סוד ייצור הרביולי
מנות פסטה רבות הן חלביות ובאופן טבעי מככבות בסעודות חג השבועות. יעל גרטי שמה פעמיה למפעל פסטות בתקווה לפצח את סוד הכנת הרביולי
מה לא עשיתי: קניתי מכונת פסטה, קמח דורום, תבנית מתכתית לרביולי עם מערוך קטן צמוד, תבניות פלסטיק קטנות בשלושה גדלים. ניסיתי שלושה מתכוני בצק שונים. פיזרתי קמח על רצפת המטבח ולמרות הכל עדיין לא הצלחתי להפיק במטבחי רביולי ראוי לשמו. לפיכך יצאתי למפעל הפסטות הטריות "לה פסטה דלה קאזה", בכפר סבא, אחד מארבעת המפעלים (בסדר גודל זה) המייצרים בארץ פסטה טריה, בחיפוש אחר סוד ייצור הרביולי.
בדמיוני ראיתי איטלקיות כבדות משקל לשות בכובד ראש בצק וקורצות צורות רביולי בעזרת מכשירים ידניים קטנים. במציאות כל העובדים הם עולים חדשים מרוסיה (חוץ מעובדת אחת, ארגנטינאית, שטוענת שהיא אוכלת יותר פסטה מבשר) וכל
בכניסה מקבלת אותי עגלת סופרמרקט ובה ארבע דלעות ענק שמן הסתם תהפוכנה בהמשך היום למלית לרביולי. בהמשך מקבל את פניי אילן בראל, צעיר בן 23. אביו של אילן, משה בראל, הוא הבעלים וביחד הם מנהלים את המפעל הקטן. אילן מתמקד בייצור, ומשה בניהול.
בראל נולד בארץ אולם סבו היה איטלקי, מוונציה, כך שמשה ינק פסטה כבר בגיל ארבע בבית סבו וסבתו. הוא זוכר את עצמו מסייע לסבתו, שהיתה מרדדת את הפסטה ידנית, חותכת בסכין ומייבשת בחדר השינה, על גבי סדינים. הוא נהג לבזבז את דמי הכיס שלו לא על ממתקים, כיתר הילדים, אלא על נקניקים וגבינות מתוצרת חוץ שהיה רוכש במעדניות של יפו, בה גדל.
ב-1985 נסע משה לאיטליה, שם למד להכין פסטה במפעל ביתי קטן והחל לעבוד מהבית (מכאן השם, "לה פסטה דלה קאזה - הפסטה של הבית). הוא השתלב במפעל פסטה משפחתי בת"א ב-1987 ולאחר שפרש ממנו, חסר-כל, החליט לקחת הלוואות ולהקים מפעל פסטה משלו. הוא רכש מכונות לייצור פסטה, ("כל מכונה עולה כמו מרצדס"), שכר מקום קטן וזול בכפר מל"ל ומשם החל לצמוח. עם הצמיחה התבקש המעבר לאיזור התעשיה של כפר סבא, בשנת 1994. פתיחת המפעל בכפר סבא הסבה רוב נחת לראש העיר דאז, יצחק ולד, שאמר לו: "הבאת את העולם הגדול לכפר סבא".
המפעל נחשב למפעל ידני ולא למפעל תעשייתי למרות שלא מייצרים כאן דבר באמצעות הידיים. מפעלים תעשייתיים של פסטה טריה, לשם השוואה, מייצרים 3 טון ביום. הכמות המירבית אותה מסוגל המפעל לייצר היא 500 ק"ג ביום. מן המפעל שגודלו 150 מ"ר בלבד משווקת סחורה לכל הארץ. בשטח הזה מסתובבים 15 עובדים, ("אנחנו כמו משפחה כאן"), זה מסדר רביולי בקופסאות פלסטיק קטנות וזה מפעיל את המכונות המייצרות את סוגי הפסטה השונים.
לקראת שבועות ההמולה כאן רבה ("שבועות זה החג שלנו"), ההערכות החלה חודשיים קודם, לכן גויסו שני עובדים נוספים אל הצוות הקיים וכל מה שלא מתקלקל נרכש בכמויות גדולות.
אז איך עושים רביולי?
את הרביולי מייצרים מקמח דורום וביצים, בעיקר חלמונים. החלמונים המשמשים את המפעל הם דווקא הכהים, שמקורם בביצי חופש. אין כאן חומר משמר או צבעי מאכל. אותו בצק משמש להכנת רביולי ופסטות נוספות: פטוצ'יני, ספגטי, פנה, דפי לזניה ועוד.
אילן מוביל אותי לעבר שקי קמח הדורום מתברר שהוא לא ישן כל הלילה מרוב התרגשות לקראת בואי. כמו אביו, גם אילן החל לשחק בפסטה בגיל צעיר. מהרגע שהחל לנפות קמח ולשבור ביצים בגיל שש בחופשות מבית הספר, היה לו ברור שהוא יכנס לעסק המשפחתי מיד אחרי השירות הצבאי. קמח הדורום, (בשני שורוק), עשוי מלב גרעין החיטה, טחון בטחינת סמולינה ומיובא מצפון איטליה. "הכל תלוי באיכות הדורום", הוא אומר. הוא אינו מוכן לחשוף את סוג הדורום מפאת התחרות הקשה ("לפני חצי שנה מצאתי מישהו מחטט בזבל!") אולם לדבריו מדובר בדורום הכי טוב שיש, המעניק לבצק את הגמישות הדרושה לו, על מנת שלא ייקרע. דורום זה מיוצר בתנאי המעבדה הקפדניים ביותר באיטליה, ("נקי. כמו זהב, אין נבגים של פטריות ואין נקודות שחורות בפסטה שעשויה מהקמח הזה").
