פרק 17: רולדת חזה עוף עם דוקסל פטריות

פרק 1: חוצפה ישראלית; פרק 2: טריילינג; פרק 3: לב המהומה; פרק 4: אפיית מחבתות; פרק 5: הלם קרב; פרק 6: הארוחה היקרה בניו-יורק; פרק 7: יום בחיי; פרק 8: סרוויס, שעת ה-ש'; פרק 9: קונפי שום והסוד של ארגנטינה; פרק 10: בניית צלחות - בבית ובמסעדה; פרק 11: צ'יינטאון - חו"ל בתוך חו"ל; פרק 12: ג'ון שייפר - מג"ד; פרק 13: האוכל המהיר שלי; פרק 14: שלום לך גראמרסי; פרק 15: דרכי ל-CIA; פרק 16: איך לא הגעתי ל- CIA.

הטור הזה מוקדש כולו למתכון אחד. וודאי תשאלו, מה הופך מתכון אחד לראוי לטור שלם? ובכן, באמצעות הצגת מתכון זה אנסה להעביר לכם את התחושה של בישול עילי, כי הוא מדמה בצורה יפה מאוד את אופן העבודה בבתי ספר לבישול בפרט, ובמטבחים עיליים בכלל.

בחרתי במרכיבים שאת רובם ניתן להשיג בקלות בארץ, והשתדלתי להציע תחליפים עבור מרכיבים מיוחדים, כמו בצלי שאלוט למשל, שמהווים את היסודות של מטבח זה. השתדלתי כמה שיותר שלא לתת פרשניות וקיצורי דרך משלי למתכון, ולכתוב אותו בשפה ובסגנון של מתכון קלאסי.

זה לא מתכון פשוט. הוא פרוס על שעות רבות, ושלבי הכנה רבים ומבלבלים. כשלעצמה, כל פעולה אינה מסובכת כלל, אך השגת חומרי הגלם השונים, הניהול, והתזמון אינם פשוטים. זו בדיוק התחושה שמתקבלת בעת בישול במסעדה טובה. למעשה, אם לא תקבלו סחרחורת מהשמות ומשלבי ההכנה הרבים, תגלו פה כמה פנינים יקרות. כלים כמו רו וסאשה ד'אספיס יכולים ללוות אתכם בהמון שימושים ולשדרג אפילו את מרק השעועית של סבתא. הדוקסל הוא מילוי נהדר להרבה סוגים של בשר, ויכול להוות את הלב בבורקס בפטריות הכי טעים שאי פעם תאכלו. אם תבחרו לאמץ אותו, שימוש בתערובת ירקות הארומטיים (מיר-פואה) כבסיס לרטבים ומרקים יתן עמוד שידרה מעניין לכל מאכל שתכינו.

כל מי שכותב על אוכל, "מתרגם" את המתכון לעולם הביתי. אני רוצה לתת לכם הזדמנות להסתכל ישר, בלי מתווך, לבישול המקצועי בעיניים. אני לא רוצה להפחיד אתכם בשמות וטכניקות. לכן, אנא, קחו מזה מה שתוכלו. אם תכינו רק את הדוקסל ותשימו אותו בלחמניה טרייה – זה יהיה מעולה, אם תזרקו סאשה ד'אספי למרק דלעת, זה יקלע בדיוק לרעיון, ואם תגישו את כל היצירה הזו (וזה חייב להיות למישהו מאוד מיוחד, שראוי להשקעה), אני בטוח שתזכו לארוחה מעולם אחר.

המתכון מיועד ל-4 סועדים.

שלב ראשון – דוקסל (Duxelle)

הדוקסל היא צורת הכנה צרפתית קלאסית של פטריות ובצלי שאלוט, שחתוכים לקוביות זעירות ומבושלים בחמאה ושמנת, עד שהם מגיעים למצב צבירה משחתי. המזיגה הזו של הארומאטיות של השאלוט עם הטעם המרוכז של הפטריות, שמחליק בפה על כל השומניות המלכותית של השמנת והחמאה – הדוניזם מוחלט.

85 גרם בצלצלי שאלוט קצוצים דק (ניתן להחליף בבצל)

30 גרם חמאה מזוקקת ( ניתן להחליף בחמאה, רק שימו לב שנקודת העישון

של חמאה (הטמפ' בה החמאה נשרפת) נמוכה מזו של חמאה מזוקקת. השגיחו שהחמאה לא תישרף)

450 גרם פטריות שמפניון, חתוכות לקוביות קטנות מאוד – כרבע ס"מ

1/2 כפית מלח

1/4 כפית פלפל, גרוס טרי

120 מ"ל שמנת מתוקה, מצומצמת (כדי לצמצם שמנת: על אש קטנה, בשלו את השמנת בסיר קטן עם תחתית עבה עד שנפח הנוזל מצטמצם בשליש. הקפידו לערבב מידי פעם והימנעו מהיווצרות קרום)

110 גרם פירורי לחם טריים

אופן ההכנה:

1. אדו את השאלוט, תוך ערבוב מתמיד, בחמאה המזוקקת על אש בינונית,במשך 5 עד 6 דקות. הוסיפו את הפטריות והמשיכו לבשל אותן עד שכל הנוזלים מתאדים. המרקם המתקבל דומה למשחה, ונקרא דוקסל.
2. הוסיפו את השמנת המצומצמת ובשלו ברתיחה עדינה עד שנוזלים מתעבים. הוסיפו את פירורי הלחם וערבבו היטב. צננו היטב לפני השימוש במילוי.
   

