מה לקקאו ולבשר? ארוחה מקסיקנית מפתיעה

קשה להחליט מה הרשים אותי יותר - הריחות, הצבעים או הטעמים. הקערות על השולחן נראו קורצות ומזמינות: סלסה טרייה, מגש טורטיות מגולגלות וממולאות (אנצ'ילדות) שעליהן רוטב מולה, פלפלים אדומים מאורכים שמולאו בגבינה, צופו בבלילה וטוגנו בשמן עמוק, 'טאמלה' - מאכל שעשוי קמח תירס שעובד לבצק, ממולא במלית כלשהי (בשר, דגים ופירות-ים, וכו'), עטוף בעלי תירס ומאודה. בצד היו מסודרות קעריות ובהן שמנת חמוצה ופלחי ליים.

התארחתי בביתם של השפית רימה אולברה ובן זוגה אלון ובמן, על גג בניין בתל-אביב, כדי לנסות ולהבין מה הוא אוכל מקסיקני אותנטי. את הארוחה

בישלה רימה, ואלון עזר לה. רימה, ילידת מנדוסינו, קליפורניה, חיה בארץ משנת 2000, והיא "חולת אוכל", שמקדישה לאהבתה את כל חייה, ועובדת במטבחים קרוב ל-30 שנה. מדובר בשפית עתירת כישרון וחזון שעדיין נהנית לבשל בעצמה (בניגוד לרבים מעמיתיה) וחתומה אישית על כל מנה שהיא מוציאה.

רימה התנסתה לראשונה בבישול מקסיקני מקצועי ומתוחכם במסעדת Campo Santo של השף לואי אולברה, מי שלימים הפך בעלה וממנו גם התגרשה. שם, כמו שהיה מקובל בבתי האריסטוקרטים הספרדיים, נעשה שימוש במרכיבים ייחודיים וברטבים מיוחדים. מסעדה זו הראתה הן ללקוחות והן למבקרים את העושר והיופי של האוכל המקסיקני, שאז היה מוכר בארה"ב כפאסט-פוד בלבד.

לארץ עלתה בעקבות אהבה לבחור ישראלי ונשארה, למרות שאותה אהבה הסתיימה.

נדיר למצוא טבחים מוכשרים, שמתמחים בכמה מטבחים. נדיר עוד יותר למצוא כאלה שגם מכירים היכרות מעמיקה את ההיסטוריה של אותם מטבחים. רימה היא אחת מהם. לא רק שהיא מבשלת כמו מישהו שגדל במקסיקו, היא גם יודעת לתאר את מקורותיה של כל מנה ומנה, ולהסביר למה היא מוגשת כפי שהיא.

כך, למשל, כשאני שואל אותה לגבי רוטב המולה (Mo-le) שמוגש עם האנצ'ילדות, אני מקבל הסבר היסטורי מרתק, והסבר בישולי, מרתק לא פחות. מולה, היא אומרת, הוא שם כולל לעשרות סוגים שונים של רטבים. כך, ניתן למצא מולה ירוק (המכיל עגבניות ירוקות וצ'ילי ירוק), לבן (המורכב מגבינה ואגוזים), צהוב (המורכב מגרעיני דלעת) ועוד, אולם המולה השחור נחשב לאצילי מכולם. המולה השחור מיוצר, בין השאר, מאגוזים, פלפלים חריפים יבשים, פירות ו-קקאו.  

טאמלה - אפשר לקנות מוכן                                         (צילום: ירון ברנר)

בתשובה לשאלתי האם מולה הוא מאכל אצטקי מקורי, רימה מפתיעה ומספרת שלמרות שהוא מורכב מחומרים מקומים, המולה הוא בעצם תוצאה של הכיבוש הספרדי. לאחר הכיבוש, בני האצולה הספרדיים שהיגרו למקסיקו שלחו את בנותיהן להתחנך במנזרים קתוליים, שם הן פגשו בבנות האצולה הכבושה של האימפריה האצטקית. מאחר שבאותה תקופה בישול היה מלאכה נשית בלבד ונחשב כחלק מ"תפקידה" של האשה, לא פלא שנוצר חיבור בין שתי הקבוצות, שממנו נולד המולה. הוא נוצר על ידי שימוש בטכניקות בישול מערביות, תוך הסתמכות על חומרי גלם מקומיים. כך שבעצם מדובר בסוג של פיוז'ן עתיק, אני מסכם ורימה מאשרת: "בדיוק ככה".

לפתיחת הארוחה אני מתכבד בטאקוס רכים, שבתוכם סלסת כרוב, בתוספת סביצ'ה. מנה מצוינת, שמשלבת טעמים חמצמצים, עם קצת חריפות. "חשבתי שסביצ'ה זה מאכל שבא מאקוודור ופרו", אני מקשה. "לא מדויק", רימה משיבה, "סביצ'ה נפוצה גם במקסיקו וקודמת לכיבוש הספרדי. ההבדל העיקרי הוא בכך שסביצ'ה מקסיקנית עשויה מחתיכות יחסית גדולות של דג, בעוד שבסביצ'ה פרואנית לדוגמה, הדג קצוץ דק-דק ולפעמים אף מעובד במעבד מזון, כך שמתקבלת ממש משחה. זה טעים, אבל לא אותו הדבר."

