מרקים חורפיים
בויאבז ומרק זנב, שני מרקי חורף קלאסיים, חותמים את פרק המרקים
"מתי כבר ניכנס לעובי הקדירה?", מגיעות אלי תגובות. לחלק מהגולשים אין סבלנות והם לא יכולים לחכות לרגע בו נלמד להכין צ'ולנט, ביף בורגיניון ושאר מאכלי קדירה חורפיים.
החורף באמת כבר בדלת, אבל שורשי הייקים לא מאפשרים לי לעגל פינות. אני חייב לסיים כמו שצריך את פרק המרקים באקדמיה. אני מבקש את סליחתם של קצרי הרוח, אבל לא יכולתי לעבור הלאה מבלי להציג שני מתכוני מרק חורפיים. מדובר במרקים עשירים שמהווים נכסי צאן ברזל של הגסטרונומיה העולמית.
המרק הראשון הוא הבויאבז, מרק הדגים ופרות הים המפורסם של אזור מרסיי. המרק השני הוא מרק זנב, שיש הרואים בו את ספינת הדגל של מרקי הבשר הצלולים והעשירים. שני המרקים הללו שונים בתכלית האחד מהשני. צורת ומשך הבישול, חומרי הגלם וגם התוצר הסופי שונים מאוד. לכל אחד מהם טכניקת בישול שונה, שכדאי להכיר.
בויאבז
יש הטוענים שבויאבז אמיתי חייבים להכין עם דג ה'ראסקס', דג אדום, קוצני ומכוער למדי. האמת היא שאפשר להכין בויאבז נהדר עם דגים אחרים כמו לוקוס, מוסר ופארידה. הסיבה למעמד המיתולוגי שקיבל הרסקס היא שלדייגים היה קשה למכור את הדג המוזר הזה ולכן הם השתמשו בו כדי לבשל מרק על גבי מדורות גדולות בחופה של מרסיי.
לא ממש משנה באיזה דג נשתמש, אבל חשוב מאוד שהוא יהיה טרי שבטריים. מאחר ועצמות הדג מתקלקלות ראשונות ומכיוון שאנו נשתמש בהן להכנת המרק, הרי שטריות היא שם המשחק. גם פירות הים צריכים להיות טריים מאוד כדי שהמרק יקבל טעם של ים ולא של דגים מעופשים.
לוקוס, מוסר או פארידה הן בחירות מצוינות, אבל אם אין ברירה אפילו דניס יצלח למשימה. מומלץ לא להשתמש בסלמון או בדגים ממשפחת הטונות – אינטיאס, פלמידות למיניהן וטרחון - כי הם יעניקו למרק טעם חזק ודומיננטי מידי.
בישול קצר בחום גבוה עוזר למצות את טעמי הדגים, פירות הים והירקות. הבישול הסופי של הדגים והשרימפס מעשיר את המרק והופך אותו לארוחה שלמה.
בשיטה זו ניתן להכין מרקים נוספים: להוסיף ירקות עמילניים כמו תפוחי אדמה ובטטות, להעשיר בשמנת, להשתמש בפרות ים בלבד ואפילו לטחון קלות במג'ימיקס ולסנן, לא לפני שמוציאים בזהירות את עצמות הדגים הגדולות והקשות.
חומרים:
1 דג ים טרי מאוד במשקל 1/2 1 ק"ג
400 גרם שרימפס גדולים
6 סרטנים כחולי שריון
2 בצלים בינוניים
2 כרישות, החלק הלבן בלבד
3 גזרים קלופים
1 שורש פטרוזילה (לא חובה)
3 מקלות סלרי (לא חובה)
30 גרם חמאה
3 כפות שמן זית
1 ק"ג עגבניות בשלות, שרוסקו במעבד מזון. אם אין עגבניות בשלות, משתמשים בשימורי עגבניות מרוסקות
5 שיני שום כתושות
פיסת ג'ינג'ר באורך 2 ס"מ (לא חובה, אבל מוסיף טעם מעניין)
תבלינים:
1 עלה דפנה
1 גבעול טימין טרי
1 ענף רוזמרין טרי
5 גבעולי פטרוזיליה
1 פלפל שאטה יבש או 10 גרגרי פלפל שחור
אופן ההכנה:
1. מבקשים ממוכר הדגים שיסיר את הקשקשים, ינקה ויפלט את הדג. כמו כן מבקשים שישבור את שלד הדג לכמה חלקים ושיחצה את הראש לשניים לאורך.
