פורטובלה אהובתי

אחת המחמאות המלבבות שקיבלתי בחיי היתה: "את ממש טובה בפטריות". אחרי שקיבלתי אותה, יצאתי אל העולם, מדלגת ברחובות העיר וממלמלת לעצמי: "אני טובה בפטריות! אני טובה בפטריות!". פטריות הן אחד המאכלים האהובים עליי, מהחושניים ביותר שיש, הבשר של הצמחונים, יש שאומרים.

פסטה פורטובלה שמנת ופרמזן ‏ (צילום: יעל גרטי)

1

2

3

תחילה מבוצעת הנבטה של פורטובלה מתפטיר (קורי פטריה הנובטים מנבגים) המיובא ארצה מהולנד. ההנבטה מתבצעת בצפיפות על גבי מצע קש שעבר תהליכי תסיסה, במיטות באורך 134 ס"מ המונחות בקומות, זו מעל זו. את המצע הזה מכסים בשלב מסוים בשכבה דקה של כבול (שארית שנותרה לאחר התפרקות טחבים) אשר מחקה את שכבת הרקבובית ביער. דרך שכבה זו צומחים גופי הפרי, אותם מעבירים למשטחים מרווחים יותר בחדרי גידול חשוכים ומבוקרי אקלים (טמפרטורה, לחות, איוורור) המחקים במדויק את תנאי הטבע המתאימים לגידולן וכך למעשה מאלצים את הפטריות לגדול במשך כל השנה ולא רק בחורף, כפי שקורה בטבע.

כעבור עשרים יום צצה הפטריה הראשונה. כשכל הפטריות גדלות קוטפים אותן ומאותו מחזור הנבטה צומחים אחר כך שני מחזורים נוספים, (סה"כ אורכה של כל סדרה הוא 7 שבועות). בהמשך מפנים את חדר הגידול, ממלאים במצע חדש ומתחילים סדרה חדשה.פטריות, יש לומר, הן לא צמח ולא חי. הן שייכות לעולם מיוחד הנקרא עולם הפטריות. קחו זאת בחשבון כשאתם משחקים "ארץ - עיר"....

פטריות פורטובלה טריות צריכות להיות חומות בהירות, ללא כתמים /שקעים חומים וללא שכבת עובש לבנה עג"ב הפטריה.

• לא לשטוף אותן - לנגב עם מגבת נייר או להסיר לכלוכים בעדינות רבה בעזרת סכין.
• לטגן בשמן זית עד להשחמה טובה, לא לתת לפטריות להתרכך יתר על המידה.
• אחרי הטיגון יש להניח במסננת כך שהנוזלים יגירו לצלחת /קערה מתחת. (את הנוזלים הללו ניתן לנצל לרטבים שונים).
  

פסטה צבעונית, טעימה מאוד וקלה להכנה.

250 גרם פסטה בצורת קונכיות

אריזת אפונה עדינה קפואה

300-350 גרם פטריות פורטובלה - 4 פטריות גדולות

2 בצלים יבשים בינוניים

שמן זית

מלח

פלפל שחור גרוס גס

1. מבשלים את האפונה העדינה בסיר עם מעט מים רותחים ומעט מלח עד להתרככותה. כשהיא רכה דיה, אך לא רכה מדי, מוציאים ומסנים. מעבירים לקערה.
2. פורסים את הבצלים לפרוסות רוחב.
3. מחממים בסיר רחב או מחבת גדולה 2 כפות שמן זית ומטגנים את פרוסות הבצל בסיר עד שפרוסות הבצל הופכות  שקופות. מעבירים לקערה.
4. מנגבים את פטריות הפורטובלה בעזרת מגבת נייר ופורסים לפרוסות בעובי 1/2 - 1 ס"מ.
5. באותו סיר בו טוגן הבצל מחממים 2 כפות שמן זית ומטגנים את פרוסות הפורטובלה. מוסיפים בעת הטיגון עוד 4-6 כפות שמן זית - הפורטובלה שותה אותו בנדיבות בעת הטיגון. כשהפטריות שחומות ורכות - אך לא רכות מדי -מותיאים אותן ומעבירים למסננת מעל צלחת או קערה - לצורך הגרת נוזלים.
6. מבשלים את הפסטה עד לדרגת אל דנטה.
7. כשהפסטה מוכנה - מסננים, מעבירים לקערת הגשה ומוסיפים מיידית 1-2 כפות שמן זית.
8. מוסיפים לקערה את הפורטובלה, הבצל המטוגן והאפונה העדינה. מערבבים, מוסיפים מלח ופלפל שחור גרוס גס. בודקים תיבול ומתקנים אם יש צורך.
   

