תבשילי קדירה - תרגיל ראשון

אם, לשם שינוי, התגשמה התחזית של אורי בץ וחבריו, רוב הסיכויים שכעת מכה קלות גשם על חלונכם. ריחו הרענן של הגשם הראשון, פותח לי את דרכי הנשימה ומציף אותי באושר ופליאה. לא סתם אושר ופליאה, אלא כאלו ששמורים בדרך כלל לפלאי הבריאה, כמו למשל לידה של תינוק. בעיני רוחי אני כבר מפנטז על סיור שלוליות עם עומר הקטנה, כשהיא סוקרת בעיניה הבוחנות את הסביבה המתחדשת.

לא ברור מה מקור פרץ הביטוי האישי שהרגע קראתם (אם העורך לא מחק אותו). אני הרי אמור לדבר על סגירות, בלילות והסמכות, לא? אז זהו, שאני חושב שיש קשר בין הדברים, ושגם בזמן בישול ולידה של מנה אפשר להתרגש מפלאי הבריאה.

כעת, אחרי שסקרנו במפורט את שלבי הבישול השונים של בישול בקדירה (braising באנגלית), נציג, בכמה פרקים, את מנות הקדירה הקלאסיות של הבישול האירופאי בפרט והעולמי בכלל.

• לחצו כאן לכל השעורים באקדמיה לבישול של ynet.
  

במבט ראשון יראה לכם אולי שהמתכונים חוזרים על עצמם: בחירה וטיפול בחומרי גלם, סגירות, תיבולים, הוספת נוזלים, בישול ארוך על הגז או בתנור, מנוחה והגשה. אבל אל תתנו לשלבים הזהים להטעות אותכם. שימו לב לדקויות, לשילובים בין טעמים, ולשלבים שונים. שימו לב גם ליוצאים מן הכלל: מאכלים שלא מתנהגים בדיוק לפי הספר אבל בסוף יוצאים נהדר.

תבשיל עוף ביין אדום הוא, ללא ספק, תבשיל קדירת העוף הקלאסי של צרפת. המתכון המקורי מדבר על תרנגול זכר ולא תרנגולת, מסיבות היסטוריות בעיקר. בעבר היו מבשלים את התרנגול רק לקראת סוף חייו הטבעיים כשהוא היה זקן ובא בימים. תבשיל הקדירה שלפניכם נועד לרכך את בשר התרנגול. במקרה זה אין ממש סיבה לדבוק במסורת, ורצוי להשתמש בתרנגולת איכותית.

בעולם החלומות היינו משדכים בין יין אדום מבורגון לבין עופות מאזור 'ברס'. אזור ברס שוכן בתוך מחוז בורגון, ומגדלים בו עופות שגדלים בחופשיות וניזונים מתירס בלבד. בשר של העופות מברס צהבהב ועסיסי במיוחד והם נחשבות לעופות האיכותיים ביותר בצרפת (הצרפתים כמובן יאמרו, בעולם כולו).

במציאות הישראלית נסתפק בעוף טרי שבטריים לא מוכשר וגם לא גדול מידי. נוסיף לו יין מלא גוף באכות טובה: מרלו איטלקי, טמפרנילו ספרדי או יינות ישראלים בטווח המחירים של 20-30 שקלים לבקבוק יעשו את העבודה. נוסיף סבלנות והקפדה ונקבל קדירה טעימה ולא כבדה.

עוף במשקל  1.5 ק"ג, חתוך ל- 10 חתיכות או כרעיים ושוקיים באותו משקל

1 כף גדושה קמח

2 כפות שמן זית

מלח ופלפל שחור גרוס או טחון טרי.

למרינדה:

1 ליטר יין בעל גוף כמו קברנה סובניון, שיראז, מרלו או פינו נואר

3 גזרים בינוניים, קלופים וחתוכים לפרוסות אלכסוניות עבות למדי

4 מקלות סלרי אמריקאי, חתוכים לפרוסות עבות

15 בצלים קטנים קלופים

1 כפית גרגרי פלפל שחור, שבורים (בעזרת כף או כוס על גבי קרש חיתוך)

2 עלי דפנה

5 ענפי טימין

10 גבעולי פטרוזיליה

1 גבעול מרווה

1 כף שמן זית

200 גרם בייקון, פרוס עבה, ללא הקרום, חתוך לקוביות (חזה אווז מעושן לשומרי כשרות) 

