אמולסיות - מבוא

קצת כימיה לפתיחה

אם ניקח מיכל ונמזוג לתוכו כוס שמן וכוס מים, השמן יצוף על פני המים, כי משקלו הסגולי נמוך יותר. משקל סגולי, במילים פשוטות, הוא המשקל של חומר מסוים, כשהוא ממלא יחידת נפח קבועה, כשס"מ מעוקב היא יחידת הנפח הסטנדרטית. ס"מ מעוקב של מים שוקלים גרם אחד, וס"מ מעוקב של שמן מעט פחות מזה, ולכן השמן יצוף על פני המים. לא משנה עד כמה נערבב את השמן והמים בצורה מכאנית, בסופו של דבר הם ייפרדו, והשמן ישוב לצוף על פני המים. עד כאן ה'פלאש-בק' משעורי הכימיה של התיכון.

ונחזור למטבח

אחת השאיפות של כל טבח, היא ליצור רטבים בהם המרכיב השומני והמרכיב המימי מתחברים יחד. לא משנה אם מדובר בוינגרט קר או ברוטב הולנדז חמים, התוצאה צריכה להיות אחידה וחלבית, ולא נוזל שבור, שבו טיפות שמן צפות בתוך נוזל מימי.

כדי ליצור אמולסיה (תחליב, בעברית), שתיתן חיבור יציב בין השמן והמים, אנחנו זקוקים לחומרים שייצבו את הקשר. לחומרים הללו קוראים חומרים מתחלבים (emulsifiers), מדובר במולקולות שצד אחד שלהן אוהב להתחבר עם חומרים שומניים והצד השני אוהב חלקים מימיים, וכך משמשים כחומרי גישור בין שני סוגי החומרים.

אמולסיות קרות

היום נתחיל לעסוק בצד הקר של האמולסיה. רוב הרטבים הקרים שמבוססים על אמולסיה נקראים 'וינגרט', למעט מיונז, שהוא אולי רוטב האמולסיה המפורסם ביותר, והוא זוכה לשם משלו.

בקלאסיקה הצרפתית, וינגרט (Vinaigrette) הוא רוטב בסיסי מאוד, שנוצר מאמולסיה של שמן וחומץ יין לבן, בתוספת חרדל. היום משתמשים בשם הזה כדי לתאר מספר אינסופי של רטבים קרים, הכוללים בתוכם ערבוב של נוזלים מימיים כלשהם עם שמן. יש וינגרט סלק, פטרוזיליה, אשכוליות אדומות, ופעם אפילו יצא לי להכין וינגרט מנוזל אויסטרים.

הבעיה בייצור וינגרטים, היא שלרוב החומרים אין תכונות חזקות של שימור אמולסיה, ולכן הם נוטים להתפרק די מהר. ככלל, ככל שהנוזל יותר מימי ביסודו, כך יקשה עליו לפתח מערכת יחסים ארוכת טווח עם שמן. מי פטרוזיליה, סלק וכדומה הם די מרדנים לעומת עגבניות, תפוזים וחומץ, שהם די ידידותיים, ולעומת חרדל וחלמון ביצה, שממש אוהבים להתקשר עם שמנים.

בכל מקרה, כדאי מאוד לאחסן את הוינגרט בבקבוק, וממש לפני ההגשה לנער אותו בהחלטיות. ברוב המקרים, וינגרטים עקשניים יסכימו להתחבר יחד, ולו לזמן ההגשה, בעקבות הטראומה המכאנית הזו.

וינגרט חרדל קלאסי

רוטב טעים ופשוט להכנה עם אינספור גיוונים וגרסאות למכביר. ניתן לשמור בבקבוק במקרר לשבוע רק כדאי לדאוג לנער אותו מידי יום. לחרדל יש יכולת טובה ליצירת אמולסיה ושימורה ולכם רטבים עם חרדל הם מאוד יציבים.

זמן הכנה – 5 דקות

חומרים (ל-150 מ"ל רוטב):

1 כף חרדל דיז'ון חלק ללא גרגירים – 'בורנייר' הוא חרדל טוב שאפשר למצוא ברוב החנויות בארץ.