הבצק (ל-2 קישים):

180 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

2 כוסות קמח לבן

1 ביצה

3 כפות מים קרים

כשליש עד חצי כפית מלח

המלית (לקיש אחד):

שמן זית לטיגון

4 פטריות פורטובלה גדולות- 300-350 גרם

140 גרם גבינת מוצרלה מגוררת

חצי חבילת עירית טריה, חתוכה לחתיכות של 2-3 ס"מ

1חבילת שמנת לבישול 15%

2 ביצים

מלח

פלפל שחור גרוס גס

וגם:

10-20 גרם פרמזן מגורר

1-2 כפות פרורי לחם

1. מעבדים במעבד מזון את חומרי הבצק עד להווצרות גוש בצק. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים לקירור בן חצי שעה עד שעה וחצי.
2. מנגבים את פטריות הפורטובלה בעזרת מגבת נייר ופורסים לפרוסות בעובי חצי ס"מ עד 1 ס"מ.
3. מחממים בסיר 2 כפות שמן זית ומטגנים את פרוסות הפורטובלה. מוסיפים בעת הטיגון עוד 4-6 כפות שמן זית - הפורטובלה שותה אותו בנדיבות בעת הטיגון. כשהפטריות שחומות ורכות - אך לא רכות מדי מוציאים אותן ומניחים אותן במסננת מעל צלחת או קערה - לצורך הגרת הנוזלים.
4. חותכים את העירית לחתיכות באורך 2-3 ס"מ.
5. בודקים מה שלום הבצק במקרר, אם הוא קר ומוצק דיו ניתן לרדד אותו בתבנית פאי משומנת, (בשמן זית או חמאה) בקוטר 28 ס"מ. מרדדים וקוטמים עודפי בצק. מכניסים למקרר לחצי שעה עד שעה. (כמות הבצק במתכון היא ל-2 קישים, אם מכינים רק אחד ניתן להקפיא את המחצית השניה של הבצק).
6. מחממים תנור לחום 180 מעלות צלזיוס. מניחים על הקלתית המקוררת יריעת נייר אלומיניום ועליה מפזרים שעועיות יבשות אשר תשמשנה כמשקולות.
7. מכניסים לתנור ל-10 דקות. כעבור 10 דקות מסירים את נייר האלומיניום והשעועית ואופים חמש דקות נוספות, עד שהקלתית תראה אפויה דיה.
8. מוציאים את הקלתית מהתנור, מצננים מעט ומפזרים עליה כ- 2 כפות פרורי לחם, שיקלטו את הנוזלים מהמלית וימנעו ממנה להרטב.
9. מערבבים בקערה את הפורטובלה המטוגנות, העירית החתוכה, המוצרלה המגוררת, 2 ביצים טרופות, 1 שמנת לבישול, מלח ופלפל גרוס גס. טועמים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם. (נעזרים בחוק: אם זה טעים עכשיו - זה יהיה טעים גם אחר כך).
10. מפזרים את התערובת על הקלתית ומהדקים לקו ישר. מפזרים כ-10-20 גרם פרמזן מגורר למעלה ומנקים את שולי התבנית בעזרת נייר מגבת.
11. מכניסים לתנור לאפיה של כ 25-40 דקות (תלוי בעצמת התנור), בחום בינוני, 175 מעלות צלזיוס.
12. הקיש יהיה מוכן כאשר הפרמזן למעלה יהיה מוזהב והקיש יראה יציב. אם הפרמזן כבר מוזהב או מושחם והקיש עדיין אינו נראה יציב מחלישים את חום התנור ל-150 מעלות, מכסים את התבנית בעדינות מלמעלה בנייר אלומיניום וממשיכים לאפות עוד כ- 10 דקות.
    

פסטה טעימה במיוחד וקלה להכנה.

250 גרם פסטה מסוג פנה

300-350 גרם פטריות פורטובלה- כ-4 פטריות גדולות

1 חבילת שמנת לבישול 15%

50-70 גרם פרמזן מגורר

מלח

פלפל שחור גרוס גס

שמן זית לטיגון

1. מנגבים את פטריות הפורטובלה בעזרת מגבת נייר ופורסים לפרוסות בעובי חצי ס"מ עד 1 ס"מ.
2. מחממים בסיר 2 כפות שמן זית ומטגנים את פרוסות הפורטובלה. מוסיפים בעת הטיגון עוד 4-6 כפות שמן זית - הפורטובלה שותה אותו בנדיבות בעת הטיגון. כשהפטריות שחומות ורכות - אך לא רכות מדי מוציאים אותן ומניחים אותן במסננת מעל צלחת או קערה - לצורך הגרת הנוזלים.
3. מבשלים את הפסטה לדרגת אל דנטה. כשהיא מוכנה – מסננים ומניחים לרגע קט בצד.
4. מניחים את השמנת לבישול בסיר, על אש קטנה-בינונית, ומחממים . מוסיפים את הפרמזן המגורר לשמנת. כשהשמנת חמה מחלישים את האש ומוסיפים את הפסטה, הפורטובלה המטוגנות, מלח, פלפל שחור גרוס גס. מערבבים היטב. בודקים תיבול. אם חסר טעם - מוסיפים עוד מעט פרמזן מגורר או מלח או פלפל שחור גרוס גס.