מה תשתו? - מדריך יין למתחילים

זה קרה, זה קורה, והמצב רק נעשה יותר ויותר גרוע. זה יכול להתרחש במהלך בליינד-דייט, כשהמלצר פונה אליך (כמובן) ושואל: "איזה יין תשתו?" או כשאתם מתיישבים בחבורה במסעדה, ומישהו זריז יותר ממך משליך לעברך את תפריט היינות ואומר בקול רם, בלי להשאיר פתח לנסיגה: "תבחר לנו משהו טוב". טור השמות מרצד מול עיניך. מיקב רמת-גן, דרך חוות היין צילה, ועד שאטו נף דו-פאפ. הכל נראה לך אותו הדבר, רק המחיר משתנה – מ-50 עד 500 שקל לבקבוק. מה עושים כדי לצאת מן המבוכה בכבוד?

בשלב הקריטי הזה אפשר לפצוח בהאשמות, למשל, כלפי גברת ושמה איזבל דה פורטוגל, רעייתו של הדוכס הגדול של בורגונייה פיליפ לה בון, אשר חיה בטירת בעלה במאה ה-15. ההיסטוריה מייחסת לאישה זהובת השיער וכבדת הגוף (למרות נסיונותיו של צייר החצר להסתיר את העובדה) את המצאת תפריט היינות הכתוב הראשון. מגוון הבקבוקים היה היתרון היחסי של בורגונייה, דוכסות היינות המפוארים, והתפריט שהוגש במהלך סעודות פאר לאורחים רמי המעלה היה מצעד ניצחון ועליונות.

מאז נידונו גברים ונשים לבהות בתפריט היין ולנסות לדלות ממנו בקבוק שיהיה שילוב של טעם, איכות, התאמה ומחיר שאינו מחורר את הארנק. מסעדות הגונות

המכבדות את עצמן מרכיבות תפריט יינות מגוון, שיש בו על מנת לספק סועדים משכבות שונות של ידע ואמצעים. המלאי גם אמור להיות תואם ומשלים את התפריטים השונים של השף במקום, או הטבח. רק במסעדות עילית, והן לא רבות בארץ (לצער כולם), עומד לרשות המבקרים מלצר יין - סומלייה, שתפקידו להיות שגריר של התפריט. אפשר בהחלט לבקש ממנו להתאים את המיטב שלו לכיס שלכם ("משהו שהולך עם הטונה האטלנטית הצרובה על מצע כרפס נחלים שהזמנו – עד 100 שקל, בבקשה").

אבל ברוב במסעדות בארץ העבודה כולה מוטלת על כתפיך. לא צריך להיבהל: היכולת לצאת מהמצב בכבוד אינה דורשת יותר משינון קל של חומר בסיסי. הנסיון המצטבר יעשה את השאר.  אלו הם כללי היסוד:

1. להחליט מה אוכלים

ראשית, חשוב לדעת כי בחירת היין צריך שתיעשה רק אחרי נפילת ההחלטות בכל הקשור למנות האוכל. "חברים, תגידו מה אתם לקןחים, ורק אחר כך נמצא לנו בקבוק מתאים", יש להגיד בטון של חצי נזיפה. ההתאמה בין היין לבין מרכיבי הארוחה היא אחד המפתחות לאושר. הבחירה צריכה להתחשב גם במרכיבים סביבתיים: למשל, מסעדת חוף ביום קיץ לוהט צריכה להסיט את האצבע לעבר יין קל, צונן, לבן או רוזה. ארוחה חגיגית, לציון אירוע חשוב, יום הולדת או יום נישואין, מבקשת יין אדום, חגיגי, אלגנטי, וכך הלאה.

אוקיי, התחשבתם במרכיבים הסביבתיים. ומה עם התאמת היין לאוכל? מאז ימי קדם היו מביני הדבר מתאימים יינות למאכלים השונים, כדי לקיים הרמוניה בין הנאכל לבין הנלגם ליד שולחן הסעודה. כאשר שלחו בני אצולת רומא הקיסרית הזמנה לארוחת ערב, נהגו לציין תמיד את סוג היין שיוגש לצד המנות, בהתאם. ידועה בכתובים הזמנה כזאת ששלח פליניוס הצעיר, סופר, היסטוריון וקונסול רומאי, בשנת 100 לספירה, ובה מפורט תפריט הערב: "חסה, שבלולים, ביצים, זיתים, בצלים, דלעת, עוגות חיטה – בליווי יין ממותק בדבש ומצונן באמצעות שלג".

