שפים מבשלים אביב

עזרא קדם שף מסעדת ארקדיה

עזרא קדם המתגורר בעין כרם, מזהה את תחילתו של האביב עם פריחת השקדיות: "פריחת השקדיות בעמק עין כרם, לבלוב כל הירוקים הנמצאים בעונה זו בשיאם: פול ירוק, שקדים ירוקים, שומר, חרשוף, כל אלה גורמים לכל החושים להיפתח ולהריח, לטעום, לגעת ולשמוע את העונה הנפלאה הזו. פריחת החרדל אף היא בשיאה וניתן למצוא עתי ופרחי חרדל הן בשווקים והן בשדות ולהוסיף לסלט, לממרחים ולבשר. עונת השום הירוק והשום הצעיר נמצאת אף היא בעיצומה. ניתן להשיג שווקים שום ירוק נפלא ולכן בחרתי במתכון של מרק שום ירוק שהוא קל מרענן ובעל טעם שמיימי".

מרק שום ירוק

החומרים (6 מנות):

1/2 ק''ג שום ירוק צעיר שטוף וקצוץ גס

2 ראשי שום חצויים לשניים

200 גרם חתיכות לחם לבן ללא הקרום, אפשר ואף רצוי לחם מיום אתמול

2 כוסות יין לבן יבש

1/2 1 ליטר ציר עוף בהיר

מלח

פלפל לבן טחון טרי

1/4 כוס שמן זית משובח

1. מחממים את שמן הזית בסיר גדול. מוסיפים את ראשי השום והשום הירוק ומאדים עד שקיפות – לשים לב לא להזהיב את השום.
2. מוסיפים את חתיכות הלחם, היין לבן וציר העוף, ממליחים ומפלפלים ומביאים לרתיחה.
3. מנמיכים את הלהבה ומבשלים על להבה בינונית כ- 40 דקות. מסירים את המרק מהאש, ומצננים. לאחר שהמרק הצטנן, טוחנים אותו בבלנדר.
4. להגשה: מחממים היטב ומגישים בתוספת שמן זית משובח המוזלף מעל המרק ועם ברוסקטה טובה בצד.
   

יהודית מיכאלי, שף מסעדת מיכאלי

כיוון שהבישול אצלי מבוסס על מטבח צרפתי ים-תיכוני, בשילוב פרחים ועשבי תיבול, מובן שכל עונה מתקבלת אצלנו בזרועות פתוחות של התחדשות בטעמים, בניחוחות ובצבעים, על פי המצוי בשוק ובערוגות הגן שלנו. האביב בפתח, והאסוציאציות נודדות מידית להמלטת הטלאים, לפריחת שיחי התבלינים ולירקות עונתיים כמו שומר, פקעות הכרפס היפות, ארטישוקים תפוחים, פרחי רוזמרין וטימין ועוד ועוד. באביב חוזרת אלינו לתפריט מנת צלי הטלה המשלבת את טעמי האביב.

שוק טלה בניחוח טימין צרוב

1 שוק טלה במשקל 1.5 ק"ג

6 שיני שום

2 כפות שמן זית

חמאה

מלח ופלפל

זר גדול של טימין

60 מ"ל יין לבן יבש

100 מ"ל מים

200 מ"ל שמנת מתוקה

1 כוסית ברנדי

אופן ההכנה:

1. קולפים את שיני השום, פורסים לרבעים לאורך ומשחילים מתחת לעור הטלה.
2. מחממים את התנור לחום של 220 מעלות. בתבנית מתאימה מניחים את שמן הזית והחמאה, ועליהם מניחים את שוק הטלה. צולים את הטלה בתנור 40 דקות, כשמדי 10 דקות הופכים את השוק ושופכים את השומן והמיצים על הבשר.
3. מוציאים את הבשר, מרחיקים עד כמה שניתן את השומן שהצטבר בתבנית ומוסיפים את היין לבן. מגרדים את המשקעים מהתבנית בעזרת כף עץ ונותנים ליין לרתוח, כמעט עד שהוא נעלם. מוסיפים המים, בוחשים היטב ומצמצמים, עד לקבלת סמיכות של רוטב.
4. בסיר נפרד, מניחים מספר ענפי טימין, מוסיפים את השמנת ומבשלים בעדינות על סף רתיחה (רתיחה תגרום לה להתפרק), עד שנפחה מצטמצם לחצי מהכמות המקורית.
5. מחזירים את הטלה לתבנית, שופכים מעל את השמנת, ונותנים לרוטב לבעבע מעט עד לאיחוד טעמים.
6. לפני ההגשה מניחים על הבשר את יתרת זר הטימין, מציתים את הענפים באמצעות הברנדי, מכסים את התבנית, ומניחים ל-4 דקות.  העישון ייתן ניחוח מיוחד וייחודי לבשר.
7. מתאים להגיש לצד גרטן של שומר צעיר ופקעות כרפס, ותפוחי אדמה חדשים מאודים בחמאת פרחי רוזמרין.
   

