קטיף דובדבנים

עונת הדובדבנים בעיצומה, והפירות האדומים החושניים האלה, שכל כך הרבה דימויים נקשרו בהם, נמצאים בשוק כבר כשבועיים שלושה. הדובדבנים שייכים למשפחת הורדניים, אותה משפחה לה משתייכים השקדים, התפוחים והשזיפים. הפריחה שלהם מפורסמת בעולם כולו - במיוחד ביפן כמובן, אבל גם אצלנו.

הדובדבנים נחלקים לשתי מחלקות עיקריות: מתוקים וחמוצים. בין המתוקים אנחנו מכירים את האדומים, כהים יותר או פחות, והבהירים, הצהבהבים, בעלי

הלחי האדומה-כתומה. הסטורית, המתוקים קדמו לחמצמצים, וגם היום הם יותר פופולריים בעולם. הם גם אלה שנאכלים טריים או מקוררים, ולא נשמרים לאחר הקטיף. הדובדבנים החמצמצים והחמוצים משמשים באפיה, בשימורים ובבישול. דובדבנים משמשים כחלק ממנות ותבשילי בשר ומסתדרים היטב עם אורז, בעיקר במטבח הפרסי, ולא מעט בצורתם המיובשת. הדובדבנים החמוצים הכהים מאוד – השחורים כמעט – שנקראים מורלו, משמשים בגרמניה לאפייה ולהכנת קירש, אותו משקה אלכוהולי לבן שיכול להפיל סוסים לרצפה. מאפה הדובדנים הגרמני המפורסם ביותר הוא עוגת השוורצוואלד ("היער השחור") הידועה, ששמה המלא היא Schwarzwalder Kirschtorte. אם תבקרו באוסטריה או גרמניה ויציעו לכם שטרודל של דובדבנים – לכו על זה.

לעומת הגרמנים, עם הטורט הכבד, המשובח שלהם, בארצות דוברות האנגלית שולט ללא עוררין פאי הדובדבנים, שגם הוא עשוי מדובדבנים חמוצים. את החמיצות מאזנים על ידי הוספת סוכר, בין אם לבצק ובין אם למילוי. דובדנים בברנדי – מסוכרים ושיכורים לחלוטין – הם מעדן נפלא, במיוחד כשהם טבולים בפונדנט ומוחבאים בתוך שוקולד. נתתם ביס ושברתם שן על הגלעין? לפחות היה לכם מתוק, והברנדי ישמור על אופטימיות, עד שיגיע החשבון מרופא השיניים. מי שזוכר את ימי הפרוגרס העליזים והפרלינים עטופי הורוד, ידע על מה אני מדבר. אף פעם לא יכולת לדעת אם חלק האבן שאתה שולף מהפה הוא חלק של גלעין, או חלק של אחת השיניים שלך.

עם התרבות הדובדבנים בארצנו, עלתה וצצה גם אופציית הקטיף העצמי שלהם, משהו שמגדלי דובדבנים בכל העולם מציעים לתיירים, פחות או יותר באותה מתכונת. בגולן (וגם בהרי יהודה) קמו בשנים האחרונות שניים שלושה אתרים לקטיף עצמי של פירות שונים, וכאלה יש גם במקומות אחרים: פטל, למשל, קוטפים אפילו בסביבות גדרה. שניים מאתרי הדובדבנים הם בשעל ובעין זיוון, כשהדרוזים מאפשרים גם הם קטיף עצמי במטעים שלהם. העונה, מן הסתם, מתחילה פחות או יותר בדובדבנים ובאוסנה, במעט תות גינה שעוד נשאר, וכאשר הקיץ מתקדם, משתנים הפירות, הפטל עולה ומבשיל וכך גם פירות אחרים, מנקטרינות ותפוחים ועד אוכמניות. עונת תיירות של ארבעה חודשים, שרבים – בעיקר בעלי משפחות צעירות – נהנים ממנה מאוד.

בשבוע שעבר ביקרתי באתר בעין זיוון – בוסתן הגולן שמו. באתי לשם, הרבה מתוך כוונה לראות מה הם מציעים ואיך הם נערכים לקראת העונה החדשה; לעשות איזשהו תאום ציפיות לאור לקחי העבר, להמליץ מתי לבוא ולמה לצפות כשבאים. הקטיף העצמי הוא ענף תיירות חווייתי מבוקש בגולן, וחבל אם לא נצליח כולנו – מפעילים ומבקרים – להסתדר. זאת חוויה נחמדה וטעימה בסופו של דבר.

