מסינגל מאלט ועד גריין: המדריך המלא לוויסקי
שגיא קופר טועם ומסביר איך מייצרים וויסקי, מה ההבדל בין אירי לסקוטי, מאיפה מגיע הטעם המעושן ולמה אין מזקקות בישראל. ויש גם מילון מקוצר לוויסקולוג המתחל
באופן הסטורי, התפתחו בעולם העתיק שני סוגי משקאות חריפים עיקריים, שמהם נולדו כל השאר: בירה ויין. הראשון - מדגנים, השני - מענבים. לא נתכתש בשאלה מי קדם למי ואיך, אבל נאמר שהמתכון הכתוב הראשון הוא לבירה, ולא ליין, והוא מופיע כבר בימיו של ידידנו חמורבי, כורת האפים המפורסם מבבל. חמורבי גם חוקק חוק שהסדיר את עניין התשלום עבור בירה. לתשומת ליבם של בעלי הפאבים בתל אביב השוקלים רילוקשיין לנינוה, העונש על קבלת תשלום עבור בירה בכסף ולא בדגנים, הוא מוות בטביעה. וכבר היו דברים מעולם.
בכל אופן, בירה התפתחה מתסיסה של דגנים, בעיקר שעורה, ואילו יין התפתח מתסיסה של ענבים. משני אלה נוצרו אחר כך, בתהליכים דומים מאוד ,המשקאות המזוקקים: וויסקי מבירה גולמית ומדגנים, וברנדי (קוניאק) - מיין.
משקאות אחרים מיצרים מקני סוכר, תפוחי אדמה, קיוי ותפוחים. האדם, ברוב יאושו מהמצב הכלכלי שלו, בהמאס עליו ההתכתשויות עם השכנים ואוהדי קבוצת הכדורגל היריבה, הלך והתסיס כל דבר שאפשר היה לגדל. ברגע שהיתה תסיסה, הוא הלך וזיקק את מה שהתקבל, התישב ליד המזקקה והתחיל לשתות מהברז. למרות זאת, בואו נתמקד בדגנים וענבים - והפעם, בדגנים ובוויסקי, ובוויסקי סקוטי.
שלושה הבדלים עיקריים יש בין וויסקי סקוטי לאירי: כמות זיקוקים, חומרי בעירה לייבוש השעורה והמיקום. בסקוטלנד מוסיפים כבול לחומרי הבעירה המשמשים לייבוש השעורה. הסקוטים מבצעים שני זיקוקים, בעוד האירים עושים שלושה. חשוב לדעת שהזיקוק השלישי של הוויסקי האירי לא הופך אותו לטוב יותר: הוא פשוט הופך אותו לוויסקי אירי. הבדל הנוסף, ואולי הגדול מכולם הוא בתנאי מזג האוויר והמיקום השונים - וויסקי לא יכול להיות "אירי" או "סקוטי" אלא אם כן הוא בא מאחד מהמקומות האלה.
ייצור הוויסקי: מתחילים כמו בירה
מקור השם הוא בגֵיילית - השפה העתיקה של האירים והסקוטים, שעדיין נהוגה באירלנד, ומדוברת פה ושם באזורים הצפוניים וההרריים יותר של סקוטלנד. זה למעשה שיבוש של השם "מי החיים", הכינוי לו זכה הוויסקי במידה מסוימת של אי-צדק פואטי.
הוויסקי מתחיל את חייו כמו בירה. יוצרים לתת: משרים שעורה במים, מנביטים אותה, מייבשים מעל פחמים עם או בלי כבול, קולים את השעורה (שאז נקראת כבר 'לתת') ולבסוף גורסים. את הלתת הגרוסה משרים שוב במים, ואז מבשלים ליצירת ווֹרט. הוורט, שריחו שוקולדי, מקורר ומועבר לתסיסה, בדרך כלל בדודי נירוסטה או עץ גדולים. אל הדודים מוסיפים שמרים, המבצעים את התסיסה הראשונית. בשונה מבירה, ובדומה ליין, מתבצעת בוויסקי גם תסיסה שניה - מלולקטית. בתום התסיסה, כאשר בווֹש – כך נקרא הנוזל עכשיו – יש שבעה עד שמונה אחוזי כהל, מתחיל תהליך הזיקוק.
