רטבים על בסיס מיונז

אין הרבה מקררים בישראל, שלא תמצאו בהם מיכל של מיונז. ביתי, תעשייתי העיקר שיהיה מיונז. המיונז תופס מקום של כבוד במטבחים רבים, לא רק בתור המוצר נטו, אלא משתמשים בו במגוון רחב מאוד של מתכונים, שחלקם מהווים מתכוני יסוד במטבח המקומי.

בחרתי להציג שתי דוגמאות שמדגימות את השימוש הרחב שעושים במוצר זה. האחד צרפתי קלאסי ומעודן, והשני אמריקאי יומיומי, ויותר גס בטעמיו. אם תוסיפו לרפרטואר הרטבים והממרחים שלכם את שניהם, תגלו שאתם יכולים לגוון את הטעמים שאתם מגישים לכם ולאורחים שלכם מידי יום ביומו.

רוטב 'רמולד'

כמו בהרבה בתים ישראלים, גם בבית הורי ארוחת הבוקר תפסה מקום של כבוד. בתוך המקרר, באחד המדפים העליונים ,היה ניצב לו מגש עץ רחב שהתאים בדיוק למידות המדף, ועליו היו מסודרים מבחר לא מבוטל של מאכלי בוקר טיפוסיים. בכל בוקר, כל מה שהיה צריך לעשות זה לשלוף את המגש מהמקרר להניח אותו על השולחן, לחתוך כמה עגבניות ומלפפונים ולחם טרי, והמשפחה היתה יושבת לארוחת בוקר מרוכזת לפני שכל אחד היה מתחיל את היום שלו.

לא ברור לי איך זה קרה, אבל יום אחד הזדמנה לה קופסא קטנה של 'ממרח סנדביץ' תלמה, למגש. המוצר הלא ברור הזה, עם המרקם הג'לטיני החזק והחתיכות הלא מזוהות ששחו בו, לא קצר תשואות מקהל הסועדים, בלשון המעטה. יום אחרי יום הוא יצא ונכנס מהמקרר מבלי שמישהו טרח לתת לו תשומת לב מיוחדת. רק אבא שלי מתוך סולידריות מרח קצת על הלחם שלו מדי פעם. יום אחד הקופסא נעלמה לה, ועד היום לא ברור לי מה עלה בגורלה או מי הראה לה את הדרך אל פח האשפה.

האמת היא שלחברה ב'תלמה' של שנות השבעים היו באמת הרבה כוונות טובות הם בסך הכל רצו להכין רוטב 'רמולד' כדי לשדרג את חווית המיונז של הלקוחות שלהם. אבל מה לעשות, כמו רבים וטובים לפניהם, הם שכחו שהדרך ממוצר ביתי עם תוחלת חיים לא ארוכה במיוחד אל מוצר תעשייתי שצריך להיות עמיד בכל תלאות היקום, גומרת לכך שמוצרים מסוימים מאבדים מהחן שלהם.

רוטב 'רמולד' הוא אחד מאותם דברים שהמטבח הצרפתי פשוט לא היה שלם בלעדיהם. ממלאים איתו ביצים קשות, מורחים על לחמים וקנפאס, מגישים ליד דגים, בשר ועופות. ברוב המקרים זה יבוא בצורה מוזלפת ופרחונית, כדי לתת לכל העסק את הלוק הצרפתי המתבקש.

1 כפית חרדל דיז'ון חלק

1/3 כפית ממרח אנשובי – לא חייבים אבל רצוי

20 גרם צלפים קטנים שטופים וקצוצים דק

20 גרם קורנישונים קצוצים דק

1 כף עירית קצוצה

כף פטרוזיליה קצוצה – עדיף מסולסלת

1 כף טרגון קצוץ דק

1. מערבבים את החרדל עם המיונז וממרח האנשובי, מוסיפים את שאר חומרי הגלם ומערבבים בזהירות. מניחים לרוטב למזג את טעמיו למשך שעה ומגישים.
2. אם הכנתם את המיונז עם חלמון מבושל תוחלת החיים של הרוטב תאריך פלאים.
   

רוטב אלף האיים, גרסת המילינום השלישי

התרבות האמריקאית הולידה כמה וכמה מאכלים ורטבים מאוד פופולרים במהלך קיומה. מיותר לציין שברוב המקרים מדובר באוכל שמקדש את תרבות ה'ג'אנק פוד', כמו 'באפלו וינגס' ורוטב גבינה כחולה. בתחום הרטבים העלו האמריקאים את רוטב אלף האיים שלהם לדרגה של 'רוטב על' ששופכים על כל דבר - החל בהמבורגר וכלה בסלט. בשבילם הוא משמש תחליף ראוי לוינגרט הקלאסי של המטבח הצרפתי. לחברת 'קראפט' ענקית המזון יש רוטב אלף איים שמקביל במיתולוגיות לקטשופ של 'היינץ' וזוכה לממדי הערצה רציניים בצפון אמריקה כולה.

כמו הרבה דברים גם הרוטב הזה הוא מוצר טעים אם מכינים אותו כמו שצריך. הצרה היא שרבים וטובים פשוט מערבבים מיונז מאיכות מזעזעת עם קטשופ, וקוראים לזה אלף האיים.

כדי להציל את המצב מן הראוי שנביא מתכון אכותי לרוטב הפופולרי, שגם הוא יקום או ייפול על אכות המיונז. כמובן שאין מנוס מלהשתמש בחומרי גלם קנויים כדי לייצר את הרוטב הזה, אחרי הכל מדובר במוצר אמריקאי, בל נשכח.

החומרים (לקצת יותר מחצי ליטר):

פלפל אחד אדום לא גדול מידי, קלוי וקלוף

2-3 כפיות מיץ לימון

1 כפית רוטב וורצ'סטר

1-2 כפיות רוטב טבסקו – אפשר יותר ואפשר פחות

1/2 ליטר מיונז סמיך תוצרת בית

2 כפות קטשופ – המסורת מחייבת 'היינץ'

1. קוצצים את הפלפל הקלוי דקיקות. מכניסים לבלנדר יחד עם מיץ הלימון ורוטב הוורצ'סטר, וטוחנים עד שמתקבלת עיסה חלקה לחלוטין.
2. מערבבים בקערה את מחית הפלפלים יחד עם הטבסקו, המיונז והקטשופ. בודקים מליחות ומדללים מעט עם מים פושרים אם צריך ומשתמשים.
   

וריאציות:

מי שלא רוצה ללכת על האופציה של הפלפלים הקלויים (חבל כי זה יוצא אחלה) או רוצה להוסיף לה טעמים נוספים יכול לנסות את הדברים הבאים ביחד אבל אפשר גם לחוד:

1. ביצה אחת קשה מעוכה ביסודיות קנאית.
2. ארבע כפות של מלפפונים קטנים בחומץ – ג'רקינס – קצוצים דקיקות.
3. בצל אחד קטן קצוץ גם הוא קטן מאוד.
   

• לכל הפרקים באקדמיה לבישול של ynet
  

• רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.