המרוץ אחרי ההמבורגר המושלם

חנוך פרבר לקח את בנו חובב הבשר ויצא לצוד המבורגר כהלכתו, לא כזה שנראה כמו פיסת הקרטון העגומה שמוגשת ברשתות המזון המהיר

חנוך פרברפורסם: 28.03.05 , 13:47

המבורגר נולד בעיר הנמל המבורג אשר בגרמניה, עשה קריירה באמריקה ועכשיו הוא כאן, ובגדול: המון מוסדות מקומיים מתמחים בקציצות הענק וברוב המקרים התוצאה די עגומה.

כמי שבישל במסעדה תל אביבית שכבר אינה עימנו ("זליג" ברחוב אבן גבירול) אני רואה עצמי כאחראי במידה מסוימת להנחלת הידע שהמבורגר הוא ממש לא מה שמגישים ליד המתנות מפלסטיק בדוכני המזון המהיר. המבורגר הוא בשר בקר נקי, טרי, לא מאוד רזה וטחון גס (או קצוץ אבל אני לא מכיר המבורגרייה שקוצצת). אפשר להכניס בצל, עשבי תיבול ובעצם כל מה רוצים אבל הבסיס הוא בשר בקר.

על המקום תשכחו מהסיפור המשומש של המבורגר מפילה בקר, אתם לא הנרי פורד. לסטייק טרטר זה טוב, לקרפצ'יו גם, אבל המבורגר צריך בשר עם טעם של בשר ועם כ-20% שומן. גם מהמקומות שמתהדרים בהמבורגר מנתחי אנטרקוט אני לא ממש מתפעל, ראשית בדרך כלל יהיו אלו החלקים שמסירים מהאנטרקוט בדרכו להיות סטייק, ואנטרקוט טרי הוא נתח יקר מדי בשביל לטחון אותו במקום שאינו דרוש. הנתחים הכי מתאימים להמבורגר אינם היקרים ביותר: נסו לערבב נתח צוואר או כתף ונתח רזה מהירך, שייטל למשל. ראוי לטחון טחינה בינונית, ורק, אבל רק, בשר טרי.

כל הסיפור נולד כי יצאתי למסע המבורגרים. לא בהתנדבות יצאתי אלא כמלווה לבני שטופו לא מקובל עליו כסוג מזון ובירקות הוא ממעט. בשר, לעומת זאת, עושה אותו נינוח, רגוע ומסביר פנים ליצור המזדקן שתפקידו לספק לו את צרכיו.

אודאון. אי אפשר להתעלם מהעיצוב באודאון הרצליה, גדול, גבוה, כהה, חשוך וקשה עד מאוד לקרוא את התפריט.

צפוף באודאון, שולחן אל שולחן, מרפק למרפק ויזמי היי-טק צעירים נמרצים צועים אחד לשני איך תיכף הם הולכים להביא את המכה. קיבלנו תפריט ובחרנו. חלקנו קלמרי לפתיחה, המבורגר אחד חצי עשוי (m.w) לילד והשני חצי נא (m.r) בעבורי, וגם צ'יפס הוזמן. לשתות בחרנו מוחיטו. אין קלמרי בישרה לנו המלצרית, גם מוחיטו חסר והמבורגר חצי נא אנחנו לא מגישים, הוראה של משרד הבריאות. הייתה שיחה קצרה בעניין משרד הבריאות והמלצרית הלכה וחזרה מאושרת, במטבח אישרו. חיכינו לא מעט, מה שיכול להיות נחמד למי שאוהב עשן ורעש, ובא האוכל. החצי נא היה קר, החצי עשוי היה עשוי עד מאוד, אפור ויבש, הלחמנייה התפוררה והצ'יפס היה לא צ'יפס אלא תפוחי אדמה זהובים ויפים ששחו בים שמן.

• רחוב הסדנאות 4, הרצליה. טלפון: 09-9569567.

אגאדיר. לגבי אגאדיר יש קונצנזוס. היות שכך, קיוויתי שלפחות פעם אחת, לפחות בעניין ההמבורגרים, אוכל לנמנם בחיקו החמים והלח של הקונצנזוס, אבל לא, שוב זה לא הצליח לי. באגאדיר הקטן הישן בתל אביב היו לטעמי המבורגרים בינוניים וצ'יפס משובח. בזה הגדול בהרצליה יש שירות יעיל, אקוסטיקה טובה ועיצוב ענייני. הצ'יפס כבר לא טוב וההמבורגר נשאר בינוני אבל לא מצדיק את קשיי החנייה.

רחוב המנופים 9, הרצליה. טלפון: 09-9516551, 09-9506002.

עד העצם. ב"עד העצם" זיהו לפני המון שנים את הפוטנציאל הגלום באזור התעשייה של הרצליה פיתוח, ובבשר שעשוי בדרך פשוטה ובסיסית. המקום שופץ, האוכל כמו שהיה. הילד נהנה עד מאוד מצלעות שנלקחו מחזירון, ההמבורגר היה סביר והלחמנייה חמה, סלט הכרוב האמריקאי העתיק מתחבר לאוכל והבירה גם כאן עולה יותר מדי ביוקר. מה שהתחרבש גם כאן הוא הצ'יפס.

הרצליה, בית מרכזים, שד' הגלים פינת רח' משכית. טלפון: 09-9503138.

דיקסי. לדיקסי יש את כל הנתונים להיות נחמתנו במסע הכולסטרול העגום שלנו. עובד מסביב לשעון, מנוהל בדייקנות ומקצועיות, שירות קשוב (כשהוגש האוכל היה הילד שקוע בחוץ בשיחת טלפון, האוכל הוחזר למטבח ונשמר חם, באודאון הונח האוכל על השולחן והצטנן לו בנחת) והשף עמיר אילן, שבנה ואחראי על התפריט הכל כך אמריקאי. אין בדיקסי ארוחות עסקיות ואין דילים, החשבון בסוף תמיד נראה מעט גבוה יותר מסך כל חלקיו אבל תמיד תקבלו בדיקסי את מה שבשבילו באתם. בשר טוב עשוי בדיוק כמו שהזמנתם, לא משנה איזו תוספת תיקחו, היא עשויה כהלכה. ההמבורגר כאן צרוב בחוץ ועסיסי בפנים, הלחמניה אוספת בקנאות את הרוטב, הסלט מתובל במחשבה, בקיצור, במסע הבשרי שלנו, דיקסי לוקחת בהליכה.