אוכל נא - מטרטר ועד קרפצ'יו

אוכל נא, בעיקר בשר ודגים, לא משאיר אותך אדיש. או שאתה שונא את זה או שהוא מעביר בך צמרמורות קטנות של עונג. בשביל שונאי האוכל הנא מדובר פשוט ב'איכס' - אוכל חלקלק, רירי וקשה ללעיסה. מנגד, יש הטוענים שרק ככה ניתן להעריך את טעמו האמיתי של האוכל, ו(זה הכי חשוב) - שהוא פשוט טעים.

מאכלים המבוססים על מוצרים נאים קיימים במטבחים רבים בעולם, החל בסושי וסשימי ביפן, דרך לאארפ (Laarp - מאכל מצפון תאילנד ולאוס שמכיל בשר, תבלינים ואורז קלוי, שבחלק מהגרסאות שלו הבשר נא) וכלה בטרטר וקרפצ'יו למיניהם במטבח המערבי (סביצ'ה, לא שייך לקבוצה זו שכן מדובר בדג שעובר תהליך של כבישה). טרטר הפך להיות מאכל אופנתי במסעדות וכמוהו גם קרפצ'יו. במקור מדובר בשני מאכלים שהוכנו אך ורק מבשר בקר, ואילו כיום מכינים אותם גם מדגים, סוגי בשר שונים ואפילו מירקות ופירות.

קרפצ'יו בגירסה עכשווית

טרטר

המאכל המקורי נקרא "סטייק טרטר", ומכינים אותו מבקר. המנה כוללת בשר נא שנקצץ דק בעזרת סכין (חלילה לא במטחנת בשר), ומוגש לשולחן בתוספת של נותני טעם כמו צלפים, חרדל, טבסקו, פלפל שחור חלמון של ביצה (נא כמובן) ועוד, בהתאם למתכון. הסועד מתבל את הבשר הקצוץ לפי טעמו. נהוג להגיש סטייק טרטר לצד טוסטים מלחם טוב.

בשנים האחרונות, במסגרת האופנה של שימוש מעט שונה בשמות של מאכלים קלאסיים התחילו טבחים להגיש מנה של טרטר דג, וכך הפך המונח טרטר למונח שמציין מאכלים בהם קוצצים חומר גלם כלשהו לקוביות קטנות ומגישים אותו נא.

קרפצ'יו

מדובר במאכל מודרני - הקרפצ'יו הומצא בשנת 1950 במסעדה הונציאנית המפורסמת "Harry's Bar", ע"י הבעלים ג'וזפה קיפריאני, כמחווה לציוריו עתירי הצבע האדום של הצייר קראווג'יו. בבסיס המנה יש פרוסות דקיקות של בשר בקר שמוגשות נא, כשעליהם מונח רוטב. הקרפצ'יו המקורי כלל רוטב שהורכב ממיונז, רוטב ווסטר ומיץ לימון, שזולף על פני הבשר בדוגמת שתי וערב. כיום מקובל להכין קרפצ'יו בקר עם שמן זית, חומץ בלסאמי, מעט גבינת פרמזן ועשב תיבול כלשהו (רוקט ובזיליקום הם פופלריים במיוחד). המתכון המקורי עושה שימוש בנתחי פילה בקר, ואילו בפרשנויות המודרניות שלו הוא מבוסס גם על דגים, פירות ים ואפילו פירות וירקות. 

כמו בטרטר, גם לקרפצ'יו יש גירסאות רבות, שונות ומשונות, החל בקרפצ'יו דג-ים, דרך קרפצ'יו סלק וכלה בקרפצ'יו אננס. המשותף לכל המנות הוא הפריסה הדקה של חומר הגלם והגשתו בתוספת רוטב או תחמיץ כלשהו. יש מי שנרתעים מאכילת בשר נא ובשביל אותן נפשות עדינות נהוג לומר שהתחמיץ בעצם כובש את הבשר, וכי העובדה שהבשר חשוף לאוויר גם תורמת לכך. לדעתי, הבשר נא לחלוטין, וזו קיסמה של המנה.

סטייק טרטר

המתכון הקלאסי. מי שחושש מאכילת חלמון נא של ביצה, יכול להשמיטו מהמתכון. 

