מתכוני חג מ"אורנה ואלה"

מי שמכיר, ירצה להכין בבית. מי שלא מכיר, כדאי לו לנסות.

החומרים:

1/4 1 ק"ג בטטות (ברוטו, לפני הקילוף)

1 כף רוטב סויה

1/2 כפית מלח

1 כפית סוכר (לא חובה, תלוי במתיקות הבטטות)

1 כוס קמח

פלפל שחור

שמן או חמאה לטיגון

אופן ההכנה:

1. קולפים את הבטטות וחותכים לרבעים. מאדים אותן בסיר מכוסה עם מעט מאוד מים כ- 40 דקות עד שהן רכות מאוד. מניחים את הבטטות במסננת במשך שעתיים לפחות, כדי שיתקררו ויגירו מקסימום נוזלים. מקררים את הבטטות במקרר כשעה נוספת. בחורף אפשר לא לקרר אותן במקרר.
   
2. מועכים את הבטטות עם ממחה, מוסיפים את הסויה, המלח, ואם הבטטות לא ממש מתוקות, גם את הסוכר, מערבבים היטב ומוסיפים את הקמח, מערבבים רק עד שהתערובת אחידה.
   
3. מחממים שמן או חמאה במחבת טפלון על להבה בינונית-נמוכה. בעזרת כף נוטלים מהתערובת ומורידים למחבת. התערובת מאוד דביקה ולא ממש נוחה לעבודה, אפשר בהחלט לעבוד עם ידיים רטובות. משטחים מעט את הלביבות על המחבת. הלביבות לא צריכות לצאת ממש עגולות. מטגנים כ- 10 דקות, עד שהן משחימות.
   

• מגישים עם רוטב שמנת ועירית
  
• הלביבות יותר טעימות כשנותנים להן להתקרר במקרר ומחממים בתנור חם.
  

החומרים:

1 גביע שמנת חמוצה

2-4 כפות עירית קצוצה

2-3 כפות מיונז ביתי (אם אין, אז קנוי)

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב בקערה את כל החומרים.
   

• אם משתמשים במיונז קנוי, מוסיפים כמה טיפות מיץ לימון ומעט חרדל.
  

החומרים:

1/2 קילו קישואים, עדיף זוקיני (הירוקים כהים) אבל אפשר משני הסוגים

חופן עלי בזיליקום טריים

300 גרם גבינת פטה

2 ביצים קטנות

שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. מגררים את הקישואים על פומפיה גסה, שמים במסננת, וממליחים קלות. ממתינים כשעתיים-שלוש עד שכל הנוזלים מתנקזים. סוחטים היטב בעזרת כפות הידיים, ומניחים בקערה.
   
2. קורעים את עלי הבזיליקום ומוסיפים לקערה. מפוררים את הפטה לגושים בינוניים ומוסיפים לקערה. מוסיפים את הביצים ומערבבים רק עד שמתקבלת תערובת אחידה. לא מערבבים יותר מידי כדי שישארו גושים של גבינה.
   
3. מטגנים במחבת טפלון שבה מעט שמן, עד להשחמה.
   

החומרים:

4 תפוחי אדמה בינוניים

1 בצל

2 ביצים

2 כפות קמח

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. קולפים את תפוחי האדמה, ומניחים בקערה עם מים במקרר למשך לילה. מוציאים את תפוחי האדמה מהמים ומגררים אותם על פומפיה גסה, מגררים גם את הבצל ומניחים אותם במסננת. סוחטים אותם ומעבירים לקערה. מוסיפים את הביצים, הקמח, וקצת מלח ופלפל.
   
2. מטגנים על מחבת טפלון על להבה בינונית-נמוכה עם מעט שמן, לא בשמן עמוק, בין 7 ל- 10 דקות.
   

• גיוון: משאירים את תפוחי האדמה והבצל כשעה במסננת עם קצת מלח ופלפל, סוחטים ממש חזק, מוסיפים גבינת פטה, ואפשר גם קצת נענע או בזיליקום. נחמד לאכול עם קצת מיץ לימון טרי.
  

החומרים:

לשאור:

550 גרם קמח לבן

10 גרם שמרים טריים

350 מ"ל מים קרים

לבצק:

1/2 קילו קמח

20 גרם מלח

140 גרם סוכר

10 חלמונים

120 גרם שמרים טריים (זו לא טעות!)

