אסאדו

בזירת הכדורסל אנחנו אלופים מוכרים ו"על האש" הוא הספורט הלאומי הישראלי, אבל על מגרש הכדורגל ובזירת הבשר, קשה לנצח את הנבחרת של ארגנטינה.

ארגנטינה היא ארץ של ערבות מרעה, בוקרים וצרכני בשר מובהקים. ערבות הפמפס הן מרחב גידול אידיאלי לעדרי בקר וצאן, והמטבח הארגנטיני שופע בשרים ומסורות בישול שהמקור של חלקן הוא בחיי הבוקרים בשטח. לכן, קצת קשה להאמין שלפני שמגלי הארצות הספרדים נחתו לחופי היבשת הלא נודעת, לא היו סוסים וגם לא עדרי בקר באמריקה. אומרים שסוג מסוים של סוסים, שחיו ביבשת בימים קדומים, נדדו משם לאסיה ונכחדו בתקופת הקרח.

כבר במסעו השני ליבשת, ב-1493, הביא אתו כריסטופר קולומבוס סוסים ועדר בקר והותיר אותם להתרבות במקום. אלה שבאו בעקבותיו, בראשית המאה ה-16, הביאו גם הם כל אחד בתורו סוסים מגזעים שונים וסוגים שונים של בהמות. החיות, שחלקן התפזרו והתרבו פרא בטבע וחלקן הפכו לגידולים חקלאיים, שינו ללא הכר את החיים ביבשת בכל התחומים: תחבורה, חקלאות ומזון. במאה ה-18 החלו לפרוח בערבות הפמפס חוות לגידול בקר והיום ארגנטינה היא אחת מיצרניות הבשר הגדולות והחשובות בעולם.

אורח החיים הייחודי של הבוקרים הוליד מתכוני בשר מקוריים, שרובם הוכתבו מתנאי השטח ומהעובדה שהבוקרים נאלצו לבלות זמן רב בחוץ, בעשייה מועטת יחסית. זמן לבישול לא היה בדיוק מצרך נדיר וגם לא הבשר, כמובן.  

אסאדו.                                                                 (צילום: בילי ואבירם)

האסאדו, שנתן את שמו למתכון הבשר הארגנטיני המוכר ביותר אצלנו, אינו אלא גריל ענק והדרך המקומית לצליית נתחי הבשר, שאותם משפדים וצולים קרוב למקור החום. שהייה ממושכת על המתקן עושה חסד גם עם חלקי הבהמה הזולים יותר. הנתח המקובל ביותר הן הצלעות, שחיתוכן נעשה בכיוון הפוך למקובל. שאלו את הקצב, הוא כבר יספק לכם את החלק הנכון. את האסאדו אפשר להכין, לאט לאט, על גריל פחמים, אבל גרסת התנור מניבה תוצאות מופלאות גם בשביל מי שבשבילם נפנוף על האש אינו תחליף לחדר כושר, ואכילה בחוץ אינה העדפת הפנאי שלהם.

אפשר להעביר את נתח הבשר הצנוע (וזול, יחסית) דרך טיפול מקדים על-ידי שרייה בתערובת תבלינים. אפשר למשוח את התערובת על הבשר ממש לפני ההנחה על האש, אבל אפשר גם לצלות אותו בלי שום תוספות ולהגיש בתוספת רוטב מתובל, רצוי צ'ימיצ'ורי, הנוסחה המקומית המקובלת.

אסאדו

המרכיבים (ל-4-6 מנות):

1.5-2 ק"ג בשר לאסאדו: נתח קשתית (שפונדרה) חתוך לרוחב עם העצמות

1/2 כוס שמן

6 שיני שום כתושות

4 כפות פטרוזיליה או כוסברה, קצוצה דק

מלח

פלפל שחור גרוס גס

מעט צ'ילי (פלפל אדום חריף) גרוס גס או טחון

אופן ההכנה:

1. על הגריל: מנגבים היטב את נתחי הבשר. מערבבים את יתר החומרים ומעסים את הבשר בתערובת. מניחים את הנתחים על גריל פחמים במרחק מה מהאש וצולים כשעתיים או עד שהבשר מתרכך. הופכים מדי פעם.
   
2. בתנור: מכינים את הבשר כנ"ל, עוטפים נתח ברדיד אלומיניום ומכניסים לתנור חם מאוד (220 מעלות) ל-30 דקות. מנמיכים את החום לבינו ני-נמוך (160 מעלות) וממשיכים לאפות עוד כשעתיים או עד שהבשר רך מאוד. מוציאים בזהירות מעטיפת האלומיניום.
   

למי שאינם חובבי תיבול מומלץ לעטוף את הנתחים ללא כל תוספת. הבשר העסיסי, הנצלה בתוך מיציו, טעים גם ללא תוספות.

רוטב צ'ימיצ'ורי

הליווי המסורתי לאסאדו הארגנטינאי. רוטב עשבי תיבול חמצמץ-חריף, עתיר שום.

המרכיבים:

1/2 כוס דחוסה עלי פטרוזיליה

עלים מ-3 גבעולי אורגנו

3 שיני שום

1/3 כוס שמן תירס

1/4 כוס חומץ תפוחים

1/4 כפית סוכר

מלח, פלפל

קורט פלפלת אדומה חריפה (לפי הטעם)

אופן ההכנה:

1. מכניסים את כל החומרים לממחה או למעבד מזון ומעבדים למחית.
2. משתמשים כליווי לבשר או לדגים.