מתכוני אווז ליום סגריר

"צלעות אווז" הוא השם שהעניקו הקצבים למחצית העליונה של כנף האווז, נתח הנמכר במחירים נוחים, שלא לומר מגוחכים.

חומרים (4 מנות):

1 ק"ג "צלעות" אווז (מחצית הכנף העליונה)

1 בצל קצוץ

3 שיני שום פרוסות

1/2 כוס (100 גרם) סוכר חום

2 כפות דבש

1 כף ג'ינג'ר טרי קצוץ

1/4 כוס (50 מ"ל) יין לבן

1/2 כוס (100 מ"ל) רוטב סויה

1/2 כוס ציר עוף או מים

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת כבדה, מוסיפים את "צלעות" האווז ומטגנים (ללא תוספת שומן) כ-15 דקות, עד השחמה.
2. נפטרים מרוב השומן שבמחבת, מוסיפים את שאר החומרים ומבשלים מכוסה כשעה. הופכים את הצלעות ברוטב במהלך הצלייה, כל עשר דקות לערך.
3. נפטרים מעודפי השומן. מגישים עם אורז מאודה, או עם ברוקולי מטוגן בשמן זית.
   

איך שומרים? עד 3 ימים בכלי אטום במקרר ומחממים בסיר, על להבה נמוכה.

שוק אווז וחזה מולארד בקרמל

המרכיבים:

4 שוקי אווז, נקיות

מלח, פלפל שחור

1 ענף רוזמרין

1 כפית טימין מיובש

צרור קטן של בזיליקום טרי, קצוץ

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

1 כף מים

1 כוס (200 מ"ל) יין פורט או כל יין אדום מתוק אחר

4 כפות חומץ בן-יין אדום

1 כף שמן (רצוי קנולה)

1-2 גבעולי סלרי אמריקני, קצוצים דק

1 בצל גדול, קלוף וחתוך לקוביות קטנות

2 גזרים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

10 שיני שום, קלופות

4-3 כוסות מרק עוף צח (אפשר מאבקה) או מים

2 חזות מולארד (או אווז) גדולים

להגשה: 2 כפות שמן שומשום, בצל ירוק פרוס

1. מתבלים את השוקיים במלח, פלפל, רוזמרין, טימין ובזיליקום. מאחסנים במקרר, בכלי בעל מכסה, 6 שעות לפחות (עד לילה).
2. שמים את הסוכר והמים בסיר בעל תחתית עבה ומחממים על להבה גבוהה, ללא ערבוב, עד שנוצר קרמל זהוב אך לא כהה או שרוף. יוצקים פנימה את היין והחומץ בזהירות רבה (כדי לא להיכוות מהקרמל המתיז!). מבשלים 10 דקות, לקבלת רוטב אחיד. מסירים מהכיריים.
3. מחממים את כף השמן במחבת כבדה, מניחים את השוקיים כשצד העור למטה ומטגנים על להבה בינונית 5-7 דקות, עד לקבלת גוון זהוב. הופכים ומטגנים עד הזהבה כ-3 דקות נוספות.
4. מוציאים את השוקיים ונפטרים מרוב השומן (משאירים בסיר כארבע כפות שומן). מוסיפים את הסלרי, הבצל והגזר ומטגנים 8 דקות, עד הזהבה. מוסיפים את השוקיים, את הקרמל שהכנו ואת השום ויוצקים את מרק העוף, כך שיגיע בערך עד למחצית מגובה השוקיים. מרתיחים, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה מאוד כשעתיים, עד שהשוקיים רכות מאוד.
5. מצננים במקרר. הרוטב בסיר צריך להיות סמיך קצת (בסמיכות שמזכירה שמנת מתוקה לא מוקצפת). אם צריך מבשלים אותו עוד קצת, עד שהכמות מצטמצמת. מאחסנים במקרר. כשהרוטב קר מסירים ממנו את השומן העודף.
6. סמוך להגשה: מחממים את השוקיים ואת הרוטב יחד במיקרוגל או בכלי חסין חום, מכוסה, בחום נמוך בתנור. מתבלים את חזות המולארד במלח ובפלפל. מחממים מחבת כבדה ומטגנים את החזות על להבה נמוכה, כשצד העור למטה (לא הופכים בשלב זה!), עד שהעור מזהיב ורוב השומן נמס. נפטרים מדי פעם ממחצית כמות השומן, אך מקפידים שיישאר שומן במחבת למשך כל הטיגון. מגבירים את הלהבה לגבוהה, הופכים את החזות ומטגנים דקה-שתיים.
7. בהגשה: פורסים דק מאוד את חזות המולארד ועורכים לצד השוק המחוממת. מערבבים את הרוטב עם שמן השומשום וזולפים מעט מעל כל מנה. אם רוצים מוסיפים גם אספרגוס חלוט. מקשטים בבצל ירוק ומגישים.
   

• איך שומרים? את השוקיים והרוטב, עד 3 ימים במקרר ומחממים במיקרוגל או בתנור (בכלי מכוסה) בחום נמוך. את חזה המולארד מכינים לפני ההגשה ומומלץ להגיש מיד.