החומרים (4 מנות):

1/2 ק"ג פילה בקר משובח ומיושן היטב

4 חלמונים

נותני טעם:

כמה כפות חרדל

כמה כפות רוטב ורצ'סטר

כ- 1/2 כוס בצל קצוץ

כ- 3 כפות צלפים קצוצים גס

כ- 3 כפות מלפפונים חמוצים קצוצים דק

כמה טיפות טבסקו

1 כף קוניאק

מלח

פלפל גרוס טרי

אופן ההכנה:

1. בעזרת סכין חדה מאוד, קוצצים את הבשר דק מאוד. יש מי שטוחנים את הבשר, אולם אז קיימת סכנה שהוא יהפוך 'משחתי'. מסדרים את התבלנים ונותני הטעם בקעריות קטנות.
2. מחלקים את הבשר לארבע ומעצבים מעין קציצה שטוחה (כמו המבורגר עבה) מכל רבע. יוצרים שקע בבשר ומחליקים לתוכו את החלמון.
3. מגישים את הבשר ולידו את נותני הטעם. כל סועד מתבל את הבשר לפי טעמו, מערבב, ואוכל. לצד הבשר מגישים טוסטים או פרוסות דקות מלחם משובח, וחמאה.
   

טרטר טונה אדומה / שף אנטוניו מנסה, מסעדת שלימר

החומרים:

לטרטר הטונה:

100 גרם פילה טונה אדומה נקי מעור ועצמות

10 גרם ג'ינג'ר טרי מקולף

1 בצל ירוק קצוץ דק

1/2 אבוקדו קלוף

2 כפות סויה

2 כפות מיץ לימון סחוט

חופן עלי נענע קצוצים דק

חופן עלי כוסברה קצוצים דק

1/2 כפית פפריקה אדומה מתוקה

1/2 כפית קארי

2 כפות שמן שומשום

1/2 כף שומשום

לסלט:

עלי בייבי

שמן זית

חומץ בלסמי

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. קוצצים בעזרת סכין את כל מרכיבי טרטר הטונה ומערבבים בעזרת מזלג.
2. מתבלים את הסלט בשמן זית, חומץ בלסמי, מלח ופלפל, ומניחים בתוך "רינג" (טבעת מתכת. אם אין, לוקחים קופסת שימורי טונה, ומורידים ממנה את צידה העליון והתחתון) במרכז הצלחת.
3. מעל הטבעת מניחים, בתוך טבעת נוספת, את טרטר הטונה האדומה.
   

קרפצ'יו פילה בקר 

כדי לחתוך את הבשר בבית, יש להקפיאו למחצה לפני החיתוך. חשוב מאוד להשתמש בסכין מושחזת היטב, כדי שהפרוסות יהיו דקות ככל האפשר. לחלופין, כל קצב טוב ישמח לפרוס עבורכם את הבשר במכונה לפריסת בשר.

המרכיבים (מנה אחת):

100-150 גרם פילה בקר פרוס לפרוסות דקיקות

שמן זית מעולה

חומץ בלסמי

עלי בזיליקום או רוקט, קצוצים

גבינת פרמזן טריה מגוררת

מלח גס

פלפל שחור גרוס גס

אופן ההכנה:

1. מסדרים את הבשר על גבי צלחת בשכבה אחת. מפזרים ככף של עשב התיבול, 2 כפיות שמן זית, כמה טיפות חומץ בלסמי, כשתי כפות גבינת פרמזן ומעט מלח ופלפל. מגישים מיד עם לחם טרי בצד.
   

קרפצ'יו סלמון עם אטריות אורז, מלפפונים, ווסאבי וסויה  / שף עומר בן-גל, מסעדת לילית 

מנה בסגנון אוריינטלי 

המרכיבים:

320 גרם פילה סלמון טרי, נקי מעור ועצמות

1 מלפפון חתוך לקוביות קטנות, ללא הזרעים

1 גבעול אספרגוס חלוט, פרוס לפרוסות דקיקות

2 צנוניות, פרוסות לפרוסות דקיקות

בצל ירוק פרוס לפרוסות אלכסוניות דקות, רק החלק הירוק

60 גרם אטריות אורז

שמן זית

רוטב סויה מאיכות טובה, עדיף קיקומן

ווסאבי

מלח גס

אופן ההכנה:

1. מבשלים את האטריות לפי הוראות היצרן, מצננים ומורחים במעט שמן זית. פורסים את הסלמון לפרוסות אלכסוניות, דקיקות.
2. מניחים על צלחת ההגשה, מזליפים שמן זית וסויה על הדג. בוזקים מעט מלח גס (לא לשכוח שרוטב הסויה מלוח).
3. מניחים את האטריות על הדג ומפזרים את הירקות עליהן. מזליפים שמן זית וסויה, ומגישים עם מעט ווסאבי בצד.