המנה הבאה שאני טועם היא "צ'ילה ריינוס". היא מורכבת מפלפלים אדומים מתוקים יבשים, שמולאו

בתערובת של גבינות ועשבי תיבול, צופו בבלילת קמח תירס, טוגנו בשמן עמוק והוגשו בליווי רוטב עגבניות פיקנטי. מנה עתירת עבודה ומאוד מאוד טעימה. מתיקות הפלפלים משתלבת נהדר עם טעמי הגבינה ועשבי התיבול, והשילוב של רוטב העגבניות מעניק חמיצות ופיקנטיות והופך את המנה להרמונית.

המשכנו לטאמלה, מעין עוגות (לא-מתוקות) מקמח תירס, שנעטפו בעלי בננה ועלי תירס, ואודו. רימה מסבירה שהטאמלס הם מאכל שקיים עוד לפני לכיבוש הספרדי. בתוך קערת ההגשה מונחות חבילות בצבע ירוק כהה. כשפותחים חבילה זו, מתגלה ריבוע מוצק, שנגיסה בו מגלה את המילוי. את הטאמלה אוכלים בליווי סלסה וסחיטה של מיץ ליים. כשאני שואל את רימה כיצד מכינים אותם, אני מבין שמדובר במנה שמוטב להשאיר למומחים. "אפשר גם לקנות טאמלה מוכנים", היא מרגיעה.

בשלב זה אני על סף התפוצצות. רימה לא מוותרת, ומעמיסה אנצ'ילדה על הצלחת שלי. זו אולי התשובה המקסיקנית לבלינצ'ס – טורטיות, שמולאו בתערובת של בשר טחון, גולגלו ונאפו בתנור. לשולחן הן מוגשות כשהן מכוסות ברוטב מולה שחור. בהתאם לעצתה של רימה, אני עורם שמנת חמוצה, בצל ירוק ופקאנים על האנצ'ילדה. השילוב בין טעמי הקקאו שבמולה לבשר, מפתיע ומענג. איך אני משיג מולה, אם אין בת אצולה מקסיקנית במנזר הקרוב למקום מגוריי, אני תוהה. "גם מולה אפשר לקנות מוכן", מיד באה התשובה, "ולמען האמת, רוב המקסיקנים קונים אותו מוכן, מאחר שתהליך הכנתו מסובך להפליא".

המנה שחותמת את הארוחה היא טוסטדות בציפוי קישואים וגבינה. טוסטדות הן חתיכות של טורטייה שטוגנו בשמן עמוק עד פריכות (המקור של ה"נאצ'וס"). רימה מגישה אותן בציפוי של גפרורי קישואים בתוספת גבינה צפתית, שלדבריה מהווה תחליף ראוי ל"קסו בלנקו", ובציפוי גרעיני דלעת קלויים. זו מנה עדינה מאוד, בעלת טעמים ניטראליים. "מקובל להגיש אותה בסוף הארוחה", מסבירה רימה, "כדי לצנן את הפה מהחריפות".

לקינוח, רימה מציעה אתגר - שוט של "וודקה אולברה", כמו שהחלטתי לקרוא לזה - וודקה שהושרו בה פלפלונים ירוקים חריפים. מאוד חריפים. בהתחלה לא מרגישים כלום. וודקה, קפואה, שום דבר מיוחד. אולי קצת חריפות. בעצם, לא אולי, יש שם קצת חריפות, בטוח שיש. אבל זהו, שזה לא קצת חריפות, זה הרבה חריפות, ולפני שאני מבין מה קורה, מפל של אש ירוקה מחליק לי במורד הגרון. סיום ראוי לארוחה מדהימה.

רימה שמחה מאוד לחלוק את המתכונים, מלבד שניים. לא מטעמי סודיות, אלא מטעמי מעשיות. הכנת ה"טאמלה" וה"צ'ילה ריינוס", מסובכות מאוד, ומיועדת למי שיש ניסיון רב בבישול מקסיקני וגישה למוצרים אקזוטיים. שאר המתכונים לפניכם. תוכלו גם לצפות ברימה מכינה סביצ'ה. 

טוסטדות, לצינון הבערה בפה                                       (צילום: ירון ברנר) 

טאקו'ס רכים ממולאים בסביצ'ה בורי, על מצע סלסת כרוב

לסביצ'ה:

500 גרם פילה בורי טרי, מנוקה מהעור וחתוך לחתיכות קטנות

1 בצל, חתוך לקוביות קטנטנות

4 עגבניות, מנוקות מהגרעינים וחתוכות לקוביות

מיץ מ-4 ליים (או 3 לימונים)

1 פלפל ירוק חריף (חלפניו אם יש)

1/2 צרור כוסברה, שטופה וקצוצה

מלח לפי הטעם

לסלסת כרוב:

1/2 ראש כרוב, חתוך דק

2 כפות אורגנו יבש

רבע כפית צ'ילי יבש גרוס (שאטה)