שלב שני – רוטב סופרם (supreme)

הבסיס לרוטב הסופרם הוא רוטב אחר, הוולוטה (Veloute). הוולוטה הוא אחד מ"חמשת האמהות" הצרפתיות– חמשת הרטבים הבסיסיים במטבח הצרפתי. לפני הכל נכין סאשה ד'אספי.

סאשה ד'אספי

סאשה ד'אספי (Sachet des epices - מצרפתית: שקיק תבלינים) - הוא שקיק קטן שעושים מבד גבינה, המכיל בתוכו תבלינים. הרעיון הוא לתבל את המנה ובו זמנית לאפשר את הוצאת התבלינים אחרי שמיצו את טעמם. נהדר להשתמש בשקיק כזה בכל פעם שאת לא טוחנים תבלינים או כשאתם שואפים לטוהר של צבע, כגון ברטבים הלבנים הקלאסיים.

דוגמאות לתבלינים? עלי דפנה, ציפורן, קינמון, פלפל ריחני, פלפל אנגלי גרוס, זרעי כוסברה.

איך עושים? חותכים ריבוע בד גבינה (או בד נקי אחר) בגודל של 15ס"מ על 15 ס"מ. מניחים באמצע את התבלינים ואוספים את הקצוות כלפי מעלה. קושרים עם חוט כדי לסגור את השקיק. ניתן להשאיר חוט ארוך, ולקשור אותו לידית הסיר כדי להקל על ההוצאה בתום הבישול.

לצורך המתכון נכין סאשה ד'אספי המכיל:

1 גבעול פטרוזיליה, ללא עלים

1/8 כפית עלעלי טימין טרי

1/8 כפית פלפל אנגלי, כתוש גס

1/4 עלה דפנה

1/2 שן שום קטנה

עכשיו אפשר לעבור לרוטב הוולוטה.

חיתוך ירקות ארומטיים ל"מיר-פואה"                             (צילום: נועם לוי)

רוטב וולוטה

המרכיבים:

850 מ"ל ציר עוף איכותי

40 מ"ל חמאה מזוקקת

מיר-פואה (מיר-פואה היא תערובת של ירקות ארומאטיים שנחתכים לקוביות קטנטנות ומושלמות ומשמשים כבסיס לאין ספור רטבים ומתכונים. במטבח העילי משתמשים במיר-פואה באותו אופן שמשתמשים בבצל בבית – כבסיס ושלד לשאר הטעמים), שמורכב מ:

15 גרם כרישה, חתוכה לקוביות קטנטנות

15 גרם בצל, חתוך לקוביות קטנטנות

15 גרם גבעולי סלרי, חתוכים לקוביות קטנטנות

15 גרם פארסניפ, חתוך לקוביות קטנטנות

45 גרם קמח רגיל

הסאשה ד'אספי שהכנו 

מלח ופלפל שחור גרוס טרי

אופן ההכנה:

1. מחממים את החמאה בסיר קטן על להבה בינונית. מוסיפים את המיר-פואה, ומבשלים, תוך כדי ערבוב מזדמן, עד שהבצל מתרכך ומתחיל להגיר את מיציו לסיר – כ-15 דקות. מעט הזהבה של הבצל לא תזיק, אך הימנעו מתחילת השחרה כדי לא לפגוע בטוהר צבע הרוטב.
2. מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב. מבשלים על אש נמוכה עד בינונית עד שמתקבל רו זהוב בהיר (roux - רביכה: תערובת של שומן, לרוב חמאה, וקמח שמבושלים יחד. הבישול מתבצע על אש נמוכה בינונית, תוך ערבוב מתמיד. קיימות שלוש דרגות בישול קלאסיות: לבן, זהוב, וחום. הצבע מתכהה ככל שזמן הבישול מתארך. השימוש העיקרי ברו הוא כגורם הסמכה ברטבים ומרקים. רו לבן הוא כמעט חסר טעם משל עצמו. ככל שזמן הבישול מתארך הקמח מקבל טעם קלוי ואגוזי, ותורם המון לרוטב או למרק בזכות עצמו. בישול הקמח בחמאה גם מונע היווצרות גושים. הטעם שרו נותן למנה עדיף בהרבה על גורמי הסמכה אחרים כגון קורנפלור או תפוחי אדמה, אך המאמץ הנדרש להכנתו גדול בהרבה. ניתן גם להכין רו, כמו במקרה הזה, כשלב לאחר בישול המיר-פואה). זמן הבישול לדרגת רו זהוב בהיר הוא כ- 12 דקות.
3. מוסיפים את הציר לסיר בהדרגתיות (אם הרו חם מאוד הנוזל עלול להשפריץ, שימו לב), ומערבבים היטב. מוודאים כי לא נוצרו כלל גושים. מביאים לרתיחה, ואז מנמיכים את האש עד רתיחה עדינה מאוד. מוסיפים את הסאשה ד'אספי, וממשיכים בבישול עד שהטעם ותחושת הפה העמילנית של הקמח נעלמים לחלוטין. כ- 45 דקות. מידי פעם, מרחיקים כל חומר צף מעל פני הנוזל.
4. מסננים את הרוטב דרך שינואה (chinois - מסננת עדינה מאוד. אם אתם רוצים ללכת על זה עד הסוף, רצוי לסנן פעם נוספת דרך בד גבינה כפול, להשגת המרקם החלק האידיאלי שאליו שואף כל סוסייה).
5. אם אתם משתמשים ברוטב ישר, אתם יכולים להמליח ולפלפל אותו. אם תשתמשו בו מאוחר יותר, אזנו את הטעמים כאשר אתם מחממים אותו מחדש.
   