האתר פתוח שבעה ימים בשבוע. אם אתם יכולים, נסו להגיע באמצע השבוע, או לפחות ביום שישי, בשעות המוקדמות יותר. בסוף שבוע ממוצע מבקרים בעין זיוון 5000 איש. באמצע השבוע – 250 ליום, רובם בצורה מאורגנת. חג השבועות חל השנה בתאריכים נוחים – ארבעה ימים רצופים – ואפשר לחלק את הביקור ולפרוס אותו על כל ימי ה"חג". האתר הורחב ונוספו לו אטרקציות כמו טיולי טרקטורונים וסיורים אחרים. אגב, עין זיוון מציעים חבילות תיירות שכוללות לינה, סיורים, ארוחות וקטיף עצמי בכל ימות השבוע. שבועות כבר אולי מוזמן כולו, אבל יש עוד תאריכים. אם יוצאים כמה זוגות לשישי-שבת, העלות היא לא גבוהה, במיוחד אם שוהים שם ב"חאן", שהוא למעשה גירסא מסודרת של אכסניית נוער; הכל, כולל מיטות קומותיים, מועדונית ומטבח לבישול עצמי.

הדובדבנים גדלים על עצים. המדריכים שבאתר – (מדריכים ולא "משגיחים" או "שומרים"), הונחו לכוון את הקוטפים לעצים שיש עליהם פרי בשל ככל האפשר, ולגובה סביר לקטיף. פירות גבוהים נקטפים על ידי מפעילי האתר למכירה באתר עצמו, ואין צורך לטפס על העצים. זיכרו שאם תקטפו פרי בצורה לא נכונה, רוב הסיכויים שלא תהנו מהדובדבן, כי הוא ימעך לכם בין האצבעות, ושתגרמו גם נזק לעץ, שלא יתן פרי בשנה הבאה.

הרבה אנשים תמהים מדוע לא תמיד מאפשרים לקטוף פרי לקניה. הסיבה היא שכאמור, בדרך כלל יש פרי במקומות גבוהים שמפעילי האתר קוטפים ואותו הם מעוניינים למכור. זה לגיטימי. דבר שני, לא תמיד יש מספיק פרי בשל לקטיף אינטנסיבי, אלא רק לאכילה במקום, ולכן מבקשים לא לקטוף יותר מהקיבולת האישית.

קיבוץ עין זיוון מפעיל כמה וכמה שרותים נלווים באתר הקטיף שלהם. ישנן שם פינות חי וליטוף, בית קפה (מחירים סבירים לחלוטין), פינות יצירה ורכיבה על פוני. רוב הפעילויות כרוכות בתשלום נוסף – חמישה שקלים לפעילות. נכון, אתם משלמים דמי כניסה (30 שקל למבוגר או 25 לילד), אבל זה עסק למטרות רווח. דמי הכניסה כוללים את הפרי ואת נזקי הקטיף, את תחזוקת האתר לאורך כל השנה, את משכורות העובדים, את הביטוח, את נקיון האתר והשרותים. זמן השהיה הממוצע של מבקר באתר עין זיוון הוא ארבע שעות. זה לא מעט זמן, ובכל זאת אף אחד לא יגרש אתכם אם תפתחו צידנית ותעשו פיקניק בצל אחת מפינות המנוחה. אגב, אסור להדליק אש במתחם. אם אתם חובבי פרגיות, רוצים לאכול צהריים או שנשארתם בסביבה עד הערב, יש מסעדה חדשה, גדולה, אבל עם גינה נחמדה ונעימה, בקיבוץ עצמו. "בר בגולן", ששייכת לבחור בשם ברוך לנציאנו, פתוחה גם בשבת וגם בערבים. ברוך מציע מנות ראשונות ב- 10 עד 18 שקל, ועיקריות במחירים ממוצעים של 35 - 40 שקל.