2. מבקשים ממנו גם שינקה עבורכם את השרימפסים ואת הסרטנים. את שריוני השרימפס מבקשים שיארוז בשקית נפרדת – לא זורקים אותם בשום פנים ואופן. כשחוזרים הביתה שוטפים היטב את עצמות הדג ומסירים חלקים דמיים, אם ישנם ומנקזים היטב. שוטפים את גופי השרימפס ואת הסרטנים בנפרד ומעמידים במסננת לניקוז מי השטיפה.
3. קולפים ופורסים דק את הבצלים, הכרישות והגזרים. אם משתמשים בשורש הפטרוזיליה ובסלרי, פורסים גם אותם.
4. מעמידים סיר גדול ואיכותי על להבה בינונית גבוהה. מכניסים לתוכו את החמאה ושמן הזית. כשהשומן חם מוסיפים את השרימפס והסרטנים ומטגנים מספר דקות תוך כדי בחישה עד שהם משנים צבע. הסרטנים מכחול לכתום והשרימפס מאפור לכתום. מוסיפים את הירקות הקצוצים, מנמיכים מעט את האש ומאדים אותם תוך בחישה כחמש דקות עד שהבצל הופך שקוף.
5. מוסיפים את העגבניות והשום לסיר. אם משתמשים בג'ינג'ר, מוסיפים גם אותו. מביאים לרתיחה את תכולת הסיר ומניחים לעגבניות להתבשל כחמש דקות תוך כדי בחישה עד שצבען משתנה ונעשה כהה יותר. בישול העגבניות עם הירקות והשומן מעשיר את טעמי המרק הסופי, מעניק לו צבע עמוק יותר וגמוריד את רמת החומציות של העגבניות.
6. מוסיפים את עצמות הדגים, מוסיפים במים עד לגובה של כשתי אצבעות מעל המוצקים. מביאים לרתיחה, מקפים את הקצף שצף על פני השטח ומוסיפים את התבלינים.
7. ממשיכים לבשל עוד חצי שעה ברתיחה חזקה אבל לא היסטרית. מוסיפים מלח, באמצע התהליך. מועכים את המוצקים בצורה נמרצת בעזרת מועך תפוחי אדמה. פעולה זו תמצה את הטעם מהמוצקים ותניב מרק עשיר. מסננים את המרק במסננת בעלת חורים בינוניים, תוך כדי מעיכה יסודית. טועמים ומתקנים מליחות.
8. מביאים את המרק חזרה לרתיחה עדינה. חותכים כל פילה של דג לשניים כך שמתקבלות ארבע חתיכות דג וממליחים אותן קלות. מוסיפים אותן למרק ומבשלים אותן מספר דקות על סף רתיחה. מוסיפים את השרימפסים הקלופים לחצי דקה בלבד ומכבים את האש.
9. הגשה: מניחים נתח של דג במרכזה של כל צלחת מרק. מוסיפים מעט שרימפסים ויוצקים על הכל מרק. מקשטים בפטרוזיליה קצוצה ומגישים עם כף של 'רוי' ובאגטים קלויים ליד המנה.
10. גיוון: מוסיפים לתבלינים קליפה משליש תפוז קטן וכמה חוטי עפרן. עשבי התיבול וקליפת התפוז מוסיפים ארומה וחיוניות והזעפרן מעט מיסתורין ויוקרה.
מרק זנב
זנב הפרה הוא המשך של עמוד השדרה שלה. בתוך הזנב מסתתר מח עצם ג'לטיני עשיר בטעם. אחרי בישול ארוך מתפרק הבשר שמקיף את העצמות ונעשה רך להפליא. כמעט בכל מטבח לאומי יש גרסה של מרק זה. ההבדלים בין הגרסאות השונות הם בתיבול ובסוג הירקות שמתווספים למרק, אך התהליך הבסיסי דומה. בחרתי להציג כאן את הגרסה התימנית למרק אבל אפשר להפוך אותו לצרפתי על ידי החלפת החוויאג' בכף של 'הרב דה פרובנס'.
