הודו זה כאן - מסע לשוק רמלה
"לפני כעשור נדלקתי על אוכל הודי. רכשתי שלל תבלינים הודיים, סידרתי את כולם בצנצנות ובכך הסתכם העניין". יעל גרטי נסעה לשוק ההודי ברמלה וחזרה עם תמונות ומתכונים
לפני כעשור נדלקתי על אוכל הודי. ריחות התבלינים במסעדות ההודיות העבירו אותי על דעתי מחד והרגיעו אותי מאידך. בנחישות אופיינית (או לא אופיינית) החלטתי להתחיל לבשל אוכל הודי. רכשתי את ספרה הידוע של מדהור ג'פרי, "בישול הודי", התבוננתי בו ארוכות ויצאתי למסע רכש מטורף של תבלינים הודיים בדרום תל אביב. פשפשתי בשקים בשוק לוינסקי, דובבתי סוחרי תבלינים קמוטי מצח ורכשתי שלל תבלינים הודיים בשקיקים קטנים. הגדלתי לעשות ואף רכשתי תריסר צנצנות קטנות וחמודות עם מכסי שעם ומדבקות תואמות. סידרתי את כל התבלינים בצנצנות ובכך הסתכם העניין.
בעשור שחלף, משותקת מפחד זיקוק החמאה, פירנסתי יפה כמה מסעדות הודיות. השקיקה נותרה בעינה ורק לאחרונה מצאתי את עצמי בסדנת אוכל הודי צמחוני
בהדרכת השף מיכאל ארליק, שמתמחה בכלל בבישול עילי צרפתי אך מפגין בקיאות גם במטבח ההודי.
בסדנה פגשתי מיני פרודוקטים שלא היו מוכרים לי כגון סוכר דקלים, (המיוצר מהרתחת הלשד של דקלים כגון דקל הפלמירה והדקל ההודי) וסוכר חום מקנה סוכר בשם JAGGERY. ראיתי במו עיני איך מזקקים חמאה לגהי (ממיסים חמאה על אש קטנה ומסננים, זה הכל), איך מטגנים תבלינים שלמים בסיר לוהט, עם מעט שמן או גהי, מה שמפזר בשלב מאוד מוקדם של הבישול ניחוחות נפלאים. בסופה של הסדנה התמוגגתי מתבשיל קוביות טופו עם חלב קוקוס וקארי מדראס, מצ'אטני נהדר של משמשים ותמרים מיובשים, מ-ראיטה שהיא מטבל יוגורט עם עגבניות ואגוזי קשיו, והחלטתי: די לשחיתות, אני מתחילה לבשל אוכל הודי ולא חשוב כמה תבלינים אצטרך לסדר מחדש בצנצנות קטנות וחמודות.
כשהחלטה זו מהדהדת בראשי יצאתי לטיול בהודו הקטנה, להלן רמלה, המרכזת כמות גדולה של יוצאי הודו ובהתאם לכך גם חנויות המוקדשות למצרכים הודיים.
כופתאות בכל בו עפרה (צילום: ליאור פילשטיינר)
כל בו עופרה
התחנה הראשונה במסע היתה החנות "כל בו עופרה", בואכה השוקה. ספק מכולת הודית, ספק ספריית די.וי.די. הודית. כרטיס הביקור של "כל בו עופרה" מצהיר מצד אחד: "חנות תבלינים, DVD הודיים, בגדים הודיים ותכשיטים" – ומצדו השני: "קוסמטיקאית ננסי- גבות, שפם, שעווה עם סוכר פנים", בזה הנוסח. רק ברמלה.
לבעל הבית קוראים חנן. עופרה, המככבת בשם החנות היא בתו. בחולצת פסים אפורה ושלווה הודית פנימית הוא מתמרן בין הלקוחות, הודים כולם, מי לדי.וי.די. ומי לעמבה, תוך שהוא צופה בסרט הודי עם רקדנית שמקפידה על תנועות מעגליות מעל הראש וזמר שמקפיד על לוק מאוהב ודביק בו בזמן.
כאן ניתן לרכוש "צ'אודה קורנפלקס" (מעין חטיף- נשנוש מלוח המכיל חומוס, עדשים, בוטנים, צימוקים, קשיו ופתיתי תירס); גהי טהור; (22 שקל ל-500 מ"ל), פפאד (חטיף פריך ודקיק מקמח עדשים שמטגנים בשמן עמוק, 4 שקל לחבילה); אורז בסמטי באריזות ענק של 5 ק"ג (38 שקל לאריזה); כופתאות ממולאות תפוחי אדמה או בשר (2-3 שקל ליחידה); צ'אטני מנגו, (15 שקל לצנצנת) ועמבות בשלל צבעים - לצד סרטים ודיסקים ששמותיהם מעלים חיוך על שפתיי ובו בזמן לא אומרים לי כלום כגון: UM DUM ו- KIS KIS KO .