אבי קונפורטי, שף ובעלים של צ'ימיצ'אנגה, זוזוברה ומוזס

האביב הוא תקופת מעבר בין טמפרטורת צונחות גשמים וקור, לתקופה של אור, ריחות משכרים של טבע, ופרחים, המביאים לשולחננו גבינות מחלב אביב, שומים ירוקים טריים וריחניים, בצל ירוק מזן ברלטה שלו  פקעות גדולות ועסיסיות וטעם מודגש ורענן של בצל של פעם, שומר מתקתק, אנדיב נפלא, המון פרחי מאכל, עלי חרדל, ופריחות של בצל ירוק - חגיגה לעיניים וחגיגת טעמים.

סלט אנדיב ובצל ירוק

המצרכים:

4 ראשי אנדיב בלגי איכותי ובהיר מופרדים לעלים

4 אגסים אדומים נקיים ופרוסים פלחים

1 כוס עלי בייבי חרדל

1/2 כוס פריחות של בצל ירוק

4 כפות אגוזים מעורבים (מלך, לוז, מקדמיה) קצוצים גס

גבינה כחולה (רוקפור או סטילטון)

בצל ירוק מזן ברלטה בעל פקעות גדולות, פרוס דק דק

וינגרט גרגירי חרדל ובצלים:

1 כף חרדל גרגירים

1 כף גרגירי חרדל יבשים קלויים

1 כוס שמן אגוזים

1/2 כוס חומץ אגוזים או חומץ שרי

1 כפית מלח

1 כפית סוכר

אופן ההכנה:

1. לוינגרט: מרסקים את כל מרכיבי הוינגרט בבלנדר ומסננים.
2. ההגשה: במרכז צלחת הגשה גדולה מסדרים את העלים השונים, האנדיב, הבצל הפרוס, פלחי האגסים, מעליהם מפזרים את חתיכות הגבינה ואת האגוזים (הסלט בנוי משכבות לא סימטריות), ויוצקים מעט מוינגרט החרדל והבצלים על הסלט ומסביבו.
   

סלט של סביצ'ה סלק סוכר עם עלי חרדל אביביים, גבינה אביבית ווינגרט אגוזים וצ'ילי

6 סלקים בינוניים, רצוי סלק סוכר

2 ליים

2 כפות סוכר

1 כפית שטוחה מלח

1 כף שמן אגוזים

2 חבילות ראשד

1 חבילה עלי ביבי חרדל אביבי

1 ראש אנדיב (עולש)

1 חבילת פרחי חרדל

200 גרם גבינת עיזים חריפה מחלב אביב

4 כפות אגוזי לוז קלויים

4 גבעולי שום ירוק טרי שלם פרוס לטבעות דקיקות

וינגרט שקדים וצ'ילי:

100 מ''ל שמן אגוזים טהור

50 מ''ל חומץ שזיפים שחור או חומץ בלסמי

1 צ'ילי ירוק קלןי ללא קליפה וזרעים

1 כפית ג'ינג'ר קצוץ

מעט מלח

אופן ההכנה:

1. צולים 4 סלקים שכוסו בנייר כסף, בחום של 180 מעלות, כ-30 דקות (עד לדרגת אל-דנטה). מצננים מעט, קולפים וחותכים לפלחים.
2. קולפים ופורסים את שני הסלקים הנותרים לפרוסות דקיקות המתאימות לסביצ'ה (אפשרי במנדולינה). בקערה, מערבבים את הליים, הסוכר, המלח ושמן השקדים, ומשרים את פרוסות הסלק בתערובת, כשעה. 
3. מכינים את הוינגרט: מרסקים את כל החומרים בבלנדר ומסננים.
4. ההגשה: במרכז צלחת גדולה מסדרים את פלחי הסלק האפוי, מפזרים עליהם מעט גבינת עיזים, עלי ראשד, סביצ'ה סלק, ועוד שכבה של גבינה, עלי ראשד ואגוזים קלויים (הסלט בנוי משכבות לא סמטריות), ויוצקים מעט מוינגרט השקדים והצ'ילי על הסלט ומסביבו.