6 כפות חלב

1/4 1 כפיות תמצית וניל מקורמיק או תמצית איכותית

1/4 1 כפיות ברנדי איכותי

גרידה משני לימונים

130 גרם חמאה בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות

אופן ההכנה:

1. השאור: מערבבים את השמרים עם המים. מוסיפים את הקמח ולשים לכדור. נותנים לו לנוח שעה שעתיים מחוץ למקרר.
   
2. הבצק: בקערת מיקסר מניחים את השאור ואת כל חומרי הבצק מלבד החמאה. מרכיבים וו לישה, ומערבלים במהירות בינונית במשך עשרים דקות.
   
3. מוסיפים את החמאה בקוביות קטנות וממשיכים לעבד עד שהבצק מתאסף סביב וו הלישה ולא נדבק לקערה. הבצק הסופי צריך להיות רך ומבריק.
   
4. מכסים את הקערה במגבת לחה ונותנים לבצק לתפוח במקום חמים, כשעה, עד שהוא מכפיל את גודלו.
   
5. מוציאים את הבצק מהקערה, טופחים עליו כדי להוציא ממנו אוויר, מניחים על משטח עבודה, וקורצים חתיכות של בצק. אם רוצים סופגניות קטנות קורצים חתיכות במשקל 40 גרם, אם רוצים גדולות, 60 גר. לוקחים חתיכת בצק ויוצרים כדור, חשוב שהכדורים שיתקבלו יהיו ללא חריצים כדי שלא יספגו שמן במהלך הטיגון.
   
6. זורים קמח לתוך תבנית אפיה ומסדרים עליה את הכדורים עם רווחים גדולים ביניהם. חשוב לשים הרבה קמח בתבנית כדי שהן לא יידבקו.
   
7. מתפיחים שוב עד להכפלת גודל, ומטגנים בשמן עמוק בטמפרטורה של 160 מעלות (חום בינוני-גבוה). הסופגניות מוכנות כשהן שחומות ויש פס לבן לרוחב ההיקף שלהן.
   
8. ממלאים את הסופגניות בקרם פטיסייר.
   

טיפים:

• מי שרוצה סופגניות מקצועיות, טוב יעשה אם ישקיע במדחום בישול מקצועי (אפשר למצוא בחנויות טובות לציוד מטבח). המדחום טוב להמון מאכלים שונים, החל בטמפורה וצ'יפס דרך רוסטביף וכלה בקרמל וסוכר מבושל. במקרה שלנו, המדחום יעזור לשמור על חום קבוע לשמן.
  
• אנחנו מכסות את הסיר, ומניחות את הסופגניה כשהחלק היפה שלה טבול בשמן והחלק היותר נדבק למעלה. כשהסופגניות תופחות בטיגון, המכסה, בגלל האדים, מחליק אותן. אנחנו מטגנות אותן 2 דקות עם מכסה, 2 דקות בלי מכסה, הופכות, חוזרות על התהליך ומוציאות. יש לשים לב לצבע - בבית יכול להיות שצריך יותר או פחות זמן טיגון.
  
• להזרקה: קונים מזרק הכי פשוט שיש בבית מרקחת ומזריקים איתו. אפשר כמובן להשתמש בשק זילוף.
  

החומרים:

700 מ"ל חלב

30 מ"ל שמנת מתוקה

75 גרם (1/3 כוס) סוכר

מקל וניל אחד, חצוי לאורכו

5 חלמונים

2 ביצים קטנות, מס' 3 (כ- 100 גרם ביצים)

75 גרם סוכר, נוספים

80 גרם קורנפלור

אופן ההכנה:

1. במיקסר, טורפים את החלמונים, הביצים, הקורנפלור ו- 1/3 כוס סוכר, עד שהתערובת הופכת תפוחה וצבעה משתנה לצהוב בהיר (כחמש דקות של טריפה במהירות גבוהה).
   
2. מניחים בסיר כפול (בן מארי) את החלב, השמנת המתוקה, הסוכר, ומקל הוניל. מביאים לרתיחה ומורידים מהאש.
   
3. עושים השוואת טמפרטורות: תוך טריפה מתמדת, שופכים כ- 1/3 כוס מתערובת החלב החם לתוך תערובת הביצים. חוזרים על הפעולה עוד שלוש פעמים, מבלי שמפסיקים לטרוף. שופכים את תערובת הביצים והחלב לסיר שבו שארית תערובת החלב, תוך טריפה מתמדת.
   
4. מבשלים תוך ערבוב עד עד שהתערובת מסמיכה. מורידים מהלהבה, מסננים ומקררים.
   

• אם אין מקל וניל, אפשר להשתמש בתמצית איכותית.