למה אנחנו לא אוכלים מספיק ירקות - ומה אנחנו מפסידים
מסע הפרסום ל"ירקות בחמישה צבעים" מוצא דרך מגוונת ויוצאת דופן לעודד צריכת ירקות לטובת תזונה נכונה ואורח-חיים בריא. בהזדמנות צבעונית זו, כדאי לבדוק כמה פירות וירקות אנחנו אוכלים (וכמה לא), מהם הפיטוכימיקלים (ולמה אנחנו חייבים להם תודה) ואיך מתמודדים עם בעיית ההדברה (מגייסים חרקים למלחמה בחרקים). את קריאת הכתבה יש ללוות באכילת מלפפון ירוק ועגבניה אדומה
מסע הפרסום ל"ירקות בחמישה צבעים", מטעם מועצת הצמחים, החל בשנה שעברה ונמצא כעת בעיצומו. בסרטוני הפרסומת המשודרים בטלוויזיה מככבים הרס"ר המיתולוגי ממחנה 80, אהוד בנאי, מנחת הטלוויזיה, מיכל זוארץ, ופרשן הכדורסל, שימי ריגר, כשהם מכינים בשמחה מתכוני ירקות צבעוניים. מנכ"ל מועצת הצמחים, מיכאל אילון, אומר שמטרתו העיקרית של הקמפיין, להעביר מסר של חינוך לצריכה מגוונת וצבעונית של ירקות, כחלק מאורח-חיים בריא.
הישראלי צורך בממוצע רק 475 גרם ירקות ליום, כ-20 אחוז פחות מהמומלץ ע"י ארגון הבריאות העולמי. ב-97' עמדה ישראל על שיא צריכה לאומי של 228 ק"ג ירקות לנפש בממוצע, ומאז חלה ירידה של כ-6 אחוז בצריכה הממוצעת לנפש. מיכאל אילון אומר כי מסע הפרסום שואף להגדיל את הצריכה לנפש ב-3 אחוז לשנה, בשנתיים הקרובות.
בפה שגורמת אכילת פלפל חריף, לטעמו העז של השום ולצבעה האדום של העגבניה. תפקידם בצמח קשור גם במיגון: הצמחים מייצרים פיטוכימיקלים כאמצעי הגנה בפני וירוסים, חיידקים ופטריות. גם לנו מספקים הפיטוכימיקלים שבירקות ובפירות שלל מנגנוני הגנה: נוגדי חמצון (תהליכי חמצון פוגעים בתאי הגוף), נוגדי דלקות, נוגדי וירוסים ועוד. מחקרים רבים בתזונה ובקידום הבריאות בוחנים את השפעתם של קבוצות הפיטוכימיקלים מהמזון במניעת תחלואה: מחלות לב, סרטן, הזדקנות ועוד. ממחקרים שנערכו בכמה מדינות עולה כי התמותה ממחלות לב נמוכה יותר במדינות בהן צורכים בשפע מזון העשיר בפלבנואידים (המצויים בפירות הדר, בתה ירוק, בענבים אדומים ועוד).
הכותבת היא דיאטנית קלינית MSCמבינים, אבל לא אוכלים
את הירקות והפירות, מזון-העל של אמא אדמה, קל לשבח ולהלל. צריכה יומית של ירקות ופירות מומלצת על-ידי כל ארגון בריאות בעולם, לכל קבוצות הגיל, ונחשבת מועילה לבריאות ומונעת מחלות. מנתוני מועצת הצמחים עולה כי
ירקות בצלחת
שלמים או קלופים, טריים או מבושלים
מרב מור-אופיר, תזונאית קלינית ויועצת מדעית למועצת הצמחים, עונה לשתי שאלות נפוצות בנושא השימוש בפירות ובירקות
מעגלים שונים בחיינו תורמים להחדרת מסרי בריאות: תוכניות ופרסומות בכלי התקשורת, מערכת הבריאות, מערכת החינוך בגנים ובבתי-הספר והמעגל המשפחתי. עם זאת, מסקרים שונים בעולם עולה שקיים פער בין הידע והעמדות של הציבור בנוגע לתזונה ובריאות לבין התנהגות הציבור בפועל. הידע רב, אבל היישום חלקי בלבד. מגמה זו בולטת בהתפתחות מימדי ההשמנה בעולם המערבי, ומתבטאת גם בצריכת המזון הבריא, דוגמת ירקות: כולנו יודעים שאכילת ירקות מקדמת בריאות, אך בפועל אנחנו לא אוכלים די ירקות.