מלח ופלפל שחור טחון טרי

100 מ"ל שמן זית או 50 מ"ל שמן זית ו50 מ"ל 'מזולה'

כף אחת חומץ יין לבן

2 כפות מים חמימים

כלים:

מטרפה ידנית זה מה שבאמת צריך כאן ולא חשמלית

קערה רחבה מזכוכית או נירוסטה

אופן ההכנה:

1. שמים את החרדל, מעט מלח וכמה סיבובי מטחנה של פלפל שחור בקערה. טורפים פנימה בזילוף עדין, רבע מכמות השמן. מצרפים את החומץ שידלל וישחרר את התערובת. מוסיפים את שארית השמן בזילוף דק ומסיימים בהוספת המים הפושרים כדי לדלל את הרוטב.
2. מתקנים תיבול ומעבירים לבקבוק לשמירה או יוצקים על כל סלט קר שיש בסביבה.
   

גיוונים:

• כף דבש תעניק לרוטב מתיקות נעימה ומרקם סמיך יותר.
• שן שום מעוכה מוסיפה עוקץ לרוטב.
• במקום חומץ, אפשר לשים כף מיץ לימון או מיץ תפוזים.
• פלפל חריף קלוי, קלוף, וקצוץ דק, יוסיף גיוון לאוהבי החריפות.
  

וינגרט עגבניות עם בצל ירוק

וינגרט גמיש מאוד שהולך נהדר עם שעועית מאודה, אספרגוס חם או קר, סלט פירות-ים, וגם על פילה של פלמידה לבנה - שהים מנפק למכביר בחודשי החורף - מהתנור או הגריל. לעגבנייה יש תכונות די חלשות של שימור אמולסיה, ולכן יש צורך בחיבור מכני של הרוטב לפני ההגשה.

זמן הכנה – 5 דקות

החומרים (לקצת יותר מחצי כוס רוטב):

3 כפות מי עגבניות – הסבר בהמשך

5 סיבובי מטחנה של פלפל שחור

3 קורטים מלח – גם על זה הסבר בהמשך

9 כפות שמן זית משובח ועל זה אין פשרות – שמנים גסים וגם עכורים אך משובחים יתאימו כאן במיוחד

2 כפות בצל ירוק חתוך לטבעות קטנות – וגם בזה עוד נעסוק

כלים:

קערה רחבה מנירוסטה או חרסינה ובשום פנים ואופן לא מפלסטיק.

מטרפה ידנית

מסננת דקה

אופן ההכנה:

1. מכינים מי עגבניות – לוקחים עגבניות בשלות אך בשום פנים ואופן לא רקובות וחותכים לרוחב (קו המשווה). מעל מסננת דקה סוחטים את המיץ מהעגבנייה כולל הגרעינים, ובעזרת כף לוחצים עוד קצת כדי להעביר קצת נוזלים סמיכים יותר אל הקערה. אני מקווה שעכשיו ברור שיש הבדל בין מיץ עגבניות למי עגבניות, ושלא מדובר בסתם תכסיס גסטרונומי-לשוני-פלצני, נטול כל אחיזה במציאות.
2. שמים את מי העגבנייה בקערה ומוסיפים 3 קורטים של מלח – בקורט מלח הכוונה היא לצביטה של פני קערית מלאה במלח. אני באופן אישי לא אוהב להשתמש במלחיות בזמן הבישול כי נורא קשה לי להרגיש כמה מלח התווסף לאוכל עם כל שקשוק ושקשוק של המלחייה – קערית קטנה עם מלח חביבה עלי בהרבה.
3. טוחנים במטחנה כמה סיבובים שרוצים מעל הקערה, ומתחילים להוסיף את השמן תוך כדי טריפה. שלא כמו במיונז, אין צורך להקפיד על הזלפה איטית, רדופת חרדות שבירה, מכיוון שאין כאן ולו צל צילה של סכנת היפרדות.
4. זהו, הוינגרט מוכן. לפני ההגשה מוסיפים פנימה את הבצל הירוק בצורת טבעות – לוקחים מספר גבעולים של בצל ירוק ובעזרת סכין חדה מאוד ובשום פנים באופן לא בעזרת סכין מסור שתקרע את הבצל ולא תחתוך אותו, חותכים טבעות דקות ככל האפשר בניצב לכיוון הגדילה של הגבעול – לרוחב.
   

גיוונים:

• אפשר להוסיף חצי כפית שמן שומשום קלוי, למי שרוצה לתת טעם אוריינטאלי לוינגרט שלו.
• את הבצל הירוק אפשר להחליף בטבעות עירית דקות.
• עגבנית קלופות, מרוסקות בבלנדר, ומסוננות, יכולות להחליף את מי העגבניה, מה שייתן רוטב סמיך יותר, אבל פחות מעודן.
• כפית סירופ מייפל תיקח את הוינגרט למקום מתוק ומעודן.
  

• לכל הפרקים באקדמיה לבישול של ynet 
  

• רון (שפאץ) כהן , הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.