מהרג'ה
תחנתנו הבאה היתה "מהרג'ה", מסעדה הודית צמחונית וגם חנות מצרכים הודיים הממוקמת ברחוב הרצל, מול השוק. מי שאכל שם מגדיר אותה כ"הודית עממית, זולה, מצוינת, בלי פאסון והרבה חריף טעים". שם מצאתי אבקה להכנת גולאב ג'אמון, (הכדורים המתוקים הללו, הנטבלים בסירופ סוכר עם מי ורדים, 12 שקל לאריזה) כמו גם גולאב ג'אמון מוכנים ושלל מתוקים בויטרינה; גהי (ב-20 שקל ל500 גרם), JAGGERY (ב- 12 ש"ח לק"ג); שפע קטניות באריזות ענק, כגון: לוביה, חומוס, שעועית ועוד.
עולם החטיפים המלוחים ההודיים, שלא הייתי מודעת כלל לקיומו, מתגלה כעולם קסום ועשיר: אלה מתבססים על קמח חומוס/עדשים/פול/אורז או תפוחי אדמה, כגון חטיף צ'יפס מתפוחי אדמה בתוספת שקדים, קוקוס, בוטנים וצימוקים.
דויד, הבעלים, מספר לי על משמעות הסלוגן המופיע על אריזות הפאפאד: Symbol of Women’s Strength – מדובר, לדבריו, בארגון נשים הודי המאפשר לנשים באיזור בומביי להגיע בבוקר למפעל, לקחת בצק, (כל אישה לפי יכולתה), להכין ממנו פאפאדים ובערב להחזיר פאפאדים מוכנים למפעל.
מבחר מוצרים הודיים (צילום: ליאור פילשטיינר)
אוכל הודי - הבסיס
אלו המצרכים שרצוי שיהיו בבית, לפני שמתחילים לבשל אוכל הודי: גהי (או הרבה חמאה), חלב קוקוס, סוכר דקלים או גאג'רי, הל, ג'ינג'ר, (טרי או יבש), זעפרן, זרעי חרדל, זרעי כוסברה, כורכום, זרעי כמון, אבקת צ'ילי, ציפורן קינמון, זרעי שומר. שתי תערובות חשובות המשתנות מבית לבית, מאיזור לאיזור הן ה"גאראם מסאלה", (שהיא תערובת המורכבת מכמון, פלפל שחור, קינמון, ציפורן, הל ואגוז מוסקט) ותערובת הקארי, (המכילה תבלינים כגון כורכום, כמון, כוסברה, צ'ילי ועוד).
צ'אטני משמשים ותמרים מיובשים
מתכון של השף מיכאל ארליק
החומרים:
1 כוס משמשים מיובשים, קצוצים
1 כוס תמרים מיובשים, מגולענים וקצוצים
1 כוס סוכר
1/2 1 כוסות חומץ
מעט ג'ינג'ר טרי קצוץ דק
1 כפית גאראם מסאלה
מעט פלפל צ'ילי טחון
1/2 בצל יבש, קצוץ דק
אופן ההכנה:
- מניחים בסיר את הסוכר עם החומץ, הג'ינג'ר והגאראם מסאלה., ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומוסיפים את הצ'ילי, הבצל, המשמשים והתמרים.
- מבשלים על אש קטנה עד להתרככות הפירות וצמצום הנוזלים, במשך שעה לערך.
- מניחים לצאט'ני להצטנן מעט ומאחסנים אותו בצנצנות זכוכית שחוטאו בעזרת מים רותחים. נשמר היטב במקרר בצנצנת אטומה. מומלץ להגיש עם פאפאדים מטוגנים.
פטריות וטופו בחלב קוקוס וקארי מדראס
תכון של השף מיכאל ארליק
החומרים:
2 סלסלות פטריות שמפיניון טריות
1 חבילת פטריות ירדן טריות
1 גוש טופו – 280-300 גרם, חתוך לקוביות
שמן לטיגון (סויה/ קנולה)
2 כפות שמן שומשום
מעט גהי
1 כפית תערובת קארי
מעט מלח
1 בצל יבש, קצוץ דק
1 שן שום, כתושה
1/4 כפית ג'ינג'ר טרי, קצוץ
1 כף קארי מדראס
מעט פלפל צ'ילי טחון
1 כף סוכר חום
1 קופסה חלב קוקוס
להגשה: כוסברה טריה, אגוזי קשיו
אופן ההכנה:
- מנגבים קלות את הפטריות (לא לשטוף) ולחתוך אותן גס. מטגנים בשמן עמוק את הטופו עד להזהבה נאה. מניחים על נייר סופג וממליחים קלות.
- מחממים במחבת גדולה שמן שומשום ומעט גהי. מקפיצים את הפטריות עד להשחמה, בתוספת כפית קארי. מניחים בצד וממליחים קלות.
- מכינים את הרוטב: מטגנים בצל קצוץ. כשהבצל השחים מוסיפים: שום כתוש, ג'ינג'ר קצוץ, קארי מדראס, פלפל צ'ילי טחון וסוכר חום. מטגנים מספר שניות וכשהכל מושחם מסירים מהאש ומצננים. מעבירים למעבד מזון, מרסקים למחית חלקה ומוסיפים את חלב הקוקוס. מחזירים לסיר, מבשלים על אש קטנה במשך כמה דקות. יוצקים מעל הטופו והפטריות ומערבבים היטב.
- מקשטים עם כוסברה טריה, אגוזי קשיו קצוצים ומגישים עם אורז.
בתאבון!
- ליאור פילשטיינר הוא צלם מקצועי, לאתר שלו הקליקו כאן
.