קו הייצור מתחיל בניפוי הדורום, במכונה כמובן. מכאן עובר הקמח למיכל ערבוב ראשוני עם החלמונים. ממיכל זה העיסה עוברת למלוש רב עצמה היוצר ממנו בצק ממש. רצועות בצק שמנות וחושניות מזדחלות החוצה מן המכונה, מתגלגלות סביב מערוך עץ גדול. את גלילי הבצק הללו מחברים למכונות השונות, (רביולי / ספגטי וכו'), מקומחות כולן, כדי שהפסטה לא תדבק. תוך חצי שעה מרגע הייצור ניתן למכור את הפסטות (ולאכול תוך שלושה ימים) או לחילופין: להקפיא למשך חצי שנה.
במכונת הניוקי מתקדם עכשיו בצק ניוקי בטטה אדמדם. הניוקי המוכנים נופלים מהמכונה ברכות, טריים, רעננים, מתים לשחות ברוטב כלשהו. איזה רוטב הכי מתאים לדעתך לניוקי בטטה? אני שואלת את אילן וחושבת על רוטב בזיליקום, "רוטב שמנת-בטטה או רוטב שמנת אלפרדו", הוא עונה.
המוצר הנמכר ביותר של המפעל הוא הרביולי. מכונת הרביולי מורכבת משני מערוכי ענק ועליהם גלילי בצק מסובבים, היורדים יחדיו למעבה המכונה, פוגשים את המילוי שנדחס כלפי מטה ממיכל במכונה, מתהדקים, נצמדים זה לזה ונחתכים בעזרת אחת משלושים התבניות השונות לחיתוך רביולי. הרביולי קופצים מן המכונה הישר לכלים גדולים. הם כה חושניים שאני שוקלת לאכול אחד כמות שהוא, בלתי מבושל. הבישול של הפסטות האלה מצריך, אגב, שלוש דקות בלבד. כלי הרביולי הגדולים, המרושתים בתחתיתם, נטבלים בכלים גדולים יותר המכילים קמח. "הקימוח מאוד חשוב, מכיוון שאנחנו לא מייבשים את הפסטה".
את סוד ההצלחה של הפסטות שלהם זוקף אילן לזכות איכות החומרים: הקמח, הביצים הטריות מאוד ("אנחנו לא חוסכים בהוצאות על פרודוקטים") ולזכות הנשמה: "אנחנו עושים הכל עם המון אהבה, כשזה בא מאהבה - זה יוצא טוב".
לצד רביולי פרימוורה (תרד, פטריות, בצל, בטטה וגבינות), רביולי עשבי תיבול ורוטב שמנת רוקפור לפסטה יש גם פסטה מקמח מלא. "חייבים כל הזמן לחדש", אומר אילן, "בקרוב תהיה לנו פסטה ללא ביצים". המוצרים החדשים, הם בדרך כלל פרי יצירתו של משה באישון ליל: "אני חולם על מוצרים חדשים במקום על נשים", הוא מודה. יחדיו חולמים משה ואילן על התרחבות העסק, ועל רשת חנויות ארצית, "אני רוצה שבכל בית בישראל יאכלו פסטה טובה באמת, מכל הלב", אומר משה, ורק מצטער שהוריו לא זכו לראות את הקמתו ושגשוגו של מפעל חייו.
רביולי טריים יוצאים מהמכונה. (צילום: ליאור פילשטיינר)
לטובת מי שרוצה להמשיך לנסות, כמוני, לייצר רביולי בבית הרי לכם מתכון מפיו של משה בראל, ("באחריות ! מיליון אחוז").
רביולי במלית ריקוטה פרמזן ותרד
החומרים:
לבצק:
1 ק"ג קמח דורום
8 ביצים
למלית:
500 גרם גבינת ריקוטה
250 גרם גבינת פרמזן
1 ק"ג תרד טרי, שטוף ומאודה
1 ביצה
מלח
מעט אגוז מוסקט
לרוטב:
250 מ"ל שמנת מתוקה 38% שומן
50 גרם חמאה
100 גרם גבינת פרמזן
אופן ההכנה:
- לשים היטב את חומרי הבצק. אם הבצק רטוב מדי - מוסיפים מעט קמח. אם הוא יבש מדי - מוסיפים עוד ביצה. מניחים את הבצק למנוחה בת שעה, עטוף בניילון נצמד או מגבת לחה.
- בינתיים, מאדים בסיר את התרד, מצננים היטב וסוחטים. מערבבים את חומרי המלית ובודקים תיבול.
- מרדדים דפי פסטה בעזרת מכונת פסטה ביתית. מניחים דף פסטה על משטח מקומח, חותכים אותו למלבנים. מניחים במרכז כל מלבן כפית מהמלית, מורחים מעט חלמון, בעזרת מברשת, על גבולות המלבן.
- מניחים מעל כל מלבן - מלבן בצק נוסף, זהה בגודלו. מקפלים את המלבן הממולא לחצי ומהדקים את שלושת הצדדים הנותרים היטב באמצעות מצבט או באמצעות האצבעות. הסגירה חשובה ביותר על מנת שהרביולי לא יפתח בעת הבישול.
- מרתיחים מים בסיר גדול. כשהמים רותחים מעבירים אליו את הרביולי לבישול במשך 6 דקות.
- בזמן שהרביולי מתבשל מערבבים את חומרי הרוטב בסיר קטן עד לרתיחה. מוציאים את הרביולי מהמים, מערבבים בעדינות עם הרוטב ומגישים מיד.
בתאבון!
לסיוע במתכונים נוספים ניתן לפנות למשה, בפקס 09-7676776.
- ליאור פילשטיינר הוא צלם מקצועי, לאתר שלו הקליקו כאן
.