מכיוון שהזנב שייך לחלקים הפנימיים של הבקר חשוב לקנות אותו מאוד טרי ועדיף בשווקים מאשר בסופרים, שם בדרך כלל קשה להשיג אותו במילא. אפשר להכין את המרק עם רגל של פרה או עם חלקים פנימיים אחרים כמו ריאות, אבל רק אם אתם ממש סומכים על הקצב שלכם.
מרק שכזה אין טעם להכין בסיר קטן. התהליך הארוך והמקום שתופסות העצמות בסיר, מחייבים הכנה בכמויות גדולות. סיר של 6-8 ליטר יעשה את העבודה. המרק נשמר במקרר מספר ימים וכדאי להעבירו לכלי פלסטיק סגור כשמאחסנים אותו. כשיש לכם כזה מרק במקרר, כולם רוצים להיות חברים שלכם. במקרה כזה הוא ייגמר הרבה יותר מהר ממה שאתם חושבים.
השיטה בה נשתמש, הפוכה מזו ששימשה אותנו בבויאבז. אחרי בישול ארוך ויסודי של הבשר עם תבלינים ועם מעט עשבי תיבול, מתקבל מרק צלול למדי. הצליה הראשונית של העצמות דומה לתהליך הכנה של ציר בקר אלא שכאן שומרים את השומנים שהצטברו בתבנית שמעניקים טעם וגוף למרק.
חשוב מאד להשתמש בחוויאג' טרי. חוויאג' מעופש יחריב את כל המרק.
חומרים:
6 בצלים גדולים, קלופים וחתוכים לשישיות
8 גזרים גדולים חתוכים למקטעים באורך 4 ס"מ
1/2 2 ק"ג עצמות זנב חתוכות
100 גרם רסק עגבניות
2 שורשי פטרוזיליה חתוכים גס
2 שורשי סלרי קלופים לקוביות גדולות
20 שיני שום לא קלופות
2 כפות חוויאג' למרק, טרי מאוד
2 עלי דפנה
2 פלפלוני שאטה יבשים
6 תפוחי אדמה קלופים וחצויים לאורכם
מלח
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור לחום של 180 מעלות צלזיוס. מניחים את הבצל והגזר בתבנית גדולה. מניחים את העצמות על הירקות וצולים בתנור במשך עשרים דקות עד שהזנב משחים קלות.
2. מעבירים את תכולת התבנית, כולל הנוזלים, לסיר גדול וכבד ומחממים על להבה בינונית. מוסיפים את רסק העגבניות, שורשי הפטרוזיליה והסלרי, ואת שיני השום. מטגנים קלות עד שהרסק מקבל צבע של חלודה. מוסיפים את החוויאג' ומטגנים עוד כחצי דקה עד שהוא מפיץ ניחוח. מכסים במים קרים שעוברים את גובה המוצקים בארבעה סנטימטר. מביאים לרתיחה, מכפים ומוסיפים את עלי הדפנה ופלפלי השאטה.
3. מכסים את הסיר ומבשלים שעה וחצי ברתיחה עדינה מאוד. ממליחים ומוסיפים את תפוחי האדמה. אם אחרי הוספת תפוחי האדמה חומרי הגלם אינם מכוסים לחלוטין, מוסיפים מים עד לכיסוי מושלם. מבשלים שעה וחצי נוספות.
4. הגשה: מניחים כמה עצמות זנב, חצי תפוח אדמה וירקות שורש בכל קערה. מוזגים את המרק ומגישים עם סחוג, חילבה או שניהם וכדאי עם לחוח.
להתראות בקדירות....
רון (שפאץ) כהן , הוא השף והבעלים של קייטרינג גורמה יחודי, הוא גם מעביר סדנאות בישול בקבוצות קטנות.
לפנייה לכתב/ת 
