שובו של השמאלץ

היא לא היתה לבדה בחזית. מלחמות השמאלץ והמרגרינה היו אז, באמצע שנות הששים, חלק מן המערכה הגדולה על דמותו של המטבח הישראלי. היום היא נראית דמיונית מעט ומיותרת לחלוטין, אבל אז היתה טעונה בערכים ובלהט עצום מצידם של הישראלים החדשים שביקשו לקעקע כל זכר למה שיהיה ב"ארץ שם". נו, ומה מאפיין יהודים מזרח אירופיים במטבחיהם בחורף יותר מאשר התכת השומן הריטואלית הזאת? מה גלותי יותר משמאלץ, מה מריח כמו השטעטעל עצמו, מה מדיף ניחוחות של בית מדרש ושל יידיש, של עולם חרב ושל סבתות – כמו צנצנת שומן אווז או עוף, מותך בבעבוע איטי ובלווית אנחות כבדות?

גם לכך היתה לסבי תשובה הולמת. קום, קליינעס – והולכים למסייה ז'ק הקצב. הגם שנולד בקזבלנקה והרעיון היה זר לו עד זרא, ידע מסייה ז'ק לכבד את הזולת במידה כזו, שמעולם לא אמר "איכס" על אוכל של אחרים. ובעוד אדוני הארץ מבקשים ממנו שיחתוך את המיותר של העוף, הוא הבין שיש כל מיני אנשים בעולם, ומה המיותר לאחד הוא מעדנים אצל רעהו. מדי יום חמישי, יום הרכישה המרוכזת של העופות, היה שומר לסבא שלי שקית גדולה של שומן עוף טרי ועור טרי כמוהו. הרכישה התנהלה בשובה ובנחת, סבא ומסייה ז'ק היו מחליפים דעות בצרפתית על מצב הממשלה, האבטלה והביוב בשיכון, ואני למדתי שתרנגולת מתה לא מתנפלת על ילדים.

אחר כך היה סבא מודיע לסבתא שתפתח בבקשה את כל החלונות לרווחה כדי שניחוח השמאלץ יגיע עד לאפם של הצברים, ואם לא נוח להם, שייסגרו להם במטותא בבתיהם, כי ככה זה אצלנו, ומי שלא מוצא חן בעיניו, שיסתום את האף. אכן, כשמתיכים שמאלץ מתפשט ניחוח כבד מאד בחלל האויר. היום אני יודעת שמקורו גם בכובד הזכרונות שהוא נושא עימו, אבל אז לא ידעתי אם לשמוח בתוצאה הסופית או להתבייש שאני שונה כל כך מן החברים האפרסקיים והמסונדלים שלי, שאוכלים רק מרגרינה בריאה ואומרים שהסנדביץ' שלי מגעיל.

רק שני עשורים ויותר אחרי הדברים הללו גילו בני הדור השני והשלישי ליוצאי מזרח אירופה, שהם מתגעגעים: צ'ולנט החל להופיע בגאון במסעדות. פה ושם נפתח בית אוכל מזרח אירופי, ולעתים אפשר היה למצוא בו צלוחית קטנה ובה ממרח לבנבן-חיוור שהיה נמס עוד לפני שיושבי השולחן זיהו אותו ואמרו זה לזה, בשמחה ובהפתעה, "ואללה? שמאלץ!". לרוב חם מדי בארץ-אבות. בארצותיהם של אבות אבותי, לעומת זאת, עד תחילת הקיץ אפשר היה להתיך ולהגיש שמאלץ מוצק לשולחן, ולשמוח בו וביהדותנו ובאילתורים שלה, כי בשעה שהגויים נידונו לאכול שומן-חזיר, טפו, אנחנו נחלצנו מן הגורל הזה בזכות כושר ההמצאה שלנו – וגם זכינו למשהו טעים בהרבה.

סבא לא ויתר לי, וממרחק השנים אני אסירת תודה לו: על היידיש שטיפח והנחיל לי. על שעות ארוכות שבהן קראנו יחד בקול רם – בעמידה, כמובן - את כל כתבי שלום עליכם במקור והתפוצצנו מצחוק. על הספקנות והמרדנות שעורר בי, ובגללן למדתי לחשוב באופן עצמאי ולזהות כל אינדוקטרינציה כשהיא עוד קטנה ותמימה, ולא להניח לה ללכוד אותי בכבליה. ועל ימי חמישי ההם, עם הקונפליקט שהיה מובנה אל תוכם: מי צודק, המורה או סבא? ומה טעים יותר, מרגרינה או שמאלץ? ואיך צריך לחיות בארץ ישראל?

את התשובות תמצאו בעצמכם, איש איש על פי נטיית ליבו. סבא לימד אותי שעדיף ללמד מאשר להטיף, ועדיף לשמר באהבה מאשר למחוק בכוח. בזכות עקשנותו, השתמר במטבח שלי כמעט כל הידע של סבתא שלי, ושל סבתא שלה לפניה. ידע זה כוח. שמאלץ זה באמת לא בריא. אבל פעם בשנה, כשהקור מכה בעצמות, מותר לנפש המזרח אירופית להשתוקק, להתגעגע – ולעשות.