במשך שנים ארוכות, הכללים על פיהם התנהלו התאמות היין למזון קבעו כי עם המנות הראשונות של הארוחה, מאכלי הדגים והעוף למיניהם, שותים יין לבן, שטעמיו האלגנטיים והעדינים מתאימים לסוג זה של מאכלים בעלי טעמים שקטים. לעומת זאת, עם מנות הבשר האדום, בשר בקר, בשר ציד וכן עם גבינות בשלות, כולם עזי טעם, שותים יין אדום שכוחו להתמודד עם כובד משקלם. וזאת כל התורה.

כיום, בעקבות שנים של תהיות וניסיונות, טעימות והתנצחויות, נוצרה בקרב המומחים לדבר מערכת חדשה ומפורטת ביותר של התאמת יינות למנות – אך גם היא סובייקטיבית למדי, אופנתית, ונתונה לשינויים. בסיכומו של דבר החלוקה הקלאסית הוותיקה בין אדום ולבן לא השתנתה באופן גורף, רחוק מזה.

2. לשנן מספר כללים פשוטים

כדי להקל עליכם במעט את הבחירה, הנה כמה כללי יסוד שאפשר לשנן:

• מרקים באופן כללי אינם סובלים יין. הטמפרטורה הגבוהה יחסית של המרק אינה טובה לשתיית יין, ומפריעה בדרך כלל להגיע לטעמיו וניחוחותיו האמיתיים. אפשר לחבר לפעמים מרקים קטיפתיים מועשרים בשמנת לבין יין מבעבע.
  

• מנות ראשונות בדרך כלל מקיימות יחסים טובים עם יינות לבנים, כאשר עוצמתם משתנה בהתאם לעוצמת המנה. מאפים על בסיס בצק עלים עם מילוי ירקות או דגים קרים, למשל, ישבעו נחת מיין לבן קל ומעט פירותי. סלמון מעושן, לעומת זאת, יעדיף לשחות נגד הזרם של יין לבן עז טעם, מתובל וארומטי מאוד, כמו גם פטה כבד אווז. סרטנים ושאר פירות ים יעדיפו לבנים יבשים מאוד. לעומת זאת, מנות המבוססות על פטריות, במיוחד מטוגנות, יהיו נוחות בהרבה לציבור בליווי צמוד של יין אדום קל עד בינוני.
  

• בכל הנוגע לפסטות, העדיפות ההגיונית ביותר ניתנת כאן ליינות איטלקיים. כאשר הפסטות הן על בסיס רטבים עם שמנת או עם פירות ים, יינות לבנים מרוכזים וארומטיים יעשו את העבודה. כאשר הרטבים הם ממשפחת העגבניות, יינות אדומים קלים מומלצים.
  

• דגים בעלי מרקם רך ורפה, כמו סול או פורל, יעדיפו יין לבן קל. בעלי המרקם הקשה והחזק, סטייק טונה למשל, יקיימו יחסי גומלין טובים עם יינות לבנים בעלי גוף ועוצמה (או אפילו אדום!). סלמון טרי נחשב בעיני רבים בן זוג אידיאלי ליינות ריזלינג או שרדונה.
  

• ומה עם עופות? כאשר הם צלויים או מבושלים ביין אדום, הם בני זוג טובים ליין אדום. כאשר מכינים אותם מבושלים או מאודים, או אפויים ומוגשים תחת מיני רטבים, הם מתאימים יותר לליווי של יינות לבנים עשירים וארומטיים. לבשר אדום מתאים יין אדום, וככל שהבשר משובח יותר והרטבים עשירים יותר, כך ראוי לו יין כבד ועשיר, שיכול להעניק לו קונטרה אמיתית על החך.
  