הכנת רוטב סופרם (Supreme)

המרכיבים:

700 מ"ל רוטב וולוטה (מהשלב הקודם)

160 מ"ל שמנת, חמה

150 גרם פטריות שמפיניון פרוסות

30 גרם חמאה

מלח ופלפל גרוס טרי

אופן ההכנה:

1. מוסיפים את הוולוטה, השמנת והפטריות לסיר בינוני. מביאים לרתיחה עדינה, ושומרים עליה תוך כדי ערבוב מידי כמה דקות. מקפידים להרחיק את מה שצף מעל פני הנוזל. ממשיכים כך עד הרוטב מכסה יפה את צידה האחורי של כף.
2. מסננים את הרוטב דרך מסננת עדינה מאוד ומאזנים במלח ופלפל.
3. מערבבים פנימה את החמאה.
   

הכנת חזה העוף

המרכיבים:

4 נתחי חזה עוף במשקל 200 גרם כל אחד, פתוחים לפרפר. (פרפר: בעזרת סכין חדה, מבצעים חיתוך לאורך מרכז החזה, עד שמגיעים כמעט לקצה. פותחים את החזה לשני צדדים סימטריים, בדומה לפרפר. ניתן לבקש מהקצב שלכם שיעשה את זה עבורכם)

הדוקסל מהשלב הראשון

קמח, ביצים ופירורי לחם, לפי הצורך, לציפוי

200-300 גרם חמאה מזוקקת (הערה: כדי לחסוך עלויות ניתן להשתמש גם בשמן) לטיגון

240 מ"ל רוטב סופרם מהסעיף הקודם, חם

עשב תיבול, לקישוט

אופן ההכנה:

1. מחממים מראש תנור ל-175 מעלות.
2. מניחים חזה עוף בין שתי שכבות של נייר פרגמנט או פלסטיק נצמד עבה. חובטים בו בעדינות ובאופן שווה כדי להגיע לעובי שווה לכל אורך החזה. (הטכניקה דומה להכנת שניצל, אבל השיטוח עדין הרבה יותר).
3. ממליחים ומפלפלים את העוף. מסדרים בשורה בצד אחד של כל חזה רבע מהדוקסל. משאירים בצדדים כ-3 ס"מ של קצוות ללא מילוי. מגלגלים בעדינות, אך בצורה הדוקה, את החזה מהצד של המילוי, תוך קיפול הקצוות פנימה ואיטום החבילה. כשמגיעים לסוף, מהדקים היטב את קו התפר הסופי עם הקצה. מי רוצה לוודא שהרולדה לא תפתח יכול "לתפור" את הפתח עם קיסמים.
4. מקמחים את הרולדות, וטובלים בביצה ואחר כך בפירורי הלחם.
5. מחממים את החמאה על אש בינונית כמחבת עם תחתית עבה (שמתאימה לתנור, במידת האפשר). כאשר החמאה חמה מאוד, מניחים את חזה העוף במחבת, עם התפר כלפי מטה. מטגנים ללא הפרעה במשך כ-3 דקות עד שמתקבל צבע שחום-זהוב, והעור הופך פריך. הופכים פעם אחת ומטגנים 3 דקות נוספות להשגת אותה תוצאה בצד השני.
6. בודקים, בעזרת חתך עדין, אם העוף התבשל כראוי. במידה והוא זקוק לזמן נוסף, מכניסים את המחבת לתנור לדקה שתיים ובדקו שוב. (אם, לצערכם, אתם משתמשים במחבת עם ידית פלסטיק, העבירו את הנתחים עם החמאה לתבנית מחוממת היטב מראש)
7. יוצקים את הרוטב לצלחות נאות מחוממות, ומניחים את הרולדה במרכז הצלחת. מקשטים עם עשב תיבול רענן.