אוכל אותנטי, על מה כל הרעש?

מדי פעם אני נכנס לחנויות לכלי בית או ציוד בישול. לרוב אני עושה סיבוב, בודק מה חדש, מתרשם מהמחירים שרק עולים, ונודד החוצה. אחד הפריטים שצד את עיני לפני כמה זמן, הוא הצמד, עלי ומכתש. הם באים בהרבה צבעים, וגדלים, ועשויים ממגוון חומרים שונים, החל בשיש וכלה בעץ. למרות הדרישה הגוברת, מחיריהם, די במפתיע, דווקא יורדים, כנראה בגלל היבוא מסין שמגדיל את ההיצע.

"שיא האותנטיות", אמר לי אחד המוכרים, "יוצא אחלה פסטו!". "באמת?" שאלתי, ולא בסרקאזם, "מה ההבדל בין פסטו שעושים במכתש ועלי לפסטו שעושים במג'ימיקס?". "בחייך", הוא אמר, "זה כמו ההבדל בין ג'חנון שנעשה בסיר של ג'חנון, לג'חנון שנעשה בסיר רגיל. השני אולי טעים, אבל, אתה יודע, אותנטי, זה בחיים לא יהיה. לארוז לך?".

בתור אחד שעושה ג'חנון בשקיות קוקי, מיד חייכתי. "תארוז לי שני מכתש-ועלי-לפסטו-אסלי", חשבתי לעצמי. לא קניתי. לא רק בגלל שפסטו אני מכין בפולסים במג'ימיקס, אלא בעיקר בגלל שיש לי כבר עלי ומכתש שקניתי פעם במכירת חיסול של מעבדת מחקר. אין כמו תבלינים מרוסקים עם שאריות של כימיקלים, תאמינו לי.

אני רוצה לדבר קצת על כל ה"אותנטיות" הזאת. המושג הזה הפך לאחרונה למילת קסם, במיוחד כשמדובר באוכל, אבל לא רק. לעיתים המילה אותנטי לא ממש מתאימה, ואז אנחנו מוצאים את עצמנו קונים, טועמים או אוכלים משהו שמוגדר כ- 'אמיתי', 'בלאדי', או 'אסלי', בכפוף לעדה, למשרד הפרסום, לזמן או למקום.

ברגע שאחת ממילות הקסם נאמרת, מיד נזקפות האוזניים, ומתחילות מחיאות הכפיים. לפעמים נדמה שיצרנו הירארכיה חדשה: אתה מבשל כמו שבא לך, או כמו שנוח לך? אתה עצלן. השף של המסעדה למד בבית ספר מקצועי לבישול? "אין לו את זה". גדלת בעיר ולא במעברה? לא "ינקת את זה". מי שלא אותנטי - לא נחשב.

ספרי בישול אותנטיים הפכו להיות כינוי לספרים מרושלים, שערוכים בצורה שערורייתית. הביטוי "מסעדה אותנטית" מודבק לכל מאורה עם מטבח מוזנח, שבחזיתה ארבעה שולחנות פורמייקה ועליהם גיליונות נייר עיתון. "בישול אותנטי", רצוי על פתיליות, הוא מתכון בדוק לזיהומי מעיים בדרגות שונות של חומרה. "מצבטי מעמול אותנטיים" הם חתיכות פח קטנות שנמכרות ב- 14 שקלים ליחידה, לא כולל מע"מ.

כדי שלא תחשבו שאני נגד דברים שמקורם במטבח זה או אחר, אציין רק שאני מתנגד גם לקניית מברשות חלבונים/חלמונים צרפתיות אותנטיות. מכחול צבע שיעלה לכם מקסימום שלושה שקלים ב'טכנו דרור' - יעשה את העבודה באותה מידה.

ברור לי שרבים מאיתנו מתגעגעים לימי הילדות, למתכונים של הסבתות ולטעמים של פעם. מי אני שאתכחש לזה, שהרי כך גם אני התחלתי. אבל זה לא אומר שאי אפשר לשחזר את אותם טעמים באמצעים המודרניים שלנו. אפשר בהחלט.

חלק גדול מהמטבחים ה"אותנטיים" התפתחו כתוצאה מהצורך להשתמש במרכיבים זולים, פשוטים וזמינים. זו לא סיבה להמשיך ולהשתמש רק בהם, כיום, כשהכל זמין יותר וזול יותר. אין שום מניעה לקחת את כל הדברים האלה וליצור מהם משהו חדש.

אז מה רע בפיוז'ן?