מהי הסיבה לכך? מנהל הפרוייקט מטעם מועצת הצמחים, יהודה הראל, טוען שאורח-החיים המערבי הוא גורם משמעותי בירידה בצריכת ירקות. מזון מהיר ותבשילי אינסטנט, המבוססים על חומרים משמרים, נצרכים, לדבריו, במידה רבה על חשבון הירקות. גורם נוסף, הראל אומר, הוא החברות המייצרות תוספי מזון: "לעיתים קרובות נוטות חברות אלו לשווק את מרכולתן כתחליף לירקות. תוספי המזון מכילים רק מספר מצומצם של רכיבי תזונה מבודדים. זאת, לעומת עשרות-אלפים של חומרים פעילים הנמצאים בירקות ובפירות".
בשנים האחרונות חלה עלייה מרשימה בצריכת תוספי המזון בעולם המערבי. חלק מתוספי המזון אכן יעילים להשלמת חסרים תזונתיים בקבוצות מסויימות באוכלוסיה. ועדיין, ראוי להדגיש שהמזון השלם עדיף כמעט תמיד על פני הכמוסה. הסיבות לכך רבות, ובהן העובדה שבמזון השלם רכיבים רבים פועלים ביניהם בשיתוף ובסינרגיה ובכך מעצימים את פעילותם החשובה.
המנות המומלצות
ההמלצות בישראל לצריכה יומית של ירקות ופירות תואמות להמלצות ארגון הבריאות העולמי. הן בנויות על פי קבוצות אוכלוסיה.
לילדים בגילי 2-6 מומלצות 5 מנות של פירות וירקות ביום. לילדים מעל גיל 6, למתבגרות ולנשים – 7 מנות. למתבגרים ולגברים – 9 מנות.
מנת ירק או פרי היא בת 100 גרם (או ספל) חי וחתוך, ולחילופין, מחצית הספל של ירק מבושל או מיץ ירק. מנת פרי היא יחידה קטנה עד בינונית או חצי ספל של פרי חתוך או מיץ.
אוצרות הפיטוכימיקלים ושפת הצבעים
בפירות ובירקות קיימת תכולה גבוהה של ויטמינים ומינרלים, סיבים, מים וגם סוכרים. תרומת כל הרכיבים האלה לבריאותנו רבה וחשובה. רכיבים אחרים בצמח, פחות מוכרים ולא פחות חשובים, הם הפיטוכימיקלים (פיטו = צמח). אלה חומרים המצויים באלפים במזונות מהצומח כדגניים, קטניות, ירקות ופירות.
בצמחים השונים קיימים סוגים רבים של פיטוכימיקלים: פלבנואידים, פיטואסטרוגנים, אינדולים, קרוטנואידים, ליקופן ורבים אחרים. הם תורמים לטעם, לניחוח ואף לצבע הטבעי של המזון. פיטוכימיקלים אחראים לתחושת ה"בעירה"
נא להכיר:
מועצת הצמחים
החל מה-1 בינואר 2004, פועלות ארבע מועצות הייצור לשעבר – פירות, ירקות, פרחים והדרים – במסגרת משותפת של מועצה חדשה. זוהי מועצת הצמחים, שפעילותה מעוגנת בחוק מיוחד, שאושר בכנסת בסוף 2003 (חוק המועצה לייצור צמחים ולשיווקם).