כאמור, הטור הזה הוא לא פרסומת לעין זיוון. אני סיירתי באתר כאורח, ולא עמדתי בתור בשבת. אתם מוזמנים לכתוב כאן תגובות במידה ונתקלתם בבעיה כלשהי או שבאמת הובטחו הבטחות שלא קוימו. מה שכן, אל תשכחו לאמר איזו מילה טובה אם היה לכם כיף. בהצלחה לכולם.

מתכוני דובדנים

פאי לא מתוק וקליל – להכנה ולאכילה. הבצק אינו מכיל סוכר. אם אתם חייבים להמתיק, השתמשו בדובדבנים מתוקים או הוספיו מעט סוכר למילוי. אביבה זנדברג מבשלת ארוחות מטבח כפרי בהשפעה איטלקית בביתה שבעין זיוון. המחיר הוא 100 שקלים לאדם וכולל מנות ראשונות וסלטים, מנה עיקרית וקינוחים, כולם תוצרת הבית. קינוחי השוקולד שלה טובים מאוד, וכך גם מבחר האנטיפסטי. צלעיות הטלה – מתובלות היטב ומעט חריפות – פשוט מצוינות. צריך להזמין מקום מראש בטלפון 6993660 – 04.

החומרים:

לבצק:

1 כוס קמח

קורט מלח

1/4 כוס מים קרים

150 גרם מרגרינה או חמאה

למילוי:

600 גרם דובדבנים חמוצים מגולענים

2 שקיות סוכר וניל

כלים:

תבנית פאי של 24 ס"מ, משומנת בחמאה

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל- 180 מעלות. מערבבים את כל חומרי הבצק ומקררים כ – 1/2 שעה במקרר.
2. מחלקים את הבצק לשני כדורים ומרדדים. חלק אחד מניחים בתחתית התבנית המשומנת, חלק שני שומרים לכיסוי.
3. מערבבים את הדובדבנים עם סוכר הונילין. מוסיפים את הדובדבנים ללא נוזלים ומכסים עם העלה השני.
4. מחוררים עם מזלג ואופים כ – 55 דקות, או עד שהבצק מזהיב קלות.
5. מפזרים מעט אבקת סוכר, לקישוט, לאחר שהפאי התקרר מעט.
   

נהדר ליד בשר קר

המרכיבים:

כ- 2 ק"ג דובדבנים כהים

סוכר

1250 סמ"ק חומץ בן יין לבן

10 גרגירי פלפל שחור

3 עלי דפנה קטנים, שבורים לשניים

2– 3 גרגירי פלפל אנגלי גדולים

3 מסמרי ציפורן שלמים

קורט מלח

1. קוצצים את עוקצי הדובדבנים כך שנשאר רק חצי ס"מ מהעוקץ. שוטפים, מיבשים היטב ומפזרים מעט סוכר.
2. בינתיים, בסיר מתאים, מביאים לרתיחה ליטר מהחומץ, עם המרכיבים האחרים. מניחים להתבשל ברתיחה כחמש דקות.
3. מסירים מהאש ומניחים לתערובת להתקרר. מכניסים את הדובדבנים לצנצנת, יוצקים את המשרה מעל וסוגרים ל- 24 שעות.
4. למחרת, מוציאים את הנוזלים, מוסיפים את כמות החומץ שנותרה ומביאים שוב לרתיחה.
5. מקררים ויוצקים שוב על הדובדבנים. משאירים בצנצנת שעוקרה קודם לכן, כחודש וחצי לפני שטועמים. מחזיקים בקרור לאחר הפתיחה.
   

המרכיבים:

1/4 1  כוסות סוכר

1/2 ליטר חומץ לבן

12 גרגירי פלפל שחור – שבורים קלות

1 עלה דפנה

4 מסמרי ציפורן

1/2 כפית מלח

אופן ההכנה:

1. רוחצים ומחטאים צנצנת בנפח של ליטר – ליטר וחצי. שוטפים ומיבשים את הדובדבנים היטב.
2. מבשלים ומביאים לרתיחה את כל מרכיבי המשרה. מניחים למשרה להתקרר.
3. מכניסים את הדובדנים לצנצנת – בלי למעוך, ויוצקים את המשרה על הדובדבנים. משאירים סגור, כחודש לפני שטועמים.
4. שומרים בקרור לאחר הפתיחה.