דובדבנים

חומרים (לצנצנת בעלת פתח רחב, בנפח ½ 1 –2 ליטר): 

1 ק"ג דובדבנים טריים, מגולענים

500 גרם (1/2 2 כוסות) סוכר

אלכוהול נקי 95% לבישול. לפי הצורך

הכנה:

1. שורים את הדובדבנים המגולענים בסוכר 3 ימים, במקום מוצל (אבל לא במקרר), מערבבים מדי פעם.

2. מעבירים את הדובדבנים לצנצנת.

3. מסננים את הנוזל שנותר בקערת הדובדבנים דרך בד גאזה ויוצקים לכוסות או לכלי מידה, כדי לבדוק את כמות הנוזל. עושים זאת כדי למדוד כמה אלכוהול צריך – מפני שמוסיפים אותו בכמות של רבע מכמות נוזלי הדובדבנים. לדוגמה: אם התקבלו 2 כוסות נוזלי דובדבנים, מוסיפים חצי כוס אלכוהול.

4. יוצקים את הנוזלים לצנצנת, מערבבים, סוגרים, ומשהים בטמפרטורת החדר. מחר כבר תוכלו להתחיל ליהנות ממשקה קסום לחלוטין (שישמר חודשים).

לכל מי שביקר ב"צ'יינה טאון" (הרובע הסיני) ברחבי העולם המערבי, וחלם על השעועית הירוקה המטוגנת (עם בשר בדרך כלל) - עכשיו, ורק עכשיו, זה הזמן להגשים את החלום. השעועית הירוקה רכה ופריכה בימים אלה ואין צורך לבשלה זמן רב כדי שתתרכך. חשוב לטעום ולראות שהיא אכן טרייה ולא סיבית. אנחנו מצאנו את שלנו בשוק של מג'דל שאמס (ובעוד המון שווקים בצפון הארץ) ורצנו איתה למטבח.

1/3 כוס רוטב סויה (רצוי תאילנדי. למשל "סופקאי". להשיג ברשתות השיווק ובחנויות למוצרי המזרח הרחוק)

1 כוס מרק עוף (אפשר מאבקה)

¼ כוס סוכר

¼ כוס יין לבן יבש

שיניים קלופות מ-2 ראשי שום

4 כפות (או לפי הצורך) שמן לטיגון

אפשרות: 2 כפות ג'ינג'ר טרי קלוף ומגורר

1 ק"ג שעועית ירוקה טרייה ופריכה (לטעום!)

1 כוס בצל ירוק פרוס דק

1. מערבבים את הסויה, הסוכר, מרק העוף והיין.

2. מכינים את השום: מכינים קערה עם מי קרח ומרתיחים מים בסיר גדול. מבשלים את שיני השום במים במשך 30 שניות, ומעבירים למי הקרח. חוזרים על התהליך פעם שנייה (מבשלים שוב במים הרותחים ומחזירים למי הקרח) ומניחים לצינון מוחלט. פורסים את השיניים דק ומעבירים לקערית.

3. מחממים בווק או במחבת גדולה 3 כפות מהשמן ומטגנים את השום והג'ינג'ר (אם רוצים) כ 3 דקות, עד הזהבה (נזהרים לא לחרוך). מוסיפים את הסויה ומבשלים תוך ערבוב כ 4 דקות, עד שהשום מזוגג קלות.

4. מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר טיגון או בווק (אחד מזה בו טיגנו את השום), מוסיפים את השעועית ומטגנים למשך 20 שניות – לא יותר. על השעועית להתרכך מעט ולהעלות קמטים קלים. מעבירים למסננת, ואחר סופגים את עודפי השמן במגבות נייר. מערבבים את השעועית עם השום, זורים בצל ירוק מלמעלה ומגישים.

איך כובשים צלפים? או: קורס בסיסי בדחיית סיפוקים

 בטיולנו ברמת הגולן ליקטנו ניצני צלפים טריים. אם במקרה מזדמנים לידיכם כאלה (אפשר גם לקנות בשווקים), זה מה שעושים:

צלפים כבושים

חומרים (ל-4 צנצנות קטנות (בנפח כוס כ"א), מעוקרות):

½ 1 כוסות חומץ בן יין לבן

½ כוס מים

1 כפית סוכר חום

1 כפית מלח גס (רצוי להשתמש במלח ים)

½ כפית גרגירי פלפל שחור שלמים

3 כוסות ניצני צלפים טריים, מושרים במים קרים למשך לילה ושוטפים

1. מכינים סיר מנירוסטה או זכוכית (כלומר, סיר לא דיאקטיבי, לא מומלץ להשתמש באלומיניום, נחושת או ברזל), שמים בו את החומץ, המים, הסוכר המלח והפלפל ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הצלפים ומבשלים שלוש דקות.

2. מעבירים את הצלפים בכף מחוררת לצנצנות ויוצקים את נוזל הבישול החם.

3. אוטמים היטב, ומשהים בטמפרטורת החדר חודשיים לפחות (אבל עדיף שלושה).

הנה מתכון מרגש - עם פקוס, שהוא בעיני שיא הריגוש המלפפוני.

מדובר במלפפון חיוור עם פלומה של אפרוח וטעם של פעם..שכמותו פזורים עכשיו בשווקים ברחבי הארץ בהמונים.

אם לא תצליחו למצוא אותו, אז גם מלפפו קיץ טרי, קטן ופריך יעשה את העבודה.

½ כוס חוצץ לבן או חומץ אורז

½ כוס מים

½ כפית מלח

אפשרות: 1 כפית רוטב דגים תאילנדי (לא חובה, אפשר ½ כפית מלח נוספת במקום)

½ כוס סוכר

½ ק"ג פקוס או מלפפונים צעירים

3 כפות בצל סגול, פרוס דק מאוד או קצוץ

1 כפית פלפלון חריף קצוץ או פרוס דק מאוד

לקישוט

1 כף בוטנים קצוצים גס

4 כפות עלי כוסברה טריים

1. מערבבים את החומץ, המים, המלח ורוטב הדגים (אם רוצים) והסוכר.

2. חותכים את הפקוס לרצועות דקיקות או לפרוסות דקות מאוד, ויוצקם עליהן את המשרה. מוסיפים את הבצל והפלפלון החריף ומשהים שלושים דקות במקרר.

3. מוסיפים את הבוטנים והכוסברה ומגישים.