הזיקוק מתבצע בדודי נחושת גדולים - מחממים את הווש ומעבים את האדים שהופכים לנוזל - את הנוזל מזקקים פעם נוספת, ואז מעבירים ליישון בחביות. לאחר הישון, הוויסקי עובר תהליך של הצללה וסילוק שומנים, או חלקי עץ שנותרו בו, ומשם הוא עובר לביקבוק, או למיהול וביקבוק: במים או בסוגי וויסקי אחרים (אם מדובר בבלנד). את המים מוסיפים לוויסקי כדי להוריד את ריכוז האלכוהול. ניתן לקנות וויסקי "מהחבית", שריכוזו 52% או אפילו 56%, אבל מרבית מה שתתקלו בו יהיה סביב 46% אלכוהול.
מאלט וסינגל מאלט: משעורה בלבד
מאלט הוא וויסקי המיוצר משעורה בלבד, ולא מדגנים אחרים. סינגל מאלט הוא מונח המתייחס לוויסקי שנמכר לא מעורבב, ממאלט יחיד, בניגוד לבלנדד וויסקי שמכיל מאלטים שונים. ישנם מי שמוכרים סינגלים שבאו מחבית מסוימת, ולהם יהיה כמובן טעם אופיני, שאותו לא תוכלו למצוא יותר מרגע שנגמרה אותה חבית. סינגלים ידועים מיוצרים באזורי ההיילנדס וספיסייד על ידי גלנמורנג'י, דלוויני, אובן, גלנפידיך, גלנליוט, אברלור, גלן מורי ואחרים. מהאיים השונים - אילה, סקאי ואיים אחרים - באים שמות גדולים כמו טליסקר, קאול אילה וארדבג. הוויסקי שבא מהאיים, ובמיוחד מאילה, עשיר מאוד בטעם וניחוח מעושן - שמקורם בכבול, שגם משמש לבישול ולזיקוק, אבל גם מקנה למים במעיינות ארומה משלהם.
הגרסה הזולה: גריין וויסקי
המיסוי ועלות יצור מאלט וויסקי הביאו הרבה בעלי מזקקות, בארים ואפילו חנויות לייצר וויסקי זול מחיטה, במקום משעורה. בערך בשנת 1830 הומצאה שיטת זיקוק רציפה, מהירה וזולה יותר, וכך נוצר שפע של גריין וויסקי: וויסקי זול שעשוי מחיטה, או מתירס.
יצור הגריין וויסקי נעשה כך שהדגנים מבושלים בלחץ גבוה כדי להפוך את הסוכרים שבהם לזמינים לתסיסה (במקום התהליך הארוך של ייצור הלתת: השרייה-ייבוש-קלייה וגריסה). אחרי הבישול, מוסיפים לדוד לתת בכמות מסוימת, מבשלים לייצירת וורט, ורק אז מתחילה התסיסה. הזיקוק פשוט ומהיר יותר ונעשה בשני שלבים רצופים, בלי איסוף של התזקיק הראשון וריכוזו, תוך שימוש במרבית האדים העולים מהדוד.
מה עומד בסוד טעם הוויסקי?
מיקום המזקקה, תנאי מזג האוויר, ובעיקר המים, דודי הזיקוק והחביות, בואו נלמד למה.
