שומר, ירק נהדר

אחר הצהריים אחד, בשנת 1997, בדירה ליד פארק מונסורי בפאריס, לימדה אותי אישה מבוגרת מאופקים, את מה שיודע כל תינוק מרוקאי עם צאתו מבטן אמו: שומר אוכלים טבעי, עם הרבה מיץ לימון, מלח ופלפל שחור גרוס גס. כמי שגדלה בבית עם אוכל גורמה הכרתי את השומר בעיקר מאודה עם שמן זית ולימון, מוקרם עם שמנת ופרמזן וכיוצא בזה, ולכן היה מדובר בחידוש עבורי. מכאן ההתמכרות היתה מהירה. אני מודה, נפלתי לשומר!, ועד היום אני מתענגת על שומר טבעי בלימון, המרענן הרשמי שלי.

מרק קטיפתי של שומר ותפוחי אדמה‏ (צילום: דניה זיגדון)

1

2

שומר אפוי בשמן זית

החומרים: 

3-4 כפות שמן זית

מלח

פלפל שחור גרוס גס

1. מחממים תנור לחום של- 210 מעלות. מנקים את השומרים, קוטמים את הגבעולים עליונים ואת הקצה התחתון, פורסים לפרוסות, ומניחים בתבנית ששומנה בשמן זית.
2. מפזרים מעל פרוסות השומר כ- 3 כפות שמן זית, מלח ופלפל שחור גרוס גס. מכניסים לתנור ואופים 30 דקות.
3. מוציאים לרגע את התבנית מהתנור, הופכים את השומר וממשכים לאפות עוד 20 - 40 דקות, עד שהשומר רך וומוזהב קלות.
   

לחם שומר ושמן זית

500 מ"ל מים חמימים

20 גרם שמרים טריים

750 גרם קמח לבן

2 כפיות מלח

75 מ"ל שמן זית

שומר אפוי בשמן זית (ראו מתכון קודם), חתוך קטן (2 שומרים ל 3 ככרות לחם)

קצת זרעי שומר- לא חובה

1. מערבבים את השמרים הטריים עם המים עד להמסתם. מערבבים את הקמח עם המלח.
2. מאחדים את שתי התערובות ומוסיפים את שמן הזית. לשים לבצק חלק וגמיש. מוסיפים מעט קמח לבן במידת הצורך.
3. יוצרים כדור עגול ויפה, מכסים במגבת לחה או ניילון נצמד, ומניחים לו לתפוח במשך שעה עד שעה וחצי.
4. לאחר שהבצק תפח והכפיל את נפחו, מוציאים ממנו את האויר בתפיחה. מקמחים קלות את חתיכות השומר ומנערים כדי להיפטר מעודפי הקמח. מחדירים את חתיכות השומר לתוך הבצק. אם אוהבים, אפשר להוסיף לבצק קצת זרעי שומר.
5. מעצבים ככרות - כיכר עגולה, צמה או כיכר מאורכת, ומניחים בתבניות להתפחה נוספת של כחצי שעה עד שעה.
6. מחממים תנור לחום של- 210-220 מעלות. מכניסים את הככרות לתנור, יחד איתן מניחים כלי קטן חסין חום ובו מעט מים. כעבור 10 דקות, מוציאים את כלי המים ומחלישים את חום התנור לחום של- 180-190 מעלות. אופים עוד כחצי שעה – עד שהלחם מוזהב יפה מלמעלה ונראה אפוי היטב גם בצדדים ומלמטה. מוציאים ומצננים.
   

• אפשר לעטר את הככרות במעט זרעי שומר למעלה, אם רוצים.
  

החומרים:

4 שומרים טריים יפים

2 תפוח עץ ירוק יפה

1 בצל סגול

4 כפות שמן זית

3 כפות חומץ בן יין לבן

1 תפוז עסיסי

 1 1/2 - 1 כפיות מלח

1/4 כפית פלפל שחור גרוס גס

1 כפית סוכר

1. פורסים את השומר לפרוסות אלכסוניות, חותכים את הבצל לרצועות ,חוצים את התפוחים, מגלענים ופורסים דק מאוד. מניחים בקערת הגשה.
2. קולפים את התפוז, מסלקים את הגלעינים ומרסקים אותו במעבד מזון. מערבבים את רסק התפוזים עם יתר חומרי הרוטב ויוצקים על הסלט.
   

מרק קטיפתי של שומר ותפוחי אדמה

החומרים:

6 תפוחי אדמה לבנים בינוניים

5 שומרים אפויים בשמן זית (ראה מתכון לעיל)

שמן זית

מלח

פלפל שחור גרוס גס

3 כפות שמנת לבישול 15%

1. מחממים תנור לחום של 200-220 מעלות. משמנים תבנית בשמן זית. מכינים את השומרים האפויים בשמן זית לפי המתכון שלעיל.
2. בינתיים קולפים את תפוחי האדמה ומכניסים לסיר עם ליטר וחצי מים רותחים וקצת מלח. תחילה מבשלים אותם על אש גבוהה ואחרי רתיחה מחלישים. אין צורך לכסות.
3. מרסקים את השומרים האפויים במעבד מזון עם להב פלדה. בודקים בעזרת מזלג האם תפוחי האדמה שבסיר כבר מספיק רכים. במידה וכן מוסיפים אותם לשומר שבמעבד מזון, ומרסקים אותם יחד.
4. מעבירים לסיר בו היו תפוחי האדמה את תכולת מעבד המזון ומוסיפים 1/2 ליטר ממי הבישול של תפוחי האדמה או מים רותחים. מערבבים היטב על אש קטנה ומוסיפים 3-4 כפות שמנת, ממלחים ומפלפלים לפי הטעם. מורידים את הסיר מהאש.
   

דניה זגדון היא צלמת אוכל מקצועית, מעבירה קורסי צילום לחובבים ומבשלת בזמנה הפנוי. לאתר הבית שלה לחצו כאן .

יעל גרטי היא בשלנית ואופה.