ג'ינג'ר - החריף של היקים

בתור ילד, כמות הממתקים שהיתה אצלנו בבית לא היתה מדהימה. בטח לא מדובר בסדרי הגודל והמבחר שהילדים שלנו נחשפים אליהם היום. היה קצת שוקולד – ספלנדיד באירועים מיוחדים, אייס-קונפקט במפגשים מעצבנים (שנאתי את שוקולד החלב הנמס והמלכלך הזה), ואצבעות של קליפות תפוזים טבולות בשוקולד מריר. סוכריות היו לנו משלושה סוגים עיקריים: חמוצות – עונש נוראי, סוכריות מנטה וסוכריות מנטה עם ליקוריץ. האחרונות הן סוכריות שחורות, עטופות בנייר צלופן כתום, שהיו קונים במשקל.

היום כבר קשה מאוד להשיג סוכריות מנטה-ליקוריץ, למרות שלאחרונה מצאתי כמותן בחנות של ליימן שליסל, כן, זאת המקורית, ברחוב אלנבי. האמת, שאני חושב שהגברת שליסל הנחמדה היתה קצת בהלם כשעטתי על הסוכריות, כמוצא שלל רב, ולא רציתי שום דבר אחר מהממלכה שלה. היא ניסתה בכל דרך להציע לי איזה מנטוס חדש, אבל בסופו של דבר שוכנעה שזה מה שאני רוצה וזהו. בכל אופן, אחרי סוכריות, הדבר האחרון ברשימת הממתקים היה ג'ינג'ר מסוכר. משהו שמתחיל באופן תמים לחלוטין, עושה רושם של טעים ביותר, ואז, לאט לאט, הוא חושף את פרצופו האמיתי.

אם יש משהו מוזר שיקים נהנים לאכול, זה ג'ינג'ר מסוכר. גושים קטנים של שורש ג'ינג'ר, מבושל וטבול בסוכר גבישי. למה זה מוזר? משתי סיבות. אחת - מה פתאום יקים וג'ינג'ר? נהוג לחשוב שג'ינג'ר (זנגביל בעברית) זה משהו שמשמש רק בבישול תאילנדי או אוריינטלי אחר. השנייה היא, מה פתאום ג'ינג'ר וסוכר?

"שתהיה לך סבלנות", אמרו לי תמיד כשלקחתי מהג'ינג'ר. "אל תלעס את זה במכה אחת". אין פלא.

בהתחלה אתה נתקל בסוכר, העניין מתוק וחביב, במיוחד שבהדרגה מתגלה ארומה מיוחדת, משהו בין מנטה לפירות הדר. אתה מגלגל את זה מימין לשמאל, ומשמאל לימין, קדימה ואחורה בפה, ו- נו? כמה זמן אפשר ככה? נותנים ביס. ואז חוטפים אותה. זה חריף, ולא סתם חריף. חריף, עם טעם של... סבון.

סבון, אני אומר לכם, סבון. ובמיוחד אם הג'ינג'ר המיובש לא טרי. כן, אני יודע שזה נשמע מצחיק, 'ג'ינג'ר מיובש טרי', אבל אם החתיכות יבשות מדי, ונראות כאילו כבר עבר עליהן הרבה זמן במחסן, הסיכוי לנפילה – רב. בכל מקרה, גם אם הג'ינג'ר במצב טוב, אם לא מוציאים את העניין הזה מהפה מספיק מוקדם, ונפטרים ממנו לפני שנותנים ביס –יושאר לכם טעם של ג'ינג'ר לדורי דורות. ואת זה אומר לכם אחד שאוהב ג'ינג'ר!

מקור הזנגביל הוא בדרום מזרח אסיה. משתמשים במה שנקרא ריזומות – מעין שורשים שמנמנים שמהם מציצים גבעולי הצמח. הוא פורח מאוד יפה – אדום או לבן, בתלות בזן – ולא קשה להרבות אותו גם בארץ. אם תשיגו ג'ינג'ר טרי במצב טוב, תשאירו אותו במטבח, ולא תקררו או תקפיאו, יש סיכוי רב מאוד שהוא יצמיח גבעולים. אפשר לאכול את הגבעולים הירוקים האלה כשהם צעירים, או לשתול את הצמח בעציץ, ולקבל צמח נוי יפה.

בעבר הג'ינג'ר היה מאוד פופולרי באירופה, אבל היום איבד קצת מזוהרו. למרות זאת, עדיין אפשר למצוא בהרבה מקומות בירה ג'ינג'ר (ראו מתכון) וג'ינג'ר אייל, שמשמש גם כמשקה קל, וגם בקוקטילים. בגרמניה משתמשים לא מעט בקוביות ג'ינג'ר מסוכר קטנות, ומכניסים אותן למאפים רבים, גם בין קוביות דומות של קליפות הדרים או פירות מסוכרים אחרים. האמת שבריכוזים נמוכים, זה נותן הרבה מאוד "זסט" ורעננות למאפים, וכדאי לנסות.

מלבד ג'ינג'ר מסוכר, אפשר לקנות גם אבקה, שבה ניתן לתבל כל מאכל "פסבדו תאילנדי" מוקפץ שאתם מכינים, ואם תשאלו את התימנים, הם יספרו לכם איך הם משתמשים בה לקפה. זה לא הדבר האמיתי ולא טוב כמו שורש טרי, אבל כשאין – אז אין. עוד אפשר למצוא ג'ינג'ר כבוש, בפרוסות, שאהוב מאוד במטבח היפני. קוראים לו גַארי שוֹגָה, ולרוב הוא עמוס בצבעי מאכל שמקנים לו את הצבע הורוד האופייני.