המזקקות של גלנמורנג'י - הגבוהות ביותר בסקוטלנד. במקור מזקקות של ג'ין שנקנו יד שניה
המים: לכל מזקקה מעיין משלה
הבסיס הראשון להבדלים בין סוגי הוויסקי. בתהליך הייצור משתמשים בכמויות אדירות של מים, גם בהשרייה הראשונית וגם בתהליך התסיסה. טיב המים, כמות הסידן והמלחים האחרים שבהם, משתנה ממזקקה למזקקה, שלא לדבר על סביבת מקור המים עצמו. אדמות עשירות בכבול - כמו למשל על האי Islay (מבטאים אַיְלָה) - מעשירות את המים המקומיים, ובעקבותיהם את, הוויסקי בטעם עשן, בעוד המים שבאים מדרום סקוטלנד הם פירותיים מעט יותר.
המזקקות דואגות למקורות המים שלהן יותר מכל העמותות לאיכות הסביבה גם יחד. גלנמורנג'י למשל, מזקקה שעיקר תהילתה באה לה מהמאלט וויסקי, הלכה וקנתה שטח של מאות קילומטרים רבועים סביב המעיין שלה, כדי להבטיח את איכות המים.
מים או לא מים, למזג האויר ולתנאים הסביבתיים האחרים יש תפקיד לא פחות חשוב. ד"ר ביל למסדן, האחראי על הזיקוק (master distiller) של גלנמורנג'י טוען שבטעימה עיוורת יהיה קשה מאוד להבדיל בין וויסקי סקוטי טוב, לבין וויסקי יפני איכותי מהוקאידו. תנאי הסביבה ומזג האויר בהוקאידו - האי היפני הצפוני - דומים מאוד לתנאים של צפון סקוטלנד.
דודי הזיקוק: הגודל כן קובע
הבדלים נוספים בטעם הוויסקי נובעים מצורת דודי הזיקוק עצמם. גלנמורנג'י מתהדרת בדודי הזיקוק הגבוהים ביותר בסקוטלנד, בעוד שמזקקות אחרות מתהדרות בפטנטים אחרים שמגדילים את הדרך שעושים אדי הוויסקי בשלב הזיקוק ועד שהם הופכים חזרה לנוזל.
ככל שהדרך ארוכה יותר, מובטח טעם קל יותר לוויסקי, וארומות שונות. דודי הזיקוק כל כך חשובים, עד שכאשר מחליפים אותם בכל כמה שנים, מקפידים לייצר את הדוד החדש בדיוק באותה צורה, כולל שקעים או פגמים מבניים אחרים בנחושת, אם היו. מעניין לציין שהסיבה לכך שדודי הזיקוק של גלמורנג'י כל כך גבוהים היא, שכאשר נוסדה המזקקה, הן נקנו יד שניה, לאחר ששימשו לזיקוק וייצור של ג'ין.
כמו כל תזקיק של משקה חריף, גם התזקיק היוצא מדוד הזיקוק של מאלט וויסקי נטול צבע לחלוטין. את צבעו הוא מקבל אחר כך בעיקר מהחביות - וריכוז האלכוהול בו מגיע ל-68%, כך שהוא לא מומלץ לשתיה. רק לצורך טעימה, הוספתי כשליש מהנפח מים, וגיליתי שהחומר כל כך גולמי, שאפשר להרגיש בו בברור טעמים של שמרים ואפילו את הטעם של ה-וורט, אותו מרק בירה ראשוני. ארומה מאוד מיוחדת וכבדה.
החבית: רק יד שניה
וויסקי סקוטי חייב במינימום של שלוש שנות יישון, אבל הוא מתחיל לקבל טעם "אמיתי" רק אחרי שבע או שמונה שנים. היישון נעשה בחביות עץ משומשות: טעם העץ של חבית חדשה חזק מדי לוויסקי הסקוטי, ולכן מחפשים חביות שכבר נעשה בהן שימוש. בדרך כלל מדובר בחביות של וויסקי אמריקני - בורבון או טנסי - שמהן יש כמות בלתי נדלית בעולם. התקן האמריקני לבורבון קובע שיישון הוויסקי חייב להעשות בחביות חדשות. מה שקורה הוא שהסקוטים קונים את החביות שהאמריקנים לא יכולים להשתמש בהן יותר, וכולם שמחים.