3. להתעמק בתפריט היינות

בתור צרכן בעל זכויות, מגיע לכל אחד מאיתנו לקבל במסעדה תפריט יינות הגון, המציג שקיפות מוחלטת וחלוקה ברורה. המידע שמתקבל מתפריט עשוי-היטב מסדר את החיים. אם מדובר בתפריט בינלאומי, על יינות כל מדינה ומדינה להופיע בנפרד, תחת שמה, ורצוי לנהוג כך גם לגבי אזורי יין באותה מדינה. למשל, בפרק צרפת, חלוקה ליינות בורדו, בורגונייה, אלזס וכו'. כאשר יגיע המשיח או ההכרה בחשיבות השירות הזה (הראשון מביניהם), גם במסעדות המציעות יין ישראלי תתקיים חלוקה ליינות גליל, הרי יהודה, אזור הכרמל, וכו'.

חלוקה פנימית נוספת בתפריט צריכה להיעשות בין כלל היינות האדומים, הלבנים, יינות רוזה, יינות מבעבעים וכו'. תערובות שונות בנידון אמורות להדליק נורית אדומה אצל הלקוח בכל הקשור למיומנות של המסעדן בתחום היין.

לגבי כל בקבוק יין על התפריט למסור מידע בסיסי, לפחות, תעודת זהות זוטא. רשימת האפשרויות היא: סוג היין, מוצאו הגיאוגרפי, הזן או הזנים המרכיבים אותו, שמו של היקב, או של בעל היקב, או של החברה המבקבקת ושנת הבציר, וכמובן הכמות – בקבוק, חצי בקבוק, כוס, והמחיר. מרגע זה מול התפריט, עם כל המידע הנ"ל, הבחירה יכולה להיעשות על פי ניסיון נרכש, כלומר שתייה של יין, וברירה טבעית. את זה אוהבים, את זה פחות.

דרך נוספת לצבור מידע היא להושיב את עצמכם מול מדורי היין בעיתונות. תוכלו לבחור מבקר יין שטעמו מתאים לטעמכם וללכת איתו לאורך דרך הבקבוקים.

4. לבדוק את יין הבית

יש שתי דרכים להתחמק באלגנטיות מן הצורך לבחור בקבוק מן התפריט – ובכל זאת לצאת גדול. הראשונה: במסעדות רבות בעולם – והתחלה מבטיחה צומחת גם אצלנו פה ושם – מופיע בראש תפריט היינות "יין הבית", או ה"יין של הפטרון". הוא מוגש בכוס, או בכד, בתור "אדום", או "לבן", ללא ציון מוצאו, ומחירו נמוך בהרבה מהיין בבקבוקים. כדאי? תלוי. מדובר ביין אשר נרכש ברוב

המקרים ישירות מן היקב, ואם מדובר במסעדה מחוץ לעיר, באזורי יין, הרי שסביר כי מדובר ביקב מן הסביבה. לגבי רמתו של יין זה, הניסיון מלמד דבר אחד בטוח – יין הבית הוא הדמות המשתקפת בראי המסעדה. אם המוסד הוא טוב והגון, יהיה היין טוב והגון, וההיפך בהתאם.

השנייה, מסעדות רבות בארץ ובעולם, מאפשרות לסועדים להביא בקבוק מהבית על מנת ללוות את הארוחה. בדרך כלל הן גובות דמי חליצה עבור הטיפול ביין של הלקוח (גם התוספת הזאת תשאיר עדיין את המחיר לטובתך, ברוב המקרים). יש, והמסעדה מציבה תנאי, שיהיה זה אך ורק יין שאינו מצוי במרתפו של המוסד. רצוי תמיד לצלצל ולשאול, ואז להצטייד בבקבוק משובח שקיבלנו מתנה לחגים, או לעבור בחנות יינות בלוויית חבר שמבין עניין.

• לבן - מנות ראשונות (בדרך כלל), מאפים על בסיס בצק עלים, סלמון מעושן, פטה כבד אווז, פסטות בשמנת או עם פירות ים, דגים, עוף מבושל, מאודה או אפוי עם רוטב.
• אדום - פסטות ברוטב עגבניות, מנות המבוססות על פטריות (בייחוד מטוגנות), עוף צלוי או מבושל ביין אדום, בשר אדום, סטייק טונה (לפעמים).
  

בשבוע הבא: איך לבחור ולקנות יין הביתה