3 כפות שמן זית

1/4 כוס חומץ אורז

1 כפית קליפת תפוז מגוררת

מלח לפי הטעם

להגשה:

12 טורטיות מקמח תירס

פלחי ליים או לימון

1. הסביצ'ה: מערבבים את כל החומרים בקערה. מתקנים תיבול משהים כחצי שעה ומגישים. רצוי להגיש את הסביצ'ה תוך שעתיים מרגע הכנתה.
2. הסלסה: מחממים את השמן במחבת, מוסיפים את האורגנו והצ'ילי ומטגנים מספר שניות, נזהרים לא לשרוף את התבלינים. מסירים מהאש ומניחים להתקרר. מניחים את כל החומרים בקערה, מערבבים היטב, ומשהים למשך שעה לפחות לפני האכילה.
3. בהגשה: מחממים את הטורטיות במיקרו או ע"י אידוי. מגישים אותן לשולחן בכלי מכוסה. כל סועד נוטל טורטייה, מניח קצת מהכרב ומעל מהסביצ'ה. אפשר לסחוט לימון מעל הכל.
   

אנצ'ילדה בקר ברוטב מולה

500 גרם מוצרלה מגוררת

12 טורטיות מקמח חיטה

1 כוס רוטב מולה (להשיג מוכן בחנויות מתמחות בבישול לטיני)

פקאנים קלויים וקצוצים גס

בצל ירוק קצוץ

שמנת חמוצה

מילוי בקר:

500 גרם בשר בקר טחון

3 כפות שמן

1 בצל, קצוץ דק

2 שיני שום כתושות

1/2 כפית כמון

2 כפות רסק עגבניות, מהול במעט מים

2 כפות סוכר חום

מלח ופלפל

1. המילוי: מחממים את השמן במחבת. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שקיפות. מוסיפים את השום והכמון, מטגנים עוד מספר שניות, ומוסיפים את הבשר. מטגנים את הבשר עד שהוא מאבד את צבעו האדום. מדי פעם מפוררים אותו בעזרת גב הכף. מוסיפים את הרסק המהול והסוכר, ממליחים ומפלפלים. מבשלים על אש קטנה כעשרים דקות, עד שהרוטב מסמיך.
2. ההרכבה: מחלקים את הגבינה המגוררת באופן שווה ומפזרים אותה על כל הטורטיות. מחלקים את מילוי הבקר, ומסדרים אותו על הטורטיות. מגלגלים את הטורטיות (מה שמתקבל זו "אנצ'ילדה"), ומסדרים אותן זו לצד זו בתבנית מתאימה. מטפטפים מעט מים על האנצ'ילדות, מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ואופים בתנור שחומם לחום של 200 מעלות, במשך רבע שעה.
3. בזמן שהאנצ'ילדות נאפות, מחממים את רוטב המולה. כשהן מוכנות, יוצקים את הרוטב עליהן, מפזרים פקאנים ובצל ירוק ומגישים. בצד, מסדרים קעריות קטנות ובהן שמים בצל, פקאנים ושמנת חמוצה, כל סועד מוסיף כרצונו מהתוספות, על האנצ'ילדה.
   

טוסטדות קישואים וגבינה

לטוסטדות:

8 טורטיות קמח

שמן לטיגון עמוק

לציפוי:

8 קישואים קטנים

מיץ מלימון גדול

1 כפית סוכר

1 צ'ילי צ'יפוטלה

1 שן שום

מלח ופלפל שחור

4 כפות שמן זית

300 גרם גבינה צפתית במליחות עדינה

200 גרם גרעיני דלעת, קלויים בתנור

1. מכינים טוסטדות: קורצים מהטורטיות עיגולים בקוטר 5 ס"מ. מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים בו את הטוסטדות עד שהן זהובות. מוציאים ומניחים על נייר סופג לייבוש.
2. ציפוי: שמים את הצ'ילי בכלי קטן, ויוצקים עליו מים רותחים. ממתינים עד שהוא ספג מים והתרכך. נפטרים מהזרעים וקוצצים אותו דק.
3. פורסים את הקישואים לפרוסות אורך דקות, בעובי של כ-1/2 ס"מ. חותכים את הפרוסות לאורך לגפרורים ארוכים. חוצים את הגפרורים כך שמתקבלים גפרורים באורך 3-4 ס"מ. מכינים קערה עם מי קרח. מביאים מי מלח לרתיחה בסיר מתאים וחולטים את הקישואים במשך 30 שניות. מסננים ומיד מניחים את הקישואים בכלי עם מי הקרח, להפסקת תהליך הבישול. לאחר שהם התקררו, מסננים אותם, ומניחים להם להתייבש.
4. מערבבים את כל חומרי הציפוי מלבד גרעיני הדלעת. טועמים ומתקנים תיבול.
5. להגשה: עורמים כשתי כפות ציפוי על כל טוסטדה, מפזרים גרעיני דלעת ומגישים מיד. אין להשהות, כדי שהטוסטדות ישארו פריכות.