ג'ינג'ר (כלומר, זנגביל)

בעברית שמו זנגביל, והוא מוזכר כבר במשנה, אבל הרבה יותר אקזוטי לקרוא לו ג'ינג'ר, שם המתקשר מיד עם כל טוב המזרח-הרחוק. מקורו בג'ונגלים של דרום אסיה, אך הוא נפוץ אלפי שנים בכל רחבי היבשת ומצא את דרכו גם לאירופה עוד בתקופת יוון העתיקה ואולי אף לפניה. העולם מכיר אותו כשורש טרי או מיובש, כאבקה לתיבול, כפיסות משומרות בחומץ או בסירופ וכנתחים מסוכרים. פיתוח ישראלי תרם לאחרונה למדף גם מגשיות של ג'ינג'ר קלוף, קצוץ וקפוא.

היסטוריה זנגבילית

לא ברור מי היו הראשונים שגילו את סגולותיו הקולינריות ואת חריפותו המתונה של השורש התמים, שצמח אי שם בסבך הג'ונגל הטרופי של אסיה הדרומית, אבל ברור שהמטבח הסיני הכיר והוקיר אותו כבר לפני אלפי שנים. ההודים הירבו להשתמש בזנגביל לתיבול, ובדרך המשי והתבלינים הוא הָלך למרכז אסיה, שם נסחר בתמורה לזהב, כסף ואבנים טובות. כך הגיע הזנגביל למטבחי המערב, אף כי היוונים ואחריהם הרומאים לא הציבו אותו בשורה אחת עם מלך התבלינים שלהם, הפלפל. בכל זאת, השורש הצנוע המשיך לצבור כוח והשפעה, ובימי-הביניים כבר נחשב לאחד ממלכי המטבח. הטבחים הגישו אותו ותיבלו בו בכל דרך וצורה, והרופאים השתמשו בו למטרות ריפוי והקלה. חכמי העת ההיא סיפרו על השפעותיו הברוכות על הכליות, על הריאות וגם על החשיבה. את מירב הפופולריות שלו צבר בזכות העובדה שיוחסו לו תכונות של אפרודיזיאק (מעורר חשק). מחירו הועיד אותו לעשירים בלבד: חצי ק"ג ג'ינג'ר נמכר תמורת כבש שלם. הזנגביל המשיך לככב במטבחי אירופה גם בתקופת הרנסאנס, שבה חדר למדף המתוקים כמרכיב ראשי במרקחות ובעוגות שנקראו על שמו, וכפרי כבוש בסוכר. במטבחי אנגליה וצפון אירופה רקחו ממנו גם משקה, מעין בירה, "ג'ינג'ר אייל". עם גילוי אמריקה חצה הזנגביל את האוקיינוס על סיפוני המגלים הספרדים והיכה שורש באיי הודו המערבית ובמקסיקו. הוא התאזרח במהירות ובהצלחה גם באפריקה ובמדגסקר.

שורש תרבותי

הזנגביל מוכר לנו כצמח מתורבת בלבד, ומעולם לא נמצא צמח זנגביל הגדל בר, גם לא באיזור ממנו בא. הוא שייך למשפחה בוטנית הכוללת תבלינים אחרים, דוגמת הכורכום והפלפל האנגלי. כיום מגדלים את השורש החברותי הזה בכל העולם, באיזורי אקלים חמימים המתאימים לו. הצמח הטרופי הרב-שנתי מפתח שורש מעובה הנקטף לאחר שחלקי הצמח העליונים מתייבשים. בעולם מוכרים היום למעלה מ-50 זנים, הנבדלים זה מזה בחריפות ובמרקם. היצרניות הגדולות ביותר של ג'ינג'ר הן הודו, ג'מייקה, סין וארצות אפריקה. הוא משווק כשורש טרי, מיובש, או כאבקה, וניתן להשיגו גם משומר בסירופ או כפרי מסוכר. השורש הטרי הוא בעל חיי מדף ארוכים והשורש המיובש – עוד יותר. את האבקה מפיקים על-ידי טחינת השורש המיובש. שמנים אתריים המופקים מהג'ינג'ר משמשים כתוספות טעם בתעשיות המזון, המשקאות והתמרוקים.

ממרק ועד עוגה

טעמו העשיר והייחודי של הזנגביל, הכורך ניחוח עז, היקנה לו מקום מרכזי במטבחי כל העולם, והשימושים בו בבישול רבים ומגוונים. הוא רכיב הכרחי בתבשילי הקארי ובתערובת התבלינים (גראם מסאלה) ההודיים. הזנגביל מולך ללא עוררין במטבחי דרום-מזרח אסיה, סין ויפן. במזרח אירופה ובצפונה הוא משמש לתיבול עוגות ומאפים, ויש לו חלק משמעותי במטבחי ערב ואפריקה. הג'ינג'ר מתאים לתיבול כל מאכל כמעט – ממרק דרך בשר ודג ועד מנות אחרונות. במזרח אסיה משתמשים בשורש הטרי, כשהוא קלוף ומגורר, או פרוס לפרוסות. יש מאכלים הקוראים לשימוש בג'ינג'ר טרי בלבד, שטעמו עז ומודגש מטעמיהם של הג'ינג'ר המיובש או האבקה. בארץ עלתה קרנו של הזנגביל בעשורים האחרונים, בעיקר עם צמיחת שוק המזון מהמזרח-הרחוק. 30-40 טונות ג'ינג'ר גדלים כיום בישראל בשנה, בעיקר בחודשי החורף.

הצד הבריאותי

סיבה נוספת לצריכת ג'ינג'ר היא הסגולות הרפואיות שיוחסו לו בתרבויות השונות ברפואה העממית, סגולות שחלקן הוכחו גם בידי הרפואה המודרנית הקונבנציונלית. הסבתות רשמו אותו להקלה על כאבים וכתרופה בדוקה נגד בחילות, והמליצו לאכול ממנו לפני נסיעה ממושכת או הפלגה בים. כמו כן, הוא הומלץ לנשים הרות ולאנשים שעברו הרדמה. בבדיקות מדעיות התגלה כי הג'ינג'ר מכיל תרכובת כימית הקרויה ג'ינג'רול, שעשויה להפחית יתר לחץ דם ולשפר את זרימת הדם. חוקרים מאוניברסיטת מינסוטה מצאו שהתרכובת עשויה לסייע גם במניעת סרטן המעי הגס.

המצאת הקוביות

למרות שאין כל בעיה להשיג ג'ינג'ר טרי בשווקים במשך כל השנה ולאחסנו בהצלחה לאורך זמן בתנאים ביתיים, רבים מעדיפים את האבקה בשל פשטות השימוש בה. בכך, מוותרים כמובן על חלק מהערכים הבריאותיים הנמצאים בשורש הטרי. פיתוח ישראלי ייחודי, שנעשה במפעל "דורות – מוצרי שום ותיבול" בקיבוץ דורות שבנגב, מאפשר לצרכן הבשלן לעקוף בקלות את שלב הקילוף והכתישה של הזנגביל. המוצר החדשני, שמעורר התעניינות בעולם, מגיש את הג'ינג'ר הטרי קפוא, מוכן לשימוש, במגשיות פלסטיק הנושאות קוביות, שכל אחת מהן שווה לכפית ג'ינג'ר טרי ומרוסק. תהליך העיבוד וההקפאה שעובר המוצר משמר בו את מרבית תכונותיו הטבעיות: טעם עז וערכים תזונתיים. האריזה נשמרת במקפיא כ-18 חודשים.