אמנות יצירת השמאלץ היא פשוטה למדי ומצריכה בעיקר סבלנות. מסיה ז'ק כבר מספק עופות למלאכים, אבל אם התיידדתם עם קצב, אתם יכולים לבקש ממנו שישמור לכם מעט שומן עוף וקצת עור טרי, או שיזמין לכם קילו או שניים של שומן אווזים. בניגוד לדעתם החולקת של פיינשמעקערים אחרים, אני מעדיפה את העוף, ולא, אני לא מוכנה לקנות שמאלץ מוכן מתוצרת מזרע, כי הוא נטול כל טעם מזוהה שהוא. מוכנים להתנסות ולנסות?

שמאלץ

קניות:

לפחות קילו של שומן עוף ופיסות של עור

בצל יבש גדול, שתיים-שלוש שיני שום וזהו זה.

כלים:

סיר כבד עם מכסה תואם, כף עץ, סינר וחלונות פתוחים לרווחה.

אמנות היצירה:

1. מחממים את הסיר על הכיריים, משליכים לתוכו את הכבודה שהתחממה מעט בטמפרטורת החדר – אם הכבודה קרה מדי, תעמדו ותקרצפו סיר עצבני, רוחש ומשפריץ, אז כדאי שתקפידו להוציאה מן המקרר כשעתיים לפני הבישול.
2. מערבבים בכף עץ לוודא שכלום לא נדבק, מנמיכים את הלהבה למינימום, מכסים, מוודאים שיש בעבוע – שומעים אותו – ואז מחליקים בצל שלם ושיני שום שלמות וקלופות אל הסיר. ממתינים בסבלנות עד שהכבודה הופכת לנוזל ענברי בהיר, ומדי פעם בודקים מה שלום הבצל. כשהוא מתחיל להזהיב, מוציאים אותו – וכך גם עושים עם שיני השום, כדי שהשמאלץ לא ייצא, כמאמרה של סבתא עמליה, ביטער ווי מיינע צרות" – מר כמו הצרות שלי. ביידיש מבטאים אמנם "צורעס", בגלל ההברה האשכנזית – אבל כותבים בדיוק כמו בעברית, צרות.
   

כמה זמן נדרש? כמה שצריך, היתה סבתי אומרת. בתום התהליך, בין אם בחרתם בשומן עוף או בזה של אווז, תקבלו שמאלץ אמיתי שתוכלו להוסיף לו מעט מלח. לא צריך להוסיף שום דבר אחר. בתוך הנוזל תמצאו את הדברים המשונים הללו, פיסות עור מטוגן וחיוור משהו, שצריך לשלות מן הסיר ולהעביר למחבת ולתת להן עוד טיגון מהיר כדי שיהפכו לגריווען מתפצפצים ונימוחים כאחד. לקרר מעט בבקשה ולא להתפתות לאכילה חטופה פן תיכווה לשונכם. את השמאלץ ניתן לשמור בצנצנת מכוסה במקרר עד סוף החורף. את הגריווען אוכלים מייד, עם עוד קצת מלח ופלפל, והנועזים יוסיפו שן שום טריה, בשביל הבריאות.

ומה עוד עושים עם תכולת הצנצנת, חוץ משמאלץ-ברוט? פירה של יהודים, כמובן: אופים 5-6 תפוחי אדמה בתנור, בנייר כסף, שעה ורבע בערך או עד שהם רכים מאד. מצננים מעט, קולפים ומועכים. במחבת, מתיכים שתיים-שלוש כפות שמאלץ ובצל יבש גדול פרוס לטבעות דקות עד שהבצל משחים מאד. מערבבים אל תוך הפירה, ממליחים ומפלפלים ומברכים שהחיינו.

ואם אתם מפנטזים על סיר חמין, דעו כי טעמו ישתנה לטובה אם תטגנו בצל גדול בשמאלץ ותוסיפו לבלגן הכללי. וגם קוביות תפוחי אדמה מטוגנות לאיטן במחבת ישתפרו לאין ערוך בשל נוכחותו, וגם – למוכי הגעגוע האמיתיים – הנה מתכון שכל ניחוחות מזרח אירופה, וכל הזכרונוות, טובים כרעים, מקופלים בו. וורניצעס מיט קאשה, איטריות עם כוסמת – ועם כבד עוף.

וורניצעס מיט קאשה

קניות:

1/2 קילו כבדי עוף ורדרדים ושלמים לגמרי

5 בצלים יבשים גדולים

1/2 1 כוסות כוסמת כהה – רצוי מתוצרת רוסיה

שקית ובה ו250 גרם איטריות ביצים מרובעות של "אוסם", אלה שנראות כמו פתקי פוסט-איט-גמדיים.

1/3 כוס שמאלץ מוכן

וכך עושים:

1. במחבת רחבה וכבדה, מתיכים את השמאלץ המוכן ומטגנים בו את הבצל הפרוס לרצועות דקות עד שישחים יפה. מוסיפים את הכבדים המנוקים משומן וגידים ומשחימים גם אותם. במקביל, בסיר בינוני, מבשלים את הכוסמת יחד עם 3 כוסות מים ומעט מלח עד לרתיחה, מנמיכים להבה ומכסים ומבשלים עוד 15 דקות. כל הנוזלים ייספגו בה, ותקבלו כוסמת אוורירית ותפוחה.
2. הכבדים השחימו? מצננים אותם מעט וחותכים לפיסות קטנות. ממליחים ומפלפלים ומערבבים עם הכוסמת, וכעת מבשלים את האיטריות לפי הוראות היצרן עד שהן מתרככות, מסננים ומוסיפים לכבדים ולכוסמת. טועמים ומתקנים מליחות – וזהו. מתקבלות בערך עשר מנות. מי שאוהב, יוכל להתווכח איתי ולטעון שיצאו לו רק חמש.