2 סלסלות פטריות שמפיניון קטנות, מנוקות

3 כפות פטרוזיליה קצוצה

1. ראשית מכינים את המרינדה. מרתיחים את היין ומצמצמים אותו ברבע, פעולה שמרכזת את הטעמים ומאדה את האלכוהול. מניחים ליין להתקרר, כדי שהוא לא יבשל את העוף והירקות .
2. בקערה מתאימה מערבבים את כל חומרי המרינדה, יוצקים פנימה את היין, ומערבבים היטב. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל24 שעות. ההשריה הארוכה מחויבת המציאות אם אנחנו רוצים שהיין יחדור אל כל חלקי העוף ירכך אותו.
3. לאחר שחלף לו יום, חוזרים למטבח. מסננים את המרינדה ושומרים אותה. משאירים את חומרי המרינדה במסננת שעה לפחות, כדי להרחיק כמה שיותר נוזלים מהעוף והירקות. מפרידים את העוף מהירקות ומייבשים את חלקי העוף בעזרת נייר סופג.
4. מחממים את השמן בסיר כבד ורחב על להבה בינונית-גבוהה. מתבלים את חלקי העוף במעט פלפל שחור. העוף בארצנו עובר בדרך כלל המלחה כלשהי, אפילו אם הוא לא מוכשר כדין, ולכן לא צריך להוסיף לו מלח. משחימים ביסודיות ובמספר מקבצים את חלקי העוף מכל הצדדים, עד שהם שחומים ויפים, כאן צריכים לגלות סבלנות ולהעניק לכל חתיכה יחס אישי.
5. מוציאים את חלקי העוף מהסיר ומכניסים את הירקות. מבשלים על להבה בינונית כ- 5-8 דקות עד שהירקות מתחילים לקבל מעט צבע. בשונה מאידוי ירקות רגיל, אנחנו מזהיבים את הירקות קלות, כדי להוסיף צבע וטעם מעט מעושן למנה.
6. בתנור שחומם לחום של 200 מעלות צלזיוס, קולים את הקמח במשך מספר דקות עד שצבעו הופך זהוב בהיר. מנמיכים את החום ל 150 מעלות. מוציאים את רוב השומן מהסיר,ומשאירים את הירקות. מפזרים פנימה את הקמח ומבשלים כדקה.
7. מנמיכים את הלהבה ומוסיפים באיטיות, תוך ערבוב מתמיד, את נוזלי המרינדה. הערבוב חיוני כדי למנוע היווצרות גושים. לבסוף מביאים את תכולת הסיר לרתיחה, מקפים, ומכניסים את חלקי העוף בשיטת 'פינוי המקום'. כל חלקי העוף צריכים להיות מכוסים בנוזל. אם זה לא המצב, הוסיפו מים רותחים, עד כדי כיסוי מלא של כל חלקי העוף.
8. מכסים במכסה ומכניסים לתנור לשלושים דקות. המרינדה הארוכה, ועדינותו של בשר העוף גורמים לכך שהוא אינו זקוק לבישול ארוך במיוחד, בהשוואה לתבשילי קדירה מסוגי בשר קשים יותר.
9. מוציאים את הסיר מהתנור ומסננים את הרוטב. מצמצמים אותו עד שהוא מסמיך, ממליחים ויוצקים חזרה את הרוטב על העוף.
10. כדי להכין את הקישוטים מחממים במחבת טפלון את שמן הזית, מוסיפים את הבייקון (או חזה האווז) ומטגנים כשלושים שניות עד ששומן מתחיל להינגר מהם. מוסיפים את הפטריות ומקפיצים כ- 3 דקות. ממליחים, מפלפלים ומערבבים את התוספת עם העוף והירקות. מגישים חם עם פטרוזיליה קצוצה מלמעלה.
    

• נהדר עם תפוחי אדמה אפויים בתנור.
  

במרחק כמה אלפי קילומטר מן העמקים המוריקים של בורגון, בלב המישורים החקלאיים של הודו, מתבשלות להן במרץ קדירות עתירות טעם ריח וגם חריפות. הבישול ההודי הוא צמחוני ביסודו, אולם הכיבוש המוגולי מוסלמי של המאות ה -15 וה- 16 הביא איתו את המסורות הקולינאריות של מרכז אסיה. הסינתיזה בין המטבחים יצרה את הבסיס לבישול ה'לא צמחוני' ההודי של היום.