מדע התזונה התפתח מאוד בעשורים האחרונים. בעבר מקובל היה להדגיש את חשיבותו של רכיב זה או אחר במזון, ואילו כיום אנחנו יודעים הרבה יותר על חשיבותו של המזון השלם על כל רכיביו ויחסי הגומלין שביניהם. מאחר שבמזון קיימים אלפים רבים של רכיבים שונים, קשה לזהות את כולם וקשה להצביע על רכיב ספציפי ועל תרומתו למניעת מחלה מסויימת. ועדיין, חוקרים רבים סבורים שבזכות אכילה מספקת של ירקות ופירות מכל הצבעים ניתן להקטין במחצית את הסיכון ללקות בסוגים שונים של סרטן.
בפרוייקט "ירקות בחמישה צבעים", שמקורו בארצות-הברית, בחרו למיין ירקות על-פי צבעיהם. שפת הצבעים היא שפה חדשה להמלצות התזונתיות: לא עוד הדגשה של כמויות הצריכה (100 גרם, ספל וכד'), אלא הדגשת צריכה מגוונת בהתאם לסרגל צבעים. לכל אחד מחמשת הצבעים רכיב עיקרי משלו.
ירקות כאתגר פרסומי
המכון האמריקאי לחקר הסרטן פיתח בשיתוף ארגונים נוספים תוכנית לעידוד אכילת חמש מנות ירק ליום, לפחות. מודל חמשת הצבעים נבחר ע"י המכון לצורך המחשת ההמלצות. המסר קָדם בארה"ב באמצעים שונים: הלוגו של "החמישה ביום" התנוסס על גבי מוצרים, הופצו עלונים בנושא, פותחו תוכניות לימוד בבתי-הספר ברוח זו, נמכרו ספרי בישול שהתבססו על ההמלצות ונבחר חודש לאומי בשנה כחודש ה"חמישה ביום".
מדינות נוספות, דוגמת בריטניה, גרמניה, ודרום-אפריקה, משתמשות בתוכנית זו. גם בישראל מאמינים שהמלצה המדגישה את חמשת קבוצות הצבע היא חדשנית וקליטה. המלצה זו מתאימה לכל קבוצות הגיל והיא מעניינת את הציבור לא פחות מהמסרים הבריאותיים הרציונליים.
משרד הפרסום "יהושע TBWA" עומד מאחורי הקמפיין הישראלי, עיצוב הלוגו והססמה "ירקות בחמישה צבעים לחיים בריאים". הלוגו הנבחר מכיל את סמל החמסה, שרבים מייחסים לו סגולות הגנה, כשכל אחת מאצבעות החמסה צבועה באחד מצבעי הירקות.
במעגל המשפחתי, ניתן ומומלץ לעודד צריכת ירקות ופירות מגיל צעיר. כדאי להציע לילדים בכל ארוחה ממגוון הירקות והפירות הטריים ולאפשר להם לבחור. על בסיס קבוצות הצבע, ניתן לארגן משחקים שונים שיספקו מידע ויעודדו אכילה. אחר-הצהריים אפשר להקדיש זמן לתכנון מתכונים ולבישול בצבעים, ולמנות "תורן צבעים" משפחתי שיעקוב אחר צריכת הצבעים בתפריט המשפחתי.
גם בגנים ובבתי-הספר אפשר לעשות הרבה. השאיפה היא לפתח סטנדרטים מומלצים לארוחות השונות, ובין היתר, לצריכה מספקת של פירות וירקות. כדאי לוודא שבכל ארוחה מוצעים לילדים ירקות ופירות, ובשעת ארבע, בגנים, רצוי להמיר את הביסקוויט עם השוקולד בפרי טרי. הרגלי אכילה נכונים נרכשים ומוטמעים בהדרגה. אם הילדים ייחשפו לשפע ירקות ופירות טריים, יש סיכוי טוב שיאהבו אותם.