בגלנמורנג'י משתמשים בחביות מעץ אלון שגדל באזור מאוד מסוים בארה"ב, שם הגידול איטי במיוחד. עץ שגדל לאט הוא דחוס יותר, וכך משרה יותר טעמים בוויסקי ומאבד פחות נוזלים. לאחר שני מחזורים של מאלט וויסקי החבית אינה נזרקת, אלא משמשת לישון וויסקי אחר, שאינו מאלט.
בשנים האחרונות נוצרה אופנה של יישון וויסקי בחביות שישמשו קודם ליישון יינות מחוזקים שונים כמו שרי או פורט, יין סוטרן, ארמנייק, בניול ועוד. סוגי וויסקי כאלה מקבלים ארומה ולעיתים גם טעמים של היין שנספג בעץ החביות, והאפקט המתקבל בהתאם לחבית - מתיקות מסוימת, טעמי פרי שונים וכן הלאה - בהחלט מעניין. גם כאן, כדאי למהול את הוויסקי במעט מים ולתת לו לעמוד כמה דקות, שהטעם יתפתח.
בקבוק ווד-פיניש (פורט, בורגונדי, שרי או מדירה) של גלנמורנג'י, שהיתה חלוצה בנושא הישון בחביות יחודיות, יעלה בבריטניה משהו בסביבות 55 לירות, וללא מיסוי - 25 לירות בערך. זה יהיה בהחלט המקום להתלונן על גובה המיסוי בארצנו שהוא חסר פרופורציות לחלוטין, לטעמי.
מה עדיף? מאלט מול בלנד
הסינגל או הפיור מאלט נחשב ליוקרתי יותר, בעל המסורת, שטעמו מדויק ולא משתנה משנה לשנה. אנשי הבלנד - ג'וני ווקר, אבל גם שמות גדולים ומוכרים אחרים כמו בל'ס ובלנטיינ'ס - ישבעו שניתן להגיע למשקה מצוין ובעל טעם מוכר ועקבי גם על ידי מהילה של מאלט וויסקי מסוגים שונים בגריין וויסקי. והם צודקים.
בעבר, היצרנים המזדמנים היו מערבבים ככל אשר על ליבם, שמים פחות לתת, או מערבבים עם פחות מאלט וויסקי, וכך יצא לבלנדד וויסקי שם רע, של וויסקי זול וחסר גוף או טעם אחיד. המהפכה הגדולה של הוויסקי בכלל היתה הפיכתו של הוויסקי המעורבב למוצר בעל אופי משלו ויתרה מזאת - למוצר מכובד.
רק לאחר שהסקוטים התחילו לייצר בלנד, הוויסקי נהיה פופולרי גם באנגליה. הטעם של המאלט וויסקי היה קשה מדי לאנגלים, והריכוך על ידי הוספת גריין וויסקי הפך אותו למשקה יותר נגיש. בשנת 1860 תוקנו תקנות שהסדירו את עניין יצור הוויסקי והביאו את כל הענף למצב שבו ניתן היה ליצר בלנד בעל איכות טובה יותר וטעם מתון יותר יחסית למאלט וויסקי.
הבלנד המפורסם והנמכר בעולם הוא זה של ג'וני ווקר. את הוויסקי הזה התחיל לייצר ולמכור דווקא בעל חנות מכולת בעיירונת קטנה, שפיתח "אף" לערבוב סוגי תה. מספל תה אחד לשני הוא החליט שינסה לערבב גם סוגי וויסקי שונים, וכך כאשר הגיעה שנת 1860, כבר היתה לוויסקי שלו מסורת, אותה הוא העביר לבנו ולנכדו, שבעצם הוא היה זה שקיבע את המותג המפורסם הזה בתודעה. למרות שמדובר בבלנד, טעמו של הוויסקי יהיה קבוע ולא ישתנה משנה לשנה.