בג'ינג'ר טרי אפשר להשתמש כמובן בכל מאכל תאילנדי, וגם בהרבה מאכלים הודים, במרקים או באורז. אפשר לתבל בו תה צמחים טוב (פרוסה דקה אחת, למעוך עם כפית כוס התה). אל תשימו הרבה, כיון שלצמח טעם מאוד בולט, והוא עלול להשתלט על המאכל.

איך בוחרים ג'ינג'ר? חפשו את החתיכות החלקות יותר, ואלה שלקליפה שלהן יש קצת ברק. אם הקליפה של הג'ינג'ר סדוקה, או שהוא נראה קמוט ומיובש – הוא מיובש, ולא טרי. אפשר לקנות ג'ינג'ר מיובש, אבל כמו עם אבקה, זה לא יהיה אותו דבר.

הרבה ממליצים לקלף את הג'ינג'ר, לחתוך אותו לקוביות קטנות או לפרוסות, ולהקפיא. אפשר, אבל הקפאה לזמן ארוך פוגמת בטעם. בכל מקרה, אם אתם מקפיאים, אל תקצצו קטן מדי, כי הרבה מהמיץ יוצא החוצה, ואתם מאבדים הרבה. חלקו למקטעים של שניים וחצי – שלושה סנטימטר והקפיאו, אפילו בלי לקלף.

מרק חצילים

מרק מאוד מפתיע, של גדי שטרנבך, הבעלים של משק יין האנס שטרנבך, בגבעת ישעיהו. גדי משלב את הג'ינג'ר בצורה מאוד עדינה, והטעם - מצוין.

חומרים (לשישה סועדים):

1 בצל, קצוץ בינוני

5 כפות שמן זית

10 שיני שום קלופות וכתושות

1 ס"מ זנגביל טרי, קצוץ דק מאד

4-3 חצילים בינוניים, קלויים בתנור (הכי טוב על אש פתוחה), קלופים וקצוצים

1 חציל בינוני, חתוך לאצבעות של 5X2X1/2 ס"מ, מטוגנות ב 3 כפות שמן למעין 'קרוטונים'

1/2 2 כוסות ציר עוף

1/2 כוס שמנת מתוקה

מלח ופלפל שחור

צרור עשבי תיבול הכולל כמה גבעולי פטרוזיליה וקורנית, עלה דפנה, גבעול סלרי וחתיכת כרישה

אופן ההכנה:

1. מאדים את הבצל בשתי כפות שמן על אש בינונית, עד שיעשה שקוף אך לא ישנה את צבעו. מוסיפים את השום ואת הזנגביל וממשיכים לאדות כשתיים - שלוש דקות על אש בינונית. מוסיפים את החצילים וממשיכים לאדות על אש נמוכה, עוד כחמש דקות.
2. מעבירים את כל תכולת הסיר למעבד מזון ומפעילים עד שמתקבלת מחית חלקה (מידת הטקסטורה הרצויה היא עניין של טעם). במידת הצורך, ניתן להוסיף מים או ציר עוף, כדי להבטיח שהמעבד אמנם "לוקח" את כל המסה.
3. מחזירים את המרק לסיר, מוסיפים את ציר העוף, את צרור עשבי התיבול ואת התבלינים. מביאים לסף רתיחה ומבשלים כחצי שעה על אש נמוכה ומוציאים את צרור עשבי התיבול.
4. לפני ההגשה מביאים לסף רתיחה, מוסיפים את השמנת ומחממים שוב עד לסף רתיחה. מתקנים את התיבול ומניחים למרק לבעבע עוד כמה דקות.
   

• מגישים עם מעט פטרוזיליה קצוצה וכמה קרוטוני חציל מטוגן.
  

בירה ג'ינג'ר

שימו לב להערות בסוף המתכון

מרכיבים:

9 ליטר מים

2 לימונים – רחוצים וחתוכים דק

1/4 כפית קרם טרטר

1 קילו סוכר לבן

50 גרם ג'ינג'ר טרי, קצוץ

1/2 כפית שמרים – אפשר גם שמרי לחם לחים או שמרים יבשים, אבל לא "שמרית"

כמה בקבוקי מים מינרליים נקיים. קחו בחשבון כ- 20 בקבוקי חצי ליטר, או פחות, אם אתם משתמשים בבקבוקים גדולים

אופן ההכנה:

1. מרתיחים את המים בסיר נירוסטה מתאים, מוסיפים את כל יתר המרכיבים מלבד השמרים וממשיכים לבשל ברתיחה עדינה עוד כ- 20 דקות.
2. מכבים את האש ומשאירים להתקרר, לטמפרטורת חדר. מוציאים מעט מהנוזל לכלי סטרילי קטן (קערה שמזגתם בה מים רותחים תספיק), וממיסים בו את השמרים. מניחים מכסה על הסיר ומניחים לתסוס, כ- 34 עד 36 שעות, עד שמופיע מעין קצף לבנבן על פני הבירה.
3. לפני הביקבוק, מערבבים את הנוזל בכף סטרילית, מעבירים לבקבוקים, פוקקים, ומניחים כמה ימים במקום קריר ומוגן – רצוי לא יותר משלושה ארבעה ימים.
4. מעבירים למקרר ומשאירים שם עד לשתיה.
   

כמה דברים:

• השאירו כמה סנטימטרים של אויר בבקבוקים ואל תמלאו אותם עד הסוף.
• חשוב מאוד לקרר את הבקבוקים האלה, ולפתוח אותם לאט, כשאתם רוצים למזוג מהם. סוג הבירה הזה, ללא וידוא שהתסיסה אכן הסתימה, עלול לפוצץ את הבקבוקים שלכם.
• כן, הקרם טרטר חיוני כאן. זו אבקה לבנה שניתן למצוא במדפי התבלינים בסופרים.