גזר לבן ודלעת אישית
מחלקת מחקר ופיתוח במועצת הצמחים פועלת בשיתוף המחלקה המקבילה במשרד החקלאות, במטרה להשביח את הירקות. הפיתוח מתמקד באיכות הפרי והירק בהתאמה לדרישות הצרכנים ובהגברת העמידות מפני מחלות כדי להפחית את השימוש בחומרי הדברה. מנכ"ל המועצה אילון מספר שחוקרים בענף הירקות של מועצת הצמחים שוקדים בימים אלה על כמה פיתוחים מעניינים, בהם גזר בצבעים (אדום, סגול, לבן, צהוב) ודלעת אישית בגדלים ובצבעים שונים, כדי שכל צרכן יוכל לבחור בהתאם לרצונו.
לאחרונה הוכנסו לשווקים זנים של עגבניות ועגבניות שרי בצבעי כתום וצהוב, וגם מלון כתום מבפנים, המתאפיין בארומה ובמרקם מיוחדים.
בעיה ושמה הדברה
אם יש דבר שיכול להעיב על חגיגת הצבע והטעם של הירקות והפירות, זהו נושא ההדברה. השימוש בהדברה, המבוצעת בריסוס, בפיזור אבקה, או בהגמעת שורשים (בעיקר בעצי פרי), נעשה נגד מזיקי הצמחים למיניהם – חרקים, פטריות ועוד מרעין בישין.
בשנים האחרונות עלתה מודעות הציבור לנושא שאריות חומרי ההדברה במזון שאנחנו אוכלים, ובכלל זה בפירות ובירקות. סנדו צוריאל, מדריך ארצי להגנת צומח וירקות של משרד החקלאות, מסביר כי במדינת ישראל ממונים שני גורמים על הנושא: משרד הבריאות, האחראי לפיקוח, בקרה ואכיפה בשווקים, והשירות להגנת הצומח במשרד החקלאות, האחראי לפיקוח, בקרה ואכיפה בשדות. גורמים אלה גם מעמידים מידע רב לרשות הציבור הרחב. כך, למשל, משרד החקלאות מפיץ חוברות הדרכה לחקלאי עם המלצות לטיפול. מאחר שהריסוסים נבדלים זה מזה ברמת רעילותם, מסופקת הגדרה חד-משמעית למשך הזמן שיש להמתין בין הטיפול בחומר ההדברה לבין הקטיף ("הגדרת ימים לקטיף"). הגדרה זו גם מפורטת בהוראות השימוש על תווית התכשיר. מערכת פיקוח משלימה מתנהלת ע"י רשתות השיווק, המבצעות לאחרונה בדיקות לזיהוי שאריות חומרי הדברה בנוסף לבדיקות המדגמיות המבוצעות ע"י משרדי החקלאות והבריאות.
בעולם כולו וגם בארץ מתנהל מחקר מדעי רחב במטרה למצוא לחומרי ההדברה הקיימים תחליפים ידידותיים לאדם ולסביבה. בעשור האחרון נפוץ אמצעי לחימה חדש ומבטיח, שעשוי לשנות בשנים הבאות את תמונת שדה הקרב של הגנת הצומח – ההדברה הביולוגית. שיטה זו רותמת למלחמה את אוייביהם הטבעיים של החרקים המזיקים ומעודדת "מלחמת חרק בחרק". אוייביהם של החרקים המזיקים מפוזרים בשדות "נגועים", הטבע עושה את שלו – והסביבה, החקלאי והצרכן יוצאים נשכרים.
כיוון שלא לכל המזיקים נמצאו אוייבים טבעיים זמינים, קיימת גם גרסה מורכבת יותר – ההדברה המשולבת. כשמה, היא משלבת גורמי הדברה ביולוגית עם חומרי הדברה בריכוזים נמוכים המיושמים בפרקי זמן קצרים. הצלחה נאה לשיטה זו נרשמה בענף תות השדה בארץ, הידוע כמועד לפורענות רבה מצד מזיקים ומחלות.
לפנייה לכתב/ת 
לפת. לאכול עם הקליפה
צילום: אביגיל עוזי
כרובית. שפע ויטמינים
צילום: מריאן הול
גזר. ניסיתם את הלבן?
מומלצים
