חצילים כבושים

בתקופת הזוהר שלו מנה המצאי של מטבח הסולטן הטורקי לא פחות מ-150 מתכונים המבוססים על חצילים. הירק הסגלגל והשמנמן, שמקורו ככל הנראה בהודו הדרומית, עשה קריירה מפוארת מאוד במטבחי המזרח התיכון ואסיה הקטנה, בטרם המשיך את מסע הכיבוש שלו ליתר ארצות הים-התיכון.

בעוד שבאירופה התייחסו אליו בחשדנות מסוימת (ג'רארד, בוטנאי אנגלי נודע מהמאה ה-16, הצביע על תכונותיו המתעתעות), המטבח הטורקי אימץ אותו בחום. החצילים מככבים בו בכל חלקי הארוחה – החל מסלטי המזה, דרך הממולאים והמטוגנים וכלה במוסקה (השייכת למטבח היווני, אבל יש לה בהחלט גירסאות טורקיות משכנעות לא פחות).

מתכונים אחדים נכנסו לפנתיאון הבינלאומי, חלקם בשל טעמיהם המופלאים, אחרים בזכות אגדות שנקשרו בהם, דוגמת "האימאם המתעלף" (אימאם באיילדה), מתכון צונן של חצילים ממולאים, שאומרים כי גרם להתעלפותו של איש דת חסוד. הדעות חלוקות אם היה זה בשל הטעם או בגלל כמות השמן היקר ששימשה להכנתו.

החציל נמנה על משפחה מגוונת וססגונית. השכיחים ביותר הם החצילים הסגולים כהים, וחברים נוספים הם חצילים לבנים המוכרים קצת פחות, וחצילים שקליפתם ירוקה ואפילו מפוספסת, שאינם נראים אצלנו. גם הגודל והצורה משתנים: מגדול ומוארך, חלק ומבריק, ועד לגוץ שמנמן עם קפלים מסביב, המכונה במחוזותינו "בלאדי".

אף כי מועד הבשלתם הרשמי הוא שלהי הקיץ ותחילת הסתיו, את החצילים הרגילים ניתן למצוא בשוקינו כל השנה. רובם מגודלים בחממות ובבתי-גידול סגורים ואינם מתרשמים מחילופי העונות ומזג-האוויר. רק באמצע הקיץ מפציעים גם הגמדים, חצילונים זעירים שעיקר כוחם וכישוריהם מופגנים במחלקת המחמצים.

כשהם נתונים בצנצנת כרסתנית, בחברת ירקות רבגוניים, החצילים הגמדיים הם קישוט נהדר למטבח, וכשתפתחו את הצנצנת תוכלו לחגוג על טעמיהם הנפלאים. זה קורה די מהר, אחרי עשרה ימי החמצה (ואפשר כמובן גם יותר). מגישים אותם כמו שהם, עם לחם טוב או כליווי לבשרים צלויים בגריל. לפניכם שתי גרסאות, האחת טורקית והשנייה מארץ שכנה, סוריה.

חצילים מוחמצים

הגרסה הטורקית. ככל שהחצילים "מבשילים" בצנצנת, הם הולכים ומבהירים. תחילה הם כהים מאוד, כמעט שחורים, ואחרי חודש לערך הם כבר סגלגלים-ורודים.

החומרים:

1 ק"ג חצילים קטנים

3 גזרים

1 פלפל אדום

5 שיני שום

2 כפות מלח גס

1 פלפל חריף אדום או ירוק

3 גבעולי סלרי עם עלים

1/2 1  כוסות חומץ

1/2 1 כוסות מים

אופן ההכנה:

1. שוטפים את החצילים וחוצים עד לעוקץ (משאירים אותו מחובר כך שהחציל חצוי ושומר על צורתו השלמה). מניחים בסיר, מכסים במים עם קצת מלח, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-8 דקות עד שמתרככים מעט.
2. מנקזים את מי הבישול, מניחים את החצילים במסננת מעל הסיר ומניחים מעליהם צלחת ועליה משקולת. מניחים לשעתיים לניקוז הנוזלים.
3. קולפים את הגזרים ופורסים. חותכים את הפלפל לרצועות דקות. קולפים את שיני השום ופורסים לפרוסות דקות. מנקים את הפלפל החריף ושוטפים היטב את גבעולי הסלרי.
4. פותחים כל חציל ומורחים במעט מהמלח, מניחים בתוכו פרוסת גזר, פרוסת שום ורצועת פלפל אדום ומהדקים את שני החצאים. 
5. מסדרים את החצילים בצפיפות בצנצנת מעוקרת ומניחים ביניהם את הגזר, הפלפל והשום שנותרו, ואת הפלפל החריף וגבעולי הסלרי. מערבבים את החומץ והמים עם המלח שנותר ויוצקים על תכולת הצנצנת. מניחים למעלה משקולת כך שכל החומרים יכוסו בנוזל, אוטמים את הצנצנת ומניחים במקום קריר לעשרה ימים עד שבועיים.
   

חצילים ממולאים מוחמצים

הגרסה הסורית. מתכון מבית אמא, מתוך הספר "שימורים" מאת עודד שוורץ

החומרים:

1 ק"ג חצילים קטנים

4-5 שיני שום קלופות

2-3 פלפלות חריפות

מספר עלי גפן

מלח 

2-3 כפות חומץ תפוחים

למלית:

6 שיני שום קצוצות גס

3-4 גבעולי סלרי קצוצים דק

2-3 גזרים מגוררים גס

1-2 פלפלות אדומות חריפות פרוסות דק

1 כפית מלח

אופן ההכנה:

1. צרים חתך עמוק לאורך כל חציל ליצירת מעין כיס. מאדים את החצילים בסיר אידוי 5-8 דקות או עד שמתרככים מעט. מעבירים למסננת, מניחים צלחת ומשקולת ומציבים מעל מסננת ללילה.
2. למחרת מניחים בקערה את כל חומרי המלית ומערבבים היטב. פותחים את הכיס בכל חציל ומניחים כפית מהמלית. מהדקים היטב את שני צידי החציל כדי שהתערובת תישאר בתוכו.
3. דוחסים את החצילים בצנצנת מעוקרת ביחד עם שיני השום, הפלפלות ועלי הגפן. ממלאים את הצנצנת במים קרים ויוצקים אותם בחזרה לכלי מדידה. מוסיפים 1 כפית מלח לכל 500 מ"ל מים ובוחשים עד שהמלח נמס. מוסיפים את החומץ ויוצקים חזרה לתוך הצנצנת. מניחים משקולת בראש הצנצנת כך שכל התכולה תכוסה בנוזלים.
4. מכסים את הצנצנת בפיסת בד או במגבת נקייה ומניחים במקום מאוורר ל-1-3 שבועות לתסיסה (כמו מלפפונים חמוצים). חותמים את הצנצנת ומאחסנים במקרר.
   

טיפ להחמצה מוצלחת

כדי שתהליך ההחמצה לא ייפגם יש להקפיד שהירקות יכוסו בנוזלים. דרך פשוטה לעשות זאת היא להניח בראש הצנצנת רשת פלסטיק כמו זו המצויה בשימורים אחדים של זיתים או מלפפונים (או גבינות מלוחות מסוימות כמו "פיראוס" של "תנובה" ובולגרית של "גד"), המסייעת לשלות את התכולה מהצנצנת. הרשת מצויידת בידיות וכשמניחים אותה בראש הצנצנת אפשר להציב עליה משקולת (אבן נקייה או כלי פורצלן קטן כבד), או פשוט לסגור את המכסה על זרועות הפלסטיק, כך שהלחץ דוחס את התכולה כלפי מטה.