בלק לייבל מורכב מכ-40 סוגים שונים של מאלט וויסקי וגריין וויסקי. בכל שנה נדגמות מאות דוגמאות של סוגי וויסקי (החברות המייצרות בלנד, קונות את המאלטים ממבשלות שונות) שונים מכל רחבי סקוטלנד, והטועמים מרכיבים מעין מפה, שאומרת איזה וויסקי יוכנס לתערובת ובאיזה יחס, כדי ליצר את אותו בלק לייבל. טעימה קשובה תגלה בג'וני ווקר טעמים של עשן, שמקורם במאלט וויסקי שבא מאילה; ניחוחות פירותיים הוא מקבל מוויסקי כמו דלויני, שהוא פירותי יותר. חשוב מאוד לזכור שאיכות הבלנד תלויה גם ביחס שבין המאלט וויסקי והגריין וויסקי, ובשעה שהבלק לייבל מאופיין ביחס גבוה של מאלט לגריין, בשמות אחרים יש פחות מאלט.
יותר זקן יותר טוב?
אל תרוצו מיד להוציא כסף על בקבוק וויסקי בן 18 שנה. לאחר מספר שנים בחבית, טעם העץ והטנינים נעשים מודגשים יותר, ויתכן שלא תאהבו אותם. כדאי לשתות קודם מאלט וויסקי "קל" יותר, ולהתרגל לטעמים, ואז לעבור הלאה. צריך לזכור שככל שעוברות על הוויסקי יותר שנים בחבית כמותו מצטמצמת. אתם משלמים על ה"אובדנים" האלה ועל הוצאות המימון של המזקקה, הוצאות השיווק ופיתוח התדמית, יותר ממה שאתם משלמים על הטעם. וויסקי בן עשר או 12 שנה יהיה כבר במיטבו ועשוי להיות מהנה לא פחות מוויסקי שיושן יותר. אגב, הוויסקי לא מתפתח אחרי שבוקבק. אם תשמרו אותו בארון המטבח חמש שנים הוא רק יתקלקל. זה לא אומר שלוויסקי ישן אין תכונות חיוביות משלו, נהפוך הוא, אבל תמיד כדאי לשקול את העלות מול התועלת.
איך שותים?
איך שרוצים. נקי, עם מים, או על קרח, עם סודה, ג'ינג'ר אייל או קולה. הכל עניין של טעם. אני אישית די מזועזע מהמחשבה שיערבבו לי חומצה פוספורית, קרמל וחומרי טעם בוויסקי שלי, אבל אם זה מה שמשמח אתכם - לכו על זה.
מהילה במעט מים "תפתח" את הוויסקי ותשחרר טעמים וארומות שקשה להבחין בהם בלי תוספת מים. הסקוטים קוראים לזה "to release the serpent". שחרור של טעמים וארומות שזוחלים ויוצאים מהכוס כמו נחש מיתולגי ואגדי.
כמו ביין, שימוש בכוס צרה או רחבה יותר ישנה את הטעם של מה שתשתו, הרבה בגלל שהטעם תלוי גם בריח, וצורת הכוס משנה מאוד את כמות האדים שמתנדפים מהנוזל ומגיעים לאף. נסו פעם.
עוד על וויסקי סקוטי תוכלו למצוא באתר של איגוד יצרני הוויסקי הסקוטי, וטבלה יפה שמרכזת הרבה מאוד סוגים של מאלט וויסקי (כולל תמונה של האוסף כולו), תוכלו למצוא כאן.
בארץ, מארגנים יבואני ג'וני ווקר סדנאות בהנחייתו של טל חוטינר, שהוא "וויסקילוג", עיתונאי, ואיש אלכוהול ותיק. טל הוכשר על ידי ג'וני ווקר לשמש כ"שגריר הבלק לייבל", והוא עושה עבודה נפלאה. הסדנאות מומלצות למי שרוצה לחוות את הטעמים המרכיבים את הבלק לייבל ולהבין יותר על וויסקי בכלל. פרטים נוספים ניתן למצוא ב-www.whiskyclub.co.il.