מכיוון שבקר אסור בתכלית האיסור לאכילה עבור ההינדים, תופסים כבשים ועיזים מקום מרכזי בתבשילי הקדירה של תת היבשת. המון תבלינים, חלקם חריף, ובכמויות לא מבוטלות, מעניקים לכבש טעם עשיר ורוטב סמיך שנהדר להספיג בו אורז או  לנגב אותו עם צ'אפאטי. 

800 גרם כתף כבש, חתוך לקוביות גדולות בערך בגודל 4X4 ס"מ (יש להוציא את הבשר מהמקרר כשעה וחצי לפני הבישול)

2 בצלים סגולים בינוניים, קלופים ופרוסים לפרוסות דקות

2 כפות שורש ג'ינג'ר טרי, קלוף וקצוץ גס

8 שיני שום

1/2 -1 פלפל ירוק חריף טרי

4 עגבניות אדומות  קצוצות גס(כשהעגבניות חיוורות ולא בעונה - פחית קטנה של עגבניות מרוסקות )

1/3  כוס שמן חמניות, תירס או חמאה מזוקקת

1 כפית זרעי כמון

1 כף זרעי כוסברה

1 פלפל שאטה יבש

1/2 כפית זרעי חילבה (משמש כגורם מסמיך)

2 מקלות קינמון קצרים

4 תרמילי הל

3 מסמרי ציפורן

2 עלי דפנה

3/4 כוס קרם קוקוס ( ניתן לקנות בצורה של בלוק (לא בפחית) בחנויות לאוכל מהמזרח. אפשר להתפשר על קוקוס יבש בלית ברירה)

2 כפות זרעי פרג, לא טחון

10 גרגיריפלפל שחור שלמים

1/2  כפית זרעי חרדל שחור

1 כפית כורכום טחון

1/4 כפית פלפל חריף טחון

מלח

1. טוחנים את הג'ינג'ר, השום והצ'ילי הירוק לממרח במעבד המזון. אם הטחינה לא הולכת בקלות ניתן להוסיף מעט מים.
2. מחממים שתי כפות שמן במחבת טפלון. מוסיפים את הכמון, הכוסברה, פלפל השאטה, זרעי החילבה, הקינמון, ההל, הציפורן ועלי הדפנה. מטגנים תוך בחישה נמרצת כשלושים שניות ומוסיפים את הקוקוס, זרעי הפרג והפלפל השחור. ומבשלים על אש נמוכה יחסית עד שהקוקוס מתחיל להזהיב. אם משתמשים בקוקוס יבש כדאי להרטיב אותו בכמה כפות של מים רותחים לפני הוספתו. מוציאים מהמחבת וטוחנים לעיסה חלקה. כל התהליך המקדים של יצירת הממרחים למיניהם יגרום לכך שבסוף התהליך נקבל רוטב סמיך, עשיר וריחני. טיגונם של התבלינים השלמים מוציא מהם את הניחוחות הכלואים בהם ומעניק להם טעם מעט קלוי ומעושן.
3. מחממים את שארית השמן בקדירה מתאימה. מוסיפים את הכבש, משחימים אותו מכל הכיוונים ומוציאים מהסיר. מוסיפים את זרעי החרדל ומטגנים כעשר שניות. מוסיפים את הבצל ומאדים עד להשחמה קלה. ההודים אוהבים להזהיב את הבצלים שלהם כדי לתת טעם יותר חזק לאוכל, שממילא עמוס תבלינים.
4. מוסיפים את ממרח הג'ינג'ר, שום וצ'ילי ומטגנים במשך דקה או שתיים. מחזירים את הבשר, הכורכום והצ'ילי הטחון ומערבבים היטב דקה או שתיים נוספות כדי לתת לכורכום להיקלות מעט. מוסיפים את העגבניות ומבשלים מספר דקות נוספות. מכסים במים, מביאים לרתיחה, ממליחים קלות ומבשלים על אש נמוכה מאוד בין שעה וחצי לשעתיים, עד שהכבש מתרכך.
5. מערבבים את העיסה השניה עם התבשיל ומבשלים 10 דקות נוספות על אש נמוכה.
   

•  מגישים עם הרבה אורז.
  

רון (שפאץ) כהן , הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.