הרבה מאוד בשלנים מצוינים, וגם כמה מסעדנים טובים, לוקחים את המסורות ה"אותנטיות" שלהם, ומשתמשים בהן בהצלחה מרובה כדי ליצור דברים חדשים. "פחח, אתה מדבר על פולני עם יפני? פיוז'ן עאלק?" יהיו מי שיצחקו, "פיוז'ן זה אאוט. לגמרי אאוט". אבל מה תגידו אם אומר לכם שפיוז'ן זה אותנטי לחלוטין? זה משהו שאבותינו עוד עשו "שם", ו- "אז"?

פיוז'ן? בעיני זה חיבור של מטבחים ומסורות, טעמים וחומרים. אני סבור שפיוז'ן הוא תהליך, שתמיד התקיים. היוונים הביאו את הגפנים לאיטליה. האיטלקים הביאו את המטבח שלהם לצרפת. האינדיאנים גילו לנו את העגבניות והאדם הלבן נתן להם וויסקי משובח, ופלדה, לסכיני מטבח.

פעם תבלינים נדדו על דבשות גמל, או נסחבו על גב, ובסופו של דבר הגיעו לארצות חדשות. שם ניסו אותם, עשו איתם דברים חדשים, ובהחלט ניתקו אותם מהעבר ה"אותנטי" שלהם. אפילו הפפריקה לא הגיעה להונגריה מהשמים. היום הכל מוטס במטוסים, או נקנה דרך האינטרנט, מה שלא אומר שזה פחות טעים, או פחות נכון. אנחנו לא צריכים לקפוא על השמרים כדי להיות אותנטיים. אפשר ורצוי לנסות דברים חדשים כמו להשתמש בזעפרן לגלידה, או לשים וואסאבי לצד הגעפילטע פיש.

בכל מקרה, הטעם של הלחם שנאפה היום, גם אם נשתמש רק באבני ריחיים ממחצבה מקומית, במי מעיין זכים, ובחיטה שנגדל בעצמנו, יהיה שונה מטעמו של הלחם של אבותינו.

.

אותנטי, בעיני, הוא כל תוצר של טבח, מקצועי או חובב, שלוקח משהו שגדל איתו, או למד אותו לאחרונה, ומתוך כוונה גמורה, הנאה וגם אהבה, משתמש בו ויוצר בעזרתו משהו. זה יכול להיות אותו מרק בדיוק כמו שסבתא שלו בישלה, זו יכולה להיות גרסא משוכללת של הגעפילטע פיש או החריימה, וזה יכול להיות משהו חדש לגמרי, אבל טעים. טעים, ומתוך אהבה.

נגיסי תרד אותנטיים

המרכיבים (כשבעה תריסרים):

1 שקית (חצי קילו בערך) של מדליוני תרד קפואים, מופשרים וקצוצים או שתי חבילות בנות 300 גרם של תרד טרי

4 כוסות של פירורי לחם מתובלים

1 בצל גדול, קצוץ

6 ביצים, טרופות

2/3 כוס פרמזן מגורר

1 כוס חמאה מומסת

1 כף פלפל חריף גרוס

1/2 1 כפיות מלח שום

1/2 כפית טימין

אופן ההכנה:

1. אם קניתם תרד טרי, חילטו אותו במים רותחים מומלחים, שיטפו אותו במים קרים וקיצצו באופן גס. אם בחרתם באופציה הקפואה, הקפידו לסחוט היטב את התרד.
2. מערבבים את כל המרכיבים בקערה גדולה ויוצרים כדורים בקוטר של שני סנטימטר לערך
3. מניחים על תבנית אפיה או נייר אפיה משומנים ואופים כ- 25 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות צלזיוס.
   

פירורי לחם מתובלים (אותנטיים כמובן)

20 פרוסות לחם, בן יום או יומיים

3 כפות שמן רגיל

2 כפות שבבי פטרוזיליה מיובשים (או חצי כוס טריים)

1/2 כפית מרווה גרוסה

2 כפות שבבי בצל (או שליש כוס טריים)

1/2 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית מלח שום

1/3 כפית פלפל חריף גרוס

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום של 180 מעלות צלזיוס. מסירים את הקרום מהלחם (לא חובה), וחותכים לקוביות קטנות - 1X1 ס"מ.
2. מעבירים את הלחם לתבנית, ואופים עד לייבוש. כשהלחם יבש לגמרי, גורסים אותו לפירורים במעבד מזון.
3. בינתיים, בקערה בינונית, מערבבים את כל שאר החומרים עם השמן.
4. מערבבים את פירורי הלחם עם השמן המתובל. מניחים לפירורים להתקרר, ולשמן להיספג.
   

• במתכון המדליונים, אפשר להשתמש גם בקוביות לחם שספגו את השמן, לא חובה ליצור פירורי לחם, אבל כדאי שהקוביות יהיו קטנות ככל האפשר.