פרטים על גלנמורנג'י, כולל מחירים בדיוטי פרי, אפשר למצוא ב-www.glenmorangie.co.il.
מילון מקוצר מאוד לוויסקית מדוברת
- אזורים: היילנדס, ספייסייד, אילה, לואולנדס והאיים האחרים - אזורים שונים שמפיקים וויסקי בטעמים שונים בעקבות תנאי מזג האוויר, מים וכו' (פירוט על כל איזור בהמשך).
- אילה (Islay): אי במערב סקוטלנד שאדמתו עשירה בכבול, המים מקבלים את את טעם הכבול ומשפיעים על טעם הוויסקי המזכיר עשן. שבע מזקקות בלבד פועלות באי.
- אנג'לס שר: "החלק של המלאכים" בוויסקי. בכל שנה מתנדפים לאויר העולם כשני אחוז מהוויסקי המיושן בחבית. בעשר שנים מאבד היצרן למעלה מ-20% מהתזקיק המקורי, מה שמעלה את מחירו של הוויסקי המיושן יותר. תהליך זה קורה גם בברנדי, ואותו מונח משמש גם שם.
- בלנד: תערובת של סוגי מאלט וויסקי שונים עם גריין וויסקי.
- גריין וויסקי: כזה שיוצר מדגנים אחרים מלבד שעורה: חיטה, תירס, שיפון (בקנדה למשל). הוא דל בטעמו, בהשוואה למאלט ועשוי בזיקוק רציף, שהוא מהיר וחסכוני יותר מזיקוק מנתי.
- האיים האחרים: אזור חדש של ייצור וויסקי, התפתח בעשורים האחרונים.
- היילנדס: האזור הצפוני והגבוה יותר של סקוטלנד, שבו מורכזות מרבית המזקקות.
- וויסקי אירי: ליצור וויסקי אירי מבצעים שלושה זיקוקים, כשהסקוטים מסתפקים בשניים. האירים משתמשים בפחם ולא בכבול להבערת האש המשמשת לייבוש השעורה המונבטת, ומישנים את הוויסקי באירלנד.
- זיקוק ראשון: זיקוק זה נותן נוזל בריכוז אלכוהול של כ-25%.
- לואולנדס: אזור המשתרע מהגבול עם אנגליה וצפונה, עד קו דנדי-גרינוק. אין כבר הרבה מזקקות באזור הזה, אולי ארבע פעילות.
- מאלט (או לתת): שעורה לאחר שהעמילן - רב סוכר ששמרים לא יודעים לנצל - שבה הפך לסוכרים שניתנים להתססה. לתת מיצרים על ידי הנבטה מאוד חלקית של השעורה ואז יבוש שלה.
- מאלט וויסקי: וויסקי שעשוי מלתת בלבד, בתהליך של זיקוק במנות.
- סינגל מאלט: מאלט וויסקי שעשוי מוויסקי שבא ממזקקה אחת, ומאותה שנה בלבד - לא מעורבב.
- סינון בקרור: chill filtration - לא בכל וויסקי, אבל ברבים, נהוג להצליל את הנוזל לפני הבקבוק על ידי קרורו. היות ושמנים קופאים ומתמצקים לפני מים, ניתן להפריד אותם מהוויסקי בצורה זאת, ולקבל נוזל צלול יותר. החסרון? טעמים ומרקמים מסוימים הולכים לאיבוד.
- ספייסייד: אזור בתוך ההיילנדס שהוויסקי הבא ממנו מאופין בטעם משלו (מים רכים ברוב המקומות), ומצוי לאורך הנהר Spey. שם נמצאות רוב המזקקות שבהיילנדס.
לפנייה לכתב/ת 
