קצוץ לי המבורגר

אולם, לאחר שבתי בת ה-10 הסבירה לי שאינטרנט זה הדבר הבא, הסכמתי להכניס אותו ואתכם למטבח הפרטי שלי ושל חבריי וללמד כאן דבר אחד או שניים על בשר, על מה שמגישים לידו ועל החיים בכלל.

לאחר מאמצים רבים ועזרה מחבר טלפוני נמצאה האות האבודה ואני יכול להדפיס סוף סוף את המלה קצוץ.

למה קצוץ? כי היום הוא יום המבורגר. לא הדיסקית השקופה מרשתות המזון המהיר, אלא הדבר האמיתי.

סטייק קצוץ

המבורגר, חברים, במסעדות הרציניות ביותר בארה"ב מכינים מנתח "סירלויין", סינטה או מותן בעברית, נתח שמן במיוחד. קוצצים אותו או טוחנים טחינה גסה, מתבלים תיבול מינימלי במעט פלפל ומלח, צורבים על אש גבוהה וכאשר הוא עדיין אדום בפנים מגישים עם כל הרטבים הקלאסיים.

כאן בארץ, אמליץ להשתמש בנתח אנטרקוט (ורד הצלע) שכן פרות הבשן הם מונח שהיה נכון לזמן כתיבת התנ"ך אולי. הפרה הישראלית שדופה וחטובה מאחיותיה בארה"ב והסינטה אצלנו רזה מדי לנושא זה. כן הייתי מוסיף עוד תבלינים שכן בתוך עמי אני חי.

חומרים:

1.400 גרם אנטרקוט, טחון גס

1 כפית פלפל שחור, גרוס טרי

1/2 כפית מלח

5 כפות רוטב ברביקיו (ניתן לקנות מוכן ועדיף אפילו בניחוח מעושן)

2 כפות שמן זית

הכנה:

מערבבים היטב את הבשר עם יתר החומרים. יוצרים קציצות עבות ושולחים אותן למנוחה של ללילה שלם, או מינימום 4 שעות במקרר.

אחד הדברים החשובים בהכנת ההמבורגר, או קבב הוא מנוחת הבשר, שכן אין אנו מוסיפים חומרי קישור כגון ביצים והדבר היחידי שמחזיק את אותו יחדיו ודואג שלא יתפורר הוא חלבון בשם מיוזין הבא לידי מיצוי בזמן הטחינה או הקציצה ולוקח לו זמן להדביק את הבשר יחדיו (זו הסיבה שבשר טחון הוא דביק למגע) כך שלישה רצינית של המסה ומנוחה תניב המבורגר הומוגני ולא מתפרק.

פונקט על הדקה

חשוב לזכור, שהמבורגר כמו סטייק מכינים "על הדקה", כלומר: הסועדים מחכים בהיכון, הלחמניות מחוממות, כל התוספות הקלאסיות כגון: טבעות בצל, פלחי עגבניה, חסה והרטבים מסודרים על השולחן. רק אז, צולים את ההמבורגר.

המבורגר בבית הכי טוב לטגן במחבת כבדה של סטייק. כאשר המחבת לוהטת, מניחים את ההמבורגר כשלוש דקות על צידו האחד, הופכים,מכסים ומנמיכים טיפה את הלהבה - מה שיגרום לבשר להיצלות פנימה עד הדרגה האהובה עלינו.

שידרוגים

• תערובת בסיס פלוס שליש כוס ציר בשר משובח תיתן טעם בשרי מודגש יותר.
  

• תוספת של 150 גרם גבינת מוצרלה ו-150 גרם גבינת אמנטל, מגוררות גס, לתערובת תיתן לנו צ'יזבורגר למתקדמים.
  

• הוספת בצל קצוץ ומטוגן אחד, כף חרדל דיז'ון גרגרים ומלפפון כבוש, קצוץ דק תיתן לנו תערובת עם ניחוח בלגי.
  

• מדליון קטן של כבד אווז במרכזו של ההמבורגר ונקבל קציצה בנוסח רוסיני.
  

• קובית חמאה קפואה במרכזה של הקציצה תיצור אפקט של מזרקה ברגע שנחצה את ההמבורגר על מנת לאכל.
  

האמת היא שהאפשרויות הן בלתי מוגבלות. ניתן לטחון פנימה בייקון, או אווז מעושן, להוסיף עגבניות מיובשות להוסיף צלפים ואפילו תערובת של בירה לבנה ושמן זית או כל וריאציה אחרת שתמצא חן בעיניכם.

המבורגר גורמה

טריק המשדרג את מנת ההמבורגר, הוא להגיש שלושה המבורגרים קטנים במשקל כ-70 גרם כל אחד, במקום אחד ענק. כך אפשר לתבל כל אחד מההמבורגרים בצורה שונה - למשל האחד עם גבינה השני עם צ'ילי חריף ושלישי עם כבד אווז. נסדר אותם על חצי לחמניה קלויה ונגיש.

אם שאלתם את עצמכם מה המשקה הקלאסי המלווה ארוחת המבורגר הרי התשובה היא שתיים: מתחילים עם בלאדי מרי ומקנחים בבירה.